Zeytinyağı %100 yağdır içinde başka hiçbir şey yoktur. Pankek karışımının içinde ise %11 oranında yağ bulunur. Fakat zeytinyağı size iyi gelirken, pankek karışımı iyi gelmez. Peki, neden? Görünen o ki yediğimiz yağ miktarı kilomuzu, kolestrolümüzü ya da kalp hastalığı riskini yediğimiz yağın türü kadar etkilemez. Biraz geriye saralım: Yağ nedir? Yağlı bir balık olan somonun içine bakacak olursak organları ve dokuları geçip hücrelere geldiğimizde trigliserit isimli moleküllerden oluşan şeyi görürüz yani yağ olarak adlandırdığımız şeyi ve bunların hepsi birbirine benzemez. İşte size bir örnek. Soldaki üç karbon, gliserindir. Siz bunu, molekülün geri kalanını bir arada tutan omurga olarak düşünebilirsiniz. Sağdaki üç uzun zincir yağ asitleri olarak adlandırılır. İşte bu zincirlerin yapılarındaki anlaşılması güç olan farklılıklar bu yağın, örneğin katı mı sıvı mı olacağını; hızlıca bozulup bozulmayacağını ve en önemlisi, sizin için ne kadar iyi veya kötü olacağını belirler. Bu farklılıkların bazılarına bir göz atalım. Bunlardan biri uzunluk. Yağ asitleri kısa veya uzun olabilir. Daha önemli bir diğer fark ise karbon atomları arasındaki bağın türüdür. Bazı yağ asitleri sadece tek bağ içerir. Diğerleri ise hem tek hem çift bağ içerir. Sadece tek bağ içeren yağ asitleri doymuş yağ olarak, bir veya daha fazla çift bağ içerenler ise doymamış yağ olarak adlandırılır. Yani, çoğu doymamış yağ sizin için faydalıyken doymuş yağ fazlasıyla zararlıdır. Doymuş yağ hakkında söylenecekler burada biterken, doymamış yağlar hakkında hâlâ söylenecek şeyler var. Bu moleküllerdeki çift bağlar tuhaf bir özelliğe sahiptir; kaskatıdır. Bu sebeple her çift bağı birleştirmenin iki yolu vardır. İlki şöyle, her iki hidrojenin ve her iki karbonun aynı tarafta olması. İkincisi ise, hidrojenlerin ve karbonların çift bağın tam zıt tarafında olmasıyla. Bu moleküllerin her ikisi de kesinlikle aynı yapı taşlarından oluşsa da birbirlerinden tamamen farklı olan iki maddedir ve vücudumuzda tamamen farklı etki gösterirler. Soldaki yapı Latince CIS olarak adlandırılır, muhtemelen bunu hiç duymadınız. Sağdakine ise Latince TRANS denir, trans yağları muhtemelen daha önce duymuşsunuzdur. Bunlar bozulmaz, kızartma sırasında daha istikrarlıdır ve diğer yağların aksine gıdaların yapısını değiştirebilir. Ayrıca sağlığınız için de korkunç derecede zararlıdır doymuş yağdan çok daha kötü, teknik olarak bir tür doymamış yağ olsalar bile. Evet, çılgınca biliyorum ama vücudunuz bir molekülün kâğıt üzerinde neye benzediğini umursamaz. Önemli olan tek şey üç boyutlu şekildir. Bu şekil molekülün nereye uyup nereye uymadığını ve nasıl etkileşime geçtiğini gösterir. Peki, bir yiyeceğin içinde trans yağ olup olmadığını nasıl anlarsınız? Bunu bilmenin tek kesin yolu kelimelerden geçiyor; içindekiler kısmındaki "kısmen hidrojenize" kelimelerinden. Besin etiketlerinin veya reklamların sizi aldatmasına izin vermeyin. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi üreticilerin ürünlerinde "0" gram trans yağ bulunduğunu yazmaları için hak talebinde bulunmalarına izin verir, ürünlerin içinde porsiyon başına yarım gram trans yağ olsa bile. Ama bir porsiyonun ne kadar küçük olacağına dair kesin bir kural yok bu da anahtar kelimelere bakmamız gerektiği anlamına geliyor, kısmen hidrojenize çünkü trans yağlar doymamış yağları kısmen hidrojenize ederek elde edilir. Şimdi zeytinyağı ve pankek karışımına geri dönelim. Zeytinyağı %100 yağdır. Pankek karışımı sadece %11 oranında yağ içerir. Ancak zeytinyağı bilhassa doymamış yağdır ve hiç trans yağ içermez. Öte yandan pankek karışımının içindeki yağın yarısından fazlası doymuş veya trans yağdır. Yani, zeytinyağının içinde pankek karşımındakinden on kat daha fazla yağ olmasına rağmen sizin için sağlıklıdır oysa pankek karışımı sağlıklı değildir. Burada pankek karışımına çamur atmaya çalışmıyorum. Bu tip yağlara sahip olan pek çok yiyecek var. Mesele şu: Yediğiniz yağın miktarı değil türü önemlidir. Belli bir yağı sağlıklı veya sağlıksız yapan şey onun yapısıdır.