Pensaba que para hacer la revolución
se debía ser un personaje particular,
como Mao, el Che Guevara o Gandhi.
Pero una tarde,
de un modo inesperado y simple,
mi vida ha cambiado
y he entendido cuál era mi misión en el mundo.
No ha sido por una jarra de cerveza
ni por un encuentro romántico,
como han contado algunos ponentes antes, sino por una hortaliza.
Me fue bien, podría haber sido peor,
porque ha sido gracias a una alcachofa
así que me considero afortunada.
Quizá a muchos de Uds. les ha pasado
que mientras cocinaban hortalizas
se dieron cuenta de cuánto se tira cada día,
de cuál es el porcentaje que tiramos.
Y es lo que me sucedió gracias a una alcachofa
Eso me ha abierto la mente y me ha hecho cambiar la perspectiva.
En ese momento, he decidido, que mi misión en el mundo
sería, no dar nada más por descontado
y buscar hacer un mundo un poco más sostenible
partiendo de la comida.
¿Por qué la comida?
La comida es la cosa en la que tenemos más libertad de elección.
Es la cosa sobre la que podemos decidir por nosotros y por nuestra familia,
cada día,
y no es solo una cuestión de elección
sino también, una cuestión de impacto ambiental.
Porque nuestra elección en la alimentación de cada día
constituye gran parte de nuestro impacto ambiental cotidiano.
Si quisiéramos traducirlo a un índice podríamos hablar de huella ecológica.
E influye mucho más aquello que decidimos pedir en un restaurante
que, quizá, el modo en que vestimos o que nos movemos por la ciudad.
Por esta razón, creo que es importante
ser perfectamente conscientes de la elección que hacemos cada día.
y, quizá, tratar de cambiar algo y empezar una pequeña revolución
si es posible.
Mi lema es muy simple,
de sentido común: optimizar.
Diría que es casi más que una palabra
que se refiere más a la economía doméstica que al impacto ambiental,
pero creo que es un concepto muy simple
que se puede aplicar bien a la vida diaria
sobre todo lo que es nuestra relación con la comida.
Optimizar quiere decir, por ejemplo, el modo en que hacemos la compra
cuánto decidimos comprar, el concepto de comprar lo justo,
lo que de verdad nos sirve,
intentar reducir el despilfarro.
Y, después, intentar usar el 100 % de la materia prima;
el concepto de optimizar el consumo
y sobre todo, la manera en que componemos el plato, cada día.
Es decir, lo que llevamos a la mesa.
Los deshechos; yo he comenzado
este proyecto, surgido a partir de una alcachofa,
por el final del proceso, el deshecho, lo que normalmente tiramos.
Aquí tienen un pequeño ejemplo de deshecho frente a la materia prima.
Estamos acostumbrados a hacer esto en casa cada día
cuando limpiamos las verduras y las separamos:
por una parte está la parte noble que usamos y por otra el deshecho.
El deshecho, la parte menos noble,
suele ser al menos, el 50 %.
En invierno llegamos hasta el 70 %
porque muchas verduras tienen más parte protectora.
Entonces ¿qué quiere decir optimizar en la cocina?
Quiere decir cambiar el enfoque, usar el 100 % de la materia prima,
pero no quiere decir, simplemente, recuperar estas cosas del deshecho
quiere decir tener un enfoque diferente.
Ver todas estas partes como un todo único.
Pongamos por ejemplo la manzana.
Yo puedo verla como una manzana
pero también puedo verla como un todo de 4 ingredientes,
por ejemplo la pulpa
he hecho chips de manzana
pero también podría haberla comido, al natural, o hacer una tarta.
La piel, quizá me la como así como está, o también la he secado
y hago una tisana regenerante fantástica
que si la compras en la herboristería seguramente te cueste más.
El corazón, lo centrifugo y lo dejo fermentar con el jugo al natural,
y tengo un rico aceite de manzana,
porque el aceite
se hace con los corazones,
las semillas, las puedo usar como gelificante.
Esto es solo un ejemplo, con un producto que les debería ser familiar,
pero es el concepto que, en mi opinión, debemos aplicar a cada ingrediente.
