0:00:05.684,0:00:08.684
เฟรนซ์ฟรายแสนอร่อย

0:00:08.684,0:00:12.684
เฟรนซ์ฟรายกับซอสมะเขือเทศกินคู่กันยิ่งอร่อยเหาะ

0:00:12.684,0:00:14.432
ปัญหาอยู่ที่ว่า มันเป็นไปไม่ได้เลย

0:00:14.432,0:00:16.463
ที่จะเทซอสมะเขือเทศให้ได้ปริมาณที่ต้องการ

0:00:16.463,0:00:19.768
เราคุ้นเคยกับการเทซอสมะเขือเทศซะจนไม่ได้คิด

0:00:19.768,0:00:21.851
ว่ามันทำตัวประหลาดขนาดไหน

0:00:21.851,0:00:26.430
ลองคิดถึงขวดซอสมะเขือเทศที่ถูกบรรจุด้วยของแข็ง[br]อย่างเช่นเหล็กกล้า

0:00:26.430,0:00:29.475
ไม่ว่าจะเขย่าอย่างไรเหล็กก็ไม่หล่นออกมา

0:00:29.475,0:00:32.395
ทีนี้ลองคิดถึงขวดอันเดียวกัน[br]ที่บรรจุของเหลวแบบน้ำอยู่เต็ม

0:00:32.395,0:00:34.434
มันคงไหลออกมาอย่างง่ายดาย

0:00:34.434,0:00:36.851
แต่ทว่า ซอสมะเขือเทศ เหมือนจะไม่สามารถตัดสินใจได้

0:00:36.851,0:00:38.933
ว่ามันจะเป็นของแข็งหรือของเหลวกันแน่

0:00:38.933,0:00:41.654
คำตอบคือ มันก็แล้วแต่

0:00:41.654,0:00:44.846
ของเหลวที่พบได้มากที่สุดอย่างน้ำ [br]น้ำมัน หรือแอลกอฮอล์

0:00:44.846,0:00:47.597
ตอบสนองต่อแรงในเชิงเส้น

0:00:47.597,0:00:51.238
ถ้าคุณผลักมันแรงเป็นสองเท่า [br]พวกมันก็เคลื่อนที่เร็วขึ้นสองเท่า

0:00:51.238,0:00:54.355
เซอร์ ไอแซค นิวตัน ที่โด่งดังจากลูกแอปเปิ้ล[br]เป็นคนแรกที่เสนอความสัมพันธ์นี้

0:00:54.355,0:00:57.739
และของเหลวเหล่านั้นก็ได้ชื่อว่า ของเหลวแบบนิวตัน[br](Newtonian fluids)

0:00:57.739,0:01:00.695
อย่างไรก็ดี ซอสมะเขือเทศ เป็นเจ้าตัวแหกกฎ

0:01:00.695,0:01:03.286
ที่เรียกว่า ของเหลวนอกแบบของนิวตัน[br](Non-Newtonian fluids)

0:01:03.286,0:01:06.368
มายองเนส ยาสีฟัน เลือด สีทาบ้าน เนยถั่ว

0:01:06.368,0:01:09.870
และของเหลวอื่นๆ ไม่ตอบสนองต่อแรงแบบเส้นตรง

0:01:09.870,0:01:11.915
ซึ่งนั่นทำให้ความเข้มข้นที่สังเกตได้ของมัน

0:01:11.915,0:01:15.336
เปลี่ยนไปตามความแรง[br]หรือระยะเวลา หรือความเร็วที่ผลัก

0:01:15.336,0:01:18.551
และซอสมะเขือเทศก็เป็นของเหลวนอกแบบของนิวตัน

0:01:18.551,0:01:22.849
อย่างแรก: ยิ่งคุณผลักมันแรงเท่าไร[br]มันยิ่งใสขึ้นมากเท่านั้น

0:01:22.849,0:01:24.715
ภายใต้แรงผลักระดับหนึ่ง

0:01:24.715,0:01:26.717
ซอสมะเขือเทศจะมีพฤติกรรมเหมือนของแข็ง

0:01:26.717,0:01:29.134
แต่เมื่อคุณผ่านจุดวิกฤตินั้นไปแล้ว

0:01:29.134,0:01:33.384
มันจะเปลี่ยนเกียร์และใสกว่าเดิมเป็นพันเท่า

0:01:33.384,0:01:35.384
ฟังดูคุ้นๆ ใช่ไหม

0:01:35.384,0:01:39.276
อย่างที่สอง: ถ้าคุณผลักมันด้วยแรง[br]ที่ต่ำกว่าแรง ณ จุดวิกฤติ

