1
00:00:13,663 --> 00:00:15,924
น้ำมันมะกอก ประกอบด้วยไขมัน 100%

2
00:00:15,924 --> 00:00:16,964
มันไม่มีอะไรนอกอีกนอกจากนั้น

3
00:00:16,964 --> 00:00:18,232
แต่สำหรับ ส่วนผสมของแพนเค้กนั้น

4
00:00:18,232 --> 00:00:20,489
มันมีไขมันอยู่แค่ประมาณ 11%

5
00:00:20,489 --> 00:00:22,761
แต่กระนั้น น้ำมันมะกอกก็ยังดีต่อคุณ

6
00:00:22,761 --> 00:00:24,931
แต่ส่วนแพนเค้กนั้นกลับตรงข้าม

7
00:00:24,931 --> 00:00:26,312
ทำไมล่ะ

8
00:00:27,511 --> 00:00:28,478
มันกลายเป็นว่า

9
00:00:28,478 --> 00:00:29,889
ปริมาณของไขมันที่เรารับประทาน

10
00:00:29,889 --> 00:00:30,931
ไม่ได้มีผลต่อน้ำหนักของเรา

11
00:00:30,931 --> 00:00:31,858
หรือคอเลสเตอรอลของเรา

12
00:00:31,858 --> 00:00:33,064
หรือความเสี่ยงที่เราจะเป็นโรคหัวใจ

13
00:00:33,064 --> 00:00:35,924
ก็มากพอๆกันไม่ว่าเราจะรับประทานไขมันชนิดไหน

14
00:00:35,924 --> 00:00:37,123
แต่กลับมาทบทวนก่อน

15
00:00:37,123 --> 00:00:39,347
ไขมันคืออะไรกัน

16
00:00:39,347 --> 00:00:40,925
ถ้าเราเข้าไปดูใกล้ๆที่เนื้อแซลมอน

17
00:00:40,925 --> 00:00:42,003
ซึ่งเป็นปลาที่มีไขมันมาก

18
00:00:42,003 --> 00:00:42,823
ผ่านอวัยวะ

19
00:00:42,823 --> 00:00:43,613
ผ่านเนื้อเยื่อ

20
00:00:43,613 --> 00:00:45,329
ลงไปยังระดับเซลล์

21
00:00:45,329 --> 00:00:47,421
พวกเราจะเห็นว่าสิ่งที่เราเรียกว่าเซลล์ไขมัน

22
00:00:47,421 --> 00:00:50,626
ที่จริงแล้วประกอบขึ้นจากโมเลกุลที่เรียกว่า 
ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides)

23
00:00:50,626 --> 00:00:52,545
และพวกมันไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด

24
00:00:52,545 --> 00:00:53,629
นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง

25
00:00:53,629 --> 00:00:55,730
คาร์บอนทั้งสามทางซ้ายนี้ คือ กลีเซอรอล (glycerol)

26
00:00:55,730 --> 00:00:57,262
เอาล่ะ คุณสามารถคิดได้ว่านั้นเป็นเหมือนแกนกลาง

27
00:00:57,262 --> 00:00:59,635
ที่ตรึงทั้งโมเลกุลเอาไว้ด้วยกัน

28
00:00:59,635 --> 00:01:00,929
สายยาวๆ ทั้งสามทางขวามือ

29
00:01:00,929 --> 00:01:02,379
เรียกว่า กรดไขมัน (fatty acids)

30
00:01:02,379 --> 00:01:05,272
และความแตกต่างเพียงเล็กน้อย
ในโครงสร้างของสายเหล่านี้

31
00:01:05,272 --> 00:01:06,783
จะเป็นตัวกำหนดว่ามันจะเป็นไขมันแบบใด

32
00:01:06,783 --> 00:01:08,938
เช่น เป็นของแข็งหรือของเหลว

33
00:01:08,938 --> 00:01:11,143
หรือว่ามันจะเหม็นหืนช้าหรือเร็ว

34
00:01:11,143 --> 00:01:15,236
และที่สำคัญที่สุด ก็คือว่า มันดีหรือไม่ดีต่อคุณ

35
00:01:15,236 --> 00:01:17,024
ลองมาดูความแตกต่างบางส่วนเหล่านี้กัน

36
00:01:17,024 --> 00:01:18,075
อย่างแรกคือความยาว

37
00:01:18,075 --> 00:01:20,160
กรดไขมันอาจจะสั้นหรือยาว

38
00:01:20,160 --> 00:01:21,414
อีกอย่างหนึ่ง ความแตกต่างที่สำคัญกว่าก็คือ

39
00:01:21,414 --> 00:01:24,280
ชนิดของพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอน

