0:00:13.663,0:00:15.924
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است؛

0:00:15.924,0:00:17.134
هیچ چیز دیگری در آن نیست.

0:00:17.134,0:00:18.792
از سویی دیگر مخلوط پنکیک فقط

0:00:18.792,0:00:20.489
۱۱% چربی است.

0:00:20.489,0:00:22.761
و با این حال، روغن زیتون[br]برایتان خوب است،

0:00:22.761,0:00:24.931
و مخلوط پنکیک نیست.

0:00:24.931,0:00:26.312
چرا این گونه است؟

0:00:27.511,0:00:28.638
همان طور که مشخص است،

0:00:28.638,0:00:29.889
مقدار چربی‌ که می‌خوریم

0:00:29.889,0:00:30.931
بر وزن یا کلسترول

0:00:30.931,0:00:31.858
ما تأثیر نمی‌گذارد

0:00:31.858,0:00:33.064
یا خطر بیماری قلبی‌ در ما

0:00:33.064,0:00:35.264
تقریباً به اندازه نوع چربی است[br]که می‌خوریم.

0:00:35.264,0:00:37.123
اما اجازه دهید به عقب برگردیم:

0:00:37.123,0:00:39.167
چربی چیست؟

0:00:39.167,0:00:40.925
اگر یک ماهی سالمون را به دقت ببینیم،

0:00:40.925,0:00:42.003
که یک ماهی چرب است،

0:00:42.003,0:00:43.033
از اندام‌هایش بگذریم،

0:00:43.033,0:00:44.073
از بافت‌هایش بگذریم،

0:00:44.073,0:00:45.329
برویم داخل سلول‌ها،

0:00:45.329,0:00:47.421
چیزی را می‌بینیم که آن را چربی می‌نامیم

0:00:47.421,0:00:50.626
که در واقع از مولکولی به نام تری‌گلیسیرید[br]ساخته شده‌ است،

0:00:50.626,0:00:52.545
و تمامشان یکسان نیستند.

0:00:52.545,0:00:53.629
این یک مثال است.

0:00:53.629,0:00:55.730
آن سه کربن در سمت چپ، گلیسرول است.

0:00:55.730,0:00:57.876
حال آن‌ را به عنوان ستون فقراتی در نظر[br]بگیرید

0:00:57.876,0:01:00.085
که بقیه مولکول‌ها را در کنار هم نگه[br]می‌دارد.

0:01:00.085,0:01:01.409
سه زنجیره بلند در سمت راست

0:01:01.409,0:01:02.779
اسیدهای چرب نامیده می‌شوند،

0:01:02.779,0:01:05.273
و تفاوت‌های ظریف در ساختار این [br]زنجیره‌ها است

0:01:05.273,0:01:06.783
که مشخص می‌کند چه نوع چربی است،

0:01:06.783,0:01:08.938
بیایید بگوییم، جامد است یا مایع؛

0:01:08.938,0:01:11.143
آیا به سرعت از بین می‌رود یا نه.

0:01:11.143,0:01:14.226
و از همه مهم‌تر چقدر برای شما[br]مفید یا مضر است.

0:01:14.226,0:01:17.024
بیایید نگاهی به برخی از این[br]تفاوت‌ها بیندازیم.

0:01:17.024,0:01:18.075
یکی طول آن است.

0:01:18.075,0:01:20.160
اسیدهای چرب می‌توانند کوتاه یا طولانی[br]باشند.

0:01:20.160,0:01:21.414
یک تفاوت مهم دیگر

0:01:21.414,0:01:24.280
نوع پیوند بین اتم‌های کربن است.

0:01:24.280,0:01:26.914
برخی از اسیدهای چرب فقط پیوندهای[br]یگانه دارند.

0:01:26.914,0:01:29.831
بقیه هم پیوند یگانه و هم دوگانه دارند.

