Imagina biscoitos quentinhos e melosos, guloseimas crocantes, bolos aveludados, cones de bolacha com gelado empilhado. Já tens água na boca? Desejas sobremesa? Porquê? O que acontece no cérebro que torna os alimentos açucarados tão difíceis de resistir? Açúcar é um conceito geral usado para descrever uma classe de moléculas chamadas hidratos de carbono, e é encontrado numa grande variedade de alimentos e bebidas. Verifica os rótulos em alimentos doces que compres. Glicose, frutose, sacarose, maltose, lactose, dextrose, e amido são tudo formas de açúcar. Assim como o xarope de milho com frutose, o concentrado de fruta, o açúcar mascavado e o mel. E o açúcar não existe apenas em guloseimas e sobremesas, é também adicionado ao molho de tomate, iogurte, fruta cristalizada, águas com sabores ou barras de cereais. Como o açúcar está em todo o lado, é importante perceber como ele afeta o cérebro. O que acontece quando o açúcar atinge a língua? E comer um pouco de açúcar faz-nos chorar por mais? Vejamos uma colher de cereais. O açúcar que contém ativa os recetores de sabor doce, parte das papilas gustativas da língua. Estes recetores enviam um sinal para o tronco cerebral, e daqui, ele deriva para muitas áreas do prosencéfalo, uma das quais é o córtex cerebral. As diferentes secções do córtex cerebral processam os diferentes sabores: amargo, salgado, umami, e, no nosso caso, doce. Daqui, o sinal ativa o sistema de recompensa do cérebro. Este sistema de recompensa é uma série de caminhos elétricos e químicos ao longo de muitas regiões diferentes do cérebro. É uma rede complicada, mas ajuda a responder a uma única questão subconsciente: devo fazer isto novamente? Aquela vaga sensação calorosa que se sente quando se saboreia o bolo de chocolate da avó? Isto é o sistema de recompensa a dizer: "Hum, sim!" E não é ativado apenas por comida. A socialização, o comportamento sexual e as drogas são só alguns exemplos de coisas e experiências que também ativam o sistema de recompensa. Mas sobrecarregar o sistema de recompensa inicia uma série de acontecimentos lamentáveis: perda de controlo, desejos e o aumento da tolerância ao açúcar. Voltemos à nossa colher de cereais. Viaja até ao estômago e eventualmente até ao intestino. E adivinhem... Também há recetores de açúcar aqui. Não são papilas gustativas, mas enviam sinais a dizer ao cérebro que estamos cheios ou que o nosso corpo devia produzir mais insulina para lidar com o açúcar extra que se comeu. A moeda corrente do nosso sistema de recompensa é a dopamina, um importante químico ou neurotransmissor. Existem muitos recetores de dopamina no prosencéfalo, mas não estão distribuídos igualmente. Certas áreas contêm densas acumulações de recetores, e estes locais de concentração de dopamina são uma parte do nosso sistema de recompensa. Drogas como o álcool, nicotina, ou heroína esgotam a dopamina, levando algumas pessoas a procurar constantemente aquela sensação, por outras palavras, a ficar viciado. O açúcar também causa libertação de dopamina, embora não tão violentamente como as drogas. E o açúcar é raro nos alimentos que induzem a dopamina. Os bróculos, por exemplo, não têm qualquer efeito, o que provavelmente explica a razão de ser tão difícil convencer as crianças a comer os seus vegetais. Por falar em alimentos saudáveis, digamos que estás com fome e decides comer uma refeição equilibrada. Comes, e os níveis de dopamina sobem nos locais de concentração do sistema de recompensa. Mas se comeres o mesmo prato muitos dias seguidos, os níveis de dopamina vão disparar cada vez menos, até eventualmente desaparecerem. Isso é porque com a comida, o cérebro evoluiu para prestar especial atenção a sabores novos ou diferentes. Porquê? Por duas razões: primeiro, para detetar alimentos estragados. E segundo, porque quanto mais variedade tivermos na nossa dieta, mais probabilidade temos de obter todos os nutrientes de que necessitamos. Para manter a variedade em alta, temos de ser capazes de reconhecer novos alimentos e mais importante, temos de querer continuar a comer novos alimentos. E é por isso que os níveis de dopamina diminuem quando um alimento se torna aborrecido Agora, de volta à refeição. O que acontece se em lugar de um prato saudável e equilibrado, comeres em vez disso, um alimento rico em açúcar? Se raramente comeres açúcar ou não comeres muito de cada vez, o efeito é semelhante ao da refeição equilibrada. Mas se comeres demais, a resposta à dopamina não desaparece. Por outras palavras, comer muito açúcar vai continuar a ser recompensador. Por outro lado, o açúcar comporta-se um pouco como uma droga. É uma das razões para as pessoas parecerem viciadas em alimentos açucarados. Pensa então em todos aqueles tipos diferentes de açúcar. Cada um é único, mas de cada vez que qualquer açúcar é consumido, inicia uma reação em cadeia no cérebro que desperta um sentimento de recompensa. Demasiado, demasiadas vezes, e as coisas podem entrar em exagero. Pelo que, sim, o consumo excessivo de açúcar pode ter um efeito viciante no cérebro, mas um bocado de bolo de vez em quando não faz mal.