1
00:00:05,684 --> 00:00:08,684
Le patatine fritte sono deliziose.

2
00:00:08,684 --> 00:00:12,684
Col ketchup poi sono celestiali.

3
00:00:12,684 --> 00:00:14,432
Il problema è che è praticamente impossibile

4
00:00:14,432 --> 00:00:16,463
versarne la quantità giusta.

5
00:00:16,463 --> 00:00:19,768
Siamo così abituati a versare il ketchup che non ci rendiamo conto

6
00:00:19,768 --> 00:00:21,851
di quanto sia strano il suo funzionamento.

7
00:00:21,851 --> 00:00:26,430
Immaginate una bottiglia di ketchup riempita con un solido duro come l'acciaio.

8
00:00:26,430 --> 00:00:29,475
Nessun tipo di scuotimento farebbe venire fuori l'acciaio.

9
00:00:29,475 --> 00:00:32,395
Ora immaginate la stessa bottiglia piena di un liquido come l'acqua.

10
00:00:32,395 --> 00:00:34,434
Si verserebbe benissimo.

11
00:00:34,434 --> 00:00:36,851
Il ketchup, però, non si sa come sia.

12
00:00:36,851 --> 00:00:38,933
Un solido o un liquido?

13
00:00:38,933 --> 00:00:41,654
La risposta è: dipende.

14
00:00:41,654 --> 00:00:44,846
I fluidi più comuni al mondo come acqua, olio e alcool

15
00:00:44,846 --> 00:00:47,597
rispondono alla forza linearmente.

16
00:00:47,597 --> 00:00:51,238
Se si preme su di loro due volte più forte, si muovono due volte più velocemente.

17
00:00:51,238 --> 00:00:54,355
Isaac Newton è stato il primo a proporre questa relazione,

18
00:00:54,355 --> 00:00:57,739
per cui questi fluidi sono chiamati "fluidi Newtoniani".

19
00:00:57,739 --> 00:01:00,695
Il ketchup, però, è parte di un'"allegra banda di trasgressori della norma"

20
00:01:00,695 --> 00:01:03,286
chiamata "fluidi non-Newtoniani".

21
00:01:03,286 --> 00:01:06,368
Maionese, dentifricio, sangue, vernice, burro d'arachidi

22
00:01:06,368 --> 00:01:09,870
e molti altri fluidi, rispondono alla forza
in modo non lineare.

23
00:01:09,870 --> 00:01:11,915
Ciò significa che la loro apparente densità cambia

24
00:01:11,915 --> 00:01:15,336
in base alla forza con cui premiamo, 
per quanto tempo e con quanta velocità.

25
00:01:15,336 --> 00:01:18,551
Il ketchup è Non-Newtoniano in due modi differenti.

26
00:01:18,551 --> 00:01:22,849
Il primo è che più forte premi, meno ketchup sembra uscire.

27
00:01:22,849 --> 00:01:24,715
Sotto una certa forza,

28
00:01:24,715 --> 00:01:26,717
il ketchup si comporta come un solido.

29
00:01:26,717 --> 00:01:29,134
Ma una volta passato questo stadio,

30
00:01:29,134 --> 00:01:33,384
cambia e diventa molto più liquido
di quanto non fosse prima.

31
00:01:33,384 --> 00:01:35,384
È accaduto anche a voi?

32
00:01:35,384 --> 00:01:39,276
Il secondo modo è che se si preme
con meno forza

33
00:01:39,276 --> 00:01:41,569
alla fine il ketchup comincerà a scorrere.

34
00:01:41,569 --> 00:01:45,158
In questo caso è il tempo, e non la forza, a sciogliere il ketchup

35
00:01:45,158 --> 00:01:46,992
dal suo stato solido.

36
00:01:46,992 --> 00:01:49,620
Perché, quindi, il ketchup si comporta in modo strano?

37
00:01:49,620 --> 00:01:52,634
È fatto di pomodori, polverizzati, schiacciati,

38
00:01:52,634 --> 00:01:55,457
completamente distrutti.

39
00:01:55,457 --> 00:01:56,801
Vedete queste minuscole particelle?

40
00:01:56,801 --> 00:01:58,586
Questo è ciò che rimane dei pomodori

41
00:01:58,586 --> 00:02:01,215
dopo essere stati macinati per fare il ketchup.

42
00:02:01,215 --> 00:02:02,925
E il liquido intorno a queste particelle?

43
00:02:02,925 --> 00:02:05,967
È fatto principalmente di acqua e aceto, zucchero e spezie.

44
00:02:05,967 --> 00:02:08,190
Quando il ketchup è fermo da qualche parte

45
00:02:08,190 --> 00:02:11,551
le particelle di pomodoro sono equamente distribuite in modo casuale.

46
00:02:11,551 --> 00:02:13,967
Ora, poniamo il caso che applichiate
una forza debole molto velocemente.

47
00:02:13,967 --> 00:02:15,522
Le particelle urtano l'una con l'altra,

48
00:02:15,522 --> 00:02:17,218
ostacolandosi a vicenda per uscire,

49
00:02:17,218 --> 00:02:18,717
quindi il ketchup non fluisce.

50
00:02:18,717 --> 00:02:21,777
Ora, invece, applichiamo una gran forza, molto velocemente.

51
00:02:21,777 --> 00:02:24,613
Questa forza extra è in grado
di schiacciare le particelle di pomodoro,

52
00:02:24,613 --> 00:02:25,945
così invece che in piccole sfere,

53
00:02:25,945 --> 00:02:28,827
si sfracellano in piccole ellissi e boom!

54
00:02:28,827 --> 00:02:30,784
Ora c'è abbastanza spazio
perché un gruppo di particelle

55
00:02:30,784 --> 00:02:33,633
sorpassi le altre e il ketchup sgorghi.

56
00:02:33,633 --> 00:02:37,716
Ora applichiamo una forza debole
ma per molto tempo.

57
00:02:37,716 --> 00:02:41,253
Non siamo esattamente sicuri
di ciò che avviene in questo caso.

58
00:02:41,253 --> 00:02:45,009
Forse le particelle di pomodoro
vicine alle pareti del contenitore

59
00:02:45,009 --> 00:02:47,299
avanzano, urtandosi lentamente, verso il centro,

60
00:02:47,299 --> 00:02:48,800
lasciando il sugo nel quale essi sono dissolti,

61
00:02:48,800 --> 00:02:50,383
che è essenzialmente acqua,

62
00:02:50,383 --> 00:02:51,884
vicino ai bordi.

63
00:02:51,884 --> 00:02:54,383
L'acqua serve da lubrificante
tra la bottiglia di vetro

64
00:02:54,383 --> 00:02:56,436
e il foro centrale del ketchup,

65
00:02:56,436 --> 00:02:58,551
così il ketchup fluisce.

66
00:02:58,551 --> 00:03:01,941
Un'altra possibilità è che le particelle
si ri-ordinino lentamente

67
00:03:01,941 --> 00:03:05,801
in piccoli gruppi, che poi scorrono
l'uno accanto all'altro.

68
00:03:05,801 --> 00:03:08,133
Gli scienziati che studiano
la dinamica dei fluidi stanno cercando

69
00:03:08,133 --> 00:03:11,326
di capire come funzionano il ketchup
e i suoi "allegri amici".

70
00:03:11,326 --> 00:03:13,411
Quindi, il ketchup sgorga poco
se premi forte,

71
00:03:13,411 --> 00:03:16,498
invece altre sostanze, come il burro d'arachidi,

72
00:03:16,498 --> 00:03:19,301
sgorgano di più se premi forte.

73
00:03:19,301 --> 00:03:21,717
Altre sostanze possono arrampicarsi 
su cannucce rotanti,

74
00:03:21,717 --> 00:03:24,090
oppure continuare a versarsi da una brocca,

75
00:03:24,090 --> 00:03:26,012
una volta che li hai avviati.

76
00:03:26,012 --> 00:03:27,384
Da una prospettiva fisica, comunque,

77
00:03:27,384 --> 00:03:30,217
il ketchup è uno dei composti più complicati.

78
00:03:30,217 --> 00:03:32,467
E come se non bastasse,
l'equilibrio degli ingredienti

79
00:03:32,467 --> 00:03:35,300
e la presenza di addensanti naturali 
come la gomma xanthan

80
00:03:35,300 --> 00:03:37,934
che si trova anche in molte bevande
alla frutta e nei frappé,

81
00:03:37,934 --> 00:03:39,605
può significare che due differenti tipi di ketchup

82
00:03:39,605 --> 00:03:41,549
possono comportarsi in modi completamente diversi.

83
00:03:41,549 --> 00:03:44,234
Ma più di tutto questo mostra due proprietà rivelatrici:

84
00:03:44,234 --> 00:03:46,069
un improvviso assottigliamento
con una forza all'estremo,

85
00:03:46,069 --> 00:03:48,321
e uno più graduale con una forza minore

86
00:03:48,321 --> 00:03:50,365
applicata per un lungo tempo.

87
00:03:50,365 --> 00:03:53,327
Ciò vuol dire che si può versare il ketchup dalla bottiglia in due modi:

88
00:03:53,327 --> 00:03:55,966
sia dandogli una serie di lunghi, lenti e languidi scuotimenti

89
00:03:55,966 --> 00:03:58,467
assicurandoti di non allentare la forza,

90
00:03:58,467 --> 00:04:02,504
oppure con un solo colpo alla bottiglia, molto forte.

91
00:04:02,504 --> 00:04:04,717
Quello che fanno i veri professionisti è tenere il tappo,

92
00:04:04,717 --> 00:04:07,132
scuotere un po' la bottiglia

93
00:04:07,132 --> 00:04:08,550
per "risvegliare" le particelle di pomodoro

94
00:04:08,550 --> 00:04:10,428
e poi togliere il tappo

95
00:04:10,428 --> 00:04:13,801
e versarlo in modo controllato
sulle celestiali patatine fritte.