(Matt) Jadi, fermentasi salah satu hasrat besar Anda, kan?
(Will) Yah, betul sekali, itu menjadi bagian penting dari yang kami lakukan
(Will) Keseluruhan, ada banyak bumbu dan hal di saini,
tetapi kita akan membuat sesuatu dari umbi-umbian
disajikan ala Hokkien. tetapi saya membuat kombinasikan ala saya sendiri
Musik
Kita beri sedikit garam dan tak seperti biasanya,
seperti fermentasi susu
Kita harus beri garam yang banyak dan kita campur semuanya
di sini
Lalu, sambil menyampur, kita beri sedikit madu
keemasan ini sehingga sajian ini menjadi manis
Kita beri juga jinten secukupnya.
Campuran ini saya buat sendiri di dapur ini, ikan asin dan chipotle,
sedikit kayu manis bubuk, pala, dan lemon segar
(Matt) Saya sudah bisa menciumnya, seperti aroma masakan Meksiko
(Will) Hmm, coba Anda cicipi, kira-kira bagaimana rasanya?
(Will) Bagaimana chef, oke? Mulai melewati
(Matt) Ini luar biasa (Suara tertawa di belakang)
(Matt) Fermentasi merupakan salah satu proses membingungkan bagi tiap chef,
ini bukan kegiatan memanggang, juga bukan memasak, tetapi alkimia unik
yang dibuat dari proses "memperdaya" pembusukan dan transformasi alami,
menghasilkan sesuatu yang sangat menakjubkan
Membuatnya mungkin mudah, tetapi hasilnya mengesankan
juga membekas, ya kan.
Ini seperti membuka sebuah restoran bagus dengan mengombinasikan visi,
kebetulan, dan keyakinan, keajaiban terjadi,
seperti Ducks Eatery
(Julie) "Selamat siang, Ducks Eatery",
(Matt) Saudara dan Saudari, Will dan
Julie Horowitz, telah membuka restoran dari East Village ini sejak 2012
Selama ini, ia menjadi daya tarik bagi tempat-tempat di sekitarnya
seperti ini.
Namun, layaknya ribuan restoran di seluruh NYC dan negara bagian,
diberitakan bahwa Ducks akan ditutup.
COVID-19 telah mangacaukan industri restoran. Menjelang musim dingin
kemungkinan akan banyaknya lagi restoran yang ditutup tidak bisa dielakkan.
Kurangnya dukungan pemerintah, opsi alternatif
seperti makan di area luar dan duduk berjarak,
memberikan sedikit harapan.
(Julie) "Baik-baik ya, sampai jumpa"
"Dan lucunya, episode diners drive and dive sedang ditayangkan"
"Bedebah"
(Matt) "Jadi, bawa saya melalui 48 jam ke depan, ini benar,
ini usaha terakhir" "Ini dia!"
(Matt) "Apa yang kalian buat nanti malam?" "Jadi, malam ini malam terakhir kami
(Julie) sesuatu yang dulu kami mulai, mengingat yang lalu, selalu ramai,
sangat sulit melalui masa pandemi ini, hmm, tetapi sangat menyentuh,
maksud saya orang-orang yang keluar dari pekerjaan bertukang,
ini sungguh, sangat menakjubkan" (Julie) "Kami buka empat bulan sebelum
Badai Sandy menyerang, jadi kami teringat beberapa pengalaman kami
dengan berbagai peristiwa besar, hmm tidak masalah untuk mengenangnya",
(Matt) "Melihat ke beberapa bulan belakang, apakah Anda bisa menyalahkan
seseorang?" (Julie) "Maksudku ini kerugian besar, hmm dan jika ada
jalan keluarnya, dana bantuan untuk airline, Anda tahu, itu akan
dibagikan lebih adil. (Musik sedih terdengar)
(Matt) "Jadi, ceritakan sedikit tentang Ducks, misalnya yang buat kalian berbeda,
apa yang kalian tunjukkan dari restoran ini?"
(Will) *berdecak "Mm saya pikir hal terbesar yang membedakan kami
dari restoran lain adalah kami tidak memamerkan apa pun",
(Will) "Saya pikir kami terlalu lama mengumpulkan dana dan semuanya,
dan membangun tempat ini. Jika saya ingat hal, seperti
malam sebelum pembukaan restoran, saya dan chef lainnya kelabakan
karena kami lupa membuat menu". (Will) "Kamu tahu, ketika kami mulai
mengasapi brisket di sini dan memenangkan penghargaan, kami semua tidur di meja
hanya untuk mm bisa mengawasi prosesnya dan memastikan kami tidak
mengacaukan apa pun". (will) "Kami pergi ke semua petani dan tukang daging
mengatakan OK, apakah Anda memberi eksta? apa yang Anda tidak pakai lagi?
apa sisa yang ada sekarang?" "Tolong berikan kepada kami, mari kita buat
menjadi masakan lezat memakai cara-cara lama, seperti memasak pelan melalui
pengasapan dan pemeraman. Teknik-teknik bagus dan tradisional seperti itu dan Anda
tahu kami terus melakukannya, di restoran kami. Orang-orang berpikir kami
sangatlah kreatif dan Anda tahu atsy and sht, tetapi kenyataannya adalah
kami hanya bertahan". (Matt) "Saya ingin bicara sedikit tentang pandemi"
(Will) "Semua tempat Anda lihat di sini, yang tampak sibuk, tetap merugi ribuan
dan ratusan dolar sebulan, ini hanya seperti pertunjukkan, tidak nyata,
ada sedikit sekali orang melewatinya dengan tenang".
(Matt) "Anda marah?" (Will) "Yah, saya jengkel, saya memikirkan dari
bawah hingga atas, para pemimpin menge- cewakan kami". (Matt) "Anda tahu tidak ada
apa pun untuk kami, Anda tahu saat ini kami seperti berada di ujung