(Música) El día de los Caídos de 1978 caí muerto Diez días después salía del Centro Médico de UCLA con esta prescripción: no subas escalras no vayas a ningun lado sin alguien que sepa RCP Abandona tu carrera de motorcross toma medicamentos cardíacos por el resto de tu vida tienes más de 50% de probabilidades de morir en los próximos dos años y si tienes suerte sobrevivirás al sexo Ese punto lanzó mi búsqueda de la salud óptima sin la posibilidad de realizar incluso actividades moderadamente exigentes. Mi dieta se convirtió crucial para mi persona y mi sobrevivencia. Primero busqué consejos convencionales del gobierno de los Esrados Unidos siguiendo las recomendaciones de la pirámide baja en grasa y alta en carbohidratos de la USDA Pronto me di cuenta de que seguir la pirámide alimenticia me dejaba constantemente hambriento hipoglucémico, y sobreobsesionado sobre todo lo que comía Seguí mi búsqueda, leyendo todo lo que encontraba sobre salud natural, experimenté con una gran variedad de métodos alimenticios, de limpieza de grasa y filosofías nutricionales para ver si me podían ayudar a estar en mi punto más saludable Incluyendo microbióticos, jugos, ayunos de agua la limpieza maestra y la combinación alimenticia de la higiene natural, y el vegetarianismo. También exploré disciplinas espirituales, y sus ideas nutricionales y al final me convertí en un vegano de comida cruda en un esfuerzo por encontrar tanto la salud como la paz interior que había sentido en mi experiencia cercana a la muerte en la pista para correr. Por más de 5 años sólo consumí fruta cruda, vegetales semillas y brotes. La experiencia que inspiró mi primer libro: La dieta de Cristo: conecta tus células a tu alma Pero conforme el tiempo ha pasado, el estrés ha puesto a prueba mi resistencia No me sentía tan bien físicamente o emocionalmente como me sentía al principio con la dieta vegana El momento decisivo para mí fue cuando mi madre murió por culpa de un conductor ebrio. Mi disciplina alimenticia, sin importar las buenas intenciones no le estaba proporcionando a mi cuerpo, mente o espíritu los materiales que necesitaba para recuperarme del impacto físico o emocional de mi pérdida. De hecho no tomó mucho para que mi voz interior empezara a gritar y exigir proteínas reales Durante estos mismos años, en los que me convertí en escritor y periodísta de medios, vimos el surgimiento de una nueva crisis nacional una epidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas relacionadas. El asesino número uno en los EUA El cual se ha expandido sin límites a países desarrollados en todo el mundo. La confusión para la mayoría de los estadounidenses es que vemos y oímos muchos consejos contradictorios y no entendemos realmente qué comer para tener una salud óptima ¿Cómo podemos manejar una epidemia nacional de obesidad si la mayoría de nosotros ni siquiera estamos seguros de como perder el exceso de grasa de nuestros propios cuerpos? De hecho, hace diez años, cuando la encuesta nacional Harris dijo que el 80% de los estadounidensesmayores de 25 años tenían sobrepeso. ABC News declaró que los estadounidenses están gordos y demasiado confundidos para hacer algo al respecto El público está confundido no porque los hechos que conocen siguen cambiando, el público está confundido porque lo que los medios y grupos con intereses especiales y grandes corporativos que venden alimentos quisieran que lo que hoy en día es un hecho continúe cambiando. 90% de la gente que veo no tiene idea de cuándo saltan de una cosa a la siguiente diariamente Creo que sólo necesitamos botar todo y reconceptualizar y volver a enseñar la nutrición desde un punto de vista básico Creo que lo complicamos mucho He pasado un buen tiempo en hospitales y es trágico cuando ves algunos de los factores de la obesidad y cómo estos reducen el tiempo de vida y reducen la calidad de vida es una tragedia, especialmente cuando vemos más y más niños que son afectados por esto. La gente no podrá cubrir el costo de la obesidad crónica diabetes y todas las complicaciones que conlleva Estamos gastando 147mil millones de dólares al año por enfermedades relacionadas con la obesidad y hemos visto el gran incremento entre niños en todas las comunidades, en la afroamericana, en la comunidad