Il nostro prossimo ospite è Joel Salatin
contadino, docente e scrittore,
ha scritto anche "You Can Farm" e "Salad Bar Beef"
Salatin alleva bestiame usando metodi olistici e la zootecnia
nella sua fattoria in Virginia, senza prodotti chimici potenzialmente dannosi.
La sua fattoria è menzionata nel libro "Il dilemma degli Onnivori"
e nel documentario "Food, Inc."
Diamo il benvenuto a Joel Salatin.
(Applausi)
Joel Salatin: Grazie.
Molta gente si chiede "Come sei arrivato a questo punto?"
Così nel pensare a questa presentazione
ho deciso di raccontare esattamente come siamo arrivati a questo punto.
La storia non inizia necessariamente dal principio
ma inizia con la gente che vuole evadere da stretti cubicoli,
dagli ingranaggi aziendali globali ed elitari,
che vuole vivere tranquilla in campagna
e che ci chiede pollastre mature per la deposizione.
Per chi non lo sappia, una pollastra è una gallina non ovaiola.
Ok, come una vergine, o una vitella, qualcosa del genere.
Abbiamo iniziato ad allevare pollastre
per chi volesse tenerle in giardino
per le loro casette nella prateria
(Risa)
Ne abbiamo allevate 100 per una signora che ci chiamò e disse
"Vogliamo 100 pollastre"
Le abbiamo allevate per cinque mesi
- non iniziano a deporre prima di cinque mesi -
hanno superato la pubertà e ognuna di queste cose.
Hanno iniziato a deporre e io ho chiamato la signora
"Le sue pollastre hanno iniziato a deporre, le vuole venire a prendere?"
Lei ha risposto, "Oh, ho cambiato idea, non le vengo più a prendere"
Bene, avevamo 100 pollastre.
Non potevamo certo dir loro di non deporre più.
Non puoi dire "mettici un tappo!"
Insomma, hanno iniziato a deporre.
Non c'era altro da fare che raccogliere le uova.
All'epoca avevamo un cliente che era parte delle lobby di Washington
ed è venuto da noi, e noi stavamo facendo qualcosa tipo
le promozioni come "Compra dieci dozzine, prendi undici"
Ora, dovete capire che negli allevamenti di galline
creiamo un habitat
per far sì che le galline esprimano il proprio "essere galline"
(Risa)
La domanda principale è, qual è l'essenza della gallina?
Perchè è rispondendo a quella domanda, a cosa rende "gallina" la gallina,
che si può ottenere l'uovo migliore.
Così come si ottiene il miglior bacon dall'essenza del maiale,
o la miglior bistecca,
o il miglior pomodoro dall'essenza del pomodoro.
Oggi viviamo in una cultura
che non si fa domande
sull'essenza del maiale;
si chiede solo come allevarlo prima, più grasso, più grande, spendendo meno.
Solo quello conta: veloce, grasso, grande, economico.
E abbiamo questo modo di pensare molto meccanico,
Greco-Romano, occidentale, riduzionista, lineare, frammentario,
categorizzato, disconnesso, democratizzato, individualistico,
e orientato al passato, e non pensiamo mai all'insieme!
(Applausi)
Quindi succede che, come cultura,
vediamo quel maiale o quella gallina
solo come una pila inanimata di struttura protoplasmatica da manipolare
quanto intelligentemente la nostra hubris possa manipolarla.
Io suggerisco che se una cultura vede gli animali e le piante
in quel modo manipolatore, arrogante, irrispettoso
vedrà presto allo stesso modo anche i propri cittadini
e le altre culture.
(Applausi)
È chiedendo alla gallina
"Come possiamo farti esprimere la tua essenza al meglio?"
che arriviamo non solo all'essenza della gallina
ma anche all'essenza delle uova.
Avevamo queste uova, e un cliente è venuto a dirci,
"È immorale che facciate
promozioni e sconti per liberarvi di queste uova."
"Ne prendo una cassetta"
Ora, si trattava di un vero imprenditore,
viveva con la moglie a Gainesville, vicino a Washington,
la settimana dopo ci chiamò per dire "ne voglio due cassette"
Una cassetta sono 30 dozzine di uova.
La settimana dopo richiamò, "ne voglio tre cassette."
Ora, sapevo che lui e la moglie non potevano mangiare 90 uova a settimana
(Risa)
Quindi ho detto, "dai, carte in tavola. Cosa ci fai delle uova?"
E lui, "beh, le porto da alcuni chef a Washington,
non hanno mai visto uova del genere, sono entusiasti,
e ne vogliono ancora."
E io, "ti propongo un affare."
