WEBVTT

00:00:07.164 --> 00:00:08.684
薯條是美味的。

00:00:08.684 --> 00:00:12.684
加上番茄醬的薯條
感覺就像天堂一樣。

00:00:12.684 --> 00:00:14.432
問題是基本上不可能

00:00:14.432 --> 00:00:17.443
擠出確切數量的番茄醬。

00:00:17.443 --> 00:00:19.768
我們習慣去使用番茄醬，

00:00:19.768 --> 00:00:21.851
但是我們並沒有意識到
這是一個奇怪的現象。

00:00:21.851 --> 00:00:26.430
想像裝滿了像鐵一樣固體的
番茄醬的瓶子。

00:00:26.430 --> 00:00:29.475
即使再大的晃動
也不能把鐵倒出來。

00:00:29.475 --> 00:00:32.395
現在想像瓶子裏裝滿了水。

00:00:32.395 --> 00:00:34.434
便能輕易地倒出來。

00:00:34.434 --> 00:00:36.851
儘管番茄醬自己
好像還沒下定決心，

00:00:36.851 --> 00:00:38.933
它是固體？或者說是液體？

00:00:38.933 --> 00:00:41.654
答案是，它取決于其他因素。

00:00:41.654 --> 00:00:44.846
世界上最常見的流質
像是水、油以及酒精

00:00:44.846 --> 00:00:47.597
對力大小的比例是成線性關係，

00:00:47.597 --> 00:00:51.238
如果你用兩倍的力去擠壓，
便會以兩倍地速度被擠出來。

00:00:51.238 --> 00:00:54.355
艾薩克·牛頓爵士，因蘋果而出名的那個，
首次提出這種關係，

00:00:54.355 --> 00:00:57.739
所以這些液體也稱之為牛頓流體。

00:00:57.739 --> 00:01:00.695
儘管番茄醬是一部分
打破這個線性規律定理的液體，

00:01:00.695 --> 00:01:03.286
稱之為非牛頓流體。

00:01:03.286 --> 00:01:06.368
蛋黃醬、牙膏、血液、油彩、花生醬

00:01:06.368 --> 00:01:09.870
以及其它一些液體
對力大小都是非線性地。

00:01:09.870 --> 00:01:11.915
這就是說，表面厚度的改變

00:01:11.915 --> 00:01:15.336
取決于你擠壓時候用的力的
大小、時間長短，或者多快。

00:01:15.336 --> 00:01:18.551
番茄醬從兩個角度
表現出非牛頓流體。

00:01:18.551 --> 00:01:22.849
第一種：你用勁越大，
擠出來的似乎越少。

00:01:22.849 --> 00:01:24.715
在一個確定的力大小之下，

00:01:24.715 --> 00:01:26.717
番茄醬的特性就像鐵一樣。

00:01:26.717 --> 00:01:29.134
但是如果你超過了那個臨界點，

00:01:29.134 --> 00:01:33.384
它的流體特性大概會
比以前明顯一千倍。

00:01:33.384 --> 00:01:35.384
是不是有種熟悉的感覺？

00:01:35.384 --> 00:01:39.276
第二種：如果你使用臨界值之下的力，

00:01:39.276 --> 00:01:41.569
最後，番茄醬的量便會開始下降。

00:01:41.569 --> 00:01:45.158
這種情況下，時間，而不是力，
才是番茄醬的決定因素，

00:01:45.158 --> 00:01:46.992
從這個光滑的容器中擠出。

00:01:46.992 --> 00:01:49.620
好吧，為甚麼番茄醬的行為是如此奇怪？

00:01:49.620 --> 00:01:52.634
用番茄碾碎，搗爛，捶打
而做出的番茄醬，

00:01:52.634 --> 00:01:55.457
完全摧毀了番茄本來的樣子。

00:01:55.457 --> 00:01:56.991
看到這些小東西了沒？

00:01:56.991 --> 00:01:58.586
這個番茄遺的細胞

00:01:58.586 --> 00:02:01.215
經過了一系列處理之後。

00:02:01.215 --> 00:02:02.925
這些小東西周圍的液體是什麼？

00:02:02.925 --> 00:02:05.967
大部份都是水以及一些醋、糖和香料。

00:02:05.967 --> 00:02:08.190
當番茄醬放在一邊的時候，

00:02:08.190 --> 00:02:11.551
這些番茄地小分子是平等地，被隨機打亂了。

00:02:11.551 --> 00:02:13.967
現在，我們快速地用一個很小的力。

00:02:13.967 --> 00:02:15.522
這些微粒相互碰撞，