hispana los números son peores Agregue a la mezcla nuestros nuevos dispositivos personales de medios, y escapar de nuestra incertidumbre se ha convertido cada vez más difícil, porque cada vez estamos más rodeados por un ciclo infinito de recomendaciones nutricionales que cambian constantemente y con creencias nutricionales con cargas emocionales. A donde vayamos, todos los días de nuestras vidas hay tres cosas en la vida que son muy viscerales: Religión, Política y Nutrición Todas están basadas en sistemas de creencias Y ninguno responde bien al cuestionamiento. Esencialmente: No me confundas con hechos, porque en mi corazón, sé que estoy en lo cierto. Una búsqueda rápida en Google, sobre nutrición saludable, revela miles de mensajes contradictorios : Programas de entretenimiento médico, coberturas noticiosas superficiales, reportes poco certeros, y opiniones personales presentadas como hechos, Lo que incrementa aún más la confusión. Nadie está realmente interesado en delinear las distinciones, en educar a la gente y permitirles tomar una decisión informada. Buscamos sensacionalismo y entonces se crea una falsa dicotomía desde el inicio Usualmente la persona que presenta información así Gary Taubs, y otras personas han sido atraídas por estas trampas, esencialmente. La salud no es simplemente la ausencia de enfermedad, Salud es estar saludable, y mucha gente no tiene enfermedades pero no duermen suficiente, no se pueden levantar en las mañanas, no tienen suficiente energía para hacer las cosas que necesitan hacer, tienen que visitar a un doctor dos o tres veces en un período de seis meses, van a su quiropráctico cada semana, se toman dos o tres analgésicos de venta sin receta, dos o tres antiinflamatorios un monton de antihistamínicos, eso no es salud. No tienen una enfermedad diagnosticada y no están sanos Así es la mayoría de las personas. Lo trágico de toda esta confusión es que sólo en los EUA, se estima que entre tres o cuatrocientas personas mueren cada año de complicaciones directamente relacionadas con su nutrición. Eso significa que en diez años, cuatro millones más de nosotros estaremos muertos por causas fáciles de prevenir, la estadística que debería de detenernos y empujarnos a encontrar una solución inmediata, sin embargo sigue siendo una epidemia sin rostro. Tristemente a menos que veamos el horror por nosotros mismos en TV, como lo hicimos el 11 de Septiembre de 2011, no parecemos entender la amenaza real para nosotros y nuestros seres queridos. Con todo respeto a los que perdieron la vida ese día, sus amigos y seres queridos. Tomen un momento para considerar esta analogía Las muertes en gran parte prevenibles de las tres o cuatrocientas personas que mueren al año de enfermedades causadas por la dieta que consumimos diariamente equivale aproximadamente a 100 9/11s Escencialmente lo mismo que si hubiera un 9/11 cada tres días. Cada año, sin un fin cercano. Caer muerto fue fácil, ese día de los Caídos en 1978 comparado con lo que tuve que enfrentar después Ese día a mis 24 años de edad, no sentí dolor no tenía cicatrices visibles, y pronto seguí adelante al poner mi vida en orden. Entonces 22 años después, a mis 46 años de edad, debido a un ritmo cada vez más irregular, y dificultad para respirar, me vi obligado a tener un desfibrilador cardíaco implantado en mi músculo pectoral derecho, lo cual reiniciaría mi corazón si me colapsaba de nuevo, el impante era un recordatorio físicamente doloroso y desalentador de mi mortalidad que podría ver y sentir todos los días. No sabía cuánto me quedaba de vida, pero estaba decidido a utilizar lo que me quedara para hacer la diferencia, esto fue el inicio de mi viaje global de diez años sin precedentes para encontrar la dieta humana perfecta. (Música) Albert Einstein una vez dijo: "No podemos resolver problemas pensando de la misma manera que cuando los creamos" De manera similar, cuando era un niño y realmente quería saber la respuesta a una pregunta compleja o confusa mis padres me dieron un consejo simple para abrir mi mente a nuevas maneras de pensamiento. Primero dijeron: Haz tu tarea Segundo: Está dispuesto a ver más allá del pensamiento convencional para encontrar pistas y puntos de vista alternativos, y finalmente No tengas miedo de empezar