Lui, "tra quanto riesci a farmene
500 dozzine a settimana?"
Io, "Beh, dobbiamo comprare le galline, devo crescerle,
cinque, sei mesi, e possiamo farcela."
Lui, "Ok, bene,"
- questa è la più grande bugia mai inventata -
"tu le allevi, io le vendo."
È per questo che le fattorie falliscono, perché credono a queste cose.
Ma prima di essere vecchi e saggi, si è giovani e folli,
E noi eravamo giovani e folli.
E dicemmo, "Ok, facciamolo."
Comprammo 1000 pollastre, le allevammo,
iniziarono a deporre proprio quando lui era impegnatissimo con la lobby.
Sapete, la fluorizzazione dei sistemi idrici cittadini,
come mettere le vitamine sotto prescrizione medica,
tutte queste cose.
Era troppo impegnato per vendere le uova.
Adesso, invece di 100 pollastre, ne avevo 1000.
(Risa)
Un bel problema!
Quindi ho capito,
se doveva succedere, doveva venire da me.
Se deve succedere, dipende da me.
Avevo un amico chef in pensione che cucinava a Charlottsville, Virginia.
L'ho chiamato e ho detto "Hans, ho un problema.
Mi serve una lista.
Mi serve una lista di ristoranti
che vogliano comprare l'essenza dell'uovo."
(Risa)
E lui, "Oh, non c'è problema."
Questo prima che ci fosse il computer.
Con la macchina da scrivere
mi buttò giù una lista di circa 12 ristoranti della zona
e me la spedì, e io iniziai a scorrerla.
Dicevo, "Ciao, sono Joel Salatin.
Ho le uova migliori del mondo e vorrei mostrargliele."
Nessuno chef mi rifiutò
perché gli chef sono molto artistici,
non ci sono saliere in ristoranti con tovaglie bianche,
ci sono ciotole, che si possa sentire e inzuppare.
Non ci sono i Tupperware per separare il bianco dall'albume,
loro rompono le uova con le mani
e lasciano che l'albume sgoccioli tra le dita.
A loro piace; sono scultori e amano un nuovo soggetto.
Io e mio figlio - lui era un ragazzino -
non avevamo un biglietto da visita all'epoca,
così mettemmo le uova in macchina, io chiamai i ristoranti e dissi,
"ho le uova migliori del mondo, vorrei prendere un appuntamento."
Prendemmo sei appuntamenti quel giorno.
Era quanto potevamo fare tra i lavori del mattino e della sera.
Metterci in macchina, portarci dietro un paio di cassette d'uova,
e qualche dozzina di campioni
e andare al primo appuntamento.
Fissammo gli appuntamenti a intervalli di un'ora per sei ore.
Nel primo posto in cui andammo,
- era un ristorante piccolo, con 50 posti a sedere, tovaglie bianche,
ben arredato, e condotto in proprio dallo chef.
Lo chef era impegnato, aveva scottature lungo tutte le braccia
Si capisce quando uno è uno chef; è pieno di scottature.
(Risa)
Era lì, aveva il fornello acceso, ed era un uomo di poche parole.
Entrai e mi presentai
E lui disse "Ok," e io gli mostrai un campione.
Prese un uovo, e aveva lì una piccola casseruola, 15 centimetri,
mezza piena d'acqua, sul fornello,
non bollente ma quasi.
Ci ruppe l'uovo dentro, lo lasciò cadere,
e l'uovo restò a galla.
E lui iniziò a studiare l'essenza dell'uovo.
(Risa)
E catturò la sua attenzione.
Aspettò qualche secondo, mezzo minuto circa,
prese un mestolo forato, un piattino,
e lo tirò fuori con cautela.
A questo punto era chiaro che avesse avuto un'epifania.
(Risa)
Lo tirò fuori, lo mise sul piattino,
posò il mestolo, e iniziò ad accarezzarlo
(Risa)
Come si farebbe con un gattino.
(Risa)
Io e mio figlio Daniel eravamo lì in piedi, lui aveva sei anni,
ci guardavamo pensando, "wow, in cosa ci siamo ficcati?"
(Risa)
Ovviamente non resistevo più quindi chiesi allo chef,
"Che vogliamo fare? Che ne pensa?"
E lui, da uomo di poche parole, mi rispose, "glielo mostro."
Ovviamente hanno tutti un accento esotico
perché hanno tutti studiato in Europa, in Svizzera, eccetera.
C'era una catasta di uova piatte, normali, fecali, da fabbrica in isolamento
uova da escherichia coli e salmonella,
(Risa)
Ne prende una, la butta nella stessa pentola
e quando colpisce l'acqua, esplode.
