Olīveļļa ir 100% tauku; tajā nekā cita nav.
Pankūku masā, savukārt, ir vien ap 11% tauku.
Un tomēr olīveļļa ir veselīga,
bet pankūku masa — nē.
Kāpēc tā?
Kā izrādās, mūsu apēsto tauku daudzums
neietekmē mūsu svaru vai holesterīnu,
vai sirds slimību risku
ne tuvu tik daudz kā mūsu apēsto tauku veids.
Pakāpsimies atpakaļ!
Kas ir tauki?
Ja mēs papētītu tuvāk lasi, kas trekna zivs,
garām orgāniem, garām audiem,
šūnās mēs ieraudzītu, ka to, ko saucam par taukiem,
patiesībā veido triglicerīdu molekulas,
un tās nav visas vienādas.
Lūk, viens piemērs.
Šie trīs oglekļi pa kreisi ir glicerīns.
To var uzskatīt par mugurkaulu, kas satur kopā pārējo molekulu.
Trīs garās virknes pa labi sauc par taukskābēm,
un smalkās atšķirības šo virkņu uzbūvē
arī nosaka, vai tauki ir, teiksim, cieti vai šķidri,
vai tie ātri sarūgtē vai nesarūgtē;
un vissvarīgākais, cik tie ir veselīgi vai neveselīgi.
Aplūkosim dažas no šīm atšķirībām.
Viena ir garums — taukskābes var būt īsas vai garas.
Vēl viena būtiskāka atšķirība ir saites veids starp oglekļa atomiem.
Dažām taukskābēm ir tikai vienkāršās saites.
Citām ir gan vienkāršās, gan divkāršās saites.
Taukskābes tikai ar vienkāršajām saitēm sauc par piesātinātām,
un tās ar vienu vai vairākām divkāršajām saitēm — par nepiesātinātām.
Vairums nepiesātināto tauku ir veselīgi,
savukārt, piesātinātie tauki, pārmērīgi lietojot, ir neveselīgi.
Piesātināto tauku stāsts būtībā ar to arī beidzas,
taču nepiesātināto tauku — ne.
Divkāršajām saitēm šajās molekulās
ir kāda dīvaina īpašība:
tās ir stingras.
Tas nozīmē, ka ir divi veidi,
kā izkārtot katru divkāršo saiti.
Pirmais ir šāds — kur abi ūdeņraži ir vienā pusē
un abi oglekļi ir vienā pusē.
Otrais veids ir šāds.
Nu ūdeņaži un oglekļi ir divkāršās saites pretējās pusēs.
Kaut arī šīs abas molekulas veido tieši tie paši atomi,
tās ir divas pilnīgi atšķirīgas vielas,
un tās mūsos darbojas pilnīgi atšķirīgi.
Konfigurāciju pa labi sauc par CIS, par ko visdrīzāk neesi dzirdējis.
To pa labi sauc par TRANS,
un tu droši vien jau agrāk esi dzirdējis par transtaukiem.
Tie nesarūgtē, tie ir stabilāki karsējot,
un tie var mainīt pārtikas struktūru
tā, kā citi tauki to vienkārši nespēj.
Tie ir arī ārkārtīgi neveselīgi,
daudzkārt sliktāki nekā piesātinātie tauki,
kaut arī teorētiski tas ir nepiesātināto tauku veids.
Es zinu, ka tas šķiet traki,
taču tavam ķermenim nerūp, kā molekula izskatās uz papīra.
Galvenā ir tā 3D forma,
kur molekula ietilpst un kur ne,
un kādos ceļos tā iejaucās.
Kā tad lai mēs zinām, vai pārtikā ir transtauki?
Nu, vienīgais drošais veids,
ir sastāvdaļu sarakstā ieraugot vārdus „daļēji hidrogenēti”.
Neļauj uzturvērtībai vai reklāmām tevi apmānīt.
FDA ļauj ražotājiem apgalvot,
ka viņu produktu sastāvā ir „0” grami transtauku,
pat ja patiesībā tajā ir līdz pat pusgramam uz vienu porciju.
Taču nav skaidru un gaišu noteikumu par porcijas izmēru,
un tas nozīmē, ka vari paļauties tikai uz šiem atslēgas vārdiem
„daļēji hidrogenēti”,
jo tā iegūst transtaukus —
daļēji hidrogenējot nepiesātinātos taukus.
Atgriezīsimies pie olīveļļas un pankūku masas.
Olīveļļa ir 100% tauku.
Pankūku masā ir vien 11% tauku.
Taču olīveļļā lielākoties ir nepiesātinātie tauki,
un tajā vispār nav transtauku.
Savukārt, vairāk nekā puse tauku pankūku masā
ir vai nu piesātināti vai transtauki.
Un kaut arī olīveļļā ir desmitreiz vairāk tauku nekā pankūku masā,
tā ir veselīga,
kamēr pankūku masa — ne.
Es necenšos nopelt tieši pankūku masu.
Ir daudzi ēdieni ar šādu tauku profilu.
Galvenais ir nevis tas, cik daudz taukus tu ēd,
bet gan kādus taukus.
Tas, kas attiecīgos taukus padara veselīgus vai neveselīgus,
ir to forma.