น้ำมันมะกอก ประกอบด้วยไขมัน 100%
มันไม่มีอะไรนอกอีกนอกจากนั้น
แต่สำหรับ ส่วนผสมของแพนเค้กนั้น
มันมีไขมันอยู่แค่ประมาณ 11%
แต่กระนั้น น้ำมันมะกอกก็ยังดีต่อคุณ
แต่ส่วนแพนเค้กนั้นกลับตรงข้าม
ทำไมล่ะ
มันกลายเป็นว่า
ปริมาณของไขมันที่เรารับประทาน
ไม่ได้มีผลต่อน้ำหนักของเรา
หรือคอเลสเตอรอลของเรา
หรือความเสี่ยงที่เราจะเป็นโรคหัวใจ
ก็มากพอๆกันไม่ว่าเราจะรับประทานไขมันชนิดไหน
แต่กลับมาทบทวนก่อน
ไขมันคืออะไรกัน
ถ้าเราเข้าไปดูใกล้ๆที่เนื้อแซลมอน
ซึ่งเป็นปลาที่มีไขมันมาก
ผ่านอวัยวะ
ผ่านเนื้อเยื่อ
ลงไปยังระดับเซลล์
พวกเราจะเห็นว่าสิ่งที่เราเรียกว่าเซลล์ไขมัน
ที่จริงแล้วประกอบขึ้นจากโมเลกุลที่เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides)
และพวกมันไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด
นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง
คาร์บอนทั้งสามทางซ้ายนี้ คือ กลีเซอรอล (glycerol)
เอาล่ะ คุณสามารถคิดได้ว่านั้นเป็นเหมือนแกนกลาง
ที่ตรึงทั้งโมเลกุลเอาไว้ด้วยกัน
สายยาวๆ ทั้งสามทางขวามือ
เรียกว่า กรดไขมัน (fatty acids)
และความแตกต่างเพียงเล็กน้อย ในโครงสร้างของสายเหล่านี้
จะเป็นตัวกำหนดว่ามันจะเป็นไขมันแบบใด
เช่น เป็นของแข็งหรือของเหลว
หรือว่ามันจะเหม็นหืนช้าหรือเร็ว
และที่สำคัญที่สุด ก็คือว่า มันดีหรือไม่ดีต่อคุณ
ลองมาดูความแตกต่างบางส่วนเหล่านี้กัน
อย่างแรกคือความยาว
กรดไขมันอาจจะสั้นหรือยาว
อีกอย่างหนึ่ง ความแตกต่างที่สำคัญกว่าก็คือ
ชนิดของพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอน
กรดไขมันบางชนิดมีเพียงแต่พันธะเดี่ยว
พวกอื่นๆ มีทั้งพันธะเดี่ยวและพันธะคู่
กรดไขมันที่มีเพียงพันธะเดี่ยว
เรียกว่า ไขมันอิ่มตัว (saturated)
และพวกที่มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองแห่ง
เรียกว่า ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated)
ทีนี้ ไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่นั้นดีต่อคุณ
ในขณะที่ไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ดีต่อคุณมากๆ
สำหรับไขมันอิ่มตัว เรื่องทั้งหมดก็มีประมาณแค่นั้น
แต่มันไม่สำหรับไขมันไม่อิ่มตัว
พันธะคู่ในโมเลกุลเหล่านี้
มีคุณสมบัติที่ออกจะแปลกๆ
พวกมันแข็ง
ดังนั้น นั่นมีอยู่สองแบบ
ที่จะเรียงทุกๆ พันธะคู่
อย่างแรกคือแบบนี้
ซึ่งไฮโดรเจนทั้งคู่นั้นอยู่ทางด้านเดียวกัน
และคาร์บอนทั้งคู่นั้นก็อยู่ด้านเดียวกัน
แบบที่สองก็คือแบบนี้
ทีนี้ไฮโดนเจนและคาร์บอน
อยู่ด้านตรงข้ามกันของพันธะคู่
เอาล่ะ แม้ว่าโมเลกุลทั้งสองนี้
จะประกอบขึ้นด้วยส่วนประกอบเหมือนกันทุกประการ
