Le patatine fritte sono deliziose.
Col ketchup poi sono celestiali.
Il problema è che è praticamente impossibile
versarne la quantità giusta.
Siamo così abituati a versare il ketchup che non ci rendiamo conto
di quanto sia strano il suo funzionamento.
Immaginate una bottiglia di ketchup riempita con un solido duro come l'acciaio.
Nessun tipo di scuotimento farebbe venire fuori l'acciaio.
Ora immaginate la stessa bottiglia piena di un liquido come l'acqua.
Si verserebbe benissimo.
Il ketchup, però, non si sa come sia.
Un solido o un liquido?
La risposta è: dipende.
I fluidi più comuni al mondo come acqua, olio e alcool
rispondono alla forza linearmente.
Se si preme su di loro due volte più forte, si muovono due volte più velocemente.
Isaac Newton è stato il primo a proporre questa relazione,
per cui questi fluidi sono chiamati "fluidi Newtoniani".
Il ketchup, però, è parte di un'"allegra banda di trasgressori della norma"
chiamata "fluidi non-Newtoniani".
Maionese, dentifricio, sangue, vernice, burro d'arachidi
e molti altri fluidi, rispondono alla forza in modo non lineare.
Ciò significa che la loro apparente densità cambia
in base alla forza con cui premiamo, per quanto tempo e con quanta velocità.
Il ketchup è Non-Newtoniano in due modi differenti.
Il primo è che più forte premi, meno ketchup sembra uscire.
Sotto una certa forza,
il ketchup si comporta come un solido.
Ma una volta passato questo stadio,
cambia e diventa molto più liquido di quanto non fosse prima.
È accaduto anche a voi?
Il secondo modo è che se si preme con meno forza
alla fine il ketchup comincerà a scorrere.
In questo caso è il tempo, e non la forza, a sciogliere il ketchup
dal suo stato solido.
Perché, quindi, il ketchup si comporta in modo strano?
È fatto di pomodori, polverizzati, schiacciati,
completamente distrutti.
Vedete queste minuscole particelle?
Questo è ciò che rimane dei pomodori
dopo essere stati macinati per fare il ketchup.
E il liquido intorno a queste particelle?
È fatto principalmente di acqua e aceto, zucchero e spezie.
Quando il ketchup è fermo da qualche parte
le particelle di pomodoro sono equamente distribuite in modo casuale.
Ora, poniamo il caso che applichiate una forza debole molto velocemente.
Le particelle urtano l'una con l'altra,
ostacolandosi a vicenda per uscire,
quindi il ketchup non fluisce.
Ora, invece, applichiamo una gran forza, molto velocemente.
Questa forza extra è in grado di schiacciare le particelle di pomodoro,
così invece che in piccole sfere,
si sfracellano in piccole ellissi e boom!
Ora c'è abbastanza spazio perché un gruppo di particelle
sorpassi le altre e il ketchup sgorghi.
Ora applichiamo una forza debole ma per molto tempo.
Non siamo esattamente sicuri di ciò che avviene in questo caso.
Forse le particelle di pomodoro vicine alle pareti del contenitore
avanzano, urtandosi lentamente, verso il centro,
lasciando il sugo nel quale essi sono dissolti,
che è essenzialmente acqua,
vicino ai bordi.
L'acqua serve da lubrificante tra la bottiglia di vetro
e il foro centrale del ketchup,
così il ketchup fluisce.
Un'altra possibilità è che le particelle si ri-ordinino lentamente
in piccoli gruppi, che poi scorrono l'uno accanto all'altro.
Gli scienziati che studiano la dinamica dei fluidi stanno cercando
di capire come funzionano il ketchup e i suoi "allegri amici".
Quindi, il ketchup sgorga poco se premi forte,
invece altre sostanze, come il burro d'arachidi,
sgorgano di più se premi forte.
Altre sostanze possono arrampicarsi su cannucce rotanti,
oppure continuare a versarsi da una brocca,
una volta che li hai avviati.
Da una prospettiva fisica, comunque,
il ketchup è uno dei composti più complicati.
E come se non bastasse, l'equilibrio degli ingredienti
e la presenza di addensanti naturali come la gomma xanthan
che si trova anche in molte bevande alla frutta e nei frappé,
può significare che due differenti tipi di ketchup
possono comportarsi in modi completamente diversi.
Ma più di tutto questo mostra due proprietà rivelatrici:
un improvviso assottigliamento con una forza all'estremo,
e uno più graduale con una forza minore
applicata per un lungo tempo.
Ciò vuol dire che si può versare il ketchup dalla bottiglia in due modi:
sia dandogli una serie di lunghi, lenti e languidi scuotimenti
assicurandoti di non allentare la forza,
oppure con un solo colpo alla bottiglia, molto forte.
Quello che fanno i veri professionisti è tenere il tappo,
scuotere un po' la bottiglia
per "risvegliare" le particelle di pomodoro
e poi togliere il tappo
e versarlo in modo controllato sulle celestiali patatine fritte.