0:00:05.684,0:00:08.684
Le patatine fritte sono deliziose.

0:00:08.684,0:00:12.684
Col ketchup poi sono celestiali.

0:00:12.684,0:00:14.432
Il problema è che è praticamente impossibile

0:00:14.432,0:00:16.463
versarne la quantità giusta.

0:00:16.463,0:00:19.768
Siamo così abituati a versare il ketchup che non ci rendiamo conto

0:00:19.768,0:00:21.851
di quanto sia strano il suo funzionamento.

0:00:21.851,0:00:26.430
Immaginate una bottiglia di ketchup riempita con un solido duro come l'acciaio.

0:00:26.430,0:00:29.475
Nessun tipo di scuotimento farebbe venire fuori l'acciaio.

0:00:29.475,0:00:32.395
Ora immaginate la stessa bottiglia piena di un liquido come l'acqua.

0:00:32.395,0:00:34.434
Si verserebbe benissimo.

0:00:34.434,0:00:36.851
Il ketchup, però, non si sa come sia.

0:00:36.851,0:00:38.933
Un solido o un liquido?

0:00:38.933,0:00:41.654
La risposta è: dipende.

0:00:41.654,0:00:44.846
I fluidi più comuni al mondo come acqua, olio e alcool

0:00:44.846,0:00:47.597
rispondono alla forza linearmente.

0:00:47.597,0:00:51.238
Se si preme su di loro due volte più forte, si muovono due volte più velocemente.

0:00:51.238,0:00:54.355
Isaac Newton è stato il primo a proporre questa relazione,

0:00:54.355,0:00:57.739
per cui questi fluidi sono chiamati "fluidi Newtoniani".

0:00:57.739,0:01:00.695
Il ketchup, però, è parte di un'"allegra banda di trasgressori della norma"

0:01:00.695,0:01:03.286
chiamata "fluidi non-Newtoniani".

0:01:03.286,0:01:06.368
Maionese, dentifricio, sangue, vernice, burro d'arachidi

0:01:06.368,0:01:09.870
e molti altri fluidi, rispondono alla forza[br]in modo non lineare.

0:01:09.870,0:01:11.915
Ciò significa che la loro apparente densità cambia

0:01:11.915,0:01:15.336
in base alla forza con cui premiamo, [br]per quanto tempo e con quanta velocità.

0:01:15.336,0:01:18.551
Il ketchup è Non-Newtoniano in due modi differenti.

0:01:18.551,0:01:22.849
Il primo è che più forte premi, meno ketchup sembra uscire.

0:01:22.849,0:01:24.715
Sotto una certa forza,

0:01:24.715,0:01:26.717
il ketchup si comporta come un solido.

0:01:26.717,0:01:29.134
Ma una volta passato questo stadio,

0:01:29.134,0:01:33.384
cambia e diventa molto più liquido[br]di quanto non fosse prima.

0:01:33.384,0:01:35.384
È accaduto anche a voi?

0:01:35.384,0:01:39.276
Il secondo modo è che se si preme[br]con meno forza

0:01:39.276,0:01:41.569
alla fine il ketchup comincerà a scorrere.

0:01:41.569,0:01:45.158
In questo caso è il tempo, e non la forza, a sciogliere il ketchup

0:01:45.158,0:01:46.992
dal suo stato solido.

0:01:46.992,0:01:49.620
Perché, quindi, il ketchup si comporta in modo strano?

0:01:49.620,0:01:52.634
È fatto di pomodori, polverizzati, schiacciati,

0:01:52.634,0:01:55.457
completamente distrutti.

0:01:55.457,0:01:56.801
Vedete queste minuscole particelle?

0:01:56.801,0:01:58.586
Questo è ciò che rimane dei pomodori

0:01:58.586,0:02:01.215
dopo essere stati macinati per fare il ketchup.

0:02:01.215,0:02:02.925
E il liquido intorno a queste particelle?

0:02:02.925,0:02:05.967
È fatto principalmente di acqua e aceto, zucchero e spezie.

0:02:05.967,0:02:08.190
Quando il ketchup è fermo da qualche parte

0:02:08.190,0:02:11.551
le particelle di pomodoro sono equamente distribuite in modo casuale.

0:02:11.551,0:02:13.967
Ora, poniamo il caso che applichiate[br]una forza debole molto velocemente.

0:02:13.967,0:02:15.522
Le particelle urtano l'una con l'altra,

0:02:15.522,0:02:17.218
ostacolandosi a vicenda per uscire,

0:02:17.218,0:02:18.717
quindi il ketchup non fluisce.

