올리브 오일은 100% 지방입니다.
다른 것은 아무것도 없어요.
한편, 팬케잌에는
겨우 11% 정도의 지방만 있습니다.
그럼에도 올리브 오일은 여러분에게 좋고
팬케잌은 그렇지 않아요.
왜 그럴까요?
알려진대로,
우리가 먹는 지방의 양은
체중,
콜레스테롤
심장 질환의 위험에
어떤 종류의 지방을 먹느냐 만큼 영향을 주진 않아요.
그러면 조금 더 살펴보죠.
지방은 무엇인가요?
연어를 살펴보면,
지방이 많은 생선이죠,
장기와
조직을 지나
세포를 들여다 보면,
우리가 지방이라 부르는 부분은
트리글리세리드라는 분자들로 구성되어 있는데
모습이 모두 다릅니다.
예를 하나 들어보죠.
왼쪽에 있는 이 세 탄소들은 글리세롤입니다.
이것은 나머지 분자들을 모두 지탱하는
척추라고 생각하면 됩니다.
오른쪽에 있는 세 개의 긴 사슬들은
지방산이라 불립니다.
이 사슬 구조의 미묘한 차이는
지방의 특성을 결정합니다.
예를 들면, 고체 또는 액체,
급격히 맛이 변하는지 아닌지,
그리고 가장 중요한 것, 얼마나 좋은지 얼마나 해로운지를 결정합니다.
이런 차이들을 조금 살펴보겠습니다.
한 가지는 길이입니다.
지방산은 짧을 수도 길 수도 있습니다.
더 중요한 또 하나의 차이는
탄소 원자들 사이의 결합의 종류입니다.
몇몇 지방산은 단일 결합만을 갖습니다.
다른 지방산은 단일 및 2중 결합을 모두 갖습니다.
단일 결합만 가진 지방산은
'포화되었다' 라고 하고,
단일 또는 2중 결합을 지닌 지방산은
'불포화되었다' 고 합니다.
대부분의 불포화 지방이 여러분에게 좋고
포화 지방은 극단적으로 해롭습니다.
포화 지방은 어쨌든 이야기가 거기서 끝나는데
불포화 지방은 그렇지 않아요.
이런 분자들의 2중 결합은
기이한 특성을 지닙니다.
이들은 단단한 결합입니다.
모든 2중 결합을 배열하는 데에는
두 가지 방법이 있습니다.
첫 번째는
두 수소가 모두 한쪽 같은 편에 있고
두 탄소가 모두 반대 편에 있습니다.
두 번째는
수소와 탄소가
2중 결합의 반대편에 있습니다.
비록 이런 분자들이 모두
똑같은 구성 요소로 이루어졌다고 하더라도
그들은 완전히 다른 물질입니다.
그리고 그들은 우리 안에서 완전히 다르게 기능합니다.
왼편의 배열은 시스(CIS)라고 불리는데,
아마 전혀 들어보지 못했을 거에요.
오른쪽의 것은 트랜스 라고 불리는데,
아마 트랜스 지방이라는 말은 들어 봤을거에요.
그것들은 변질되지 않고
오래 튀겨도 안정적이며
음식의 질감을 바꿀 수도 있습니다.
다른 지방은 할 수 없는 방법으로요.
이건 여러분 건강에 아주 해로운데
포화 지방보다 훨씬 더 나쁘죠.
엄밀히 따져서 그들도
불포화 지방산인데도 말이에요
네, 저도 미친 소리같다는 것은 알지만
분자가 종이 위에서 어떻게 보이는지
여러분의 몸은 신경쓰지 않습니다.
중요한건 3 차원 모양이에요
분자가 딱 맞아 들어가는 곳과
아닌 곳
그리고 그것이 무엇이 간섭을 하는지 등이죠.
여러분은 음식에
트랜스지방이 들었는지를 어떻게 아시나요?
글쎄요, 확실히 아는 방법은
만약 여러분이
성분표에서 "부분적 수소첨가" 라는 단어를 봤다면
영양 수준이나 광고가 여러분을 속이도록 놔두지 마세요.
FDA가 제조 회사들에게 허용한 것이 있습니다.
그들의 상품이
0그램의 지방을 포함하고 있다고 주장하는 것이죠.
1회 제공량에 0.5그람까지는 그런 표현을 허용하는 것이죠.
하지만 1회 제공량에 대해서는
절대적이고 명확한 원칙이 없습니다.
그 말인즉슨, 키워드를 찾는 것에 의존해야 한다는 의미입니다.
"부분적 수소첨가"라는 단어요.
왜냐하면 그것이 지방이 만들어지는 방법이거든요
불포화 지방에 부분적으로 수소 첨가를 해서 말이죠.
앞서 말한 올리브 기름과 팬케잌 믹스로 돌아가 볼까요.
올리브 기름은 100% 지방입니다.
팬케잌은 오직 11%만이 지방이구요.
하지만 올리브 기름은 대부분 불포화 지방이고
트랜스 지방은 전혀 없습니다.
반대로 팬케잌 속 지방의 절반 이상은
포화 지방 또는 트랜스 지방 둘 중 하나에요.
따라서 올리브 기름이 팬케잌 믹스보다
10배의 지방을 가졌다 하더라도
여러분에게 더 건강합니다.
반면에 팬케잌 믹스는 그렇지 않죠.
지금 저는 팬케잌 믹스를 비난하지 않을겁니다.
이런 종류의 지방을 가진
많은 음식들이 있으니까요.
핵심은 이거에요.
여러분이 얼마 만큼의 지방을 섭취하냐가 아니라
어떤 지방을 섭취하는지가 중요하다.
그리고 특정 지방을 건강하게 혹은 해롭게 만드는 것은
지방의 형태이라는 것이죠.