WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است؛

00:00:15.924 --> 00:00:17.134
هیچ چیز دیگری در آن نیست.

00:00:17.134 --> 00:00:18.792
از سویی دیگر مخلوط پنکیک فقط

00:00:18.792 --> 00:00:20.489
۱۱% چربی است.

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
و با این حال، روغن زیتون
برایتان خوب است،

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
و مخلوط پنکیک نیست.

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
چرا این گونه است؟

00:00:27.511 --> 00:00:28.638
همان طور که مشخص است،

00:00:28.638 --> 00:00:29.889
مقدار چربی‌ که می‌خوریم

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
بر وزن یا کلسترول

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
ما تأثیر نمی‌گذارد

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
یا خطر بیماری قلبی‌ در ما

00:00:33.064 --> 00:00:35.264
تقریباً به اندازه نوع چربی است
که می‌خوریم.

00:00:35.264 --> 00:00:37.123
اما اجازه دهید به عقب برگردیم:

00:00:37.123 --> 00:00:39.167
چربی چیست؟

00:00:39.167 --> 00:00:40.925
اگر یک ماهی سالمون را به دقت ببینیم،

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
که یک ماهی چرب است،

00:00:42.003 --> 00:00:43.033
از اندام‌هایش بگذریم،

00:00:43.033 --> 00:00:44.073
از بافت‌هایش بگذریم،

00:00:44.073 --> 00:00:45.329
برویم داخل سلول‌ها،

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
چیزی را می‌بینیم که آن را چربی می‌نامیم

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
که در واقع از مولکولی به نام تری‌گلیسیرید
ساخته شده‌ است،

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
و تمامشان یکسان نیستند.

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
این یک مثال است.

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
آن سه کربن در سمت چپ، گلیسرول است.

00:00:55.730 --> 00:00:57.876
حال آن‌ را به عنوان ستون فقراتی در نظر
بگیرید

00:00:57.876 --> 00:01:00.085
که بقیه مولکول‌ها را در کنار هم نگه
می‌دارد.

00:01:00.085 --> 00:01:01.409
سه زنجیره بلند در سمت راست

00:01:01.409 --> 00:01:02.779
اسیدهای چرب نامیده می‌شوند،

00:01:02.779 --> 00:01:05.273
و تفاوت‌های ظریف در ساختار این 
زنجیره‌ها است

00:01:05.273 --> 00:01:06.783
که مشخص می‌کند چه نوع چربی است،

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
بیایید بگوییم، جامد است یا مایع؛

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
آیا به سرعت از بین می‌رود یا نه.

00:01:11.143 --> 00:01:14.226
و از همه مهم‌تر چقدر برای شما
مفید یا مضر است.

00:01:14.226 --> 00:01:17.024
بیایید نگاهی به برخی از این
تفاوت‌ها بیندازیم.

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
یکی طول آن است.

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
اسیدهای چرب می‌توانند کوتاه یا طولانی
باشند.

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
یک تفاوت مهم دیگر

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
نوع پیوند بین اتم‌های کربن است.

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
برخی از اسیدهای چرب فقط پیوندهای
یگانه دارند.

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
بقیه هم پیوند یگانه و هم دوگانه دارند.

00:01:29.831 --> 00:01:31.804
اسیدهای چربی که فقط پیوندهای
یگانه دارند

00:01:31.804 --> 00:01:33.100
اشباع شده نامیده می‌شوند،

00:01:33.100 --> 00:01:34.969
و آنهایی که پیوند یگانه یا دوگانه دارند

00:01:34.969 --> 00:01:36.667
غیر اشباع نامیده می‌شوند.

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
حال، بیشتر چربی‌های غیر اشباع شده
برای شما مناسب هستند،

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
در حالیکه چربی‌های اشباع شده
بیش از حد برای شما بد هستند.

00:01:42.090 --> 00:01:44.973
برای چربی‌های اشباع شده،
داستان تقریباً به همین جا ختم می‌شود

00:01:44.973 --> 00:01:47.120
اما برای چربی‌های اشباع نشده اینطور نیست.

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
پیوندهای دوگانه در این مولکول‌ها

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
نوعی خاصیت عجیب‌وغریب دارند.

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
آن‌ها سفت‌ومحکم هستند.

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
پس، این بدان معناست که دو راه

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
برای ترتیب هر پیوند دوگانه وجود دارند.

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
اولی مثل این است،

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
جاییکه هیدروژن‌ها در یک طرف قرار دارند

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
و هر دو کربن در یک طرف قرار دارند.

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
راه دوم مانند این است.

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
اکنون هیدروژن‌ها و کربن‌ها

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
در دو طرف مخالف قرار دارند.

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
حال، حتی اگر هر دو این مولکول‌ها

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
دقیقاً از ساختاری مشابه ساخته شده‌ باشند،

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
آن‌ها دو ماده کاملاً متفاوت هستند،

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
و رفتار آن‌ها درون ما کاملاً متفاوت است.

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
پیکربندی در سمت چپ سیس نامیده می‌شود،

00:02:18.972 --> 00:02:20.836
که احتمالاً هرگز درباره‌اش نشنیده‌اید.

00:02:20.836 --> 00:02:22.664
دیگری در سمت راست ترنس نامیده می‌شود،

00:02:22.664 --> 00:02:25.083
و احتمالاً قبلاً در مورد چربی‌های ترانس 
شنیده‌اید.

00:02:25.083 --> 00:02:26.163
آن‌ها نامطبوع نیستند،

00:02:26.163 --> 00:02:28.003
آنها هنگام سرخ کردن زیاد پایدار هستند،

00:02:28.003 --> 00:02:30.027
و آن‌ها می‌توانند بافت غذاها را تغییر دهند

00:02:30.027 --> 00:02:31.806
به طریقی که دیگر چربی‌ها نمی‌توانند.

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
آن‌ها همچنین برای سلامتی شما خطرناک هستند،

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
بسیار بدتر از چربی اشباع شده،

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
درحالیکه به لحاظ فنی آن‌ها

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
از نوع چربی اشباع نشده هستند.

00:02:39.978 --> 00:02:41.601
با اینکه، می‌دانم به نظر عجیب است،

00:02:41.601 --> 00:02:42.847
اما بدن شما اهمیتی نمی‌دهد

00:02:42.847 --> 00:02:44.656
که یک مولکول روی کاغذ چگونه است.

00:02:44.656 --> 00:02:46.275
تمام آنچه اهمیت دارد شکل ۳بعدی است

00:02:46.275 --> 00:02:47.694
که مولکول در آن جای می‌گیرد،

00:02:47.694 --> 00:02:48.776
یا جایی‌که در آن نیست،

00:02:48.776 --> 00:02:50.990
و چه مسیری با آن تداخل پیدا می‌کند.

00:02:50.990 --> 00:02:52.410
پس، چگونه بفهمید اگر در غذایی

00:02:52.410 --> 00:02:53.457
چربی ترانس موجود بود؟

00:02:53.457 --> 00:02:54.942
خوب، تنها راه مطمئن برای دانستن

00:02:54.942 --> 00:02:56.404
اگر کلماتی اینچنینی را ببینید،

00:02:56.404 --> 00:02:58.465
'تا حدی هیدروژنه' در لیست مواد
تشکیل دهنده.

00:02:58.465 --> 00:03:01.724
اجازه ندهید که برچسب‌های حقایق تغذیه‌ای
یا تبلیغات شما را فریب دهند.

00:03:01.724 --> 00:03:04.090
اف.دی.ای اجازه می‌دهد تا تولید کنندگان
ادعا کنند

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
که محصولات آن‌ها حاوی

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
'۰' گرم چربی ترانس است

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
حتی اگر آن‌ها در واقع حداقل نیم گرم 
در هر وعده داشته باشند.

00:03:12.635 --> 00:03:13.814
اما هیچ قانون سخت و فوری

00:03:13.814 --> 00:03:16.373
در مورد اینکه وعده چقدر می‌تواند
کوچک باشد وجود ندارد،

00:03:16.373 --> 00:03:19.280
و این بدان معناست که باید به دیدن آن
کلمات کلیدی اعتماد کنید،

00:03:19.280 --> 00:03:20.075
تا حدی هیدروژنه،

00:03:20.075 --> 00:03:22.858
زیرا بدین‌سان چربی‌های ترانس 
ساخته می‌شوند،

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
با هیدروژنه کردن چربی‌های اشباع نشده

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
پس، اجازه دهید دوباره به روغن زیتون و
مخلوط پنکیک خودمان بازگردیم.

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است.

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
مخلوط پنکیک فقط ۱۱٪ چربی دارد.

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
اما روغن زیتون بیشتر چربی اشباع نشده است،

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
و به هیچ وجه چربی ترانس ندارد.

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
از طرف دیگر، بیش از نیمی از چربی

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
در مخلوط پنکیک چربی اشباع یا ترانس است.

00:03:45.008 --> 00:03:47.339
و بنابراین، حتی اگر روغن زیتون ۱۰ برابر

00:03:47.339 --> 00:03:49.133
بیشتر از مخلوط پنکیک چربی داشته باشد،

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
برای شما سالم است،

00:03:50.593 --> 00:03:51.906
در حالیکه مخلوط پنکیک نیست.

00:03:51.906 --> 00:03:54.180
اکنون، من سعی می‌کنم مخلوط پنکیک را
انتخاب نکنم.

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
غذاهای زیادی با این

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
نوع چربی وجود دارند.

00:03:57.183 --> 00:03:58.319
نکته این است:

00:03:58.319 --> 00:04:00.103
این طور نیست که چه میزان چربی بخورید،

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
بلکه چه نوع چربی‌ بخورید.

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
و چه چیزی یک چربی خاص را سالم یا 
ناسالم می‌کند

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
شکل آن است.