橄榄油含有100%的脂肪，
除此之外没有别的。
相反，煎饼
只有约11%的脂肪，
然而，橄榄油对你的身体有益，
煎饼则不然。
为什么会这样呢？
原来，
我们摄入的脂肪含量
并不影响我们的体重，
或我们的胆固醇，
或我们得心脏病的机率，
而这些只是跟我们摄入的脂肪种类有关。
不过我们先回过头来：
什么是脂肪？
如果我们把三文鱼放大来看，
三文鱼是一种脂肪很多的鱼，
不看内脏，
不看组织，
只看细胞，
我们就会看到我们称之为脂肪的东西
其实是是由一种叫三酸甘油酯的分子所组成的，
而这些分子并不完全相似。
这里举一个例子。
左边的那三颗碳，是甘油，
你可以把它想像成骨干，
它能够把其它的分子紧紧连在一起。
右边的那三条长链
被称为脂肪酸，
这些分子链结构的微妙差别
决定了某种脂肪
比如说，是固体的还是液体的，
是否会很快变质，
最重要的是，对你是有益的还是有害的。
让我们来看看这些差别。
一个是长度，
脂肪酸可长可短。
另一个更重要的区别是
连接碳原子的碳键的形式。
有些脂肪酸只有单键，
另外一些则同时拥有单键和双键。
只有单键的脂肪酸
为饱和脂肪酸，
有单个或多个双键的脂肪酸
则为不饱和脂肪酸。
大部分的不饱和脂肪酸对人体是有益的，
而过多的饱和脂肪酸则是有害的。
就饱和脂肪酸而言，基本上就是这样。
就不饱和脂肪酸而言，
双键在这些分子中
有一种奇怪的特性，
它们有十分坚固的刚性结构。
这意味着有两种
排列组合双键的方式。
第一种就像这样，
两颗氢都在同一边，
两颗碳也在同一边。
第二种方式像这样，
氢和碳
在双键对立的两端。
尽管这两种分子
由一模一样的东西组成，
它们是完全不同的物质，
在我们体内也表现得完全不同。
左边的这个结构称为顺式异构体 (CIS)，
你可能从来也没听过。
右边的这个称为反式异构体 (TRANS)，
你以前可能有听过反式脂肪，
它们不容易变质，
它们在油炸时比较稳定，
而且它们可以改变食物的口感，
这是其它种类的脂肪无法做到的。
但是它们非常不益健康，
比饱和脂肪还要坏，
虽然严格来说，它们是不饱和脂肪的一种。
我知道，这听上去很不可思议，
但是你的身体可不管
某个分子在纸上的样子，
它只在乎它们的立体形状，
分子在哪里结合，
哪里不结合，
还有它所经之处造成的影响。
那么，你怎么知道一种食物
是否还有反式脂肪呢？
唯一能够确定的方法是
看食品成分里面有没有「 部分氢化」的字眼。
别让营养标签或广告骗了你。
美国食品药物管理局 (FDA) 允许制造商宣称
他们的产品包含
「0」克的反式脂肪，
即使“每份”的反式脂肪含量多达 0.5 克（低于0.5克）。
但是没有严格的规定
限制“每份”最少应该是多少，
这就意味着，你得依赖关键字——
「 部分氢化」，
因为那是制造反式脂肪的方式，
即透过部份氢化不饱和脂肪。
那我们再回到我们之前提到的橄榄油和煎饼。
橄榄油是 100% 的脂肪，
煎饼只有约11%的脂肪。
但是橄榄油含得大部分式不饱和脂肪，
完全不含反式脂肪。
然而，煎饼里面超过一半的脂肪是
饱和脂肪或反式脂肪。
所以，虽然橄榄油含的脂肪是煎饼的10倍，
它对你是有益的，
而煎饼则不然。
当然我并不是要故意针对煎饼。
有很多的食品
含有这种类型的脂肪。
重点是：
吃多少脂肪不重要，
而是你吃了什么样的脂肪。
决定一种脂肪是否健康的关键
是它的形状。