Maslinovo ulje je 100% mast
i ništa osim masti.
A smesa za palačinke
sadrži 11% masti.
Maslinovo ulje je zdravo,
dok smesa za palačinke nije.
Zašto je to tako?
Ispada da
količina masti ne utiče
toliko na kilažu,
nivo holesterola
ili na stanje srca
koliko utiču vrste masti.
Potkrepimo činjenicama:
Šta su to masti?
Ako zumiramo lososa,
masnu ribu,
kroz organe,
kroz tkiva,
i dođemo do ćelija,
videćemo da se masti
sastoje od molekula, koji se zovu trigliceridi
i koji su svi različiti.
Evo primera.
Tri ugljenika s leve strane čine glicerol.
Zamislite da je on kičma molekula
i da ih drži zajedno.
Desno, tri dugačka lanca
nazivaju se masne kiseline.
Male razlike u strukturi ovih lanaca
određuju da li je mast
u tečnom ili čvrstom stanju,
da li se brzo kvari,
i najvažnije, da li je zdrava.
Pogledajmo po čemu se oni razlikuju.
Prvo, po dužini lanca.
Masne kiseline mogu biti dugačke i kratke.
Još važnija razlika
jeste veza između atoma ugljenika.
Neke masne kiseline imaju jednostruku vezu.
Druge imaju i jednostruku i dvostruku vezu.
Masti s jednostrukom vezom
nazivaju se zasićene masti.
One s jednom ili više dvostrukih veza
nazivaju se nezasićene masti.
Većina nezasićenih masti je zdrava,
dok zasićene masti u velikim količinama nisu.
Priča o zasićenim mastima završava se ovde,
ali ne i ona o nezasićenim.
Dvostruke veze između molekula
čudnih su karakteristika:
jake su.
To znači da postoji dva načina
kako se svaka veza može rasporediti.
Prvi način je ovaj:
oba atoma vodenika su na jednoj
i oba atoma ugljenika na drugoj strani.
Drugi način je ovaj:
sad su vodonici i ugljenici
na suprotnim strana dvostruke veze.
Iako se oba ova molekula
sastoje od potpuno istih komponenti,
to su dve potpuno različite supstance,
koje se skroz različito ponašaju u telu.
Konfiguracija s leve strane zove se CIS,
i za nju sigurno niste čuli.
S desne strane su TRANS masti,
koje su vam poznate.
Trans masti se ne kvare.
Stabilnije su tokom prženja
i mogu da promene teksturu hrane
na način na koji druge masti ne mogu.
One su i veoma loše po zdravlje,
lošije nego zasićene masti
iako su tehnički ista vrsta
kao i nezasićene masti.
Ovo može zvučati neobično,
ali organizmu nije bitno
kako molekul izgleda na papiru.
Važan je samo 3D izgled,
gde su molekuli
gde ih nema
i kojim putanjama se kreću.
Kako znamo da hrana
sadrži trans masti?
Jedini siguran način
jeste ako vidite reči
"delimično hidrogenizovano" u tabeli sastojaka.
Nemojte da vas prevare nutricionističke tabele i reklame.
Uprava za hranu i lekove u SAD
dozvoljava da proizvod
ima 0% trans masti
iako, u stvarnosti, sadrži do pola grama po obroku.
Nema jasnih i strogih pravila
koji propisuju veličinu obroka,
što znači da morate gledati ključne reči
delimično hidrogenizovano
jer se na taj način trans masti prave:
delimičnom hidrogenizacijom nezasićenih masti.
Vratimo se maslinovom ulju i smesi za palačinke.
Maslinovo ulje je 100% mast.
Smesa za palačinke je 11% mast.
Maslinovo ulje je nezasićena mast
i ne sadrži trans masti.
Dok su više od polovine masti
u smesi za palačinke nezasićene ili trans masti.
Bez obzira što maslinovo ulje ima 10 puta više
masti nego smesa za palačinke,
ono je zdravo,
a smesa za palačinke nije.
Ne želim da okrivljujem palačinke.
Ima puno hrane
s ovom vrstom masti.
Poenta je da
nije bitno koliko,
već koje masti jedeš.
Oblik masti je ono što čini određenu mast
zdravom ili nezdravom.