WEBVTT 00:00:13.663 --> 00:00:16.964 Olivový olej je 100% tuk, a nic jiného. 00:00:16.964 --> 00:00:20.382 Na druhou stranu palačinky obsahují jen 11 % tuku. 00:00:20.489 --> 00:00:22.761 Přesto, olivový olej je pro nás dobrý, 00:00:22.761 --> 00:00:24.931 a palačinky ne. 00:00:24.931 --> 00:00:26.312 Proč tomu tak je? 00:00:27.511 --> 00:00:29.889 Jak se ukázalo, množství tuku, který jíme, 00:00:29.889 --> 00:00:33.061 neovlivňuje naši váhu nebo cholesterol, ani riziko infarktu, 00:00:33.064 --> 00:00:36.014 jako spíš druh tuku, který jíme. 00:00:36.014 --> 00:00:38.633 Ale vraťme se zpátky: Co je tuk? 00:00:39.347 --> 00:00:42.003 Pokud se zaměříme na lososa, což je tučná ryba, 00:00:42.003 --> 00:00:45.329 přeskočíme orgány, tkáně, a jdeme do buněk, 00:00:45.329 --> 00:00:47.561 uvidíme, že hmota, které říkáme tuk, 00:00:47.561 --> 00:00:50.626 je tvořena z molekul triglyceridů, 00:00:50.626 --> 00:00:52.545 a ty nejsou stejné. 00:00:52.545 --> 00:00:53.879 Tady je jeden příklad. 00:00:53.879 --> 00:00:55.860 Ty tři uhlíky nalevo, to je glycerol. 00:00:55.860 --> 00:00:57.332 Představme si ho jako páteř, 00:00:57.332 --> 00:00:59.635 která drží zbytek molekuly pohromadě. 00:00:59.635 --> 00:01:02.379 Ty tři řetězce napravo, těm se říká mastné kyseliny, 00:01:02.379 --> 00:01:05.553 a jemné rozdíly v jejich struktuře určují, 00:01:05.553 --> 00:01:08.938 jestli bude tuk pevný nebo tekutý, 00:01:08.938 --> 00:01:11.143 nebo jestli žlukne rychle, 00:01:11.143 --> 00:01:15.236 a co je nejdůležitější, jestli pro vás je, nebo není přínosem. 00:01:15.236 --> 00:01:17.024 Tady jsou ty rozdíly. 00:01:17.024 --> 00:01:18.075 Délka. 00:01:18.075 --> 00:01:20.160 Mastné kyseliny jsou krátké nebo dlouhé. 00:01:20.160 --> 00:01:21.414 Další, podstatný rozdíl 00:01:21.414 --> 00:01:24.280 dělá vazba mezi atomy uhlíku. 00:01:24.280 --> 00:01:26.914 Některé kyseliny mají jednoduchou vazbu. 00:01:26.914 --> 00:01:29.831 Jiné obsahují jednoduchou i dvojitou vazbu. 00:01:29.831 --> 00:01:32.834 Těm s jednoduchou vazbou se říká nasycené, 00:01:32.834 --> 00:01:36.609 těm s jednou nebo dvěma dvojitými vazbami se říká nenasycené. 00:01:36.667 --> 00:01:39.256 Většina nenasycených tuků je pro nás dobrá. 00:01:39.256 --> 00:01:42.090 Přílišné množství nasycených tuků je špatné. 00:01:42.090 --> 00:01:44.713 U nasycených tuků je to téměř vše, 00:01:44.713 --> 00:01:47.220 ale u nenasycených je to složitější. 00:01:47.850 --> 00:01:52.111 Dvojité vazby v těchto molekulách mají zvláštní vlastnost: jsou pevné. 00:01:52.139 --> 00:01:55.883 To znamená, že existují dva způsoby, jak sestavit dvojitou vazbu. 00:01:55.883 --> 00:01:58.902 První vypadá takhle, oba vodíky na stejné straně 00:01:58.902 --> 00:02:00.824 a oba uhlíky na stejné straně. 00:02:00.824 --> 00:02:02.648 Druhý typ vypadá takhle. 00:02:02.648 --> 00:02:04.193 Vodíky a uhlíky 00:02:04.193 --> 00:02:06.718 jsou na opačných stranách dvojité vazby. 