Eu tive uma experiência interessante
há cinco anos.
Eu e o meu marido fomos ao supermercado,
como fazemos de dois em dois dias,
mas dessa vez, tivemos uma fantasia.
Estou a falar de comércio justo, de produtos orgânicos,
estou a falar de café queniano, de origem,
que compramos caríssimo.
E foi aí que o problema começou.
O meu marido considerou aquele lote de café superior
ao nosso café habitual, muito mais barato
o que me fez pensar numa vida só com café caro
e vi o meu orçamento familiar a desmoronar.
(Risos)
Pior ainda ...
eu também temi que esse investimento fosse em vão
que, no final, não íamos sentir diferença.
infelizmente, especialmente para o meu marido,
ele às vezes esquece-se que é casado com uma neurocientista,
especialista em ciência gastronómica.
(Risos)
Ok?
Então, sem mais delongas,
pu-lo à prova.
Preparei uma experiência
em que vendei os olhos ao meu marido.
(Risos)
Depois, preparei dois tipos de café
e disse-lhe que lhos ia servir
um de cada vez.
Agora, com toda a convicção,
o meu marido descreveu a primeira chávena de café
como mais áspero e mais amargo,
o café que seria o ideal para as manhãs
com o propósito de aterrorizar o corpo com o seu sabor horrível.
(Risos)
O café da segunda chávena, na outra mão,
era saboroso e delicioso.
O tipo de café para tomar de noite e relaxar.
Contudo, o que ele não sabia
é que eu não lhe tinha dado os dois tipos de café.
Dei-lhe a mesma chávena de café duas vezes.
(Risos)
Obviamente, não foi a chávena de café
que passou de horrível para fantástica de repente.
Não. O sabor diferente foi produto da mente do meu marido,
do seu preconceito a favor do café mais caro
que o levou a apreciar sabores diferentes que não existiam.
Então, tendo salvado o nosso orçamento familiar
e terminado numa boa gargalhada, principalmente eu...
(Risos)
comecei a imaginar como é possível receber
duas respostas tão diferentes de uma única chávena de café.
Porque é que o meu marido faria uma afirmação tão categórica
com o risco de ser publicamente gozado durante toda a vida?
(Risos)
A interessante resposta é que vocês teriam feito o mesmo.
Esse é o maior problema na minha área da ciência,
avaliar o que é verdade nas respostas que recebemos.
Porque, como é que havemos de fazer comidas mais saborosas
se não podemos confiar no que as pessoas dizem gostar?
Para entender, vamos observar como é que sentimos a comida.
Quando bebo uma chávena de café,
eu deteto esse café através dos recetores do meu corpo,
informação essa que é transmitida aos neurónios ativados no meu cérebro.
Os comprimentos das ondas de luz são transformados em cores.
As moléculas dos líquidos são detetadas pelos recetores na boca
e identificadas como um de cinco sabores básicos:
o salgado, o ácido, o amargo, o doce e o umâmi.
As moléculas no ar são detetadas pelos recetores no nariz
e transformadas em odores.
E o mesmo para o toque, para a temperatura, para o som, etc.
Todas essas informações são detetadas pelos meus recetores
e transformadas em sinais entre neurónios no meu cérebro.
Informações que, depois, são conjugadas e integradas
para o meu cérebro reconhecer
que acabei de beber uma chávena de café e gostei.
Só então,
depois de toda esta enorme mobilização de neurónios,
saboreamos conscientemente essa chávena de café.
E é nesse momento que temos um equívoco muito comum.
As pessoas tendem a pensar que o que experimentamos conscientemente
tem de ser um total reflexo da realidade.
Mas, como já ouviram dizer,
há muitas etapas de interpretação neural
entre o item físico e a sua experiência consciente.
Ou seja, por vezes,
essa experiência consciente não reflete minimamente essa realidade,
como o que aconteceu com o meu marido.
Isso porque alguns estímulos físicos podem ser tão fracos
que não conseguem quebrar a barreira para entrar na consciência,
enquanto as informações que transmitem
podem misturar-se, no seu caminho, com os nossos preconceitos ocultos.
