Hay muy pocos alimentos que dicen tanto sobre nuestra identidad como la carne de res. Piensen en las hamburguesas para el 4 de julio en EE. UU., un chuletón para alguna ocasión especial, un bistec para el Rosh Hashaná, e incluso cuando dejamos de consumir carne de res. Quizás todas esas memorias sean la razón por la que la seguimos consumiendo. Aun cuando conocemos bien el impacto de la carne sobre el medio ambiente, la salud, o como vimos con la pandemia, en las extremadamente frágiles cadenas de suministro. Iremos a España para conocer a algunas personas que se preguntaron lo que muchos amantes de la carne se siguen preguntando: ¿Qué pasará de aquí en adelante? EL FUTURO DE LA CARNE DE RES Jiménes de Jamuz, España. (Carla) Este le ha tocado el día de spa. (José) Sí, ya te digo. JOSÉ GORDON Dueño de El Capricho Este... Mira cómo está. Estaba nervioso y ahora está... relajado. Sí, les encanta, ¿sabes? Y también favorece que las grasas que están debajo de la piel se infiltre más en el músculo. Te gusta, ¿no? Un masaje gratis. (Carla) Aquí en los llanos del norte de España José Gordon está criando 300 reses muy felices. (Carla) No llego. Gracias. Pasan sus días deambulando libremente y consumiendo una dieta especial de hierbas, bellotas, y granos locales. Le das y le dejas que vengan a comer de tu mano. - ¡Ayyayay! - No tengas miedo. Vale, ya vienen. - No tengas miedo. - ¿Así? Sí. ¿Quieres una ensalada? El rebaño de Gordon se convertirá en lo que muchos consideran como la mejor carne de res del mundo. La mayoría de las reses se sacrifican a los uno o dos años. Pero Gordon espera que su res llegue incluso hasta los 20 años. (Carla) Con estos animales, debe ser difícil el momento del sacrificio. Pues sí, la verdad es que es muy difícil, pero por otra parte, al final lo que estás generando es una energía muy especial, ¿no? (Carla) El cuidado que Gordon le da a su rebaño no se parece en nada al trato que reciben en las granjas industriales. Pero la creciente demanda mundial de carne de res, y especialmente opciones más económicas, ha hecho que los métodos industriales sean la norma, y que a la vez, esta industria siga creciendo hasta llegar a valer más de 300 mil millones de dólares. Y tiene otro costo. Se estima que la carne de res es la causante de más del 15 % de las emisiones totales de carbono en el mundo. En la Amazonía, la ganadería es la principal causa de deforestación. (Carla) ¿Cuál crees que es el futuro de la industria cárnica? (Gordon) Hombre, yo creo que el futuro de nuestra industria es que debemos tomar consciencia de que tenemos que producir carne de calidad. Yo creo que el mundo de la carne tiene que dar un pequeño giro allí y tomar consciencia. (Carla) Para muchos en todo el mundo, aprender más sobre lo que está en el plato y cómo llegó allí, plantea una pregunta sobre el futuro de la carne: ¿Será que deberíamos dejar de consumir carne? NOVAMEAT es una start-up que le apuesta a los consumidores que buscan otras alternativas. La empresa con sede en Barcelona está produciendo filetes de carne impresos en 3D, un método completamente libre de animales, y diseñado para simular el sabor y la textura de la carne de res auténtica. ¡Qué asombroso! ¿Cuánto tarda imprimir un filete completo? GIUSEPPE SCIONTI Fundador y Director Ejecutivo de NOVAMEAT Depende del tamaño. Para este, unos 40 minutos. ¿Qué ingredientes tiene, exactamente? Este filete tiene un 65-70 % de agua. En términos de proteína, tiene alrededor de un 25 %, provenientes del guisante amarillo y del arroz, y algunos aceites. Como puedes ver, la gran ventaja es que se consigue la textura de un trozo de carne, y es sorprendente porque todos los ingredientes son de origen vegetal. Confieso que esto parece goma de mascar, pero puedo ver que el resultado final es bastante diferente y parece carne. ¿Te imaginas un futuro sin carne? En realidad, el futuro de la carne estará compuesto no solo de carne, sino de alternativas a la carne. No tienes que estar comiendo pastillas como se ven en algunas películas. Un lugar que ejecuta la visión de NOVAMEAT es el restaurante "Disfrutar". Fue nombrado uno de los diez mejores restaurantes del mundo en el 2021, y está dirigido por tres chefs a los que les gusta experimentar en su laboratorio creativo. (Eduard) Esta semana hemos llegado probando la "carne" de NOVAMEAT. Hemos visto que es importante que la cocinemos con, bueno, con un buen aceite de oliva virgen. Este es el momento de la verdad. Acabamos de cocinar la carne de tres maneras distintas y voy a probar una. Qué emocionante. Mmm... Me gusta. No esperaba que fuera tan similar a la carne como lo es. (Mateu) Correcto que una vez cocinado - que lo hemos probado antes, cuando estaban crudo - es verdad que ahora sabe mejor. Obviamente, no sabe a bistec, pero está muy cerca. (Carla) El restaurante de José Gordon, al igual que su granja, permanece arraigado en la tradición. Y es en la tradición donde José cree que se encuentra el futuro de la carne. (José) La grasa que se ha acumulado muy lentamente a lo largo del tiempo producto del bienestar, del cuidado. De haber vivido bien. Guau. Para disfrutar de este momento. ¡Qué presión! ¡Vaya merienda que me has dado! Lo mejor de mi vida. ¿Qué te parece la gente que está intentando producir carne vegetal? (José) Cuando tergiversamos un poco las cosas auténticas, la esencia de las cosas, el origen, el pasado, todo esto... A mí todo esto me parece doloroso. Yo creo que hay que tener un respeto. Igual estas alternativas son sostenibles. (José) Bueno, yo creo que para echarle la culpa ahora a las vacas de los problemas del mundo, yo creo que es muy atrevido. Yo creo que antes tendríamos que resolver cosas mucho más importantes. (vaca mugiendo) Yo preferiría que conmigo se hiciese lo mismo, que mi muerte tuviese algún sentido para hacer disfrutar a alguien. Esto es lo que está haciendo este animal.