por el principio y ver a dónde te lleva Utilizando ese modelo, preparame para encontrar la dieta humana perfecta me exigía algo de preparación y algunos pioneros nutricionales que se mueven sin ser detectados por el pensamiento convencional nutricional. El lugar de almacentamiento en la costa oeste para una de las bibliotecas más grandes de libros y medios dedicados a preservar el trabajo de pioneros de la nutrición es la Fundación Price-Pottenger para la Nutrición en San Diego, California en donde hablé con el vice-presidente de la junta directiva David Getoff. La fundación está dedicada a 2 cosas en particular: Archivar los trabajos de todos los pioneros en nutrición y el otro es promover la información derivada de todo ese trabajo, y ayudar a la gente a comprender que las formas en que la población del planeta, no de Estados Unidos o de algún área pequeña en particular sino el planeta, comía. Eso investigaba Weston Price cuando viajaba por el mundo y observaba todo tipo de poblaciones tribales y tradicionales que no habían sido influídas por todas las cosas que nos han influído a nosotros, porque no había nada alrededor de ellos. Seguían comiendo con métodos tradicionales. Tenían una salud extremadamente, casi increiblemente, buena. Tenían rostros que se veían completamente diferentes los cuales a algunas personas hoy en día no les gustarían porque nos hemos acostumbrado mucho a los rostros delgados que se han desarrollado debido a alimentación inapropiada. Es bastante ingenioso de hecho, bastante interesante. Pero la estructura de la quijada y el cráneo eran lo suficientemente grandes como para que no tuvieras que quitarte las muelas del juicio, porque había suficiente espacio, no tenías por qué quitarte dos o tres dientes más por ortodoncia, no tenías que preocuparte por maloclusión porque ninguna de esas cosas sucedía cuando todos estabamos alimentándonos correctamente. Lo que digo en clase, generalmente, es que el estudio que ha durado más, el más amplio, el de más gente en este tipo de investigación, que se ha hecho sobre la dieta humana es la historia del mundo. Así que cuando una persona toma un pequeño estudio que se hizo durante seis meses, o diez años, y parece mostrar algo opuesto a lo que mostraba la investigación de Weston Price, entonces creo que esa investigación está mal. Porque la investigación de Weston Price estaba diseñada especificamente para examinar poblaciones tribales que habían estado consumiendo la misma dieta durante múltiples generaciones y que aún tenían una salud perfecta. Otro pionero de la nutrición que ha pasado desapercibido por el pensamiento alimenticio convencional es el profesor Karin O'Dea, actualmente de la Universidad del Sur de Australia Hace más o menos 30 años el profesor O'Dea llevó a cabo un estudio en Derby, Australia que ilustraba el potencial de la alimentación para devolver la salud a una población en declive, debido a cambios nutricionales El profesor O'Dea examinó a un grupo de aborígenes australianos que se habían desarrollado originalmente como cazadores-recolectores Sabían qué comida recolectar, sabían qué armas necesitaban para matar canguros y cómo encontrar ualabís y cuándo y en qué temporada podían encontrar tanto qué cazar como plantas. Pero cuando siendo adultos jovenes se les occidentalizó. Se mudaron a pequeñas ciudades y comenzaron a comer comida occidental. Se volvieron gordos, desarrollaron problemas como la diabetes tipo 2 y enfermedades del corazón. Así que el profesor O'Dea les preguntó si estarían dispuestos a regresar al outback, para un experimento que duraría 7 semanas, y volverse cazadores-recolectores de nuevo. Aceptaron y él los llevó a su región tradicional en un lugar aislado, en donde vivieron como cazadores-recolectores, según estuvieran en la costa o en el interior su dieta variaba. Comían de 54-80% proteína animal, 13-40% grasas y de 5-33% carbohidratos de fibra salvaje Y entonces, perdieron peso, su resistencia a la insulina, la presión alta, el colesterol alto, todo volvió a la normalidad cuando reestablecieron su modo de vida tradicional anterior. Toda esta mejoría vino de tan sólo 7 semanas con una dieta de origen predominantemente animal, un promedio de 64% de comida hecha con animales. De manera