0:02:18.717,0:02:21.777
Ora, invece, applichiamo una gran forza, molto velocemente.

0:02:21.777,0:02:24.613
Questa forza extra è in grado[br]di schiacciare le particelle di pomodoro,

0:02:24.613,0:02:25.945
così invece che in piccole sfere,

0:02:25.945,0:02:28.827
si sfracellano in piccole ellissi e boom!

0:02:28.827,0:02:30.784
Ora c'è abbastanza spazio[br]perché un gruppo di particelle

0:02:30.784,0:02:33.633
sorpassi le altre e il ketchup sgorghi.

0:02:33.633,0:02:37.716
Ora applichiamo una forza debole[br]ma per molto tempo.

0:02:37.716,0:02:41.253
Non siamo esattamente sicuri[br]di ciò che avviene in questo caso.

0:02:41.253,0:02:45.009
Forse le particelle di pomodoro[br]vicine alle pareti del contenitore

0:02:45.009,0:02:47.299
avanzano, urtandosi lentamente, verso il centro,

0:02:47.299,0:02:48.800
lasciando il sugo nel quale essi sono dissolti,

0:02:48.800,0:02:50.383
che è essenzialmente acqua,

0:02:50.383,0:02:51.884
vicino ai bordi.

0:02:51.884,0:02:54.383
L'acqua serve da lubrificante[br]tra la bottiglia di vetro

0:02:54.383,0:02:56.436
e il foro centrale del ketchup,

0:02:56.436,0:02:58.551
così il ketchup fluisce.

0:02:58.551,0:03:01.941
Un'altra possibilità è che le particelle[br]si ri-ordinino lentamente

0:03:01.941,0:03:05.801
in piccoli gruppi, che poi scorrono[br]l'uno accanto all'altro.

0:03:05.801,0:03:08.133
Gli scienziati che studiano[br]la dinamica dei fluidi stanno cercando

0:03:08.133,0:03:11.326
di capire come funzionano il ketchup[br]e i suoi "allegri amici".

0:03:11.326,0:03:13.411
Quindi, il ketchup sgorga poco[br]se premi forte,

0:03:13.411,0:03:16.498
invece altre sostanze, come il burro d'arachidi,

0:03:16.498,0:03:19.301
sgorgano di più se premi forte.

0:03:19.301,0:03:21.717
Altre sostanze possono arrampicarsi [br]su cannucce rotanti,

0:03:21.717,0:03:24.090
oppure continuare a versarsi da una brocca,

0:03:24.090,0:03:26.012
una volta che li hai avviati.

0:03:26.012,0:03:27.384
Da una prospettiva fisica, comunque,

0:03:27.384,0:03:30.217
il ketchup è uno dei composti più complicati.

0:03:30.217,0:03:32.467
E come se non bastasse,[br]l'equilibrio degli ingredienti

0:03:32.467,0:03:35.300
e la presenza di addensanti naturali [br]come la gomma xanthan

0:03:35.300,0:03:37.934
che si trova anche in molte bevande[br]alla frutta e nei frappé,

0:03:37.934,0:03:39.605
può significare che due differenti tipi di ketchup

0:03:39.605,0:03:41.549
possono comportarsi in modi completamente diversi.

0:03:41.549,0:03:44.234
Ma più di tutto questo mostra due proprietà rivelatrici:

0:03:44.234,0:03:46.069
un improvviso assottigliamento[br]con una forza all'estremo,

0:03:46.069,0:03:48.321
e uno più graduale con una forza minore

0:03:48.321,0:03:50.365
applicata per un lungo tempo.

0:03:50.365,0:03:53.327
Ciò vuol dire che si può versare il ketchup dalla bottiglia in due modi:

0:03:53.327,0:03:55.966
sia dandogli una serie di lunghi, lenti e languidi scuotimenti

0:03:55.966,0:03:58.467
assicurandoti di non allentare la forza,

0:03:58.467,0:04:02.504
oppure con un solo colpo alla bottiglia, molto forte.

0:04:02.504,0:04:04.717
Quello che fanno i veri professionisti è tenere il tappo,

0:04:04.717,0:04:07.132
scuotere un po' la bottiglia

0:04:07.132,0:04:08.550
per "risvegliare" le particelle di pomodoro

0:04:08.550,0:04:10.428
e poi togliere il tappo

0:04:10.428,0:04:13.801
e versarlo in modo controllato[br]sulle celestiali patatine fritte.