WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
橄榄油含有100%的脂肪，

00:00:15.924 --> 00:00:16.964
除此之外没有别的。

00:00:16.964 --> 00:00:18.232
相反，煎饼

00:00:18.232 --> 00:00:20.489
只有约11%的脂肪，

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
然而，橄榄油对你的身体有益，

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
煎饼则不然。

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
为什么会这样呢？

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
原来，

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
我们摄入的脂肪含量

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
并不影响我们的体重，

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
或我们的胆固醇，

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
或我们得心脏病的机率，

00:00:33.064 --> 00:00:35.924
而这些只是跟我们摄入的脂肪种类有关。

00:00:35.924 --> 00:00:37.123
不过我们先回过头来：

00:00:37.123 --> 00:00:39.347
什么是脂肪？

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
如果我们把三文鱼放大来看，

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
三文鱼是一种脂肪很多的鱼，

00:00:42.003 --> 00:00:42.823
不看内脏，

00:00:42.823 --> 00:00:43.613
不看组织，

00:00:43.613 --> 00:00:45.329
只看细胞，

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
我们就会看到我们称之为脂肪的东西

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
其实是是由一种叫三酸甘油酯的分子所组成的，

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
而这些分子并不完全相似。

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
这里举一个例子。

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
左边的那三颗碳，是甘油，

00:00:55.730 --> 00:00:57.262
你可以把它想像成骨干，

00:00:57.262 --> 00:00:59.635
它能够把其它的分子紧紧连在一起。

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
右边的那三条长链

00:01:00.929 --> 00:01:02.379
被称为脂肪酸，

00:01:02.379 --> 00:01:05.273
这些分子链结构的微妙差别

00:01:05.273 --> 00:01:06.783
决定了某种脂肪

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
比如说，是固体的还是液体的，

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
是否会很快变质，

00:01:11.143 --> 00:01:15.236
最重要的是，对你是有益的还是有害的。

00:01:15.236 --> 00:01:17.024
让我们来看看这些差别。

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
一个是长度，

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
脂肪酸可长可短。

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
另一个更重要的区别是

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
连接碳原子的碳键的形式。

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
有些脂肪酸只有单键，

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
另外一些则同时拥有单键和双键。

00:01:29.831 --> 00:01:31.354
只有单键的脂肪酸

00:01:31.354 --> 00:01:32.834
为饱和脂肪酸，

00:01:32.834 --> 00:01:34.619
有单个或多个双键的脂肪酸

00:01:34.619 --> 00:01:36.667
则为不饱和脂肪酸。

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
大部分的不饱和脂肪酸对人体是有益的，

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
而过多的饱和脂肪酸则是有害的。

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
就饱和脂肪酸而言，基本上就是这样。

00:01:44.713 --> 00:01:47.120
就不饱和脂肪酸而言，

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
双键在这些分子中

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
有一种奇怪的特性，

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
它们有十分坚固的刚性结构。

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
这意味着有两种

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
排列组合双键的方式。

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
第一种就像这样，

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
两颗氢都在同一边，

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
两颗碳也在同一边。

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
第二种方式像这样，

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
氢和碳

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
在双键对立的两端。

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
尽管这两种分子

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
由一模一样的东西组成，

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
它们是完全不同的物质，

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
在我们体内也表现得完全不同。

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
左边的这个结构称为顺式异构体 (CIS)，

00:02:18.972 --> 00:02:20.376
你可能从来也没听过。

00:02:20.376 --> 00:02:22.084
右边的这个称为反式异构体 (TRANS)，

00:02:22.084 --> 00:02:24.713
你以前可能有听过反式脂肪，

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
它们不容易变质，

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
它们在油炸时比较稳定，

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
而且它们可以改变食物的口感，

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
这是其它种类的脂肪无法做到的。

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
但是它们非常不益健康，

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
比饱和脂肪还要坏，

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
虽然严格来说，它们是不饱和脂肪的一种。

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
虽然严格来说，它们是不饱和脂肪的一种。

00:02:39.978 --> 00:02:41.321
我知道，这听上去很不可思议，

00:02:41.321 --> 00:02:42.517
但是你的身体可不管

00:02:42.517 --> 00:02:44.656
某个分子在纸上的样子，

00:02:44.656 --> 00:02:46.575
它只在乎它们的立体形状，

00:02:46.575 --> 00:02:47.694
分子在哪里结合，

00:02:47.694 --> 00:02:48.406
哪里不结合，

00:02:48.406 --> 00:02:50.990
还有它所经之处造成的影响。

00:02:50.990 --> 00:02:51.950
那么，你怎么知道一种食物

00:02:51.950 --> 00:02:53.827
是否还有反式脂肪呢？

00:02:53.827 --> 00:02:55.012
唯一能够确定的方法是

00:02:55.012 --> 00:02:56.084
看食品成分里面有没有「 部分氢化」的字眼。

00:02:56.084 --> 00:02:59.255
看食品成分里面有没有「 部分氢化」的字眼。

00:02:59.255 --> 00:03:02.034
别让营养标签或广告骗了你。

00:03:02.034 --> 00:03:04.090
美国食品药物管理局 (FDA) 允许制造商宣称

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
他们的产品包含

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
「0」克的反式脂肪，

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
即使“每份”的反式脂肪含量多达 0.5 克（低于0.5克）。

00:03:12.635 --> 00:03:14.104
但是没有严格的规定

00:03:14.104 --> 00:03:15.683
限制“每份”最少应该是多少，

00:03:15.683 --> 00:03:18.730
这就意味着，你得依赖关键字——

00:03:18.730 --> 00:03:20.005
「 部分氢化」，

00:03:20.005 --> 00:03:22.858
因为那是制造反式脂肪的方式，

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
即透过部份氢化不饱和脂肪。

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
那我们再回到我们之前提到的橄榄油和煎饼。

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
橄榄油是 100% 的脂肪，

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
煎饼只有约11%的脂肪。

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
但是橄榄油含得大部分式不饱和脂肪，

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
完全不含反式脂肪。

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
然而，煎饼里面超过一半的脂肪是

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
饱和脂肪或反式脂肪。

00:03:45.015 --> 00:03:49.133
所以，虽然橄榄油含的脂肪是煎饼的10倍，

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
它对你是有益的，

00:03:50.593 --> 00:03:52.386
而煎饼则不然。

00:03:52.386 --> 00:03:54.180
当然我并不是要故意针对煎饼。

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
有很多的食品

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
含有这种类型的脂肪。

00:03:57.183 --> 00:03:58.409
重点是：

00:03:58.409 --> 00:04:00.103
吃多少脂肪不重要，

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
而是你吃了什么样的脂肪。

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
决定一种脂肪是否健康的关键

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
是它的形状。