00:02:15.522 --> 00:02:17.218
但並無法擺脫其他，

00:02:17.218 --> 00:02:18.717
所以番茄醬無法像液體一樣流動。

00:02:18.717 --> 00:02:21.777
現在，讓我們快速地用一個極大的力，

00:02:21.777 --> 00:02:24.613
這樣的一個力足夠擠壓這些番茄微粒，

00:02:24.613 --> 00:02:25.945
所以可能就不再是小球，

00:02:25.945 --> 00:02:28.827
它們被搗成小橢圓，然後嘣！

00:02:28.827 --> 00:02:30.784
現在你有足夠的空間讓一小群微粒

00:02:30.784 --> 00:02:33.633
穿過然後讓番茄醬流出。

00:02:33.633 --> 00:02:37.716
現在讓我們用一個很小的力
但是作用很長的一個時間。

00:02:37.716 --> 00:02:41.253
然後你會發現，
我們並不確定這裡發生了什麼。

00:02:41.253 --> 00:02:45.009
一種可能性是靠近杯壁的番茄微粒

00:02:45.009 --> 00:02:47.299
慢慢地被擠到了中間，

00:02:47.299 --> 00:02:48.850
離開它們之前
溶解於其中的溶液，

00:02:48.850 --> 00:02:50.383
而那個溶液
基本上就是水，

00:02:50.383 --> 00:02:51.884
在邊緣地方的水。

00:02:51.884 --> 00:02:54.383
水作為玻璃瓶
以及番茄醬中間的

00:02:54.383 --> 00:02:56.436
一種潤滑劑，

00:02:56.436 --> 00:02:58.551
然後番茄醬便可以流出來。

00:02:58.551 --> 00:03:01.941
另一種可能是這些分子慢慢的重組

00:03:01.941 --> 00:03:05.801
變成許多小組，接著它們便可以流出來。

00:03:05.801 --> 00:03:08.133
研究流體的科學家仍然在研究

00:03:08.133 --> 00:03:11.326
番茄醬和其它的果醬朋友
是如何工作的。

00:03:11.326 --> 00:03:13.411
基本上番茄醬會隨著你力的變大而液化，

00:03:13.411 --> 00:03:16.498
但是其它一些物質，
比如玉米糊或者一些天然花生醬

00:03:16.498 --> 00:03:19.301
事實上會隨著力的變大
而變得更偏向固態性質。

00:03:19.301 --> 00:03:21.717
其它還有一些會爬上旋轉的攪拌棒，

00:03:21.717 --> 00:03:24.090
或者它們自己就能持續從燒杯中倒出，

00:03:24.090 --> 00:03:26.012
一旦你開始這麼做。

00:03:26.012 --> 00:03:27.384
儘管從物理學角度上來說，

00:03:27.384 --> 00:03:30.217
番茄醬是一種更加複雜的混合物。

00:03:30.217 --> 00:03:32.467
如果這還不夠，原料的平衡

00:03:32.467 --> 00:03:35.300
比如還有天然增稠劑黃原膠的存在，

00:03:35.300 --> 00:03:37.934
它也存在於其它水果飲料以及奶昔，

00:03:37.934 --> 00:03:39.605
會意味著兩種不同的番茄醬

00:03:39.605 --> 00:03:41.549
會表現出完全不同的行為。

00:03:41.549 --> 00:03:44.234
但是絕大多數會有兩種性質：

00:03:44.234 --> 00:03:46.069
當力量達到臨界值，醬會液化，

00:03:46.069 --> 00:03:48.321
以及當你長時間施加一個很小的力

00:03:48.321 --> 00:03:50.365
它也會有逐漸液化的傾向。

00:03:50.365 --> 00:03:53.327
這意味著你可以
用兩種方法擠出番茄醬：

00:03:53.327 --> 00:03:55.966
一種是持續地，緩慢地極小的晃動

00:03:55.966 --> 00:03:58.467
並且保證你一直用力按壓，

00:03:58.467 --> 00:04:02.504
或是你可以給瓶子施加
一個非常非常大的力。

00:04:02.504 --> 00:04:04.717
真正專業的做法就是蓋上瓶蓋，

00:04:04.717 --> 00:04:07.132
給瓶子一些短的，急速的晃動

00:04:07.132 --> 00:04:08.550
來喚醒這樣的一些番茄微粒，

00:04:08.550 --> 00:04:10.428
然後打開蓋子，

00:04:10.428 --> 00:04:13.801
然後很好地控制倒在那些美味地薯條上。