Immaginate dei biscotti caldi e appiccicosi, croccanti dolcetti, torte vellutate, coni di cialda riempiti di gelato fino all'orlo. Vi sta venendo l'acquolina in bocca? Avete voglia di un dessert? Perché? Cosa succede nel cervello che rende così difficile resistere ai cibi zuccherini? Zucchero è un termine generico usato per descrivere una classe di molecole, chiamate carboidrati, e si trova in una grande varietà di cibi e bevande. Basta controllare le etichette sui prodotti dolci che acquistate. Glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, lattosio, destrosio e amido, sono tutte forme di zucchero. E tali sono anche lo sciroppo di mais ad alto tenore di fruttosio, il succo di frutta, lo zucchero grezzo e il miele. Lo zucchero non si trova solo nei dolciumi e nei dessert, ma viene aggiunto anche a salsa di pomodoro, yogurt, frutta secca, acque aromatizzate e barrette di cereali. Dal momento che lo zucchero si trova ovunque, è importante capire come influisce sul nostro cervello. Cosa succede quando lo zucchero entra in contatto con la lingua? È vero che se si mangia un po' di zucchero poi se ne desidera di più? Quando si mangia una manciata di cereali, lo zucchero contenuto attiva i recettori del gusto dolce, parte delle papille gustative sulla lingua. Questi recettori inviano un segnale al tronco cerebrale, che si dirama poi in molte aree del prosencefalo, una delle quali è la corteccia cerebrale. Diverse sezioni della corteccia cerebrale elaborano gusti diversi: amaro, salato, umami e, nel nostro caso, dolce. Di qui, il segnale attiva il sistema di ricompensa cerebrale. Questo sistema di ricompensa consiste in una serie di percorsi elettrici e chimici attraverso le varie regioni del cervello. Ѐ una rete complicata, ma aiuta a rispondere a un'unica domanda subconscia: devo rifarlo? Avete presente quella sensazione calda e confusa che provate quando assaggiate la torta al cioccolato della nonna? Ѐ il vostro sistema di ricompensa che vi dice: "Mmm, sì!" E non viene attivata solo dal cibo. La socializzazione il comportamento sessuale e le droghe sono solo alcuni esempi di cose ed esperienze che attivano il sistema di ricompensa. Ma attivare oltre misura il sistema di ricompensa mette in moto una serie di eventi spiacevoli: perdita del controllo, desiderio, e una maggiore tolleranza allo zucchero. Torniamo alla nostra manciata di cereali. Scende lungo lo stomaco e infine giunge nell'intestino. E indovinate un po'? Ci sono recettori di zucchero anche lì. Non sono papille gustative ma inviano segnali che informano il cervello che siamo sazi o che il corpo dovrebbe produrre più insulina per far fronte allo zucchero in più che stiamo assumendo. La valuta principale del nostro sistema di ricompensa è la dopamina, un'importante sostanza chimica o neurotrasmettitore. Ci sono molti recettori di dopamina nel prosencefalo, ma non sono distribuiti in modo uniforme. Alcune aree contengono densi gruppi di recettori, e queste zone calde di dopamina fanno parte del nostro sistema di ricompensa. Droghe come l'alcool, la nicotina o l'eroina spingono la dopamina oltre i limiti, portando alcune persone alla ricerca costante dello sballo, o in altre parole, le rende dipendenti. Lo zucchero provoca anche rilascio di dopamina, anche se non in modo violento quanto le droghe. Lo zucchero è raro tra i cibi che scatenano la dopamina. I broccoli, per esempio, non hanno questo effetto, il che probabilmente spiega perché sia tanto difficile far mangiare le verdure ai bambini. A proposito di cibi sani, supponiamo che abbiate fame e decidiate di mangiare in modo equilibrato. Lo fate, e i livelli di dopamina diminuiscono nei punti caldi del sistema di ricompensa. Ma se mangiate lo stesso piatto per molti giorni di fila, i livelli di dopamina diminuiscono sempre più fino a stabilizzarsi. Questo perché quando entra in contatto col cibo, il cervello si sviluppa per prestare un'attenzione speciale a nuovi gusti diversi. Perché? Per due motivi: primo, per individuare il cibo andato a male e secondo, perché più è varia la nostra dieta, più è probabile che otteniamo tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Per mantenere alta questa varietà, abbiamo bisogno di saper riconoscere un cibo nuovo, e, cosa più importante, abbiamo bisogno di voler continuare a mangiare cibi nuovi. E questo è il motivo per cui i livelli di dopamina si abbassano quando un cibo ci viene a noia. Adesso, torniamo a quel piatto. Cosa succede se invece di un piatto sano ed equilibrato, si mangia un cibo ricco di zuccheri? Se assumiamo zuccheri di rado o se ne assumiamo pochi in una volta sola, l'effetto è simile a quello di un piatto equilibrato. Ma se ne mangiamo troppi, la risposta della dopamina non si stabilizza. In altra parole, mangiare molto zucchero continuerà a farci sentire gratificati. In questo modo, lo zucchero si comporta un po' come una droga. Ѐ una delle ragioni per cui le persone sembrano essere dipendenti dai cibi zuccherini. Ora ripensiamo a tutti i diversi tipi di zucchero. Ciascuno è unico, ma ogni volta che consumiamo qualsiasi zucchero, questo attiva un effetto domino nel cervello che scatena una sensazione di ricompensa. Se ne mangiamo in eccesso o troppo spesso, e le cose possono spingersi oltre i limiti. Quindi, sì, il consumo eccessivo di zucchero può generare effetti di dipendenza nel cervello, ma una fetta di torta ogni tanto non potrà farci male.