Zeytinyağı %100 yağdır
içinde başka hiçbir şey yoktur.
Pankek karışımının içinde ise
%11 oranında yağ bulunur.
Fakat zeytinyağı size iyi gelirken,
pankek karışımı iyi gelmez.
Peki, neden?
Görünen o ki
yediğimiz yağ miktarı
kilomuzu,
kolestrolümüzü
ya da kalp hastalığı riskini
yediğimiz yağın türü kadar etkilemez.
Biraz geriye saralım:
Yağ nedir?
Yağlı bir balık olan somonun
içine bakacak olursak
organları
ve dokuları geçip
hücrelere geldiğimizde
trigliserit isimli moleküllerden oluşan şeyi görürüz
yani yağ olarak adlandırdığımız şeyi
ve bunların hepsi birbirine benzemez.
İşte size bir örnek.
Soldaki üç karbon, gliserindir.
Siz bunu, molekülün geri kalanını
bir arada tutan omurga olarak düşünebilirsiniz.
Sağdaki üç uzun zincir
yağ asitleri olarak adlandırılır.
İşte bu zincirlerin yapılarındaki anlaşılması güç olan farklılıklar
bu yağın, örneğin
katı mı sıvı mı olacağını;
hızlıca bozulup bozulmayacağını
ve en önemlisi, sizin için ne kadar iyi veya kötü olacağını belirler.
Bu farklılıkların bazılarına bir göz atalım.
Bunlardan biri uzunluk.
Yağ asitleri kısa veya uzun olabilir.
Daha önemli bir diğer fark ise
karbon atomları arasındaki bağın türüdür.
Bazı yağ asitleri sadece tek bağ içerir.
Diğerleri ise hem tek hem çift bağ içerir.
Sadece tek bağ içeren yağ asitleri
doymuş yağ olarak,
bir veya daha fazla çift bağ içerenler ise
doymamış yağ olarak adlandırılır.
Yani, çoğu doymamış yağ sizin için faydalıyken
doymuş yağ fazlasıyla zararlıdır.
Doymuş yağ hakkında söylenecekler burada biterken,
doymamış yağlar hakkında hâlâ söylenecek şeyler var.
Bu moleküllerdeki çift bağlar
tuhaf bir özelliğe sahiptir;
kaskatıdır.
Bu sebeple her çift bağı
birleştirmenin iki yolu vardır.
İlki şöyle,
her iki hidrojenin
ve her iki karbonun aynı tarafta olması.
İkincisi ise,
hidrojenlerin ve karbonların
çift bağın tam zıt tarafında olmasıyla.
Bu moleküllerin her ikisi de
kesinlikle aynı yapı taşlarından oluşsa da
birbirlerinden tamamen farklı olan iki maddedir
ve vücudumuzda tamamen farklı etki gösterirler.
Soldaki yapı Latince CIS olarak adlandırılır,
muhtemelen bunu hiç duymadınız.
Sağdakine ise Latince TRANS denir,
trans yağları muhtemelen daha önce duymuşsunuzdur.
Bunlar bozulmaz,
kızartma sırasında daha istikrarlıdır
ve diğer yağların aksine
gıdaların yapısını değiştirebilir.
Ayrıca sağlığınız için de korkunç derecede zararlıdır
doymuş yağdan çok daha kötü,
teknik olarak
bir tür doymamış yağ olsalar bile.
Evet, çılgınca biliyorum
ama vücudunuz bir molekülün
kâğıt üzerinde neye benzediğini umursamaz.
Önemli olan tek şey üç boyutlu şekildir.
Bu şekil molekülün nereye uyup
nereye uymadığını
ve nasıl etkileşime geçtiğini gösterir.
Peki, bir yiyeceğin içinde
trans yağ olup olmadığını nasıl anlarsınız?
Bunu bilmenin tek kesin yolu
kelimelerden geçiyor;
içindekiler kısmındaki "kısmen hidrojenize" kelimelerinden.
Besin etiketlerinin veya reklamların sizi aldatmasına izin vermeyin.
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi üreticilerin ürünlerinde
"0" gram trans yağ bulunduğunu yazmaları için
hak talebinde bulunmalarına izin verir,
ürünlerin içinde porsiyon başına yarım gram trans yağ olsa bile.
Ama bir porsiyonun ne kadar küçük olacağına dair
kesin bir kural yok
bu da anahtar kelimelere bakmamız gerektiği anlamına geliyor,
kısmen hidrojenize
çünkü trans yağlar
doymamış yağları kısmen hidrojenize ederek elde edilir.
Şimdi zeytinyağı ve pankek karışımına geri dönelim.
Zeytinyağı %100 yağdır.
Pankek karışımı sadece %11 oranında yağ içerir.
Ancak zeytinyağı bilhassa doymamış yağdır
ve hiç trans yağ içermez.
Öte yandan pankek karışımının içindeki yağın
yarısından fazlası doymuş veya trans yağdır.
Yani, zeytinyağının içinde pankek karşımındakinden
on kat daha fazla yağ olmasına rağmen
sizin için sağlıklıdır
oysa pankek karışımı sağlıklı değildir.
Burada pankek karışımına çamur atmaya çalışmıyorum.
Bu tip yağlara sahip olan
pek çok yiyecek var.
Mesele şu:
Yediğiniz yağın miktarı değil
türü önemlidir.
Belli bir yağı sağlıklı veya sağlıksız yapan şey
onun yapısıdır.