1
00:00:13,663 --> 00:00:15,924
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است؛

2
00:00:15,924 --> 00:00:17,134
هیچ چیز دیگری در آن نیست.

3
00:00:17,134 --> 00:00:18,792
از سویی دیگر مخلوط پنکیک فقط

4
00:00:18,792 --> 00:00:20,489
۱۱% چربی است.

5
00:00:20,489 --> 00:00:22,761
و با این حال، روغن زیتون
برایتان خوب است،

6
00:00:22,761 --> 00:00:24,931
و مخلوط پنکیک نیست.

7
00:00:24,931 --> 00:00:26,312
چرا این گونه است؟

8
00:00:27,511 --> 00:00:28,638
همان طور که مشخص است،

9
00:00:28,638 --> 00:00:29,889
مقدار چربی‌ که می‌خوریم

10
00:00:29,889 --> 00:00:30,931
بر وزن یا کلسترول

11
00:00:30,931 --> 00:00:31,858
ما تأثیر نمی‌گذارد

12
00:00:31,858 --> 00:00:33,064
یا خطر بیماری قلبی‌ در ما

13
00:00:33,064 --> 00:00:35,264
تقریباً به اندازه نوع چربی است
که می‌خوریم.

14
00:00:35,264 --> 00:00:37,123
اما اجازه دهید به عقب برگردیم:

15
00:00:37,123 --> 00:00:39,167
چربی چیست؟

16
00:00:39,167 --> 00:00:40,925
اگر یک ماهی سالمون را به دقت ببینیم،

17
00:00:40,925 --> 00:00:42,003
که یک ماهی چرب است،

18
00:00:42,003 --> 00:00:43,033
از اندام‌هایش بگذریم،

19
00:00:43,033 --> 00:00:44,073
از بافت‌هایش بگذریم،

20
00:00:44,073 --> 00:00:45,329
برویم داخل سلول‌ها،

21
00:00:45,329 --> 00:00:47,421
چیزی را می‌بینیم که آن را چربی می‌نامیم

22
00:00:47,421 --> 00:00:50,626
که در واقع از مولکولی به نام تری‌گلیسیرید
ساخته شده‌ است،

23
00:00:50,626 --> 00:00:52,545
و تمامشان یکسان نیستند.

24
00:00:52,545 --> 00:00:53,629
این یک مثال است.

25
00:00:53,629 --> 00:00:55,730
آن سه کربن در سمت چپ، گلیسرول است.

26
00:00:55,730 --> 00:00:57,876
حال آن‌ را به عنوان ستون فقراتی در نظر
بگیرید

27
00:00:57,876 --> 00:01:00,085
که بقیه مولکول‌ها را در کنار هم نگه
می‌دارد.

28
00:01:00,085 --> 00:01:01,409
سه زنجیره بلند در سمت راست

29
00:01:01,409 --> 00:01:02,779
اسیدهای چرب نامیده می‌شوند،

30
00:01:02,779 --> 00:01:05,273
و تفاوت‌های ظریف در ساختار این 
زنجیره‌ها است

31
00:01:05,273 --> 00:01:06,783
که مشخص می‌کند چه نوع چربی است،

32
00:01:06,783 --> 00:01:08,938
بیایید بگوییم، جامد است یا مایع؛

33
00:01:08,938 --> 00:01:11,143
آیا به سرعت از بین می‌رود یا نه.

34
00:01:11,143 --> 00:01:14,226
و از همه مهم‌تر چقدر برای شما
مفید یا مضر است.

35
00:01:14,226 --> 00:01:17,024
بیایید نگاهی به برخی از این
تفاوت‌ها بیندازیم.

36
00:01:17,024 --> 00:01:18,075
یکی طول آن است.

37
00:01:18,075 --> 00:01:20,160
اسیدهای چرب می‌توانند کوتاه یا طولانی
باشند.

38
00:01:20,160 --> 00:01:21,414
یک تفاوت مهم دیگر

39
00:01:21,414 --> 00:01:24,280
نوع پیوند بین اتم‌های کربن است.

40
00:01:24,280 --> 00:01:26,914
برخی از اسیدهای چرب فقط پیوندهای
یگانه دارند.

41
00:01:26,914 --> 00:01:29,831
بقیه هم پیوند یگانه و هم دوگانه دارند.

