(Matt) Gärung ist eine große Leidenschaft von dir, oder?
(Will) Ja, das ist ein großer Teil von dem, was wir machen.
(Will) Insgesamt liegen hier viele Gewürze und so herum
aber wir bereiten hier eine Wurzelgemüse-Mischung zu,
die dem Hokkien-Stil ähnelt, aber es ist echt eher so meine eigene Kombination.
♪ (ruhige Hintergrundmusik) ♪
Wir fügen hier ein bisschen Salz hinzu.
Anders als bei einer richtigen, sagen wir Milchsäuregärung,
brauchen wir echt keine große Menge Salz. Das rühren wir jetzt ein bisschen um.
Während du das machst, haben wir hier dieses wunderbare
goldene Honigbärchen, wovon wir jetzt zum Süßen etwas hinzufügen.
Außerdem kommt da noch eine gute Menge Kreuzkümmel hinzu.
Das hier ist eine Mischung aus Anchos und Chipotles, die ich gemacht habe,
Ganz normaler, gemahlener Zimt, Muskat und etwas frische Zitrone.
(Matt) Ich kann schon ein etwas mexikanisches Geschmacksprofil riechen.
(Will) Warum probierst du das nicht und sagst mir wie es schmeckt?
Und, wie ist es, Chef? Alles gut? Schmeckt es schon gut?
(Matt) Es ist unglaublich! (Gelächter im Hintergrund)
(Matt) Gärung ist eines der rätselhafteren Prozesse in
der Trickkiste eines jeden Koches. Es ist weder wirklich Backen
noch ist es wirklich Kochen, aber diese einzigartige Alchemie,
die man erhält, indem man natürliche Verwesungs- und Wandlungsprozesse nutzt,
kann unbeschreibar wundervolle Ergebnisse erziehlen.
Die Grundlagen mögen einfach zu meistern sein, aber es ist schiwierig,
etwas denkwürdiges, oder wiederholbares zu erzielen.
Es ist wie wenn man ein gutes Restaurant eröffnet: Eine Kombination aus
einer Vision, glücklichen Zufällen und Vertrauen können Magisches bewirken,
wie bei "Ducks Eatery".
(Julie) Guten Tag, Ducks Eatery.
(Matt) Die Geschwister Will und Julie Horowitz
leiten seit 2012 dieses Lokal im New York-Stadtteil East Village.
Für ein solch wunderschönes Nachbarschafts-Restaurant,
ist das eine Ewigkeit.
Doch ähnlich wie bei tausenden Resaturants in NYC und im ganzen Land,
hat auch Ducks bekanntgegeben, dass sie permanent schließen.
COVID-19 hat der Restaurant-Industrie brutal zugesetzt. Während der Winter naht,
werden Massen-Schließungen fast unvermeidbar.
Nicht vorhandene und plötzliche Staatshilfen, Übergangslösungen
wie Essen im Freien und nur halb besetzte Läden,
bringen kaum Hoffnung.
(Julie) Passen Sie auf sich auf, auf Wiedersehen.
Nur so zum Spaß, unsere Folge bei "Diners, Drive-Ins and Dives" ist gesendet worden.
(Unverständliche Unterhaltungen)
So ein Sche*ß.
(Matt) Also, was passiert in den nächsten 48 Stunden. Das war's, oder?
- Das ist der Abschied. - (Julie) Das war's.
- (Matt) Was macht ihr heute Abend? - Unsere letzte Brisket-Nacht ist heute.
Das haben wir ganz am Anfang gestartet, sehr nett und total ausgebucht,
was während der Pandemie schwer zu planen ist, aber es ist sehr rührend.
Die Leute kommen jetzt dahergeströmt, das ist echt- unglaublich.
(Julie) Wir hatten c. a. vier Monate bevor
Hurrikan Sandy hier auftraf eröffnet, also schließen wir unsere Erfahrungen
mit heftigen, hefiten Ereignissen ab, was sich doch irgendwie richtig anfühlt.
(Matt) Wenn du nochmal auf die letzten Monate zurückblickst,
gibst du etwas besonders die Schuld?
(Julie) Ich meine, dass ist einfach ein enormer Verlust.
Wenn es nach mir ginge, wären die Rettungsgelder für die Luftlinien
gerechter verteilt worden.
♪ (ruhige Funk-Musik) ♪
(Matt) Erzähl mir mehr über Ducks, was macht euch anders als die anderen,
was wolltet ihr mit diesem Restaurant erreichen?
(Will) Am meisten unterscheidet uns von den anderen,
dass wir gar nichts erreichen wollten. Wir haben so lange damit verbracht,
das Geld und die Schrauben und Nägel und das Holz für diesen Laden zu sammeln,
dass, wenn ich mich recht erinnere, eine Nacht vor der Eröffnung
ich und mein anderer Koch total ausgerastet sind,
weil wir keine Speisekarte hatten.
(Will) Als wir hier anfingen, Brisket zu räuchern und Preise zu gewinnen,
schliefen wir auf den Tischen um näher am Prozess zu sein
und um sicherzugehen, dass wir nichts verkacken.
(Will) Wir sind unsere Bauern und Metzger durchgegangen und fragten:
"Okay, was habt ihr über? Was könnt ihr nicht mehr benutzen? Was ist grad Müll?
Gebt uns das, lasst uns rausfinden, was wir Leckeres daraus machen können,
indem wir zurückblicken auf Methoden wie Räuchern und Garen und Reifen."
Das ist das Schöne an diesen alten Methoden
und wir haben das immer wieder wiederholt, und die Leute dachten,
wir wären voll kreativ und künstlerisch und so ein Zeug, aber in Wahrheit
waren wir Überlebenskünstler.
(Matt) Ich möchte über die Pandemie sprechen.
(Will) Die Orte, die du hier siehst, wo viel los ist, verlieren trotzdem
mehrere tausend Dollar im Monat. Das ist nur Show, das ist nicht echt.
Nur sehr wenige Menschen werden diese Sache unversehrt überstehen.
- (Matt) Bist du wütend? - (Will) Ja, ich bin echt angepisst.
Ich denke, von oben nach unten hat unsere Regierung uns im Stich gelassen.
Für uns gab es gar nichts und jetzt sind wir alle vor dem Abgrund
und stehen wahrscheinlich einem sehr kalten Winter gegenüber.
Das Geld der letzen Hilfsmaßnahme ist jetzt auch schon bei allen weg.
Weißt du, da gibt es keinen Ausweg.