พวกมันทั้งสองเป็นสสารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
และพวกมันมีพฤติกรรมแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในพวกเรา
รูปร่างแบบทางซ้ายแรกว่า ซิส (CIS)
ซึ่งบางทีคุณอาจไม่เคยได้ยิน
และอันที่อยู่ทางขวาเรียกว่า ทรานส์ (TRANS)
และบางทีคุณอาจเคยได้ยิน ไขมันแบบทรานส์ มาก่อน
พวกมันไม่เหม็นหืน
พวกมันอยู่ตัวกว่าในระหว่างทำการทอด
และพวกมันสามารถเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร
ในแบบที่ไขมันชนิดอื่นๆ ทำไม่ได้
พวกมันยังแย่มากๆต่อร่างกายคุณอีกด้วย
แย่กว่าไขมันอิ่มตัวมากๆ
และว่าทางเทคนิคแล้ว พวกมันจัดเป็น
ไขมันไม่อิ่มตัว
เอาล่ะ ผมรู้ว่านั้นอาจฟังดูบ้าไป
แต่ร่างกายของคุณไม่สนใจ
ว่าโมเลกุลหน้าตาเป็นอย่างไรบนกระดาษหรอก
สิ่งที่สำคัญคือรูปทางสามมิติ
ที่เข้ากับโมเลกุล
ที่ไม่เข้ากับโมเลกุล
และกระบวนการที่มันเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย
ดังนั้น คุณจะรู้ได้อย่างไร
ว่าอาหารมีไขมันแบบทรานส์
ครับ ทางเดียวที่จะมั่นใจได้ก็คือ
ถ้าคุณอ่านคำเหล่านี้ดูในฉลาก
"เติมไฮโดรเจนบางส่วน" (partially hydrogenated)
อย่างให้ฉลากข้อมูลโภชนาการ หรือโฆษณาหลอกคุณ
อ.ย. (FDA) อนุญาตให้ผู้ผลิตอ้างได้ว่า
ผลิตภัณฑ์ของพวกเขานั้นมี
"0" กรัม ของ ไขมันแบบทรานส์
ถึงแม้ว่า จริงๆแล้วจะมีไขมันแบบนี้อยู่ถึง ครึ่งกรัมต่อหน่วยบริโภค
แต่มันไม่มีกฎเหล็กและกฎด่วน
เกี่ยวกับว่าหนึ่งหน่วยบริโภคนั้นมีปริมาณเท่าใด
และนั่นหมายถึง คุณจะต้องพึ่งการมองหาคำใบ้เหล่านี้
เติมไฮโดนเจนบางส่วน
เพราะว่านั่นเป็นวิธีการที่ไขมันแบบทรานส์ถูกสร้างขึ้น
โดยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ให้กับไขมันไม่อิ่มตัว
ดังนั้น ลองกลับไปยังน้ำมันมะกอกและส่วนประกอบแพนเค้ก ที่เราพูดตอนแรก
น้ำมันมะกอกประกอบด้วยไขมัน 100%
ส่วนประกอบแพนเค้กนั้นมีแค่ไขมัน 11%
แต่น้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัว
และมันไม่มีไขมันแบบทรานส์เลย
แต่ทว่า กว่าครึ่งหนึ่งของไขมันทั้งหมด
ในส่วนประกอบแพนเค้กนั้น ไม่เป็นไขมันอิ่มตัว ก็เป็นไขมันแบบทรานส์
และดังนั้น แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีไขมัน
มากกว่าส่วนผสมแพนเค้กถึง 10 เท่า
มันก็ดีต่อสุขภาพของคุณ
ในขณะที่ส่วนผสมแพนเค้กนั้นไม่
เอาล่ะ ผมจะไม่ไปแหย่ส่วนผสมแพนเค้กแล้ว
มันมีอาหารมากมาย
ที่มีไขมันแบบนี้เป็นองค์ประกอบ
ประเด็นก็คือว่า
มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณรับประทานไขมัน 'มากแค่ไหน'
มันอยู่ที่ว่า เป็นไขมัน 'ชนิดไหน' ต่างหาก
และสิ่งที่ทำให้ไขมันนั้นดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ
ก็คือรูปร่างของมัน