0:01:29.831,0:01:31.804
اسیدهای چربی که فقط پیوندهای[br]یگانه دارند

0:01:31.804,0:01:33.100
اشباع شده نامیده می‌شوند،

0:01:33.100,0:01:34.969
و آنهایی که پیوند یگانه یا دوگانه دارند

0:01:34.969,0:01:36.667
غیر اشباع نامیده می‌شوند.

0:01:36.667,0:01:39.256
حال، بیشتر چربی‌های غیر اشباع شده[br]برای شما مناسب هستند،

0:01:39.256,0:01:42.090
در حالیکه چربی‌های اشباع شده[br]بیش از حد برای شما بد هستند.

0:01:42.090,0:01:44.973
برای چربی‌های اشباع شده،[br]داستان تقریباً به همین جا ختم می‌شود

0:01:44.973,0:01:47.120
اما برای چربی‌های اشباع نشده اینطور نیست.

0:01:47.120,0:01:48.831
پیوندهای دوگانه در این مولکول‌ها

0:01:48.831,0:01:50.515
نوعی خاصیت عجیب‌وغریب دارند.

0:01:50.515,0:01:52.139
آن‌ها سفت‌ومحکم هستند.

0:01:52.139,0:01:54.062
پس، این بدان معناست که دو راه

0:01:54.062,0:01:55.883
برای ترتیب هر پیوند دوگانه وجود دارند.

0:01:55.883,0:01:57.005
اولی مثل این است،

0:01:57.005,0:01:58.902
جاییکه هیدروژن‌ها در یک طرف قرار دارند

0:01:58.902,0:02:00.824
و هر دو کربن در یک طرف قرار دارند.

0:02:00.824,0:02:02.648
راه دوم مانند این است.

0:02:02.648,0:02:04.193
اکنون هیدروژن‌ها و کربن‌ها

0:02:04.193,0:02:06.718
در دو طرف مخالف قرار دارند.

0:02:06.718,0:02:08.326
حال، حتی اگر هر دو این مولکول‌ها

0:02:08.326,0:02:10.826
دقیقاً از ساختاری مشابه ساخته شده‌ باشند،

0:02:10.826,0:02:13.329
آن‌ها دو ماده کاملاً متفاوت هستند،

0:02:13.329,0:02:16.468
و رفتار آن‌ها درون ما کاملاً متفاوت است.

0:02:16.468,0:02:18.972
پیکربندی در سمت چپ سیس نامیده می‌شود،

0:02:18.972,0:02:20.836
که احتمالاً هرگز درباره‌اش نشنیده‌اید.

0:02:20.836,0:02:22.664
دیگری در سمت راست ترنس نامیده می‌شود،

0:02:22.664,0:02:25.083
و احتمالاً قبلاً در مورد چربی‌های ترانس [br]شنیده‌اید.

0:02:25.083,0:02:26.163
آن‌ها نامطبوع نیستند،

0:02:26.163,0:02:28.003
آنها هنگام سرخ کردن زیاد پایدار هستند،

0:02:28.003,0:02:30.027
و آن‌ها می‌توانند بافت غذاها را تغییر دهند

0:02:30.027,0:02:31.806
به طریقی که دیگر چربی‌ها نمی‌توانند.

0:02:31.806,0:02:34.097
آن‌ها همچنین برای سلامتی شما خطرناک هستند،

0:02:34.097,0:02:35.974
بسیار بدتر از چربی اشباع شده،

0:02:35.974,0:02:38.019
درحالیکه به لحاظ فنی آن‌ها

0:02:38.019,0:02:39.978
از نوع چربی اشباع نشده هستند.

0:02:39.978,0:02:41.601
با اینکه، می‌دانم به نظر عجیب است،

0:02:41.601,0:02:42.847
اما بدن شما اهمیتی نمی‌دهد

0:02:42.847,0:02:44.656
که یک مولکول روی کاغذ چگونه است.