0:01:39.276,0:01:41.569
ที่สุดแล้ว ซอสมะเขือเทศจะเริ่มไหล

0:01:41.569,0:01:45.158
ในกรณีนี้ ไม่ใช่แรง แต่เป็นเวลา [br]ที่เป็นกุญแจสำคัญในการเทซอสมะเขือเทศออกมา

0:01:45.158,0:01:46.992
จากคุกแก้วของมัน

0:01:46.992,0:01:49.620
เอาล่ะ แล้วทำไมซอสมะเขือเทศทำตัวแปลกแบบนี้

0:01:49.620,0:01:52.634
มันทำมาจากมะเขือเทศ ที่ถูกทุบ โขลก สับ

0:01:52.634,0:01:55.457
เป็นมะเขือเทศที่ถูกยำซะไม่มีชิ้นดี

0:01:55.457,0:01:56.801
เห็นอนุภาคเล็กๆ พวกนี้ไหม

0:01:56.801,0:01:58.586
นี่คือส่วนที่เหลืออยู่ของเซลล์มะเขือเทศ

0:01:58.586,0:02:01.215
หลังจากที่พวกมันผ่านกระบวนการทำซอสมะเขือเทศ

0:02:01.215,0:02:02.925
และของเหลวที่อยู่รอบๆ อนุภาคเหล่านั้น

0:02:02.925,0:02:05.967
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำและน้ำส้มสายชู น้ำตาล[br]และเครื่องเทศ

0:02:05.967,0:02:08.190
เมื่อซอสมะเขือเทศถูกตั้งอยู่เฉยๆ

0:02:08.190,0:02:11.551
อนุภาคของมะเขือเทศกระจายตัวแบบสุ่มทั่วถึงกัน

0:02:11.551,0:02:13.967
ทีนี้ลองใส่แรงอ่อนๆ ลงไปอย่างรวดเร็ว

0:02:13.967,0:02:15.522
อนุภาคจะชนกันและกัน

0:02:15.522,0:02:17.218
และไม่สามารถที่จะหลีกทางให้กันและกันได้

0:02:17.218,0:02:18.717
ดังนั้นซอสมะเขือเทศจึงไม่ไหล

0:02:18.717,0:02:21.777
ทีนี้ลองใส่แรงมากๆ อย่างรวดเร็ว

0:02:21.777,0:02:24.613
แรงที่เพิ่มขึ้นมามากพอที่จะบี้อนุภาคมะเขือเทศ

0:02:24.613,0:02:25.945
ดังนั้นแทนที่มันจะเป็นทรงกลมเล็กๆ

0:02:25.945,0:02:28.827
พวกมันถูกบี้เป็นทรงรีๆ และตู้ม!

0:02:28.827,0:02:30.784
ทีนี้คุณมีที่ว่างมากพอสำหรับอนุภาคกลุ่มหนึ่ง

0:02:30.784,0:02:33.633
ที่จะแซงหน้าอนุภาคอื่นๆ และซอสมะเขือเทศก็จะไหลได้

0:02:33.633,0:02:37.716
ทีนี้ถ้าคุณใส่แรงอ่อนๆ เป็นเวลานาน

0:02:37.716,0:02:41.253
กลายเป็นว่า เราไม่รู้แน่ชัดว่าเกิดอะไรขึ้น[br]ในกรณีนี้

0:02:41.253,0:02:45.009
เป็นไปได้ว่าอนุภาคมะเขือเทศใกล้ๆ ผนังขวด

0:02:45.009,0:02:47.299
ถูกชนไปยังตรงกลางอย่างช้าๆ

0:02:47.299,0:02:48.800
เคลื่อนออกจากของเหลวที่มันละลายอยู่

0:02:48.800,0:02:50.383
ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเป็นน้ำ

