روغن زیتون ۱۰۰% چربی است؛
هیچ چیز دیگری در آن نیست.
از سویی دیگر مخلوط پنکیک فقط
۱۱% چربی است.
و با این حال، روغن زیتون برایتان خوب است،
و مخلوط پنکیک نیست.
چرا این گونه است؟
همان طور که مشخص است،
مقدار چربی‌ که می‌خوریم
بر وزن یا کلسترول
ما تأثیر نمی‌گذارد
یا خطر بیماری قلبی‌ در ما
تقریباً به اندازه نوع چربی است که می‌خوریم.
اما اجازه دهید به عقب برگردیم:
چربی چیست؟
اگر یک ماهی سالمون را به دقت ببینیم،
که یک ماهی چرب است،
از اندام‌هایش بگذریم،
از بافت‌هایش بگذریم،
برویم داخل سلول‌ها،
چیزی را می‌بینیم که آن را چربی می‌نامیم
که در واقع از مولکولی به نام تری‌گلیسیرید ساخته شده‌ است،
و تمامشان یکسان نیستند.
این یک مثال است.
آن سه کربن در سمت چپ، گلیسرول است.
حال آن‌ را به عنوان ستون فقراتی در نظر بگیرید
که بقیه مولکول‌ها را در کنار هم نگه می‌دارد.
سه زنجیره بلند در سمت راست
اسیدهای چرب نامیده می‌شوند،
و تفاوت‌های ظریف در ساختار این زنجیره‌ها است
که مشخص می‌کند چه نوع چربی است،
بیایید بگوییم، جامد است یا مایع؛
آیا به سرعت از بین می‌رود یا نه.
و از همه مهم‌تر چقدر برای شما مفید یا مضر است.
بیایید نگاهی به برخی از این تفاوت‌ها بیندازیم.
یکی طول آن است.
اسیدهای چرب می‌توانند کوتاه یا طولانی باشند.
یک تفاوت مهم دیگر
نوع پیوند بین اتم‌های کربن است.
برخی از اسیدهای چرب فقط پیوندهای یگانه دارند.
بقیه هم پیوند یگانه و هم دوگانه دارند.
اسیدهای چربی که فقط پیوندهای یگانه دارند
اشباع شده نامیده می‌شوند،
و آنهایی که پیوند یگانه یا دوگانه دارند
غیر اشباع نامیده می‌شوند.
حال، بیشتر چربی‌های غیر اشباع شده برای شما مناسب هستند،
در حالیکه چربی‌های اشباع شده بیش از حد برای شما بد هستند.
برای چربی‌های اشباع شده، داستان تقریباً به همین جا ختم می‌شود
اما برای چربی‌های اشباع نشده اینطور نیست.
پیوندهای دوگانه در این مولکول‌ها
نوعی خاصیت عجیب‌وغریب دارند.
آن‌ها سفت‌ومحکم هستند.
پس، این بدان معناست که دو راه
برای ترتیب هر پیوند دوگانه وجود دارند.
اولی مثل این است،
جاییکه هیدروژن‌ها در یک طرف قرار دارند
و هر دو کربن در یک طرف قرار دارند.
راه دوم مانند این است.
اکنون هیدروژن‌ها و کربن‌ها
در دو طرف مخالف قرار دارند.
حال، حتی اگر هر دو این مولکول‌ها
دقیقاً از ساختاری مشابه ساخته شده‌ باشند،
آن‌ها دو ماده کاملاً متفاوت هستند،
و رفتار آن‌ها درون ما کاملاً متفاوت است.
پیکربندی در سمت چپ سیس نامیده می‌شود،
که احتمالاً هرگز درباره‌اش نشنیده‌اید.
دیگری در سمت راست ترنس نامیده می‌شود،
و احتمالاً قبلاً در مورد چربی‌های ترانس شنیده‌اید.
آن‌ها نامطبوع نیستند،
آنها هنگام سرخ کردن زیاد پایدار هستند،
و آن‌ها می‌توانند بافت غذاها را تغییر دهند
به طریقی که دیگر چربی‌ها نمی‌توانند.
آن‌ها همچنین برای سلامتی شما خطرناک هستند،
بسیار بدتر از چربی اشباع شده،
درحالیکه به لحاظ فنی آن‌ها
از نوع چربی اشباع نشده هستند.
با اینکه، می‌دانم به نظر عجیب است،
اما بدن شما اهمیتی نمی‌دهد
که یک مولکول روی کاغذ چگونه است.
تمام آنچه اهمیت دارد شکل ۳بعدی است
که مولکول در آن جای می‌گیرد،
یا جایی‌که در آن نیست،
و چه مسیری با آن تداخل پیدا می‌کند.
پس، چگونه بفهمید اگر در غذایی
چربی ترانس موجود بود؟
خوب، تنها راه مطمئن برای دانستن
اگر کلماتی اینچنینی را ببینید،
'تا حدی هیدروژنه' در لیست مواد تشکیل دهنده.
اجازه ندهید که برچسب‌های حقایق تغذیه‌ای یا تبلیغات شما را فریب دهند.
اف.دی.ای اجازه می‌دهد تا تولید کنندگان ادعا کنند
که محصولات آن‌ها حاوی
'۰' گرم چربی ترانس است
حتی اگر آن‌ها در واقع حداقل نیم گرم در هر وعده داشته باشند.
اما هیچ قانون سخت و فوری
در مورد اینکه وعده چقدر می‌تواند کوچک باشد وجود ندارد،
و این بدان معناست که باید به دیدن آن کلمات کلیدی اعتماد کنید،
تا حدی هیدروژنه،
زیرا بدین‌سان چربی‌های ترانس ساخته می‌شوند،
با هیدروژنه کردن چربی‌های اشباع نشده
پس، اجازه دهید دوباره به روغن زیتون و مخلوط پنکیک خودمان بازگردیم.
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است.
مخلوط پنکیک فقط ۱۱٪ چربی دارد.
اما روغن زیتون بیشتر چربی اشباع نشده است،
و به هیچ وجه چربی ترانس ندارد.
از طرف دیگر، بیش از نیمی از چربی
در مخلوط پنکیک چربی اشباع یا ترانس است.
و بنابراین، حتی اگر روغن زیتون ۱۰ برابر
بیشتر از مخلوط پنکیک چربی داشته باشد،
برای شما سالم است،
در حالیکه مخلوط پنکیک نیست.
اکنون، من سعی می‌کنم مخلوط پنکیک را انتخاب نکنم.
غذاهای زیادی با این
نوع چربی وجود دارند.
نکته این است:
این طور نیست که چه میزان چربی بخورید،
بلکه چه نوع چربی‌ بخورید.
و چه چیزی یک چربی خاص را سالم یا ناسالم می‌کند
شکل آن است.