As batatas fritas são uma delícia.
Batatas fritas com "ketchup" são um pedacinho do céu!
O problema é que é praticamente impossível
deitar a quantidade exata.
Estamos tão habituados a deitar "ketchup"
que nem reparamos no comportamento estranho que ele tem.
Imaginem uma garrafa de "ketchup" cheia de aço sólido.
Por mais que a sacudirmos, nunca sairá nenhum bocadinho de aço.
Agora imaginem a mesma garrafa cheia de um líquido como a água.
O líquido escorrerá como num sonho.
Mas o "ketchup" não se decide.
É um sólido? Ou é um líquido?
A resposta é: depende.
Os fluidos mais vulgares do mundo, como a água, os óleos e os álcoois,
reagem à força, de forma linear.
Se os pressionarmos com o dobro da força, movem-se duas vezes mais depressa.
Sir Isaac Newton, o da maçã, foi o primeiro a afirmar esta relação,
por isso, estes fluidos chamam-se "fluidos newtonianos".
Mas o "ketchup" faz parte de um grupo de alegres infratores a esta regra,
chamados "fluidos não newtonianos".
A maionese, a pasta de dentes, o sangue, as tintas, a manteiga de amendoim
e muitos outros fluidos reagem à força de modo não linear.
Ou seja, a sua espessura aparente muda
consoante a força, a duração e a velocidade com que os esprememos,
O "ketchup" é não newtoniano de duas formas diferentes:
Primeira: quanto maior a força aplicada, mais fino parece ficar.
Abaixo de uma determinada força,
o "ketchup" porta-se praticamente como um sólido.
Mas se passarmos esse ponto de rotura,
ele muda e torna-se mil vezes menos viscoso do que antes.
Parece familiar, não é?
Segunda: Se espremermos com uma força abaixo desse limiar,
o "ketchup" acaba por começar a fluir.
Neste caso, é o tempo e não a força
o segredo para fazer sair o "ketchup" da sua prisão de vidro.
Porque é que o "ketchup" se porta de modo tão bizarro?
É feito à base de tomate pulverizado, esmagado, esmigalhado,
de tomates esmagados até mais não.
Veem estas partículas minúsculas?
É o que resta das células dos tomates,
depois do tratamento que as transforma em "ketchup".
E o líquido à volta destas partículas?
É sobretudo água, um pouco de vinagre, açúcar e especiarias.
Quando o "ketchup" está em repouso,
as partículas de tomate estão distribuídas ao acaso, uniformemente.
Se aplicarmos uma força fraca mas muito rápida,
as partículas chocam entre si
mas não saem do caminho,
por isso, o "ketchup" não escorre.
Mas se aplicarmos uma força forte, muito depressa,
essa força extra basta para esmagar as partículas de tomate.
Assim, em vez de pequenas esferas,
elas transformam-se em pequenas elipses e bum!
Já há espaço suficiente para que algumas partículas
passem sobre outras e o "ketchup" escorre.
Mas, se aplicarmos uma força muito fraca durante muito tempo,
acontece que não sabemos bem o que acontece neste cenário.
Uma possibilidade é que as partículas de tomate junto das paredes do frasco
sejam atiradas lentamente para o meio,
deixando o caldo em que estão dissolvidas,
— que é praticamente água —
junto das paredes.
Essa água serve como lubrificante entre o vidro do frasco
e o conteúdo do "ketchup" no centro.
Assim, o "ketchup" escorre.
Outra possibilidade é que as partículas se rearranjam lentamente
em pequenos grupos, que escorrem uns atrás dos outros.
Os cientistas que estudam os fluidos investigam ativamente
a dinâmica do "ketchup" e dos seus alegres compinchas.
O "ketchup" fica menos denso quando o esprememos
mas outras substâncias — o "oobleck" ou certas manteigas de amendoim,
ficam mais espessas, quando as esprememos com mais força.
Outras podem subir por hastes rotativas
ou continuarem a escorrer de um jarro
depois de começarem a fazê-lo.
Porém, numa perspetiva da Física,
o "ketchup" é uma das misturas mais complicadas.
Como se isso não bastasse, o equilíbrio dos ingredientes
e a presença de espessantes naturais, como a goma xantana,
que também se encontra em muitos sumos e batidos,
pode fazer com que "ketchups" diferentes
tenham comportamentos diferentes.
Mas a maioria mostra as duas propriedades distintas:
diluição súbita, perante uma força limiar
e diluição mais gradual depois de aplicada uma pequena força
durante muito tempo.
Assim, podemos tirar o "ketchup" do frasco de duas maneiras:
com uma série de leves sacudidelas durante bastante tempo,
desde que não deixemos de aplicar essa força,
ou podemos sacudir o frasco uma só vez, com muita força.
Os especialistas mantêm a tampa fechada,
dão umas sacudidelas curtas e fortes
para acordar todas as partículas de tomate
e depois tiram a tampa
e deitam uma dose controlada por cima das celestiais batatas fritas.