0:02:50.383,0:02:51.884
ใกล้ๆ ขอบ

0:02:51.884,0:02:54.383
น้ำนั้นทำหน้าที่เป็นตัวหล่อลื่นระหว่างขวดแก้ว

0:02:54.383,0:02:56.436
กับใจกลางซอสมะเขือเทศข้นๆ

0:02:56.436,0:02:58.551
และซอสมะเขือเทศก็ไหลไปได้

0:02:58.551,0:03:01.941
อีกอย่างที่น่าจะเป็นไปได้ คือ [br]อนุภาคจะจัดตัวใหม่อย่างช้าๆ

0:03:01.941,0:03:05.801
เป็นกลุ่มเล็กๆ จำนวนมาก[br]แล้วไหลผ่านซึ่งกันและกัน

0:03:05.801,0:03:08.133
นักวิทยาศาสตร์ผู้ศึกษาการไหลของของเหลว[br]ยังคงทำการวิจัยอย่างต่อเนื่อง

0:03:08.133,0:03:11.326
ว่าซอสมะเขือเทศและเพื่อนผู้ร่าเริงของมัน[br]มีพฤติกรรมอย่างไร

0:03:11.326,0:03:13.411
ซอสมะเขือเทศจะยิ่งใสขึ้นถ้าคุณผลักแรงขึ้น

0:03:13.411,0:03:16.498
แต่สารอย่างอูบเล็ค (oobleck) หรือ เนยถั่ว

0:03:16.498,0:03:18.237
จะข้นขึ้นถ้าคุณผลักแรงขึ้น

0:03:19.976,0:03:21.717
สารอื่นๆ สามารถปีนขึ้นไปยังแท่งไม้เกลียวได้

0:03:21.717,0:03:24.090
หรือไหลออกจากบีกเกอร์ได้เองเรื่อยๆ

0:03:24.090,0:03:26.012
เมื่อคุณเริ่มเทมัน

0:03:26.012,0:03:27.384
จากมุมมองของฟิสิกส์

0:03:27.384,0:03:30.217
ซอสมะเขือเทศเป้นหนึ่งในของสารผสมที่ซับซ้อนที่สุด

0:03:30.217,0:03:32.467
และถ้านั่นยังไม่พอ ความสมดุลระหว่างส่วนผสม

0:03:32.467,0:03:35.300
และความข้นที่ปรากฎตามธรรมชาติอย่าง [br]ยางแซน กัม (xanthan gum)

0:03:35.300,0:03:37.934
ซึ่งพบได้ในน้ำผลไม้และมิลค์เชคต่างๆ

0:03:37.934,0:03:39.605
สามารถบอกได้ว่าซอสมะเขือเทศที่ต่างกัน

0:03:39.605,0:03:41.549
สามารถที่จะมีพฤติกรรมแตกต่างกันได้อย่างสิ้นเชิง

0:03:41.549,0:03:44.234
แต่ส่วนใหญ่จะมีคุณสมบัติร่วมสองประการ

0:03:44.234,0:03:46.069
คือ จะใสขึ้นในทันที ณ แรงที่จุดวิกฤติ

0:03:46.069,0:03:48.321
และจะใสขึ้นไปเรื่อยๆ เมื่อมีการใส่แรงน้อยๆ

0:03:48.321,0:03:50.365
เข้าไปเป็นเวลานานๆ

0:03:50.365,0:03:53.327
และนั่นหมายความว่า คุณสามารถเอาซอสมะเขือเทศ[br]ออกจากขวดได้สองวิธี

0:03:53.327,0:03:55.966
เขย่ามันเป็นช่วงๆ ช้าๆ

0:03:55.966,0:03:58.467
เอาให้มั่นใจว่าคุณไม่ได้หยุดให้แรงกับมัน

0:03:58.467,0:04:02.504
หรือไม่ คุณก็อาจจะเคาะขวดแรงมากๆ

0:04:02.504,0:04:04.717
ที่พวกมืออาชีพทำกันคือปิดฝาไว้

0:04:04.717,0:04:07.132
เขย่าขวดกระชากสั้นๆ แรงๆ ครั้งสองครั้ง

0:04:07.132,0:04:08.550
เพื่อที่จะปลุกอนุภาคมะเขือเทศให้ตื่น

0:04:08.550,0:04:10.428
และจากนั้นเปิดฝา

0:04:10.428,0:04:13.801
และทำการเทอย่างระมัดระวังไปบนมันฝรั่งทอด