WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.524
Zeytinyağı %100 yağdır

00:00:15.524 --> 00:00:17.004
içinde başka hiçbir şey yoktur.

00:00:17.004 --> 00:00:18.442
Pankek karışımının içinde ise

00:00:18.442 --> 00:00:20.489
%11 oranında yağ bulunur.

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
Fakat zeytinyağı size iyi gelirken,

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
pankek karışımı iyi gelmez.

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
Peki, neden?

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
Görünen o ki

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
yediğimiz yağ miktarı

00:00:29.889 --> 00:00:30.591
kilomuzu,

00:00:30.591 --> 00:00:31.338
kolestrolümüzü

00:00:31.338 --> 00:00:32.754
ya da kalp hastalığı riskini

00:00:32.754 --> 00:00:35.924
yediğimiz yağın türü kadar etkilemez.

00:00:35.924 --> 00:00:37.463
Biraz geriye saralım:

00:00:37.463 --> 00:00:39.347
Yağ nedir?

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
Yağlı bir balık olan somonun

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
içine bakacak olursak

00:00:42.003 --> 00:00:43.113
organları

00:00:43.113 --> 00:00:44.113
ve dokuları geçip

00:00:44.113 --> 00:00:45.329
hücrelere geldiğimizde

00:00:45.329 --> 00:00:47.801
trigliserit isimli moleküllerden
oluşan şeyi görürüz

00:00:47.801 --> 00:00:50.626
yani yağ olarak adlandırdığımız şeyi

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
ve bunların hepsi birbirine benzemez.

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
İşte size bir örnek.

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
Soldaki üç karbon, gliserindir.

00:00:55.730 --> 00:00:57.322
Siz bunu, molekülün geri kalanını

00:00:57.322 --> 00:00:59.635
bir arada tutan omurga 
olarak düşünebilirsiniz.

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
Sağdaki üç uzun zincir

00:01:00.929 --> 00:01:02.499
yağ asitleri olarak adlandırılır.

00:01:02.499 --> 00:01:05.683
İşte bu zincirlerin yapılarındaki
anlaşılması güç olan farklılıklar

00:01:05.683 --> 00:01:06.913
bu yağın, örneğin

00:01:06.913 --> 00:01:08.938
katı mı sıvı mı olacağını;

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
hızlıca bozulup bozulmayacağını

00:01:11.143 --> 00:01:15.146
ve en önemlisi, sizin için ne kadar iyi
veya kötü olacağını belirler.

00:01:15.146 --> 00:01:17.194
Bu farklılıkların bazılarına
bir göz atalım.

00:01:17.194 --> 00:01:18.295
Bunlardan biri uzunluk.

00:01:18.295 --> 00:01:20.070
Yağ asitleri kısa veya uzun olabilir.

00:01:20.070 --> 00:01:21.564
Daha önemli bir diğer fark ise

00:01:21.564 --> 00:01:24.280
karbon atomları arasındaki bağın türüdür.

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
Bazı yağ asitleri sadece tek bağ içerir.

00:01:26.914 --> 00:01:29.761
Diğerleri ise hem tek hem çift bağ içerir.

00:01:29.761 --> 00:01:31.614
Sadece tek bağ içeren yağ asitleri

00:01:31.614 --> 00:01:32.694
doymuş yağ olarak,

00:01:32.694 --> 00:01:34.989
bir veya daha fazla çift bağ içerenler ise

00:01:34.989 --> 00:01:36.667
doymamış yağ olarak adlandırılır.

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
Yani, çoğu doymamış yağ
sizin için faydalıyken

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
doymuş yağ fazlasıyla zararlıdır.

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
Doymuş yağ hakkında
söylenecekler burada biterken,

00:01:44.713 --> 00:01:47.170
doymamış yağlar hakkında
hâlâ söylenecek şeyler var.

00:01:47.170 --> 00:01:48.831
Bu moleküllerdeki çift bağlar

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
tuhaf bir özelliğe sahiptir;

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
kaskatıdır.

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
Bu sebeple her çift bağı

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
birleştirmenin iki yolu vardır.

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
İlki şöyle,

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
her iki hidrojenin

00:01:58.902 --> 00:02:00.904
ve her iki karbonun
aynı tarafta olması.

00:02:00.904 --> 00:02:02.648
İkincisi ise,

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
hidrojenlerin ve karbonların

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
çift bağın tam zıt tarafında olmasıyla.

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
Bu moleküllerin her ikisi de

00:02:08.326 --> 00:02:10.986
kesinlikle aynı yapı taşlarından oluşsa da

00:02:10.986 --> 00:02:13.239
birbirlerinden tamamen
farklı olan iki maddedir

00:02:13.239 --> 00:02:16.568
ve vücudumuzda 
tamamen farklı etki gösterirler.

00:02:16.568 --> 00:02:18.802
Soldaki yapı Latince CIS
olarak adlandırılır,

00:02:18.802 --> 00:02:20.376
muhtemelen bunu hiç duymadınız.

00:02:20.376 --> 00:02:22.154
Sağdakine ise Latince TRANS denir,

00:02:22.154 --> 00:02:24.713
trans yağları muhtemelen
daha önce duymuşsunuzdur.

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
Bunlar bozulmaz,

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
kızartma sırasında daha istikrarlıdır

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
ve diğer yağların aksine

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
gıdaların yapısını değiştirebilir.

00:02:31.806 --> 00:02:34.337
Ayrıca sağlığınız için de
korkunç derecede zararlıdır

00:02:34.337 --> 00:02:35.974
doymuş yağdan çok daha kötü,

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
teknik olarak

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
bir tür doymamış yağ olsalar bile.

00:02:39.978 --> 00:02:41.371
Evet, çılgınca biliyorum

00:02:41.371 --> 00:02:42.657
ama vücudunuz bir molekülün

00:02:42.657 --> 00:02:44.656
kâğıt üzerinde 
neye benzediğini umursamaz.

00:02:44.656 --> 00:02:46.565
Önemli olan tek şey üç boyutlu şekildir.

NOTE Paragraph

00:02:46.565 --> 00:02:47.994
Bu şekil molekülün nereye uyup

00:02:47.994 --> 00:02:48.816
nereye uymadığını

00:02:48.816 --> 00:02:50.680
ve nasıl etkileşime geçtiğini gösterir.

00:02:50.680 --> 00:02:51.930
Peki, bir yiyeceğin içinde

00:02:51.930 --> 00:02:53.987
trans yağ olup olmadığını
nasıl anlarsınız?

00:02:53.987 --> 00:02:55.332
Bunu bilmenin tek kesin yolu

00:02:55.332 --> 00:02:56.414
kelimelerden geçiyor;

00:02:56.414 --> 00:02:59.265
içindekiler kısmındaki 
"kısmen hidrojenize" kelimelerinden.

00:02:59.265 --> 00:03:02.534
Besin etiketlerinin veya reklamların
sizi aldatmasına izin vermeyin.

00:03:02.534 --> 00:03:05.730
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi
üreticilerin ürünlerinde

00:03:05.730 --> 00:03:07.849
"0" gram trans yağ
bulunduğunu yazmaları için

00:03:07.849 --> 00:03:09.714
hak talebinde bulunmalarına izin verir,

00:03:09.714 --> 00:03:12.765
ürünlerin içinde porsiyon başına 
yarım gram trans yağ olsa bile.

00:03:12.765 --> 00:03:15.054
Ama bir porsiyonun 
ne kadar küçük olacağına dair

00:03:15.054 --> 00:03:16.003
kesin bir kural yok

00:03:16.003 --> 00:03:18.860
bu da anahtar kelimelere
bakmamız gerektiği anlamına geliyor,

00:03:18.860 --> 00:03:20.005
kısmen hidrojenize

00:03:20.005 --> 00:03:22.768
çünkü trans yağlar

00:03:22.768 --> 00:03:25.776
doymamış yağları kısmen
hidrojenize ederek elde edilir.

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
Şimdi zeytinyağı ve pankek
karışımına geri dönelim.

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
Zeytinyağı %100 yağdır.

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
Pankek karışımı sadece
%11 oranında yağ içerir.

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
Ancak zeytinyağı 
bilhassa doymamış yağdır

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
ve hiç trans yağ içermez.

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
Öte yandan
pankek karışımının içindeki yağın

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
yarısından fazlası
doymuş veya trans yağdır.

00:03:45.008 --> 00:03:47.499
Yani, zeytinyağının içinde 
pankek karşımındakinden

00:03:47.499 --> 00:03:49.263
on kat daha fazla yağ olmasına rağmen

00:03:49.263 --> 00:03:50.593
sizin için sağlıklıdır

00:03:50.593 --> 00:03:52.596
oysa pankek karışımı sağlıklı değildir.

00:03:52.596 --> 00:03:54.980
Burada pankek karışımına
çamur atmaya çalışmıyorum.

00:03:54.980 --> 00:03:56.254
Bu tip yağlara sahip olan

00:03:56.254 --> 00:03:57.343
pek çok yiyecek var.

00:03:57.343 --> 00:03:58.409
Mesele şu:

00:03:58.409 --> 00:03:59.863
Yediğiniz yağın miktarı değil

00:03:59.863 --> 00:04:01.795
türü önemlidir.

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
Belli bir yağı sağlıklı 
veya sağlıksız yapan şey

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
onun yapısıdır.