40
00:01:24,280 --> 00:01:26,914
กรดไขมันบางชนิดมีเพียงแต่พันธะเดี่ยว

41
00:01:26,914 --> 00:01:29,831
พวกอื่นๆ มีทั้งพันธะเดี่ยวและพันธะคู่

42
00:01:29,831 --> 00:01:31,354
กรดไขมันที่มีเพียงพันธะเดี่ยว

43
00:01:31,354 --> 00:01:32,834
เรียกว่า ไขมันอิ่มตัว (saturated)

44
00:01:32,834 --> 00:01:34,619
และพวกที่มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองแห่ง

45
00:01:34,619 --> 00:01:36,667
เรียกว่า ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated)

46
00:01:36,667 --> 00:01:39,256
ทีนี้ ไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่นั้นดีต่อคุณ

47
00:01:39,256 --> 00:01:42,090
ในขณะที่ไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ดีต่อคุณมากๆ

48
00:01:42,090 --> 00:01:44,713
สำหรับไขมันอิ่มตัว เรื่องทั้งหมดก็มีประมาณแค่นั้น

49
00:01:44,713 --> 00:01:47,120
แต่มันไม่สำหรับไขมันไม่อิ่มตัว

50
00:01:47,120 --> 00:01:48,831
พันธะคู่ในโมเลกุลเหล่านี้

51
00:01:48,831 --> 00:01:50,515
มีคุณสมบัติที่ออกจะแปลกๆ

52
00:01:50,515 --> 00:01:52,139
พวกมันแข็ง

53
00:01:52,139 --> 00:01:54,062
ดังนั้น นั่นมีอยู่สองแบบ

54
00:01:54,062 --> 00:01:55,883
ที่จะเรียงทุกๆ พันธะคู่

55
00:01:55,883 --> 00:01:57,005
อย่างแรกคือแบบนี้

56
00:01:57,005 --> 00:01:58,902
ซึ่งไฮโดรเจนทั้งคู่นั้นอยู่ทางด้านเดียวกัน

57
00:01:58,902 --> 00:02:00,824
และคาร์บอนทั้งคู่นั้นก็อยู่ด้านเดียวกัน

58
00:02:00,824 --> 00:02:02,648
แบบที่สองก็คือแบบนี้

59
00:02:02,648 --> 00:02:04,193
ทีนี้ไฮโดนเจนและคาร์บอน

60
00:02:04,193 --> 00:02:06,718
อยู่ด้านตรงข้ามกันของพันธะคู่

61
00:02:06,718 --> 00:02:08,326
เอาล่ะ แม้ว่าโมเลกุลทั้งสองนี้

62
00:02:08,326 --> 00:02:10,826
จะประกอบขึ้นด้วยส่วนประกอบเหมือนกันทุกประการ

63
00:02:10,826 --> 00:02:13,329
พวกมันทั้งสองเป็นสสารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

64
00:02:13,329 --> 00:02:16,468
และพวกมันมีพฤติกรรมแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในพวกเรา

65
00:02:16,468 --> 00:02:18,972
รูปร่างแบบทางซ้ายแรกว่า ซิส (CIS)

66
00:02:18,972 --> 00:02:20,376
ซึ่งบางทีคุณอาจไม่เคยได้ยิน

67
00:02:20,376 --> 00:02:22,084
และอันที่อยู่ทางขวาเรียกว่า ทรานส์ (TRANS)

68
00:02:22,084 --> 00:02:24,713
และบางทีคุณอาจเคยได้ยิน ไขมันแบบทรานส์ มาก่อน

69
00:02:24,713 --> 00:02:25,883
พวกมันไม่เหม็นหืน

70
00:02:25,883 --> 00:02:27,843
พวกมันอยู่ตัวกว่าในระหว่างทำการทอด

71
00:02:27,843 --> 00:02:29,817
และพวกมันสามารถเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร

72
00:02:29,817 --> 00:02:31,806
ในแบบที่ไขมันชนิดอื่นๆ ทำไม่ได้

73
00:02:31,806 --> 00:02:34,097
พวกมันยังแย่มากๆต่อร่างกายคุณอีกด้วย

74
00:02:34,097 --> 00:02:35,974
แย่กว่าไขมันอิ่มตัวมากๆ

75
00:02:35,974 --> 00:02:38,019
และว่าทางเทคนิคแล้ว พวกมันจัดเป็น

76
00:02:38,019 --> 00:02:39,978
ไขมันไม่อิ่มตัว

77
00:02:39,978 --> 00:02:41,321
เอาล่ะ ผมรู้ว่านั้นอาจฟังดูบ้าไป

78
00:02:41,321 --> 00:02:42,517
แต่ร่างกายของคุณไม่สนใจ

79
00:02:42,517 --> 00:02:44,656
ว่าโมเลกุลหน้าตาเป็นอย่างไรบนกระดาษหรอก

80
00:02:44,656 --> 00:02:46,575
สิ่งที่สำคัญคือรูปทางสามมิติ

81
00:02:46,575 --> 00:02:47,694
ที่เข้ากับโมเลกุล

82
00:02:47,694 --> 00:02:48,406
ที่ไม่เข้ากับโมเลกุล

83
00:02:48,406 --> 00:02:50,990
และกระบวนการที่มันเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย

84
00:02:50,990 --> 00:02:51,950
ดังนั้น คุณจะรู้ได้อย่างไร

85
00:02:51,950 --> 00:02:53,827
ว่าอาหารมีไขมันแบบทรานส์

86
00:02:53,827 --> 00:02:55,012
ครับ ทางเดียวที่จะมั่นใจได้ก็คือ

87
00:02:55,012 --> 00:02:56,084
ถ้าคุณอ่านคำเหล่านี้ดูในฉลาก

88
00:02:56,084 --> 00:02:59,255
"เติมไฮโดรเจนบางส่วน" (partially hydrogenated)

89
00:02:59,255 --> 00:03:02,034
อย่างให้ฉลากข้อมูลโภชนาการ หรือโฆษณาหลอกคุณ

90
00:03:02,034 --> 00:03:04,090
อ.ย. (FDA) อนุญาตให้ผู้ผลิตอ้างได้ว่า

91
00:03:04,090 --> 00:03:05,759
ผลิตภัณฑ์ของพวกเขานั้นมี

92
00:03:05,759 --> 00:03:08,004
"0" กรัม ของ ไขมันแบบทรานส์

93
00:03:08,004 --> 00:03:12,635
ถึงแม้ว่า จริงๆแล้วจะมีไขมันแบบนี้อยู่ถึง
ครึ่งกรัมต่อหน่วยบริโภค

94
00:03:12,635 --> 00:03:14,104
แต่มันไม่มีกฎเหล็กและกฎด่วน

95
00:03:14,104 --> 00:03:15,683
เกี่ยวกับว่าหนึ่งหน่วยบริโภคนั้นมีปริมาณเท่าใด

96
00:03:15,683 --> 00:03:18,730
และนั่นหมายถึง คุณจะต้องพึ่งการมองหาคำใบ้เหล่านี้

97
00:03:18,730 --> 00:03:20,005
เติมไฮโดนเจนบางส่วน

98
00:03:20,005 --> 00:03:22,858
เพราะว่านั่นเป็นวิธีการที่ไขมันแบบทรานส์ถูกสร้างขึ้น

99
00:03:22,858 --> 00:03:25,776
โดยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
ให้กับไขมันไม่อิ่มตัว

100
00:03:25,776 --> 00:03:28,967
ดังนั้น ลองกลับไปยังน้ำมันมะกอกและส่วนประกอบแพนเค้ก
ที่เราพูดตอนแรก

101
00:03:28,967 --> 00:03:31,609
น้ำมันมะกอกประกอบด้วยไขมัน 100%

102
00:03:31,609 --> 00:03:34,339
ส่วนประกอบแพนเค้กนั้นมีแค่ไขมัน 11%

103
00:03:34,339 --> 00:03:37,205
แต่น้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัว

104
00:03:37,205 --> 00:03:39,840
และมันไม่มีไขมันแบบทรานส์เลย

105
00:03:39,840 --> 00:03:42,001
แต่ทว่า กว่าครึ่งหนึ่งของไขมันทั้งหมด

106
00:03:42,001 --> 00:03:45,008
ในส่วนประกอบแพนเค้กนั้น 
ไม่เป็นไขมันอิ่มตัว ก็เป็นไขมันแบบทรานส์

107
00:03:45,008 --> 00:03:47,339
และดังนั้น แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีไขมัน

108
00:03:47,339 --> 00:03:49,133
มากกว่าส่วนผสมแพนเค้กถึง 10 เท่า

109
00:03:49,133 --> 00:03:50,593
มันก็ดีต่อสุขภาพของคุณ

110
00:03:50,593 --> 00:03:52,386
ในขณะที่ส่วนผสมแพนเค้กนั้นไม่

111
00:03:52,386 --> 00:03:54,180
เอาล่ะ ผมจะไม่ไปแหย่ส่วนผสมแพนเค้กแล้ว

112
00:03:54,180 --> 00:03:55,264
มันมีอาหารมากมาย

113
00:03:55,264 --> 00:03:57,183
ที่มีไขมันแบบนี้เป็นองค์ประกอบ

114
00:03:57,183 --> 00:03:58,409
ประเด็นก็คือว่า

115
00:03:58,409 --> 00:04:00,103
มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณรับประทานไขมัน 'มากแค่ไหน'

116
00:04:00,103 --> 00:04:01,795
มันอยู่ที่ว่า เป็นไขมัน 'ชนิดไหน' ต่างหาก

117
00:04:01,795 --> 00:04:04,610
และสิ่งที่ทำให้ไขมันนั้นดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ

118
00:04:04,610 --> 00:04:06,611
ก็คือรูปร่างของมัน