Otro ejemplo, esta, es una de las hortalizas
que más he tardado en apreciar
apreciar al 100 %, me refiero: la calabaza;
me gusta mucho porque la piel es la verdadera parte noble,
es donde se concentra la mayor cantidad de fibra,
es menos dulce que la pulpa
por lo que si no les gusta el dulce demasiado fuerte de la pulpa,
pueden concentrarse en la piel y es también la parte que tiene más fibra,
así que es un beneficio seguro también para la salud.
Pero no solo eso, con los filamentos internos puedo preparar una oblea,
las semillas, las puedo tostar o, simplemente, hacerlas germinar.
Hacerlas germinar es algo que
creo que es un ejemplo práctico de una técnica facilísima
que permite transformar y valorizar algo que todos tenemos en casa
y que normalmente no hacemos caso y que tiramos.
Así que, optimizar en la cocina para mí es, sobre todo, esto:
cambiar un poco la propia mentalidad
y ver con otros ojos las hortalizas y toda la comida
para desperdiciar menos y valorizar al máximo.
Optimizar quiere decir también optimizar el consumo de agua y energía.
Por ejemplo, cada vez que cuezo pasta o verduras
puedo cocer a la vez otras cosas como verduras,
es suficiente con poner una cesta.
O también, cada vez que uso un electrodoméstico como el lavavajillas
usarlo también para cocer, y no es solo una provocación,
estoy segura que alguno de Uds. esta torciendo la nariz,
pero, es una técnica de altísima cocina: la baja temperatura.
Así que en vez de comprarse un instrumento profesional de 2000 euros,
pueden usar el lavavajillas cada vez que lavan los platos.
¿Cómo se hace?
Un ejemplo muy práctico: toman un vaso como este;
debe ser con tapa hermética, ponen, por ejemplo, un huevo,
lo cubren con agua y lo cierran bien,
y lo colocan en medio de los platos sucios,
el lavavajillas, de todas formas, debe estar lleno de platos sucios,
y después usan el lavado que prefieran,
elijan en función de lo sucios que estén los platos
y no viceversa.
Cuando acabe el lavado,
el huevo estará
ligeramente hervido,
duro o pasado por agua,
dependiendo del programa.
Será fantástico porque estará cocido a baja temperatura,
mucho mejor que el clásico huevo duro, ¡una consistencia increíble!
Y lo habrán hecho a impacto 0, a coste 0
y, además, obteniendo un resultado
que difícilmente se conseguiría con las técnicas tradicionales.
Así que, optimizar también en el uso del electrodoméstico
puede dar interesantes beneficios.
Otra aplicación de la optimización,
esta vez me meto todavía más en casa, en sus platos.
Cuándo estábamos en guerra,
había escasez de muchos alimentos;
teníamos pocas proteínas, se comían muchas patatas y polenta
y cuando se podía poner en la mesa carne, platos proteicos,
era una fiesta y era bastante con eso.
Ahora, en cambio, el problema es al contrario, tenemos mucha abundancia
y tenemos un poco la tendencia
de poner en el plato el doble de proteínas de las necesarias.
¿Por qué es un problema?
Es un problema porque en realidad si comemos muchas patatas o polenta
quizá engordemos
pero si ponemos en el plato demasiadas proteínas
estamos fatigando los riñones, el hígado
y aumentando el riesgo de desarrollar alguna patología.
Así que es una cosa que no nos hace bien.
La clásica porción del restaurante, que también la hacemos en casa,
que puede ser de legumbres a carne, pescado, en realidad es demasiado
comiendo tanta verdura, en realidad,
cubrimos gran parte de nuestras necesidades de proteína cotidiana.
¿Por qué he incluido este concepto en mi charla?
Porque comer más de lo que nos sirve
es un despilfarro de recursos.
Es seguramente algo que podemos mejorar.
Si además, estas proteínas
son proteínas animales que tienen un alto impacto ambiental
reducirlas quiere decir también disminuir el propio impacto ambiental
así que pienso que sería importante
que todos nosotros pusiéramos un poco menos de proteínas en el plato,
sería suficiente un pequeño esfuerzo por parte de todos
para tener un importante beneficio ambiental
sobre nuestra propia salud, pero también sobre nuestro país
y todavía más si lo hiciéramos a nivel mundial.
