يحتوي زيت الزيتون على 100% من دهون
لا شيء فيه غير الدهون
بينما خليط البان كيك في المقابل
لا يحتوي إلا على حوالي 11% من الدهون
ومع ذلك فزيت الزيتون مفيد بالنسبة لك
وليس البان كيك كذلك.
لماذا؟
اتضح أن كمية الدهون التي نتناولها
لا تؤثر على وزننا
أو الكولسترول لدينا
أو مخاطر الإصابة بأمراض القلب
بقدر تأثير نوع الدهون التي نتناولها
ولكن دعونا نتزود بالمعلومات
ما هي الدهون؟
إذا نظرنا عن كثب إلى سمك السلمون
وهو من الأسماك الدهنية
نتجاوز الأعضاء
نتجاوز الأنسجة
وصولاً إلى الخلايا
يمكن أن نرى ما نسميه دهون
في الواقع، تتكون من جزيئات تسمى الدهون الثلاثية
وليست جميعها متشابهة
وهنا مثال على ذلك
هذه الثلاث أجزاء من الكربون على اليسار هي الجليسرول
ويمكنك أن تعتبرها العمود الفقري
والذي يربط بقية الجزيئات مع بعضها
والسلاسل الطويلة الثلاث على اليمين
تسمى الأحماض الدهنية
واختلافاتها الدقيقة تكمن في بناء هذه السلاسل
والتي تحدد ما إذا كانت من الدهون
الصلبة أو السائلة على سبيل المثال
أو ما إذا كانت سريعة النتن أم لا
والأكثر أهمية، هو كم هي مفيدة أو ضارة بالنسبة لك
دعونا نلقي نظرة على بعض هذه الاختلافات
الأول، هو الطول
قد تكون الأحماض الدهنية قصيرة أو طويلة
فرق آخر هو أكثر أهمية
وهو نوع الرابطة بين ذرات الكربون
بعض الأحماض الدهنية لديها رابطة واحدة فقط
والبعض الآخر لديه كلا النوعين رابطة فردية وروابط مزدوجة
الأحماض الدهنية ذات الرابطة الفردية
تسمى الدهون المشبعة
وتلك التي تحوي رابطة مزدوجة أو أكثر
تسمى الدهون غير المشبعة
معظم الدهون غير المشبعة مفيدة بالنسبة لك
بينما الدهون المشبعة ضارة بالنسبة لك عند الإفراط فيها
بالنسبة للدهون المشبعة فهذا كل ما هنالك عنها
ولكن ليس بالنسبة للدهون غير المشبعة
الرابطة المزدوجة في هذه الجزيئات
لديها ميزة غريبة نوعاً ما
إنها صلبة
وهذا يعني أن هناك طريقتان
لترتيب كل رابطة مزدوجة
الأولى هي هكذا
حيث كلتا ذرتي الهيدروجين على نفس الجانب
وكلتا ذرتي الكربون على نفس الجانب
والطريقة الثانية هي هكذا
ذرات الهيدروجين والكربون
على الجانب المقابل للرابطة المزدوجة
حسنا، على الرغم من أن كل من هذه الجزيئات
تتكون من نفس المكونات البنائية
إلا أنهما مادتين مختلفتين تماماً
ولديهما سلوكٌ مختلفٌ تماماً داخل أجسامنا
يسمى التركيب الذي على اليسار CIS
والذي ربما لم تسمع عنه قط
ويسمى الذي على اليمين (TRANS) أي المتحولة
وربما تكون سمعت بالدهون المتحولة من قبل
فهي ليست سريعة النتن
وهي أكثر ثباتاً أثناء القلي العميق
ويمكنها تغيير بنية الطعام
بطريقة لا يمكن لأنواع الدهون الأخرى فعلها
وهي أيضاً سيئة للغاية بالنسبة لصحتك
وهي أسوأ بكثير من الدهون المشبعة
على الرغم من أنها من الناحية الفنية هي نوع
من الدهون غير المشبعة
أعلم أن ذلك قد يبدو جنوناً ولكن جسمك
لا يهتم بشكل الجزيء الذي يبدو عليه على الورق
الشيء المهم هو الشكل ثلاثي الأبعاد
وأين المكان الملائم للجزيء
وغير الملائم
وما هي المسارات التي تتداخل معها
إذن، كيف تعرف إذا كان الطعام
يحتوي على الدهون المتحولة؟
حسناً، الطريقة الوحيدة للتأكد هي
إذا رأيت هذه الكلمات
المهدرجة جزئياً، في قائمة المكونات
لا تدع الملصقات الغذائية أو الإعلانات تخدعك
سمحت إدارة الأغذية والعقاقير للمصنعين أن يدعوا
أن منتجاتهم تحتوي على
صفر غرام من الدهون المتحولة
حتى إذا كان لديهم بالفعل ما يصل إلى نصف غرام لكل حصة
ولكن لا توجد قواعد صارمة وسريعة
حول مدى إمكانية صغر حجم الحصة
وهذا يعني أنك يجب أن تعتمد على رؤيتك لتلك الكلمات الرئيسية
"مهدرجةٌ جزئياً"
لأن هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع الدهون المتحولة
بواسطة هدرجة الدهون غير المشبعة جزئياً
لذا دعونا نعد إلى زيت الزيتون وخليط البان كيك السابق ذكرها
يحتوي زيت الزيتون على 100% من الدهون
وخليط البان كيك يحتوي على11% من الدهون فقط
ولكن زيت الزيتون هو في الغالب دهون غير مشبعة
ولا يحتوي على دهون متحولة على الإطلاق
وفي المقابل، أكثر من نصف الدهون
في خليط البان كيك هي إما دهون مشبعة أو متحولة
ولذلك،على الرغم من أن زيت الزيتون يحوي
عشرة أضعاف كمية الدهون التي توجد في خليط البان كيك
إلا أنه مفيد لصحتك
في حين أن خليط البان كيك ليس كذلك
حسناً أنا لست ضد خليط البان كيك
هناك العديد من الأطعمة
تحوي هذا النوع من الدهون
والغاية هي
أن ما يهم ليس هو كمية الدهون التي تتناولها
المهم هو نوع الدهون
وما يجعل نوعاً معيناً من الدهون صحياً أو غير صحي
هو شكلها.