00:02:06.718 --> 00:02:08.326 I když jsou obě molekuly 00:02:08.326 --> 00:02:10.826 sestaveny ze stejných stavebních bloků, 00:02:10.826 --> 00:02:13.329 jde o dvě zcela odlišné látky, 00:02:13.329 --> 00:02:16.468 a uvnitř našeho těla se chovají rozdílně. 00:02:16.468 --> 00:02:18.932 Konfiguraci nalevo se říká CIS, 00:02:18.932 --> 00:02:20.376 o té jste asi nikdy neslyšeli. 00:02:20.376 --> 00:02:22.084 Té napravo se říká TRANS, 00:02:22.084 --> 00:02:24.713 a o trans-tucích už určitě víte. 00:02:24.713 --> 00:02:27.843 Nežluknou, při smažení jsou stabilnější 00:02:27.843 --> 00:02:29.817 a mění texturu jídla takovým způsobem, 00:02:29.817 --> 00:02:31.806 jak to neumí žádné jiné tuky. 00:02:31.806 --> 00:02:34.097 Také jsou špatné pro vaše zdraví, 00:02:34.097 --> 00:02:36.334 mnohem horší než nasycené tuky, 00:02:36.334 --> 00:02:40.029 i když jsou technicky druhem nenasycených tuků. 00:02:40.128 --> 00:02:42.777 Vím, zní to šíleně, ale vašemu tělu je jedno, 00:02:42.777 --> 00:02:44.906 jak se nějaká molekula zapíše na papíře. 00:02:44.906 --> 00:02:46.575 Jemu záleží na 3D tvaru 00:02:46.575 --> 00:02:48.566 a kam molekula pasuje, a kam ne, 00:02:48.566 --> 00:02:50.990 a s jakými dráhami interaguje. 00:02:50.990 --> 00:02:53.687 Takže, jak poznáme, že jídlo obsahuje trans-tuky? 00:02:53.687 --> 00:02:56.474 Jediný způsob, jak to zjistit, je najít na etiketě slova 00:02:56.474 --> 00:02:59.255 "částečně hydrogenizovaný". 00:02:59.255 --> 00:03:02.374 Nenechte se ošálit etiketami či reklamou. 00:03:02.374 --> 00:03:05.759 FDA umožňuje výrobcům tvrdit, že jejich výrobky obsahují 00:03:05.759 --> 00:03:08.124 "0" gramů trans-tuků, 00:03:08.124 --> 00:03:12.555 i když jedna porce obsahuje až 0,5 gramu. 00:03:12.635 --> 00:03:15.683 Ale neexistují žádná pravidla, která určují velikost porce, 00:03:15.683 --> 00:03:18.650 a to znamená, že musíte vyhlížet ta slova 00:03:18.650 --> 00:03:20.505 "částečně hydrogenizovaný", 00:03:20.505 --> 00:03:22.858 protože tak se trans-tuky vyrábí, 00:03:22.858 --> 00:03:25.776 částečnou hydrogenizací nenasycených tuků. 00:03:25.776 --> 00:03:28.967 Pojďme zpátky k olivovému oleji a palačinkám. 00:03:28.967 --> 00:03:31.609 Olivový olej je 100% tuk. 00:03:31.609 --> 00:03:34.269 Palačinky obsahují jen 11 % tuku. 00:03:34.269 --> 00:03:37.355 Ale olivový olej je nenasycený tuk 00:03:37.355 --> 00:03:39.840 a nejsou v něm žádné trans-tuky. 00:03:39.840 --> 00:03:42.131 Na druhou stranu, více než polovina tuku 00:03:42.131 --> 00:03:45.298 v palačinkách jsou buď nasycené nebo trans-tuky. 00:03:45.298 --> 00:03:49.129 A i když je v oleji desetkrát více tuku než v palačinkách, 00:03:49.133 --> 00:03:52.386 je pro vás zdravý, zatímco palačinky nejsou zdravé. 00:03:52.386 --> 00:03:54.300 Nesnažím se tu shazovat palačinky. 00:03:54.300 --> 00:03:57.293 Existuje spousta jídel, které mají podobné složení. 00:03:57.373 --> 00:03:58.759 Důležité je toto: 00:03:58.759 --> 00:04:01.935 Nejde o to, kolik tuku jíte, ale jaký druh. 00:04:01.935 --> 00:04:05.010 A to, jestli je tuk zdravý nebo ne, 00:04:05.010 --> 00:04:06.611 za to může jeho tvar.