As pessoas têm muitos preconceitos.
Se estão aí sentados, a pensar
que podiam ter feito melhor do que o meu marido,
que provavelmente avaliariam os cafés corretamente,
estão a sofrer de um preconceito,
um preconceito chamado "preconceito do ponto cego",
a nossa tendência para nos vermos menos preconceituosos do que os outros.
(Risos)
Podemos ser preconceituosos
quanto aos preconceitos que temos.
(Risos)
Não querendo tornar isto mais fácil,
um preconceito que conhecemos na indústria alimentar
é o "preconceito da cortesia".
É um preconceito em que damos uma opinião
que é considerada socialmente aceitável,
mas certamente não é a nossa opinião.
E eu encontro esse problema enquanto investigadora alimentar
porque, quando as pessoas dizem que gostam do meu batido com açúcar reduzido
será que gostam mesmo?
(Risos)
Ou será que dizem que gostam
porque sabem que estou a escutar e querem agradar-me?
Talvez só queiram mostrar-se em forma e saudáveis, aos meus olhos.
Não posso saber.
Mas pior, eles nem sequer se apercebem disso.
Mesmo assessores alimentares treinados,
ou seja, até as pessoas expressamente ensinadas
a separar o sentido do cheiro do sentido do sabor,
podem ser influenciadas a avaliar produtos mais doces
se eles contêm baunilha.
Porquê?
Claro que não é por a baunilha ter um sabor doce.
É porque esses profissionais são humanos,
e comeram muitas sobremesas, assim como nós
e, portanto, aprenderam a associar doçura com baunilha.
Então, o paladar e o cheiro e outras informações sensoriais
estão inextricavelmente misturados na nossa consciência.
Então, por um lado, podemos usar isso.
Podemos usar essas experiências conscientes,
usar essas informações, explorar e adicionar baunilha em vez de açúcar,
para adoçar os nossos produtos.
Mas, por outro lado,
com essas avaliações conscientes,
eu continuava sem saber
se as pessoas gostavam do batido com açúcar reduzido.
Como é que contornamos este problema?
Como é que avaliamos o que é a realidade
por detrás dessas avaliações conscientes de comida?
O segredo é remover a barreira da consciência
e direcionar as informações diretamente para o cérebro.
Acontece que o nosso cérebro contém muitos segredos fascinantes.
O cérebro recebe constantemente informações sensoriais de todo o corpo
de que, na sua maioria, não temos consciência,
como a informação do sabor que recebo constantemente
do meu trato gastrointestinal.
O meu cérebro também vai atuar com toda essa informação sensorial.
Vai alterar o meu comportamento sem o meu conhecimento,
e pode aumentar o diâmetro das minhas pupilas
se eu experimentar algo de que goste muito.
Vai aumentar levemente a minha produção de suor
se essa emoção for intensa.
E com exames cerebrais,
podemos hoje avaliar essas informações no cérebro.
Especificamente, usei uma técnica de imagiologia cerebral
chamada eletroencefalografia,
conhecida pela sigla EEG,
que envolve o uso de um capacete cravejado de elétrodos,
no meu caso, 128 elétrodos.
Cada elétrodo mede a atividade elétrica no cérebro
com precisão até ao milissegundo.
Contudo, o problema
não é apenas o cérebro que é ativado eletricamente.
O resto do corpo e o meio ambiente
contêm muita atividade elétrica permanentemente.
Para fazer a minha investigação,
eu precisava de reduzir todo esse ruído.
Então, pedi aos meus participantes para fazerem uma série de coisas.
Primeiro,
pedi-lhes para apoiarem a cabeça num descanso do queixo,
para evitar demasiados movimentos musculares.
Também lhes pedi para olharem fixamente
para o centro de um monitor de computador
para evitar demasiados movimentos dos olhos e piscar de olhos.
E nem sequer os posso deixar engolir,
por isso, pedi aos participantes para deitarem a língua de fora
por cima duma tigela de vidro.
Depois deixei cair estímulos de sabor na língua,
que pingavam para a tigela.
(Risos)
E, para completar esta maravilhosa imagem,
também forneci um babete aos meus participantes,
disponível em rosa e azul, conforme preferissem.
(Risos)
Parece uma experiência normal de comer, não é?
(Risos)
Não, claro que não.
Pior ainda,
eu nem sequer posso controlar o que os participantes estão a pensar,
por isso, preciso de repetir esse teste de paladar várias vezes.
Talvez a primeira vez estejam a pensar no almoço gratuito
que forneço pela sua participação.
Talvez na segunda vez estejam a pensar na chegada do Natal
e no que vão comprar para a mãe este ano.
Mas o que há de comum em cada resposta é a reação ao sabor.
Então, repito este teste de paladar várias vezes
— 60 vezes, de facto —
e depois comparo as respostas
porque as respostas não relacionadas com o sabor ficarão isoladas.
Usando este método,
nós e outros laboratórios,
investigámos quanto tempo demora desde que "a comida aterra na língua"
até o cérebro entender qual o sabor que estamos a experimentar
Isso acontece nos primeiros 100 milissegundos,
ou seja, cerca de meio segundo antes de percebemos o sabor.
E mais, também investigámos
a diferença de sabor entre açúcar e adoçantes artificiais
que, na nossa ideia, têm sabor muito parecidos.
De facto, têm um sabor tão semelhante
que metade dos meus participantes só os identificaram com muita dificuldade
e a outra metade nem sequer conseguiu.
Mas surpreendentemente,
quando olhámos para todo o grupo de participantes,
vimos que os cérebros deles diferenciavam os sabores.
Então com o EEG e outros aparelhos de imagiologia cerebral
e outras medições fisiológicas — suor e tamanho da pupila —
temos novos caminhos para o cérebro,
caminhos que nos ajudarão a remover a barreira da nossa consciência
para vermos para além dos preconceitos das pessoas
e, possivelmente, captar diferenças de sabor subconscientes.
Isto porque agora podemos medir a primeira resposta das pessoas à comida
antes de elas terem consciência disso
e antes de começarem a pensar porque gostaram ou não.
Podemos avaliar a expressão facial das pessoas,
podemos dizer para onde estão a olhar,
podemos avaliar a partir da reação do suor,
podemos avaliar a partir da resposta cerebral.
Com todas essas medições,
estaremos prontos para criar comidas mais saborosas,
porque podemos medir se elas realmente gostaram
do batido com açúcar reduzido.
Podemos criar comidas mais saudáveis sem comprometer o sabor,
porque podemos medir a resposta a diferentes adoçantes
e encontrar o adoçante que dê a resposta mais semelhante
à resposta do açúcar.
E mais, conseguimos ajudar a criar comidas mais saudáveis,
porque podemos ajudar a entender como sentimos a comida
logo de início,
coisa que, surpreendentemente, conhecemos muito mal.
Por exemplo, sabemos que há cinco tipos de sabores básicos,
mas suspeitamos que existem muitos mais,
e de facto, usando o equipamento de EEG, encontramos provas de que a gordura,
além de ser sentida pela sua textura e cheiro,
também tem sabor,
ou seja, que a gordura poderá ser o novo sexto sabor básico.
Se descobrirmos como o cérebro reconhece a gordura e o açúcar
— e estou aqui a sonhar —
será que podemos um dia
criar um batido com zero calorias com o mesmo sabor de um normal?
Ou talvez descobrir que não podemos,
porque subconscientemente detetamos calorias
através dos recetores do trato intestinal.
O futuro o mostrará.
As nossas experiências conscientes com comida
são apenas a ponta do icebergue da nossa total sensação de comida.
Estudando essa sensação total,
tanto consciente como subconsciente,
acredito mesmo que podemos criar
comidas mais saudáveis e mais saborosas para todos.
Obrigada.
(Aplausos)