薯條是美味的。

加上番茄醬的薯條
感覺就像天堂一樣。

問題是基本上不可能

擠出確切數量的番茄醬。

我們習慣去使用番茄醬，

但是我們並沒有意識到
這是一個奇怪的現象。

想像裝滿了像鐵一樣固體的
番茄醬的瓶子。

即使再大的晃動
也不能把鐵倒出來。

現在想像瓶子裏裝滿了水。

便能輕易地倒出來。

儘管番茄醬自己
好像還沒下定決心，

它是固體？或者說是液體？

答案是，它取決于其他因素。

世界上最常見的流質
像是水、油以及酒精

對力大小的比例是成線性關係，

如果你用兩倍的力去擠壓，
便會以兩倍地速度被擠出來。

艾薩克·牛頓爵士，因蘋果而出名的那個，
首次提出這種關係，

所以這些液體也稱之為牛頓流體。

儘管番茄醬是一部分
打破這個線性規律定理的液體，

稱之為非牛頓流體。

蛋黃醬、牙膏、血液、油彩、花生醬

以及其它一些液體
對力大小都是非線性地。

這就是說，表面厚度的改變

取決于你擠壓時候用的力的
大小、時間長短，或者多快。

番茄醬從兩個角度
表現出非牛頓流體。

第一種：你用勁越大，
擠出來的似乎越少。

在一個確定的力大小之下，

番茄醬的特性就像鐵一樣。

但是如果你超過了那個臨界點，

它的流體特性大概會
比以前明顯一千倍。

是不是有種熟悉的感覺？

第二種：如果你使用臨界值之下的力，

最後，番茄醬的量便會開始下降。

這種情況下，時間，而不是力，
才是番茄醬的決定因素，

從這個光滑的容器中擠出。

好吧，為甚麼番茄醬的行為是如此奇怪？

用番茄碾碎，搗爛，捶打
而做出的番茄醬，

完全摧毀了番茄本來的樣子。

看到這些小東西了沒？

這個番茄遺的細胞

經過了一系列處理之後。

這些小東西周圍的液體是什麼？

大部份都是水以及一些醋、糖和香料。

當番茄醬放在一邊的時候，

這些番茄地小分子是平等地，被隨機打亂了。

現在，我們快速地用一個很小的力。

這些微粒相互碰撞，

但並無法擺脫其他，

所以番茄醬無法像液體一樣流動。

現在，讓我們快速地用一個極大的力，

這樣的一個力足夠擠壓這些番茄微粒，

所以可能就不再是小球，

它們被搗成小橢圓，然後嘣！

現在你有足夠的空間讓一小群微粒

穿過然後讓番茄醬流出。

現在讓我們用一個很小的力
但是作用很長的一個時間。

然後你會發現，
我們並不確定這裡發生了什麼。

一種可能性是靠近杯壁的番茄微粒

慢慢地被擠到了中間，

離開它們之前
溶解於其中的溶液，

而那個溶液
基本上就是水，

在邊緣地方的水。

水作為玻璃瓶
以及番茄醬中間的

一種潤滑劑，

然後番茄醬便可以流出來。

另一種可能是這些分子慢慢的重組

變成許多小組，接著它們便可以流出來。

研究流體的科學家仍然在研究

番茄醬和其它的果醬朋友
是如何工作的。

基本上番茄醬會隨著你力的變大而液化，

但是其它一些物質，
比如玉米糊或者一些天然花生醬

事實上會隨著力的變大
而變得更偏向固態性質。

其它還有一些會爬上旋轉的攪拌棒，

或者它們自己就能持續從燒杯中倒出，

一旦你開始這麼做。

儘管從物理學角度上來說，

番茄醬是一種更加複雜的混合物。

如果這還不夠，原料的平衡

比如還有天然增稠劑黃原膠的存在，

它也存在於其它水果飲料以及奶昔，

會意味著兩種不同的番茄醬

會表現出完全不同的行為。

但是絕大多數會有兩種性質：

當力量達到臨界值，醬會液化，

以及當你長時間施加一個很小的力

它也會有逐漸液化的傾向。

這意味著你可以
用兩種方法擠出番茄醬：

一種是持續地，緩慢地極小的晃動

並且保證你一直用力按壓，

或是你可以給瓶子施加
一個非常非常大的力。

真正專業的做法就是蓋上瓶蓋，

給瓶子一些短的，急速的晃動

來喚醒這樣的一些番茄微粒，

然後打開蓋子，

然後很好地控制倒在那些美味地薯條上。