También en cuando a gasto público en sanidad.
Es un beneficio de bienestar individual pero también para la sociedad.
Creo que es más eficaz tratar de convencerlos de poner
un poco menos de proteínas en el plato que convencerlos a todos
de dejar los productos animales mañana.
Quizá convencería a uno
mientras que quizá, esto, espero que les quede impreso
no deben preocuparos de comer suficiente
sino de no comer demasiado. Este es el problema de las proteínas.
Y, sobre todo, tratar de comer de calidad
y si es posible, priorizar productos animales con bajo impacto ambiental.
¿Cuáles? Se estarán preguntando.
Bueno, el año que viene será la Expo
y hay mucha gente que habla de la comida del futuro...
Yo he oído hablar mucho de insectos.
Personalmente, creo que no forma parte de nuestra cultura,
no sé si están de acuerdo conmigo.
No somos un país que coma insectos y creo que difícilmente lo seremos
pero hay, en cambio, un alimento proteico que es, totalmente, de impacto cero
que podemos, además, autoproducir en nuestra casa
y que, además, podemos nutrir de deshechos vegetales
quizá no aquellos pondríamos en la mesa esta noche
pero las cosas que no conseguimos usar.
¿De qué estoy hablando?
Estoy hablando de los huéspedes sorpresa
que están conmigo aquí arriba, los caracoles,
que han sufrido un poco del duro clima de Trentino, como ven
y han decidido esta noche ponerse a hibernar.
En cualquier caso, he aquí una representación.
¿Por qué me gustan los caracoles?
Porque cualquiera los puede autoproducir,
son un producto gourmet que forma parte de la tradición italiana.
¿Quién de aquí no ha comido nunca caracoles?
¿Quién no los comería nunca?
Ven, probablemente hace 10 años el número habría sido menor
habría más que comen caracoles.
Hace unos 35 años, una ley impedía recogerlos
--nosotros también éramos recolectores de caracoles--
y solo abastecerse de los productores profesionales
esto ha favorecido un gran desarrollo de productores de caracoles en Italia
y somos uno de los países que tienen la excelencia a nivel mundial.
Hay miles de productores en Italia no solo para el uso alimentario,
sino que también se usan para cosmética y otros usos.
Pero es un alimento que si preguntamos también a amigos cocineros,
tiene mucho que dar, es extremadamente versátil,
tiene un sabor muy delicado, solo hay que saber cómo hacerlos.
Para producir nuestros caracoles en casa solo hace falta un pequeño balcón
o un huerto y un poco de tierra, una redecilla para que no se escapen.
Los caracoles también llegan solos, solo se necesita plantar lechuga
o pueden tomar huevos y luego alimentarlos con deshechos vegetales
así que reducen los deshechos alimentarios todavía más.
Y 2 veces al año tendrán cosecha,
en otoño y en primavera, como un huerto.
Requieren un tiempo de cocción de alrededor de una hora
y después pueden hacer lo que quieran, desde la bourguignonne,
el caracol francés o recetas más nuestras
que pueden ser satisfactorias.
Es una carne magra que tiene muchísimos beneficios
y que, en mi opinión, puede llegar a ser no solo la comida del futuro
sino también del presente.
Espero que quizá el año próximo si les hago esta pregunta
haya más personas en la sala que los coman
y menos que no los comerían jamás.
Seguro que requieren un pequeño cambio de mentalidad
y superar los prejuicios.
Así que ¡revolución sostenible!
Estoy convencida de que puede estar en el plato de cualquiera de Uds.
y que solo requiere un pequeño cambio.
Seguramente un cambio de mentalidad y superar los prejuicios.
Soy consciente de que plantearse cocinar en el lavavajillas,
comer todas las pieles, y empezar a comer caracoles
no es algo simple pero soy una persona muy optimista.
Por eso espero, al menos, haber despertado su curiosidad.
Menos proteínas en el plato, cambiar el modo de ver todos los ingredientes.
Los beneficios son, de verdad, muchos.
Así que súmense y conviértanse en revolucionarios
porque son muchos los beneficios,
son por nuestra salud, y por el bienestar
y, sobre todo, por nuestra felicidad y la del planeta.
¡Gracias!
(Aplausos)