42
00:01:29,831 --> 00:01:31,804
اسیدهای چربی که فقط پیوندهای
یگانه دارند

43
00:01:31,804 --> 00:01:33,100
اشباع شده نامیده می‌شوند،

44
00:01:33,100 --> 00:01:34,969
و آنهایی که پیوند یگانه یا دوگانه دارند

45
00:01:34,969 --> 00:01:36,667
غیر اشباع نامیده می‌شوند.

46
00:01:36,667 --> 00:01:39,256
حال، بیشتر چربی‌های غیر اشباع شده
برای شما مناسب هستند،

47
00:01:39,256 --> 00:01:42,090
در حالیکه چربی‌های اشباع شده
بیش از حد برای شما بد هستند.

48
00:01:42,090 --> 00:01:44,973
برای چربی‌های اشباع شده،
داستان تقریباً به همین جا ختم می‌شود

49
00:01:44,973 --> 00:01:47,120
اما برای چربی‌های اشباع نشده اینطور نیست.

50
00:01:47,120 --> 00:01:48,831
پیوندهای دوگانه در این مولکول‌ها

51
00:01:48,831 --> 00:01:50,515
نوعی خاصیت عجیب‌وغریب دارند.

52
00:01:50,515 --> 00:01:52,139
آن‌ها سفت‌ومحکم هستند.

53
00:01:52,139 --> 00:01:54,062
پس، این بدان معناست که دو راه

54
00:01:54,062 --> 00:01:55,883
برای ترتیب هر پیوند دوگانه وجود دارند.

55
00:01:55,883 --> 00:01:57,005
اولی مثل این است،

56
00:01:57,005 --> 00:01:58,902
جاییکه هیدروژن‌ها در یک طرف قرار دارند

57
00:01:58,902 --> 00:02:00,824
و هر دو کربن در یک طرف قرار دارند.

58
00:02:00,824 --> 00:02:02,648
راه دوم مانند این است.

59
00:02:02,648 --> 00:02:04,193
اکنون هیدروژن‌ها و کربن‌ها

60
00:02:04,193 --> 00:02:06,718
در دو طرف مخالف قرار دارند.

61
00:02:06,718 --> 00:02:08,326
حال، حتی اگر هر دو این مولکول‌ها

62
00:02:08,326 --> 00:02:10,826
دقیقاً از ساختاری مشابه ساخته شده‌ باشند،

63
00:02:10,826 --> 00:02:13,329
آن‌ها دو ماده کاملاً متفاوت هستند،

64
00:02:13,329 --> 00:02:16,468
و رفتار آن‌ها درون ما کاملاً متفاوت است.

65
00:02:16,468 --> 00:02:18,972
پیکربندی در سمت چپ سیس نامیده می‌شود،

66
00:02:18,972 --> 00:02:20,836
که احتمالاً هرگز درباره‌اش نشنیده‌اید.

67
00:02:20,836 --> 00:02:22,664
دیگری در سمت راست ترنس نامیده می‌شود،

68
00:02:22,664 --> 00:02:25,083
و احتمالاً قبلاً در مورد چربی‌های ترانس 
شنیده‌اید.

69
00:02:25,083 --> 00:02:26,163
آن‌ها نامطبوع نیستند،

70
00:02:26,163 --> 00:02:28,003
آنها هنگام سرخ کردن زیاد پایدار هستند،

71
00:02:28,003 --> 00:02:30,027
و آن‌ها می‌توانند بافت غذاها را تغییر دهند

72
00:02:30,027 --> 00:02:31,806
به طریقی که دیگر چربی‌ها نمی‌توانند.

73
00:02:31,806 --> 00:02:34,097
آن‌ها همچنین برای سلامتی شما خطرناک هستند،

74
00:02:34,097 --> 00:02:35,974
بسیار بدتر از چربی اشباع شده،

75
00:02:35,974 --> 00:02:38,019
درحالیکه به لحاظ فنی آن‌ها

76
00:02:38,019 --> 00:02:39,978
از نوع چربی اشباع نشده هستند.

77
00:02:39,978 --> 00:02:41,601
با اینکه، می‌دانم به نظر عجیب است،

78
00:02:41,601 --> 00:02:42,847
اما بدن شما اهمیتی نمی‌دهد

79
00:02:42,847 --> 00:02:44,656
که یک مولکول روی کاغذ چگونه است.

