WEBVTT 00:00:05.684 --> 00:00:08.684 Le patatine fritte sono deliziose. 00:00:08.684 --> 00:00:12.684 Col ketchup poi sono celestiali. 00:00:12.684 --> 00:00:14.432 Il problema è che è praticamente impossibile 00:00:14.432 --> 00:00:16.463 versarne la quantità giusta. 00:00:16.463 --> 00:00:19.768 Siamo così abituati a versare il ketchup che non ci rendiamo conto 00:00:19.768 --> 00:00:21.851 di quanto sia strano il suo funzionamento. 00:00:21.851 --> 00:00:26.430 Immaginate una bottiglia di ketchup riempita con un solido duro come l'acciaio. 00:00:26.430 --> 00:00:29.475 Nessun tipo di scuotimento farebbe venire fuori l'acciaio. 00:00:29.475 --> 00:00:32.395 Ora immaginate la stessa bottiglia piena di un liquido come l'acqua. 00:00:32.395 --> 00:00:34.434 Si verserebbe benissimo. 00:00:34.434 --> 00:00:36.851 Il ketchup, però, non si sa come sia. 00:00:36.851 --> 00:00:38.933 Un solido o un liquido? 00:00:38.933 --> 00:00:41.654 La risposta è: dipende. 00:00:41.654 --> 00:00:44.846 I fluidi più comuni al mondo come acqua, olio e alcool 00:00:44.846 --> 00:00:47.597 rispondono alla forza linearmente. 00:00:47.597 --> 00:00:51.238 Se si preme su di loro due volte più forte, si muovono due volte più velocemente. 00:00:51.238 --> 00:00:54.355 Isaac Newton è stato il primo a proporre questa relazione, 00:00:54.355 --> 00:00:57.739 per cui questi fluidi sono chiamati "fluidi Newtoniani". 00:00:57.739 --> 00:01:00.695 Il ketchup, però, è parte di un'"allegra banda di trasgressori della norma" 00:01:00.695 --> 00:01:03.286 chiamata "fluidi non-Newtoniani". 00:01:03.286 --> 00:01:06.368 Maionese, dentifricio, sangue, vernice, burro d'arachidi 00:01:06.368 --> 00:01:09.870 e molti altri fluidi, rispondono alla forza in modo non lineare. 00:01:09.870 --> 00:01:11.915 Ciò significa che la loro apparente densità cambia 00:01:11.915 --> 00:01:15.336 in base alla forza con cui premiamo, per quanto tempo e con quanta velocità. 00:01:15.336 --> 00:01:18.551 Il ketchup è Non-Newtoniano in due modi differenti. 00:01:18.551 --> 00:01:22.849 Il primo è che più forte premi, meno ketchup sembra uscire. 00:01:22.849 --> 00:01:24.715 Sotto una certa forza, 00:01:24.715 --> 00:01:26.717 il ketchup si comporta come un solido. 00:01:26.717 --> 00:01:29.134 Ma una volta passato questo stadio, 00:01:29.134 --> 00:01:33.384 cambia e diventa molto più liquido di quanto non fosse prima. 00:01:33.384 --> 00:01:35.384 È accaduto anche a voi? 00:01:35.384 --> 00:01:39.276 Il secondo modo è che se si preme con meno forza 00:01:39.276 --> 00:01:41.569 alla fine il ketchup comincerà a scorrere. 00:01:41.569 --> 00:01:45.158 In questo caso è il tempo, e non la forza, a sciogliere il ketchup 00:01:45.158 --> 00:01:46.992 dal suo stato solido. 00:01:46.992 --> 00:01:49.620 Perché, quindi, il ketchup si comporta in modo strano? 00:01:49.620 --> 00:01:52.634 È fatto di pomodori, polverizzati, schiacciati, 00:01:52.634 --> 00:01:55.457 completamente distrutti. 00:01:55.457 --> 00:01:56.801 Vedete queste minuscole particelle? 00:01:56.801 --> 00:01:58.586 Questo è ciò che rimane dei pomodori 00:01:58.586 --> 00:02:01.215 dopo essere stati macinati per fare il ketchup. 00:02:01.215 --> 00:02:02.925 E il liquido intorno a queste particelle? 00:02:02.925 --> 00:02:05.967 È fatto principalmente di acqua e aceto, zucchero e spezie. 00:02:05.967 --> 00:02:08.190 Quando il ketchup è fermo da qualche parte 00:02:08.190 --> 00:02:11.551 le particelle di pomodoro sono equamente distribuite in modo casuale. 00:02:11.551 --> 00:02:13.967 Ora, poniamo il caso che applichiate una forza debole molto velocemente. 00:02:13.967 --> 00:02:15.522 Le particelle urtano l'una con l'altra, 00:02:15.522 --> 00:02:17.218 ostacolandosi a vicenda per uscire, 00:02:17.218 --> 00:02:18.717 quindi il ketchup non fluisce. 