interesante, el ejercicio no fue un factor en su mejora. El profesor O'Dea determinó que tenían menos actividad física en su nueva ubicación que en la ciudad. Una prueba actual, de la habilidad de los métodos tradicionales de comer para reestablecer la salud se ha emprendido por parte del médico canadiense Dr. Jay Wortman, quien se interesó por la relación entre dieta y diabetes entre la gente de las naciones originarias en Canadá. Las naciones originarias son de los aborígenes en Canadá que tienen problemas con la obesidad, sindrome metabólico y la diabetes tipo 2. Y creo que esto tiene mucho que ver con el cambio, el cambio dramático, de una dieta tradicional a una dieta moderna que no es una dieta muy saludable. La dieta tradicional en esta parte del mundo era muy baja en carbohidratos y consistía de animales de caza, mariscos, todo tipo de pescados y algunas plantas salvajes, usualmente de temporada, plantas como bayas y ciertos vegetales que se comen en ciertas épocas del año. Pero una dieta que es muy baja en contenido de almidón y azúcar. Así que esto me hizo interesarme en las dietas bajas en carbohidratos modernas, así que revisé la investigación sobre dietas bajas en carbohidratos y me di cuenta que la gente que tenía diabetes o sindrome metabólico se beneficiaba mucho de las dietas modernas bajas en cabrohidratos Así que me interesé en esa relación la dieta tradicional y el hecho de que era baja en carbohidratos. El cambio en esa dieta, es un gran, gran aumento de carbohidratos y la llegada de estas enfermedades Al viajar, he ido a muchas comunidades remotas y empecé a preguntarle a los ancianos sobre estas dietas: ¿Cuál era su comida tradicional? ¿Qué tipo de alimentos comían? Empecé a coleccionar historias y se volvió muy evidente para mí que su dieta era baja en carbohidratos Todos estaban muy interesados en esto Elegimos una comunidad donde nos pareció que esto podría funcionar y empezamos a desarrollar un estudio ahí. De hecho me sorprendió de ciertas maneras, el entusiasmo, la respuesta La gente comprendió inmediatamente la conexión entre sus costumbres tradicionales y este enfoque alimenticio y tenía lógica para ellos, resonó con mucha fuerza para ellos porque hay todo un renacimiento alrededor de la cultura. Siento que soy el tipo parado junto a las vías y que el puente está muy cerca Y que estoy haciendole señas al tren diciéndoles ¡alto! ¡alto! Y que me miran como si estuviera loco Y me parece interesante porque en el nicho en el que trabajo, con gente de naciones originarias cuando les explico y les digo, piensen en su dieta tradicional piensen en lo que comían sus padres, sus ancestros y piensen en los alimentos que comen hoy en día y en cómo ha cambiado su dieta, es cuando se les prende el foco. Así que me parce muy gratificante el trabajar con esta población, Porque lo entienden, lo entienden muy rápido Y tiene mucha lógica para ellos que la dieta que comen hoy en día es la causa de los problemas de salud que tienen Así que la resonancia tan fuerte de esta idea, en esta población me da esperanza de que podamos hacer una diferencia con este enfoque. Y si lo logramos en esta población va a ser muy difícil para los demás ignorarlo. Para mi siguiente fase de preparación empecé a buscar perspectivas que probablemente no vemos en la cobertura de los medios convencionales sobre los consejos alimenticios populares. Empecé con el vegetarianismo; Da la casualidad que el Séptimo Festival Vegetariano Mundial de la Sociedad Vegetariana de San Francisco acababa de abrir justo cuando estaba comenzando con mi viaje Parecía una oportunidad perfecta para averiguar el pensamiento actual en los mundos vegetarianos y veganos tanto por parte de los participantes como por parte de los líderes profesionales del movimiento. ¿Cómo les va? Estoy haciendo un documental que se llama "En busca de la dieta humana perfecta" ¿Alguien que quiera hablarnos sobre su revista? Lo que hacen, por qué están aquí y todas esas cosas Es una fusión perfecta de mis dos pasiones El estilo de vida vegetariano e incluso un enfoque hacia el veganismo, junto con todo el aspecto editorial de una revista ¿Y tú eres vegana? Soy vegana, casi de toda la vida, desde que tenía dos años ¿De verdad? Te ves muy bien. He sido vegetariana