80
00:02:44,656 --> 00:02:46,275
تمام آنچه اهمیت دارد شکل ۳بعدی است

81
00:02:46,275 --> 00:02:47,694
که مولکول در آن جای می‌گیرد،

82
00:02:47,694 --> 00:02:48,776
یا جایی‌که در آن نیست،

83
00:02:48,776 --> 00:02:50,990
و چه مسیری با آن تداخل پیدا می‌کند.

84
00:02:50,990 --> 00:02:52,410
پس، چگونه بفهمید اگر در غذایی

85
00:02:52,410 --> 00:02:53,457
چربی ترانس موجود بود؟

86
00:02:53,457 --> 00:02:54,942
خوب، تنها راه مطمئن برای دانستن

87
00:02:54,942 --> 00:02:56,404
اگر کلماتی اینچنینی را ببینید،

88
00:02:56,404 --> 00:02:58,465
'تا حدی هیدروژنه' در لیست مواد
تشکیل دهنده.

89
00:02:58,465 --> 00:03:01,724
اجازه ندهید که برچسب‌های حقایق تغذیه‌ای
یا تبلیغات شما را فریب دهند.

90
00:03:01,724 --> 00:03:04,090
اف.دی.ای اجازه می‌دهد تا تولید کنندگان
ادعا کنند

91
00:03:04,090 --> 00:03:05,759
که محصولات آن‌ها حاوی

92
00:03:05,759 --> 00:03:08,004
'۰' گرم چربی ترانس است

93
00:03:08,004 --> 00:03:12,635
حتی اگر آن‌ها در واقع حداقل نیم گرم 
در هر وعده داشته باشند.

94
00:03:12,635 --> 00:03:13,814
اما هیچ قانون سخت و فوری

95
00:03:13,814 --> 00:03:16,373
در مورد اینکه وعده چقدر می‌تواند
کوچک باشد وجود ندارد،

96
00:03:16,373 --> 00:03:19,280
و این بدان معناست که باید به دیدن آن
کلمات کلیدی اعتماد کنید،

97
00:03:19,280 --> 00:03:20,075
تا حدی هیدروژنه،

98
00:03:20,075 --> 00:03:22,858
زیرا بدین‌سان چربی‌های ترانس 
ساخته می‌شوند،

99
00:03:22,858 --> 00:03:25,776
با هیدروژنه کردن چربی‌های اشباع نشده

100
00:03:25,776 --> 00:03:28,967
پس، اجازه دهید دوباره به روغن زیتون و
مخلوط پنکیک خودمان بازگردیم.

101
00:03:28,967 --> 00:03:31,609
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است.

102
00:03:31,609 --> 00:03:34,339
مخلوط پنکیک فقط ۱۱٪ چربی دارد.

103
00:03:34,339 --> 00:03:37,205
اما روغن زیتون بیشتر چربی اشباع نشده است،

104
00:03:37,205 --> 00:03:39,840
و به هیچ وجه چربی ترانس ندارد.

105
00:03:39,840 --> 00:03:42,001
از طرف دیگر، بیش از نیمی از چربی

106
00:03:42,001 --> 00:03:45,008
در مخلوط پنکیک چربی اشباع یا ترانس است.

107
00:03:45,008 --> 00:03:47,339
و بنابراین، حتی اگر روغن زیتون ۱۰ برابر

108
00:03:47,339 --> 00:03:49,133
بیشتر از مخلوط پنکیک چربی داشته باشد،

109
00:03:49,133 --> 00:03:50,593
برای شما سالم است،

110
00:03:50,593 --> 00:03:51,906
در حالیکه مخلوط پنکیک نیست.

111
00:03:51,906 --> 00:03:54,180
اکنون، من سعی می‌کنم مخلوط پنکیک را
انتخاب نکنم.

112
00:03:54,180 --> 00:03:55,264
غذاهای زیادی با این

113
00:03:55,264 --> 00:03:57,183
نوع چربی وجود دارند.

114
00:03:57,183 --> 00:03:58,319
نکته این است:

115
00:03:58,319 --> 00:04:00,103
این طور نیست که چه میزان چربی بخورید،

116
00:04:00,103 --> 00:04:01,795
بلکه چه نوع چربی‌ بخورید.

117
00:04:01,795 --> 00:04:04,610
و چه چیزی یک چربی خاص را سالم یا 
ناسالم می‌کند

118
00:04:04,610 --> 00:04:06,611
شکل آن است.