0:02:44.656,0:02:46.275
تمام آنچه اهمیت دارد شکل ۳بعدی است

0:02:46.275,0:02:47.694
که مولکول در آن جای می‌گیرد،

0:02:47.694,0:02:48.776
یا جایی‌که در آن نیست،

0:02:48.776,0:02:50.990
و چه مسیری با آن تداخل پیدا می‌کند.

0:02:50.990,0:02:52.410
پس، چگونه بفهمید اگر در غذایی

0:02:52.410,0:02:53.457
چربی ترانس موجود بود؟

0:02:53.457,0:02:54.942
خوب، تنها راه مطمئن برای دانستن

0:02:54.942,0:02:56.404
اگر کلماتی اینچنینی را ببینید،

0:02:56.404,0:02:58.465
'تا حدی هیدروژنه' در لیست مواد[br]تشکیل دهنده.

0:02:58.465,0:03:01.724
اجازه ندهید که برچسب‌های حقایق تغذیه‌ای[br]یا تبلیغات شما را فریب دهند.

0:03:01.724,0:03:04.090
اف.دی.ای اجازه می‌دهد تا تولید کنندگان[br]ادعا کنند

0:03:04.090,0:03:05.759
که محصولات آن‌ها حاوی

0:03:05.759,0:03:08.004
'۰' گرم چربی ترانس است

0:03:08.004,0:03:12.635
حتی اگر آن‌ها در واقع حداقل نیم گرم [br]در هر وعده داشته باشند.

0:03:12.635,0:03:13.814
اما هیچ قانون سخت و فوری

0:03:13.814,0:03:16.373
در مورد اینکه وعده چقدر می‌تواند[br]کوچک باشد وجود ندارد،

0:03:16.373,0:03:19.280
و این بدان معناست که باید به دیدن آن[br]کلمات کلیدی اعتماد کنید،

0:03:19.280,0:03:20.075
تا حدی هیدروژنه،

0:03:20.075,0:03:22.858
زیرا بدین‌سان چربی‌های ترانس [br]ساخته می‌شوند،

0:03:22.858,0:03:25.776
با هیدروژنه کردن چربی‌های اشباع نشده

0:03:25.776,0:03:28.967
پس، اجازه دهید دوباره به روغن زیتون و[br]مخلوط پنکیک خودمان بازگردیم.

0:03:28.967,0:03:31.609
روغن زیتون ۱۰۰% چربی است.

0:03:31.609,0:03:34.339
مخلوط پنکیک فقط ۱۱٪ چربی دارد.

0:03:34.339,0:03:37.205
اما روغن زیتون بیشتر چربی اشباع نشده است،

0:03:37.205,0:03:39.840
و به هیچ وجه چربی ترانس ندارد.

0:03:39.840,0:03:42.001
از طرف دیگر، بیش از نیمی از چربی

0:03:42.001,0:03:45.008
در مخلوط پنکیک چربی اشباع یا ترانس است.

0:03:45.008,0:03:47.339
و بنابراین، حتی اگر روغن زیتون ۱۰ برابر

0:03:47.339,0:03:49.133
بیشتر از مخلوط پنکیک چربی داشته باشد،

0:03:49.133,0:03:50.593
برای شما سالم است،

0:03:50.593,0:03:51.906
در حالیکه مخلوط پنکیک نیست.

0:03:51.906,0:03:54.180
اکنون، من سعی می‌کنم مخلوط پنکیک را[br]انتخاب نکنم.

0:03:54.180,0:03:55.264
غذاهای زیادی با این

0:03:55.264,0:03:57.183
نوع چربی وجود دارند.

0:03:57.183,0:03:58.319
نکته این است:

0:03:58.319,0:04:00.103
این طور نیست که چه میزان چربی بخورید،

0:04:00.103,0:04:01.795
بلکه چه نوع چربی‌ بخورید.

0:04:01.795,0:04:04.610
و چه چیزی یک چربی خاص را سالم یا [br]ناسالم می‌کند

0:04:04.610,0:04:06.611
شکل آن است.