Il tuorlo si separa dall'albume.
Il bianco si trasforma in quello che sembra polistirolo,
quello da imballaggio.
Lo indica e dice, "non posso servire quella roba"
"Ne compro 30 dozzine subito."
Io ne avevo con me una cassetta per caso, sapete
nel caso diventassi ricco!
Sono corso alla macchina a prenderne una
a questo punto stavamo triplicando il prezzo
e staccando un altro assegno
Se vi siete mai occupati di commercio con ristoranti, sapete
che è un suicidio. Per fortuna eravamo troppo stupidi per saperlo
Quindi ci siamo spinti dove gli angeli non oserebbero
Siamo andati lì con quelle uova e lui le ha comprate subito
ed è diventato un cliente fedelissimo.
Molte settimane dopo, scoprimmo il resto della storia,
che avvenne esattamente il giorno dopo,
il giorno dopo lui aveva un incontro
con tutto il suo staff, perché a quanto pare
noi non lo sapevamo ma questo piccolo ristorante,
era l'unico tra 50 nella zona di Charlottsville,
che avesse come specialità nel menu
- tutti i ristoranti sono rinomati per una specialità nel menù,
il loro pezzo forte, giusto? -
beh, questo aveva come specialità
le uova in camicia in salsa olandese del brunch domenicale.
E il giorno successivo, dopo la nostra visita
lui aveva chiamato tutto lo staff per rivedere le loro opzioni
e i loro talenti, le loro capacità e risorse, la clientela, eccetera
e decidere cosa sostituire alla loro specialità del menù
perché non avevano abbastanza uova che non si rompessero per offrire quelle.
Ed è sempre un piacere - e mi viene la pelle d'oca ogni volta che
lo racconto, e l'ho fatto mille volte
ma la morale della storia è
che se dedichiamo noi stessi
alla sacralità delle nostre vocazioni
il mondo si leverà fino a noi.
Credo che troppo spesso nella nostra cultura non abbiamo devozione,
non abbiamo onore, né nobiltà personale.
Questa storia illustra l'essenza delle uova
e l'essenza della gallina.
Ed è per questo che la gallina mangia insetti e larve, e corre sull'erba verde;
e che le mettiamo sul banco di insalata fresca ogni giorno,
è per questo che ci alleniamo alla mimica e agli schemi della natura,
e che spostiamo i pollai dietro le mucche,
perché le galline possano imitare gli uccelli che seguono gli gnu
sul Serengeti, ma lo facciano a Swoope, in Virginia,
perché striscino tra le mucche, disinfettino i recinti,
perché non dobbiamo iniettare l'Ivomec alle mucche
e ciò che le fa mangiare così male uccide tutti gli insetti.
Tutto ciò illustra perché facciamo ciò che facciamo
Perciò, essenzialmente, tutti noi, ogni giorno
scriviamo una storia e un'eredità che verrà raccontata
E non screditerebbe la nostra vita
se vivessimo solo di espedienti?
Fare solo il dovuto, fare il proprio lavoro.
Sono stanco di sentire gente che giustificano la mediocrità,
che giustificano persino azioni disonorevoli con un "è solo il mio lavoro"
Avete lasciato la mente fuori dalla porta?
Avete lasciato la coscienza fuori dalla porta?
Nella nostra fattoria in questi anni siamo stati baciati dala fortuna
di poter servire 50 ristoranti e 2500 famiglie,
e di poter vedere la crescita dell'operazione,
ma sapete una cosa?
Non abbiamo mai avuto un piano vendite o un target di marketing.
Non abbiamo mai avuto un riferimento da raggiungere.
In realtà abbiamo creato dieci valori fondamentali
anti-Wall Street per restare coerenti
con il valore di fedeltà
Perché ho capito che con un colpo di fortuna
il mio successo è legato all'effetto cumulativo
di storie quotidiane e di fedeltà a iniettare devozione e nobiltà
in ogni mia azione di ogni giorno.
E quando ci assumeremo questo compito
- il nostro è quello di guarire la terra -
e quando permetteremo a quella devozione e a quella nobiltà
di permeare ogni nostra azione
il mondo sarà nobilitato,
e veramente si leverà fino a noi
mentre lasciamo la nostra impronta ed eredità,
l'eredità della nostra vita, della nostra storia,
e quando diventerà la storia dei nostri figli e dei loro figli,
cosa diranno di noi?
E se diranno di noi,
"Era una persona di devozione e nobiltà
in ogni aspetto della sua vita,"
avremmo creato una grandiosa eredità
per le nostre famiglie e il nostro retaggio.
Grazie mille.
(Applausi)