นึกถึงคุกกี้อุ่นๆ นุ่มเหนียว
ลูกกวาดกรุบกรอบ
เค้กนุ่มละมุน
ไอศกรีมอัดพูนในโคนวัฟเฟิล
คุณน้ำลายสอเลยหรือเปล่า
คุณอยากของหวานเลยใช่ไหม
ทำไมล่ะ
เกิดอะไรขึ้นในสมอง
ที่ทำให้มันยากเหลือเกินที่จะห้ามใจจากอาหารหวานๆ
น้ำตาลเป็นคำสามัญ
ที่ใช้อธิบายประเภทของโมเลกุล
ที่เรียกว่าคาร์โบไฮเดรต
และมันถูกพบได้ในอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด
ลองดูฉลากบนผลิตภัณฑ์ของหวานที่คุณซื้อสิ
กลูโคส
ฟรุกโทส
ซูโครส
มอลโทส
แล็กโทส
เด็กส์โตรส
และแป้ง
ทั้งหมดนี้เป็นรูปหนึ่งของน้ำตาล
เช่นเดียวกับ แบะแซที่มีฟรุกโทสสูง
น้ำผลไม้
น้ำตาลดิบ
และน้ำผึ้ง
และน้ำตาลก็ไม่ได้มีแค่ในลูกกวาดและของหวาน
มันยังถูกเติมลงไปในซอสมะเขือเทศ
โยเกิร์ต
ผลไม้แห้ง
น้ำแต่งรสต่างๆ
หรือกราโนล่าบาร์
เพราะน้ำตาลมีอยู่ในทุกอย่าง
มันจึงสำคัญที่จะต้องเข้าใจ
ว่ามันส่งผลอย่างไรต่อสมอง
เกิดอะไรขึ้นเมื่อน้ำตาลโดนลิ้นคุณ
และการกินน้ำตาลเพียงเล็กน้อย
ทำให้คุณอยากมากขึ้นหรือเปล่า
คุณกินธัญพืชไปคำหนึ่ง
น้ำตาลในนั้น
กระตุ้นตัวรับรสหวาน
ที่อยู่ในตุ่มรับรสบนลิ้น
ตัวรับรสเหล่านี้ส่งสัญญาณขึ้นไปตามก้านสมอง
และจากนั้น มันก็แยกออก
ไปยังสมองส่วนหน้าหลายๆ ส่วน
หนึ่งในนั้นคือ ซีรีบรัล คอร์เท็กซ์ (cerebral cortex)
ซีรีบรัล คอร์เท็กซ์ ส่วนต่างๆ
รับผิดชอบรสชาติที่ต่างกัน
ขม
เค็ม
อุมะมิ
และในกรณีนี้ รสหวาน
จากจุดนี้ สัญญาณนั้นกระตุ้น
ระบบให้รางวัลของสมอง
ระบบให้รางวัลนี้เป็น
เส้นทางกระแสไฟฟ้าและเคมีที่ต่อกัน
พาดผ่านส่วนต่างๆ หลายส่วนในสมอง
มันเป็นเครือข่ายที่ซับซ้อน
แต่มันช่วยตอบปัญหาหนึ่งในจิตใต้สำนึก
ฉันควรทำแบบนั้นอีกไหม
ความรู้สึกอุ่นและละมุนละไมที่คุณได้รับ
เมื่อคุณชิมเค้กช็อคโกแลตของคุณยายใช่ไหม
นั่นละ ระบบให้รางวัลของคุณบอกว่า
"อืมมมม ใช่เลย"
และนั่นมันไม่ได้แค่ถูกกระตุ้นโดยอาหาร
การมีปฏิสัมพันธ์ทางสังคม
พฤติกรรมทางเพศ
และสารเสพติด
เป็นแค่เพียงบางตัวอย่าง
ของสิ่งหรือประสบการณ์
ที่สามารถกระตุ้นระบบการให้รางวัลได้เช่นกัน
แต่การกระตุ้นระบบให้รางวัลนี้มากเกินไป
เป็นการจุดชนวนเรื่องไม่ดีเป็นชุด
เสียการควบคุม
อยากอาหาร
และเพิ่มระดับการทนต่อน้ำตาล
ลองกลับไปยังธัญพืชคำนั้น
มันเดินทางลงไปยังกระเพาะของคุณ
และในที่สุดก็ไปอยู่ในลำไส้
และทำไมรู้ไหม
มันมีตัวรับน้ำตาลอยู่ตรงนี้เช่นกัน
พวกมันไม่ใช่ตุ่มรับรส
แต่พวกมันส่งสัญญาณ
บอกสมองของคุณว่าคุณอิ่ม
หรือร่างกายของคุณควรที่จะผลิตอินซูลินมากกว่านี้
เพื่อที่จะจัดการกับน้ำตาลที่คุณกินมากเกิน
อัตราแลกเปลี่ยนหลัก
ของระบบให้รางวัลของเราก็คือ โดพามีน (dopamine)
สารเคมีที่สำคัญหรือสารส่งประสาท
มันมีตัวรับโดพามีนมากมายในสมองส่วนหน้า
แต่พวกมันไม่ได้กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ
ในบางส่วนมีตัวรับกระจุกกันอยู่
และจุดที่มีตัวรับโดพามีนอยู่มาก
คือส่วนหนึ่งของระบบให้รางวัลของเรา
สารเสพติด อย่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล
นิโคติน
หรือเฮโรอีน
ทำให้โดพามีนพุ่งพล่าน
ทำให้คนบางคนขวนขวายอยากยาอย่างต่อเนื่อง
หรือเรียกได้ว่า อยู่ในภาวะเสพติด
น้ำตาลก็ทำให้โดพามีนถูกปลดปล่อยออกมาเช่นกัน
แม้จะไม่รุนแรงเท่าสารเสพติดก็ตามที
น้ำตาลนั้นมีไม่มากในอาหารที่เหนี่ยวนำโดพามีน
ยกตัวอย่างเช่น บล๊อคโคลี ซึ่งไม่ส่งผลอะไร
นั่นอาจอธิบาย
ว่าทำไมมันถึงยากนักที่จะให้เด็กๆ กินผัก
พูดถึงอาหารเพื่อสุขภาพ
สมมติว่าเราหิว
และตัดสินใจจะกินมื้ออาหารที่สมดุล
คุณทำเช่นนั้น และระดับโดพามีนก็พุ่ง
ในจุดที่มีระบบให้รางวัลชุกชุม
แต่ถ้าคุณกินอาหารจานเดิมนั้นหลายๆ วันติดกัน
ระดับโดพามีนจะพุ่งต่ำลงและต่ำลง
จนในที่สุดก็แบนราบ
นั่นเป็นเพราะว่าเมื่อพูดถึงอาหาร
สมองของเรามีวิวัฒนาการที่จะให้ความสนใจพิเศษ
กับรสใหม่ๆ หรือรสที่ต่างออกไป
ทำไมหรือ
มีสองเหตุผล
ประการแรก เพื่อที่จะตรวจพบอาหารที่เน่าเสีย
และประการที่สอง เพราะว่ายิ่งการรับประทานของเรา
มีความหลากหลายมากเท่าไร
เราก็ยิ่งจะได้รับสารอาหารทั้งหมดที่เราต้องการ
มากเท่านั้น
เพื่อที่จะรักษาระดับความหลากหลาย
เราจำเป็นต้องสามารถจดจำอาหารใหม่ได้
และที่สำคัญไปกว่านั้น
เราจำเป็นต้องอยากกินอาหารใหม่เรื่อยๆ
และนั่นเป็นเหตุว่าทำไมระดับโดพามีลดลง
เมื่ออาหารกลายเป็นสิ่งน่าเบื่อ
เอาล่ะ กลับไปยังอาหาร
เกิดอะไรขึ้นถ้าแทนที่จะกิน
อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารที่มีความสมดุล
คุณกินอาหารที่มีน้ำตาลสูงแทน
ถ้าคุณแทบจะไม่ได้กินน้ำตาล
หรือไม่ได้กินมาก ณ ตอนนั้น
ผลนั้นคล้ายกับผลจากอาหารที่สมดุล
แต่ถ้าคุณกินมากเกินไป
การตอบสนองของโดพามีนนั้นไม่ได้ลดลง
หรืออีกนัยหนึ่ง กินน้ำตาลมากๆ
จะทำให้ยังรู้สึกได้รับรางวัลเรื่อยๆ
ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลเลยมีพฤติกรรมคล้ายสารเสพติดหน่อยๆ
มันเป็นเหตุผลหนึ่งที่คนเหมือนจะติดใจ
อาหารหวานๆ
เอาล่ะ คิดกลับไปยังน้ำตาลชนิดต่างๆ สิ
แต่ละตัวนั้นต่างกัน
แต่ทุกๆ ครั้งที่น้ำตาลถูกกิน
จะจุดชนวนผลกระทบต่อเนื่องแบบโดมิโนล้ม ในสมอง
ที่จุดความรู้สึกเหมือนได้รางวัล
มากเกินไป บ่อยเกินไป
และสิ่งนี้อาจจะบานปลายได้
ดังนั้น ใช่แล้ว การบริโภคน้ำตาลมากเกินไป
จะส่งผลกระทบต่อสมองทำให้เกิดภาวะเสพติดได้
แต่นานๆ ทีกินเค้กสักชิ้น คงไม่เป็นไรหรอก