WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
น้ำมันมะกอก ประกอบด้วยไขมัน 100%

00:00:15.924 --> 00:00:16.964
มันไม่มีอะไรนอกอีกนอกจากนั้น

00:00:16.964 --> 00:00:18.232
แต่สำหรับ ส่วนผสมของแพนเค้กนั้น

00:00:18.232 --> 00:00:20.489
มันมีไขมันอยู่แค่ประมาณ 11%

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
แต่กระนั้น น้ำมันมะกอกก็ยังดีต่อคุณ

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
แต่ส่วนแพนเค้กนั้นกลับตรงข้าม

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
ทำไมล่ะ

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
มันกลายเป็นว่า

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
ปริมาณของไขมันที่เรารับประทาน

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
ไม่ได้มีผลต่อน้ำหนักของเรา

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
หรือคอเลสเตอรอลของเรา

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
หรือความเสี่ยงที่เราจะเป็นโรคหัวใจ

00:00:33.064 --> 00:00:35.924
ก็มากพอๆกันไม่ว่าเราจะรับประทานไขมันชนิดไหน

00:00:35.924 --> 00:00:37.123
แต่กลับมาทบทวนก่อน

00:00:37.123 --> 00:00:39.347
ไขมันคืออะไรกัน

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
ถ้าเราเข้าไปดูใกล้ๆที่เนื้อแซลมอน

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
ซึ่งเป็นปลาที่มีไขมันมาก

00:00:42.003 --> 00:00:42.823
ผ่านอวัยวะ

00:00:42.823 --> 00:00:43.613
ผ่านเนื้อเยื่อ

00:00:43.613 --> 00:00:45.329
ลงไปยังระดับเซลล์

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
พวกเราจะเห็นว่าสิ่งที่เราเรียกว่าเซลล์ไขมัน

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
ที่จริงแล้วประกอบขึ้นจากโมเลกุลที่เรียกว่า 
ไตรกลีเซอไรด์ (triglycerides)

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
และพวกมันไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
นี่เป็นตัวอย่างหนึ่ง

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
คาร์บอนทั้งสามทางซ้ายนี้ คือ กลีเซอรอล (glycerol)

00:00:55.730 --> 00:00:57.262
เอาล่ะ คุณสามารถคิดได้ว่านั้นเป็นเหมือนแกนกลาง

00:00:57.262 --> 00:00:59.635
ที่ตรึงทั้งโมเลกุลเอาไว้ด้วยกัน

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
สายยาวๆ ทั้งสามทางขวามือ

00:01:00.929 --> 00:01:02.379
เรียกว่า กรดไขมัน (fatty acids)

00:01:02.379 --> 00:01:05.273
และความแตกต่างเพียงเล็กน้อย
ในโครงสร้างของสายเหล่านี้

00:01:05.273 --> 00:01:06.783
จะเป็นตัวกำหนดว่ามันจะเป็นไขมันแบบใด

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
เช่น เป็นของแข็งหรือของเหลว

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
หรือว่ามันจะเหม็นหืนช้าหรือเร็ว

00:01:11.143 --> 00:01:15.236
และที่สำคัญที่สุด ก็คือว่า มันดีหรือไม่ดีต่อคุณ

00:01:15.236 --> 00:01:17.024
ลองมาดูความแตกต่างบางส่วนเหล่านี้กัน

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
อย่างแรกคือความยาว

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
กรดไขมันอาจจะสั้นหรือยาว

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
อีกอย่างหนึ่ง ความแตกต่างที่สำคัญกว่าก็คือ

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
ชนิดของพันธะระหว่างอะตอมของคาร์บอน

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
กรดไขมันบางชนิดมีเพียงแต่พันธะเดี่ยว

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
พวกอื่นๆ มีทั้งพันธะเดี่ยวและพันธะคู่

00:01:29.831 --> 00:01:31.354
กรดไขมันที่มีเพียงพันธะเดี่ยว

00:01:31.354 --> 00:01:32.834
เรียกว่า ไขมันอิ่มตัว (saturated)

00:01:32.834 --> 00:01:34.619
และพวกที่มีพันธะคู่หนึ่งหรือสองแห่ง

00:01:34.619 --> 00:01:36.667
เรียกว่า ไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated)

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
ทีนี้ ไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่นั้นดีต่อคุณ

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
ในขณะที่ไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ดีต่อคุณมากๆ

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
สำหรับไขมันอิ่มตัว เรื่องทั้งหมดก็มีประมาณแค่นั้น

00:01:44.713 --> 00:01:47.120
แต่มันไม่สำหรับไขมันไม่อิ่มตัว

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
พันธะคู่ในโมเลกุลเหล่านี้

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
มีคุณสมบัติที่ออกจะแปลกๆ

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
พวกมันแข็ง

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
ดังนั้น นั่นมีอยู่สองแบบ

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
ที่จะเรียงทุกๆ พันธะคู่

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
อย่างแรกคือแบบนี้

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
ซึ่งไฮโดรเจนทั้งคู่นั้นอยู่ทางด้านเดียวกัน

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
และคาร์บอนทั้งคู่นั้นก็อยู่ด้านเดียวกัน

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
แบบที่สองก็คือแบบนี้

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
ทีนี้ไฮโดนเจนและคาร์บอน

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
อยู่ด้านตรงข้ามกันของพันธะคู่

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
เอาล่ะ แม้ว่าโมเลกุลทั้งสองนี้

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
จะประกอบขึ้นด้วยส่วนประกอบเหมือนกันทุกประการ

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
พวกมันทั้งสองเป็นสสารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
และพวกมันมีพฤติกรรมแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในพวกเรา

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
รูปร่างแบบทางซ้ายแรกว่า ซิส (CIS)

00:02:18.972 --> 00:02:20.376
ซึ่งบางทีคุณอาจไม่เคยได้ยิน

00:02:20.376 --> 00:02:22.084
และอันที่อยู่ทางขวาเรียกว่า ทรานส์ (TRANS)

00:02:22.084 --> 00:02:24.713
และบางทีคุณอาจเคยได้ยิน ไขมันแบบทรานส์ มาก่อน

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
พวกมันไม่เหม็นหืน

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
พวกมันอยู่ตัวกว่าในระหว่างทำการทอด

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
และพวกมันสามารถเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
ในแบบที่ไขมันชนิดอื่นๆ ทำไม่ได้

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
พวกมันยังแย่มากๆต่อร่างกายคุณอีกด้วย

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
แย่กว่าไขมันอิ่มตัวมากๆ

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
และว่าทางเทคนิคแล้ว พวกมันจัดเป็น

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
ไขมันไม่อิ่มตัว

00:02:39.978 --> 00:02:41.321
เอาล่ะ ผมรู้ว่านั้นอาจฟังดูบ้าไป

00:02:41.321 --> 00:02:42.517
แต่ร่างกายของคุณไม่สนใจ

00:02:42.517 --> 00:02:44.656
ว่าโมเลกุลหน้าตาเป็นอย่างไรบนกระดาษหรอก

00:02:44.656 --> 00:02:46.575
สิ่งที่สำคัญคือรูปทางสามมิติ

00:02:46.575 --> 00:02:47.694
ที่เข้ากับโมเลกุล

00:02:47.694 --> 00:02:48.406
ที่ไม่เข้ากับโมเลกุล

00:02:48.406 --> 00:02:50.990
และกระบวนการที่มันเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย

00:02:50.990 --> 00:02:51.950
ดังนั้น คุณจะรู้ได้อย่างไร

00:02:51.950 --> 00:02:53.827
ว่าอาหารมีไขมันแบบทรานส์

00:02:53.827 --> 00:02:55.012
ครับ ทางเดียวที่จะมั่นใจได้ก็คือ

00:02:55.012 --> 00:02:56.084
ถ้าคุณอ่านคำเหล่านี้ดูในฉลาก

00:02:56.084 --> 00:02:59.255
"เติมไฮโดรเจนบางส่วน" (partially hydrogenated)

00:02:59.255 --> 00:03:02.034
อย่างให้ฉลากข้อมูลโภชนาการ หรือโฆษณาหลอกคุณ

00:03:02.034 --> 00:03:04.090
อ.ย. (FDA) อนุญาตให้ผู้ผลิตอ้างได้ว่า

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
ผลิตภัณฑ์ของพวกเขานั้นมี

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
"0" กรัม ของ ไขมันแบบทรานส์

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
ถึงแม้ว่า จริงๆแล้วจะมีไขมันแบบนี้อยู่ถึง
ครึ่งกรัมต่อหน่วยบริโภค

00:03:12.635 --> 00:03:14.104
แต่มันไม่มีกฎเหล็กและกฎด่วน

00:03:14.104 --> 00:03:15.683
เกี่ยวกับว่าหนึ่งหน่วยบริโภคนั้นมีปริมาณเท่าใด

00:03:15.683 --> 00:03:18.730
และนั่นหมายถึง คุณจะต้องพึ่งการมองหาคำใบ้เหล่านี้

00:03:18.730 --> 00:03:20.005
เติมไฮโดนเจนบางส่วน

00:03:20.005 --> 00:03:22.858
เพราะว่านั่นเป็นวิธีการที่ไขมันแบบทรานส์ถูกสร้างขึ้น

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
โดยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
ให้กับไขมันไม่อิ่มตัว

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
ดังนั้น ลองกลับไปยังน้ำมันมะกอกและส่วนประกอบแพนเค้ก
ที่เราพูดตอนแรก

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
น้ำมันมะกอกประกอบด้วยไขมัน 100%

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
ส่วนประกอบแพนเค้กนั้นมีแค่ไขมัน 11%

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
แต่น้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัว

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
และมันไม่มีไขมันแบบทรานส์เลย

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
แต่ทว่า กว่าครึ่งหนึ่งของไขมันทั้งหมด

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
ในส่วนประกอบแพนเค้กนั้น 
ไม่เป็นไขมันอิ่มตัว ก็เป็นไขมันแบบทรานส์

00:03:45.008 --> 00:03:47.339
และดังนั้น แม้ว่าน้ำมันมะกอกจะมีไขมัน

00:03:47.339 --> 00:03:49.133
มากกว่าส่วนผสมแพนเค้กถึง 10 เท่า

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
มันก็ดีต่อสุขภาพของคุณ

00:03:50.593 --> 00:03:52.386
ในขณะที่ส่วนผสมแพนเค้กนั้นไม่

00:03:52.386 --> 00:03:54.180
เอาล่ะ ผมจะไม่ไปแหย่ส่วนผสมแพนเค้กแล้ว

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
มันมีอาหารมากมาย

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
ที่มีไขมันแบบนี้เป็นองค์ประกอบ

00:03:57.183 --> 00:03:58.409
ประเด็นก็คือว่า

00:03:58.409 --> 00:04:00.103
มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณรับประทานไขมัน 'มากแค่ไหน'

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
มันอยู่ที่ว่า เป็นไขมัน 'ชนิดไหน' ต่างหาก

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
และสิ่งที่ทำให้ไขมันนั้นดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
ก็คือรูปร่างของมัน