Batatas fritas são uma delícia.
Batatas fritas com ketchup são um pedacinho do céu.
O problema é que é basicamente impossível
entornar a quantidade exata.
Estamos tão acostumados a entornar ketchup que não percebemos
como é estranho o comportamento dele.
Imagine um frasco de ketchup cheio de algo bem sólido, como o aço.
Mesmo sacudindo bastante o frasco, o aço jamais sairia.
Agora, imagine esse mesmo frasco cheio de líquido, como a água.
Jorraria que é uma beleza.
Mas o ketchup parece não conseguir se decidir.
Ele é sólido? Ou é líquido?
A resposta é: depende.
O fluidos mais comuns do mundo, como a água, os óleos e os alcoóis
respondem à força de forma linear.
Se exercer sobre eles o dobro da força, eles se movem duas vezes mais rápido.
Isaac Newton, famoso pela maçã, propôs inicialmente esta relação
e, por isso, esses fluidos são chamados fluidos "newtonianos".
Mas o ketchup faz parte de um grupo feliz de insubordinados lineares
chamados de fluidos "não newtonianos".
A maionese, a pasta de dente, o sangue, a tinta, a manteiga de amendoim
e muitos outros fluidos reagem à força de forma não linear,
ou seja, sua textura aparente muda,
dependendo de quanta força é exercida, ou por quanto tempo, ou a que velocidade.
E o ketchup é, na verdade, "não newtoniano" de duas formas.
Primeira: quanto mais força exercer, mais ralo o ketchup parece ficar.
Sob determinada força exercida,
o ketchup se comporta basicamente como um sólido.
Porém, uma vez ultrapassado o ponto de equilíbrio,
ele muda suas propriedades e se torna mil vezes mais ralo que antes.
Não é assim?
Segunda: se exercermos força menor do que a força-limite,
por fim, o ketchup vai começar a fluir.
Neste caso, tempo, em vez de força, é o segredo para liberar o ketchup
de sua prisão, o frasco.
Pois bem. Então, o ketchup sempre se comporta de forma estranha?
Bem, ele é feito de tomates pulverizados, esmagados, batidos
e completamente destruídos.
Vê estas pequenas partículas?
É o que sobra das células dos tomates
após passarem pelo processo de fabricação do ketchup.
Vê o líquido em torno dessas partículas?
É basicamente água e um pouco de vinagre, açúcar e condimentos.
Quando o ketchup fica em repouso,
as partículas de tomate ficam distribuídas uniforme e aleatoriamente.
Bem, digamos que se aplique pouca força, bem rápido.
As partículas se esbarram umas nas outras,
mas não conseguem abrir espaço umas às outras.
Assim, o ketchup não flui.
Mas digamos que se aplique muita força, bem rápido.
Essa força extra é suficiente para esguichar as partículas de tomates.
Assim, talvez, em vez de pequenas esferas,
elas sejam esmagadas em pequenas elipses e... bum!
Agora há espaço suficiente para que um grupo de partículas
ultrapasse o outro, e o ketchup flui.
Agora, digamos que se aplique bem pouca força, mas por muito tempo.
Acontece que não temos certeza do que acontece nessa situação.
Uma possibilidade é a de que as partículas de tomate próximas à parede do recipiente
vão lentamente para o meio,
deixando a sopa em que estavam dissolvidas,
que, lembremos, é basicamente água,
próxima à parede.
Essa água serve de lubrificante entre o recipiente
e o tampão central do ketchup.
Assim, o ketchup flui.
Outra possibilidade é a de que as partículas se rearranjam lentamente
em vários pequenos grupos, que, então, passam uns pelos outros.
Cientistas que estudam o fluxo de fluidos ainda pesquisam ativamente
como o ketchup e seus bons amigos funcionam.
Basicamente, o ketchup fica mais ralo ao se exercer mais força,
mas outras substâncias, como o "oobleck" ou algumas manteigas de amendoim naturais,
na verdade, ficam mais encorpadas ao se exercer mais força.
Outras podem subir através de canudos giratórios,
ou continuar a ser despejadas de um recipiente,
uma vez que começarem.
Mas, de uma perspectiva de Física,
o ketchup é uma das misturas mais complicadas que existem.
E, como se não bastasse, o equilíbrio entre os ingredientes
e a presença de espessantes naturais como a goma xantana,
que também é encontrada em muitas bebidas de frutas e milkshakes,
pode significar que dois ketchups diferentes
se comportam de formas totalmente diferentes.
Mas a maioria vai apresentar duas características denunciadoras:
diluição repentina a uma força-limite
e uma diluição mais gradual após a aplicação prolongada
de uma pequena força.
Isso significa que é possível tirar ketchup do frasco de duas formas:
dando uma série de chacoalhadas longas e lentas,
certificando-se de nunca parar de aplicar força,
ou batendo no frasco uma única vez, com muita força.
O que os verdadeiros profissionais mantêm a tampa fechada,
dão algumas sacudidas curtas e certeiras
para acordar todas as partículas de tomate,
e então abrem a tampa,
despejando o ketchup controladamente em suas batatas fritas maravilhosas.