00:02:18.717 --> 00:02:21.777 Ora, invece, applichiamo una gran forza, molto velocemente. 00:02:21.777 --> 00:02:24.613 Questa forza extra è in grado di schiacciare le particelle di pomodoro, 00:02:24.613 --> 00:02:25.945 così invece che in piccole sfere, 00:02:25.945 --> 00:02:28.827 si sfracellano in piccole ellissi e boom! 00:02:28.827 --> 00:02:30.784 Ora c'è abbastanza spazio perché un gruppo di particelle 00:02:30.784 --> 00:02:33.633 sorpassi le altre e il ketchup sgorghi. 00:02:33.633 --> 00:02:37.716 Ora applichiamo una forza debole ma per molto tempo. 00:02:37.716 --> 00:02:41.253 Non siamo esattamente sicuri di ciò che avviene in questo caso. 00:02:41.253 --> 00:02:45.009 Forse le particelle di pomodoro vicine alle pareti del contenitore 00:02:45.009 --> 00:02:47.299 avanzano, urtandosi lentamente, verso il centro, 00:02:47.299 --> 00:02:48.800 lasciando il sugo nel quale essi sono dissolti, 00:02:48.800 --> 00:02:50.383 che è essenzialmente acqua, 00:02:50.383 --> 00:02:51.884 vicino ai bordi. 00:02:51.884 --> 00:02:54.383 L'acqua serve da lubrificante tra la bottiglia di vetro 00:02:54.383 --> 00:02:56.436 e il foro centrale del ketchup, 00:02:56.436 --> 00:02:58.551 così il ketchup fluisce. 00:02:58.551 --> 00:03:01.941 Un'altra possibilità è che le particelle si ri-ordinino lentamente 00:03:01.941 --> 00:03:05.801 in piccoli gruppi, che poi scorrono l'uno accanto all'altro. 00:03:05.801 --> 00:03:08.133 Gli scienziati che studiano la dinamica dei fluidi stanno cercando 00:03:08.133 --> 00:03:11.326 di capire come funzionano il ketchup e i suoi "allegri amici". 00:03:11.326 --> 00:03:13.411 Quindi, il ketchup sgorga poco se premi forte, 00:03:13.411 --> 00:03:16.498 invece altre sostanze, come il burro d'arachidi, 00:03:16.498 --> 00:03:19.301 sgorgano di più se premi forte. 00:03:19.301 --> 00:03:21.717 Altre sostanze possono arrampicarsi su cannucce rotanti, 00:03:21.717 --> 00:03:24.090 oppure continuare a versarsi da una brocca, 00:03:24.090 --> 00:03:26.012 una volta che li hai avviati. 00:03:26.012 --> 00:03:27.384 Da una prospettiva fisica, comunque, 00:03:27.384 --> 00:03:30.217 il ketchup è uno dei composti più complicati. 00:03:30.217 --> 00:03:32.467 E come se non bastasse, l'equilibrio degli ingredienti 00:03:32.467 --> 00:03:35.300 e la presenza di addensanti naturali come la gomma xanthan 00:03:35.300 --> 00:03:37.934 che si trova anche in molte bevande alla frutta e nei frappé, 00:03:37.934 --> 00:03:39.605 può significare che due differenti tipi di ketchup 00:03:39.605 --> 00:03:41.549 possono comportarsi in modi completamente diversi. 00:03:41.549 --> 00:03:44.234 Ma più di tutto questo mostra due proprietà rivelatrici: 00:03:44.234 --> 00:03:46.069 un improvviso assottigliamento con una forza all'estremo, 00:03:46.069 --> 00:03:48.321 e uno più graduale con una forza minore 00:03:48.321 --> 00:03:50.365 applicata per un lungo tempo. 00:03:50.365 --> 00:03:53.327 Ciò vuol dire che si può versare il ketchup dalla bottiglia in due modi: 00:03:53.327 --> 00:03:55.966 sia dandogli una serie di lunghi, lenti e languidi scuotimenti 00:03:55.966 --> 00:03:58.467 assicurandoti di non allentare la forza, 00:03:58.467 --> 00:04:02.504 oppure con un solo colpo alla bottiglia, molto forte. 00:04:02.504 --> 00:04:04.717 Quello che fanno i veri professionisti è tenere il tappo, 00:04:04.717 --> 00:04:07.132 scuotere un po' la bottiglia 00:04:07.132 --> 00:04:08.550 per "risvegliare" le particelle di pomodoro 00:04:08.550 --> 00:04:10.428 e poi togliere il tappo 00:04:10.428 --> 00:04:13.801 e versarlo in modo controllato sulle celestiali patatine fritte.