WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
올리브 오일은 100% 지방입니다.

00:00:15.924 --> 00:00:16.964
다른 것은 아무것도 없어요.

00:00:16.964 --> 00:00:18.232
한편, 팬케잌에는

00:00:18.232 --> 00:00:20.489
겨우 11% 정도의 지방만 있습니다.

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
그럼에도 올리브 오일은
여러분에게 좋고

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
팬케잌은 그렇지 않아요.

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
왜 그럴까요?

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
알려진대로,

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
우리가 먹는 지방의 양은

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
체중,

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
콜레스테롤

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
심장 질환의 위험에

00:00:33.064 --> 00:00:35.924
어떤 종류의 지방을 먹느냐 만큼
영향을 주진 않아요.

00:00:35.924 --> 00:00:37.123
그러면 조금 더 살펴보죠.

00:00:37.123 --> 00:00:39.347
지방은 무엇인가요?

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
연어를 살펴보면,

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
지방이 많은 생선이죠,

00:00:42.003 --> 00:00:42.823
장기와

00:00:42.823 --> 00:00:43.613
조직을 지나

00:00:43.613 --> 00:00:45.329
세포를 들여다 보면,

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
우리가 지방이라 부르는 부분은

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
트리글리세리드라는 분자들로
구성되어 있는데

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
모습이 모두 다릅니다.

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
예를 하나 들어보죠.

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
왼쪽에 있는 이 세 탄소들은 글리세롤입니다.

00:00:55.730 --> 00:00:57.262
이것은 나머지 분자들을 모두 지탱하는

00:00:57.262 --> 00:00:59.635
척추라고 생각하면 됩니다.

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
오른쪽에 있는 세 개의 긴 사슬들은

00:01:00.929 --> 00:01:02.379
지방산이라 불립니다.

00:01:02.379 --> 00:01:05.272
이 사슬 구조의 미묘한 차이는

00:01:05.272 --> 00:01:06.783
지방의 특성을 결정합니다.

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
예를 들면, 고체 또는 액체,

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
급격히 맛이 변하는지 아닌지,

00:01:11.143 --> 00:01:15.236
그리고 가장 중요한 것,
얼마나 좋은지 얼마나 해로운지를 결정합니다.

00:01:15.236 --> 00:01:17.024
이런 차이들을 조금 살펴보겠습니다.

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
한 가지는 길이입니다.

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
지방산은 짧을 수도 길 수도 있습니다.

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
더 중요한 또 하나의 차이는

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
탄소 원자들 사이의 결합의 종류입니다.

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
몇몇 지방산은 단일 결합만을 갖습니다.

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
다른 지방산은 단일 및 2중 결합을 모두 갖습니다.

00:01:29.831 --> 00:01:31.354
단일 결합만 가진 지방산은

00:01:31.354 --> 00:01:32.834
'포화되었다' 라고 하고,

00:01:32.834 --> 00:01:34.619
단일 또는 2중 결합을 지닌 지방산은

00:01:34.619 --> 00:01:36.667
'불포화되었다' 고 합니다.

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
대부분의 불포화 지방이 여러분에게 좋고

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
포화 지방은 극단적으로 해롭습니다.

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
포화 지방은 어쨌든 이야기가 거기서 끝나는데

00:01:44.713 --> 00:01:47.120
불포화 지방은 그렇지 않아요.

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
이런 분자들의 2중 결합은

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
기이한 특성을 지닙니다.

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
이들은 단단한 결합입니다.

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
모든 2중 결합을 배열하는 데에는

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
두 가지 방법이 있습니다.

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
첫 번째는

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
두 수소가 모두 한쪽 같은 편에 있고

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
두 탄소가 모두 반대 편에 있습니다.

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
두 번째는

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
수소와 탄소가

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
2중 결합의 반대편에 있습니다.

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
비록 이런 분자들이 모두

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
똑같은 구성 요소로 이루어졌다고 하더라도

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
그들은 완전히 다른 물질입니다.

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
그리고 그들은 우리 안에서
완전히 다르게 기능합니다.

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
왼편의 배열은 시스(CIS)라고 불리는데,

00:02:18.972 --> 00:02:20.376
아마 전혀 들어보지 못했을 거에요.

00:02:20.376 --> 00:02:22.084
오른쪽의 것은 트랜스 라고 불리는데,

00:02:22.084 --> 00:02:24.713
아마 트랜스 지방이라는 말은 들어 봤을거에요.

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
그것들은 변질되지 않고

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
오래 튀겨도 안정적이며

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
음식의 질감을 바꿀 수도 있습니다.

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
다른 지방은 할 수 없는 방법으로요.

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
이건 여러분 건강에 아주 해로운데

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
포화 지방보다 훨씬 더 나쁘죠.

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
엄밀히 따져서 그들도

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
불포화 지방산인데도 말이에요

00:02:39.978 --> 00:02:41.321
네, 저도 미친 소리같다는 것은 알지만

00:02:41.321 --> 00:02:42.517
분자가 종이 위에서 어떻게 보이는지

00:02:42.517 --> 00:02:44.656
여러분의 몸은 신경쓰지 않습니다.

00:02:44.656 --> 00:02:46.575
중요한건 3 차원 모양이에요

00:02:46.575 --> 00:02:47.694
분자가 딱 맞아 들어가는 곳과

00:02:47.694 --> 00:02:48.406
아닌 곳

00:02:48.406 --> 00:02:50.990
그리고 그것이 무엇이 간섭을 하는지 등이죠.

00:02:50.990 --> 00:02:51.950
여러분은 음식에

00:02:51.950 --> 00:02:53.827
트랜스지방이 들었는지를 어떻게 아시나요?

00:02:53.827 --> 00:02:55.012
글쎄요, 확실히 아는 방법은

00:02:55.012 --> 00:02:56.084
만약 여러분이

00:02:56.084 --> 00:02:59.255
성분표에서 "부분적 수소첨가" 라는
단어를 봤다면

00:02:59.255 --> 00:03:02.034
영양 수준이나 광고가
여러분을 속이도록 놔두지 마세요.

00:03:02.034 --> 00:03:04.090
FDA가 제조 회사들에게 허용한 것이 있습니다.

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
그들의 상품이

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
0그램의 지방을 포함하고 있다고
주장하는 것이죠.

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
1회 제공량에 0.5그람까지는
그런 표현을 허용하는 것이죠.

00:03:12.635 --> 00:03:14.104
하지만 1회 제공량에 대해서는

00:03:14.104 --> 00:03:15.683
절대적이고 명확한 원칙이 없습니다.

00:03:15.683 --> 00:03:18.730
그 말인즉슨, 키워드를 찾는 것에
의존해야 한다는 의미입니다.

00:03:18.730 --> 00:03:20.005
"부분적 수소첨가"라는 단어요.

00:03:20.005 --> 00:03:22.858
왜냐하면 그것이 지방이
만들어지는 방법이거든요

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
불포화 지방에 부분적으로
수소 첨가를 해서 말이죠.

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
앞서 말한 올리브 기름과
팬케잌 믹스로 돌아가 볼까요.

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
올리브 기름은 100% 지방입니다.

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
팬케잌은 오직 11%만이 지방이구요.

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
하지만 올리브 기름은
대부분 불포화 지방이고

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
트랜스 지방은 전혀 없습니다.

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
반대로 팬케잌 속 지방의 절반 이상은

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
포화 지방 또는 트랜스 지방 둘 중 하나에요.

00:03:45.008 --> 00:03:47.339
따라서 올리브 기름이 팬케잌 믹스보다

00:03:47.339 --> 00:03:49.133
10배의 지방을 가졌다 하더라도

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
여러분에게 더 건강합니다.

00:03:50.593 --> 00:03:52.386
반면에 팬케잌 믹스는 그렇지 않죠.

00:03:52.386 --> 00:03:54.180
지금 저는 팬케잌 믹스를
비난하지 않을겁니다.

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
이런 종류의 지방을 가진

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
많은 음식들이 있으니까요.

00:03:57.183 --> 00:03:58.409
핵심은 이거에요.

00:03:58.409 --> 00:04:00.103
여러분이 얼마 만큼의 지방을
섭취하냐가 아니라

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
어떤 지방을 섭취하는지가 중요하다.

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
그리고 특정 지방을 건강하게
혹은 해롭게 만드는 것은

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
지방의 형태이라는 것이죠.