por 22 años recientemente me volví vegana, así que ahora soy vegana. Así que sabemos que ahora en América la gente come como-- bueno, sabemos que la gente debería comer más frutas y verduras, ¿verdad? Yo no le digo a la gente que coma más frutas y verduras, yo le digo a la gente, ya sabes, cuántas porciones de frutas y verduras al día, ya sabes, 5 o 6, eso es todo, dejen de contar. No agreguen las frutas y las verduras al núcleo de su dieta, vuelvan las frutas y las verduras su dieta, ¿me entiendes? Entonces podemos contar las cosas que comemos, unas cuantas de ellas son frutas y verduras, pero la mayor parte de lo que comemos deberían ser frutas y verduras y nuestra dieta debería estar basada en las verduras. El error que muchos vegetarianos cometen es que creen que tienen que compensar por falta de de carne muerta y putrefacta, no tienes porque compensar la falta de carne sólo tienes que deshacerte de la carne. Y entonces tienes que obtener verduras naturales, ¡NO comida altamente procesada, cortada y golpeada y llena de mierda como azúcar y sal, que cuesta 5 veces lo que cuesta la comida natural! ¡Porque eso es lo que quiere la gente! ¿Dinos qué haces aquí? Soy la cofundadora y creadora de Tasty Eats, yo cree la cecina de soya. ¿Cecina de soya? ¡Exacto! ¿Eso es una alternativa sana a la cecina de res? Claro, absolutamente, porque la cecina de res está llena de grasas saturadas, sodio e ingredientes que te tapan las arterias. Así que ¿la res es mala pero la soya buena? ¡Definitivamente! De hecho, anatómicamente, somos herbívoros, de hecho no somos carnívoros. Con la manera en la que trabaja nuestro sistema digestivo estamos hechos para ser vegetarianos. Obviamente, los vegetarianos no comen carne tienen un gran problema con la comida de origen animal. Así que si advocas por una dieta baja en cabrohidratos, en gran medida le estás diciendo a la gente que coma carne, de hecho, tienen que hacerlo. Digo, hemos tenido pacientes, varios pacientes, que han sido vegetarianos y les ha ido bien. Tienen que trabajar para lograrlo y tienen que tomarse algunos suplementos pero pueden lograrlo y les va bien. Pero en general, si advocas una dieta alta en proteinas, advocas una dieta de carne. Y la gente que es vegetarian, busca cualquier razón para no comer carne y eso incluye promover la idea de que es sano, de que el estilo de vida vegetariano, es un estilo de vida más saludable, lo cual no es verdad, es absurdo, hay ciertos artículos escritos por médicos sobre cómo lidiar con pacientes en dieta vegetariana. No sobre cómo quitarles la dieta vegetariana sino sobre el tipo de problemas de tratamiento a los que te vas a enfrentar. Es una aberración, no es el estilo de vida del hombre. Tenemos un aparato digestivo carnívoro. Si miras los aparatos digestivos, hay 2 tipos de aparatos digestivos, los herbívoros y los carnívoros. Y el aparato herbívoro es más largo porque la densidad de nutrientes en las plantas es tan baja, que los animales que comen pasto, y esas cosas, que en realidad no son muy nutritivas, tienen que comer todo el tiempo, muchos de estos animales vegetarianos regurgitan su comida y la mastican de nuevo y la vuelven a tragar, algunos se comen hasta sus propias heces y las reciclan tratando de extraer algunos nutrientes. Pero el asunto principal es que tienen que comer todo el tiempo. Nosotros no hacemos eso, podemos comer una vez al día y estamos bien Podemos hasta comer una vez cada 2 o 3 días y estamos bien, justo como lo hacen los leones. Tenemos un aparato carnivoro, y la vitamina B-12, que sólo se encuentra en comida de origen animal, es esencial para nosotros. Si no conseguimos vitamina B-12 nos morimos. Es un nutriente esencial. Así que eso, sin ayuda de nada más es un argumento en contra de que nuestro estado natural es el vegetarianismo, no lo es, es una tontería. Lo que comunmente llamamos una dieta baja en carbohidratos, recientemente con mayor aceptación por parte de los medios y la medicina ahora llamándose dieta de bajo índice glucémico, tuvo sus orígenes en 1863 con el primer libro de dieta popular jamás escrito "Carta de Banting sobre la corpulencia para el público". En 1862, el director de funerarias de Londres, William Banting tenía 65 años, medía 1.65 y pesaba casi 92 kilos. