1
00:00:13,663 --> 00:00:15,924
올리브 오일은 100% 지방입니다.

2
00:00:15,924 --> 00:00:16,964
다른 것은 아무것도 없어요.

3
00:00:16,964 --> 00:00:18,232
한편, 팬케잌에는

4
00:00:18,232 --> 00:00:20,489
겨우 11% 정도의 지방만 있습니다.

5
00:00:20,489 --> 00:00:22,761
그럼에도 올리브 오일은
여러분에게 좋고

6
00:00:22,761 --> 00:00:24,931
팬케잌은 그렇지 않아요.

7
00:00:24,931 --> 00:00:26,312
왜 그럴까요?

8
00:00:27,511 --> 00:00:28,478
알려진대로,

9
00:00:28,478 --> 00:00:29,889
우리가 먹는 지방의 양은

10
00:00:29,889 --> 00:00:30,931
체중,

11
00:00:30,931 --> 00:00:31,858
콜레스테롤

12
00:00:31,858 --> 00:00:33,064
심장 질환의 위험에

13
00:00:33,064 --> 00:00:35,924
어떤 종류의 지방을 먹느냐 만큼
영향을 주진 않아요.

14
00:00:35,924 --> 00:00:37,123
그러면 조금 더 살펴보죠.

15
00:00:37,123 --> 00:00:39,347
지방은 무엇인가요?

16
00:00:39,347 --> 00:00:40,925
연어를 살펴보면,

17
00:00:40,925 --> 00:00:42,003
지방이 많은 생선이죠,

18
00:00:42,003 --> 00:00:42,823
장기와

19
00:00:42,823 --> 00:00:43,613
조직을 지나

20
00:00:43,613 --> 00:00:45,329
세포를 들여다 보면,

21
00:00:45,329 --> 00:00:47,421
우리가 지방이라 부르는 부분은

22
00:00:47,421 --> 00:00:50,626
트리글리세리드라는 분자들로
구성되어 있는데

23
00:00:50,626 --> 00:00:52,545
모습이 모두 다릅니다.

24
00:00:52,545 --> 00:00:53,629
예를 하나 들어보죠.

25
00:00:53,629 --> 00:00:55,730
왼쪽에 있는 이 세 탄소들은 글리세롤입니다.

26
00:00:55,730 --> 00:00:57,262
이것은 나머지 분자들을 모두 지탱하는

27
00:00:57,262 --> 00:00:59,635
척추라고 생각하면 됩니다.

28
00:00:59,635 --> 00:01:00,929
오른쪽에 있는 세 개의 긴 사슬들은

29
00:01:00,929 --> 00:01:02,379
지방산이라 불립니다.

30
00:01:02,379 --> 00:01:05,272
이 사슬 구조의 미묘한 차이는

31
00:01:05,272 --> 00:01:06,783
지방의 특성을 결정합니다.

32
00:01:06,783 --> 00:01:08,938
예를 들면, 고체 또는 액체,

33
00:01:08,938 --> 00:01:11,143
급격히 맛이 변하는지 아닌지,

34
00:01:11,143 --> 00:01:15,236
그리고 가장 중요한 것,
얼마나 좋은지 얼마나 해로운지를 결정합니다.

35
00:01:15,236 --> 00:01:17,024
이런 차이들을 조금 살펴보겠습니다.

36
00:01:17,024 --> 00:01:18,075
한 가지는 길이입니다.

37
00:01:18,075 --> 00:01:20,160
지방산은 짧을 수도 길 수도 있습니다.

38
00:01:20,160 --> 00:01:21,414
더 중요한 또 하나의 차이는

39
00:01:21,414 --> 00:01:24,280
탄소 원자들 사이의 결합의 종류입니다.

40
00:01:24,280 --> 00:01:26,914
몇몇 지방산은 단일 결합만을 갖습니다.

41
00:01:26,914 --> 00:01:29,831
다른 지방산은 단일 및 2중 결합을 모두 갖습니다.

42
00:01:29,831 --> 00:01:31,354
단일 결합만 가진 지방산은

43
00:01:31,354 --> 00:01:32,834
'포화되었다' 라고 하고,

44
00:01:32,834 --> 00:01:34,619
단일 또는 2중 결합을 지닌 지방산은

45
00:01:34,619 --> 00:01:36,667
'불포화되었다' 고 합니다.

46
00:01:36,667 --> 00:01:39,256
대부분의 불포화 지방이 여러분에게 좋고

47
00:01:39,256 --> 00:01:42,090
포화 지방은 극단적으로 해롭습니다.

48
00:01:42,090 --> 00:01:44,713
포화 지방은 어쨌든 이야기가 거기서 끝나는데

49
00:01:44,713 --> 00:01:47,120
불포화 지방은 그렇지 않아요.

50
00:01:47,120 --> 00:01:48,831
이런 분자들의 2중 결합은

51
00:01:48,831 --> 00:01:50,515
기이한 특성을 지닙니다.

52
00:01:50,515 --> 00:01:52,139
이들은 단단한 결합입니다.

53
00:01:52,139 --> 00:01:54,062
모든 2중 결합을 배열하는 데에는

54
00:01:54,062 --> 00:01:55,883
두 가지 방법이 있습니다.

55
00:01:55,883 --> 00:01:57,005
첫 번째는

56
00:01:57,005 --> 00:01:58,902
두 수소가 모두 한쪽 같은 편에 있고

57
00:01:58,902 --> 00:02:00,824
두 탄소가 모두 반대 편에 있습니다.

58
00:02:00,824 --> 00:02:02,648
두 번째는

59
00:02:02,648 --> 00:02:04,193
수소와 탄소가

60
00:02:04,193 --> 00:02:06,718
2중 결합의 반대편에 있습니다.

61
00:02:06,718 --> 00:02:08,326
비록 이런 분자들이 모두

62
00:02:08,326 --> 00:02:10,826
똑같은 구성 요소로 이루어졌다고 하더라도

63
00:02:10,826 --> 00:02:13,329
그들은 완전히 다른 물질입니다.

64
00:02:13,329 --> 00:02:16,468
그리고 그들은 우리 안에서
완전히 다르게 기능합니다.

65
00:02:16,468 --> 00:02:18,972
왼편의 배열은 시스(CIS)라고 불리는데,

66
00:02:18,972 --> 00:02:20,376
아마 전혀 들어보지 못했을 거에요.

67
00:02:20,376 --> 00:02:22,084
오른쪽의 것은 트랜스 라고 불리는데,

68
00:02:22,084 --> 00:02:24,713
아마 트랜스 지방이라는 말은 들어 봤을거에요.

69
00:02:24,713 --> 00:02:25,883
그것들은 변질되지 않고

70
00:02:25,883 --> 00:02:27,843
오래 튀겨도 안정적이며

71
00:02:27,843 --> 00:02:29,817
음식의 질감을 바꿀 수도 있습니다.

72
00:02:29,817 --> 00:02:31,806
다른 지방은 할 수 없는 방법으로요.

73
00:02:31,806 --> 00:02:34,097
이건 여러분 건강에 아주 해로운데

74
00:02:34,097 --> 00:02:35,974
포화 지방보다 훨씬 더 나쁘죠.

75
00:02:35,974 --> 00:02:38,019
엄밀히 따져서 그들도

76
00:02:38,019 --> 00:02:39,978
불포화 지방산인데도 말이에요

77
00:02:39,978 --> 00:02:41,321
네, 저도 미친 소리같다는 것은 알지만

78
00:02:41,321 --> 00:02:42,517
분자가 종이 위에서 어떻게 보이는지

79
00:02:42,517 --> 00:02:44,656
여러분의 몸은 신경쓰지 않습니다.

80
00:02:44,656 --> 00:02:46,575
중요한건 3 차원 모양이에요

81
00:02:46,575 --> 00:02:47,694
분자가 딱 맞아 들어가는 곳과

82
00:02:47,694 --> 00:02:48,406
아닌 곳

83
00:02:48,406 --> 00:02:50,990
그리고 그것이 무엇이 간섭을 하는지 등이죠.

84
00:02:50,990 --> 00:02:51,950
여러분은 음식에

85
00:02:51,950 --> 00:02:53,827
트랜스지방이 들었는지를 어떻게 아시나요?

86
00:02:53,827 --> 00:02:55,012
글쎄요, 확실히 아는 방법은

87
00:02:55,012 --> 00:02:56,084
만약 여러분이

88
00:02:56,084 --> 00:02:59,255
성분표에서 "부분적 수소첨가" 라는
단어를 봤다면

89
00:02:59,255 --> 00:03:02,034
영양 수준이나 광고가
여러분을 속이도록 놔두지 마세요.

90
00:03:02,034 --> 00:03:04,090
FDA가 제조 회사들에게 허용한 것이 있습니다.

91
00:03:04,090 --> 00:03:05,759
그들의 상품이

92
00:03:05,759 --> 00:03:08,004
0그램의 지방을 포함하고 있다고
주장하는 것이죠.

93
00:03:08,004 --> 00:03:12,635
1회 제공량에 0.5그람까지는
그런 표현을 허용하는 것이죠.

94
00:03:12,635 --> 00:03:14,104
하지만 1회 제공량에 대해서는

95
00:03:14,104 --> 00:03:15,683
절대적이고 명확한 원칙이 없습니다.

96
00:03:15,683 --> 00:03:18,730
그 말인즉슨, 키워드를 찾는 것에
의존해야 한다는 의미입니다.

97
00:03:18,730 --> 00:03:20,005
"부분적 수소첨가"라는 단어요.

98
00:03:20,005 --> 00:03:22,858
왜냐하면 그것이 지방이
만들어지는 방법이거든요

99
00:03:22,858 --> 00:03:25,776
불포화 지방에 부분적으로
수소 첨가를 해서 말이죠.

100
00:03:25,776 --> 00:03:28,967
앞서 말한 올리브 기름과
팬케잌 믹스로 돌아가 볼까요.

101
00:03:28,967 --> 00:03:31,609
올리브 기름은 100% 지방입니다.

102
00:03:31,609 --> 00:03:34,339
팬케잌은 오직 11%만이 지방이구요.

103
00:03:34,339 --> 00:03:37,205
하지만 올리브 기름은
대부분 불포화 지방이고

104
00:03:37,205 --> 00:03:39,840
트랜스 지방은 전혀 없습니다.

105
00:03:39,840 --> 00:03:42,001
반대로 팬케잌 속 지방의 절반 이상은

106
00:03:42,001 --> 00:03:45,008
포화 지방 또는 트랜스 지방 둘 중 하나에요.

107
00:03:45,008 --> 00:03:47,339
따라서 올리브 기름이 팬케잌 믹스보다

108
00:03:47,339 --> 00:03:49,133
10배의 지방을 가졌다 하더라도

109
00:03:49,133 --> 00:03:50,593
여러분에게 더 건강합니다.

110
00:03:50,593 --> 00:03:52,386
반면에 팬케잌 믹스는 그렇지 않죠.

111
00:03:52,386 --> 00:03:54,180
지금 저는 팬케잌 믹스를
비난하지 않을겁니다.

112
00:03:54,180 --> 00:03:55,264
이런 종류의 지방을 가진

113
00:03:55,264 --> 00:03:57,183
많은 음식들이 있으니까요.

114
00:03:57,183 --> 00:03:58,409
핵심은 이거에요.

115
00:03:58,409 --> 00:04:00,103
여러분이 얼마 만큼의 지방을
섭취하냐가 아니라

116
00:04:00,103 --> 00:04:01,795
어떤 지방을 섭취하는지가 중요하다.

117
00:04:01,795 --> 00:04:04,610
그리고 특정 지방을 건강하게
혹은 해롭게 만드는 것은

118
00:04:04,610 --> 00:04:06,611
지방의 형태이라는 것이죠.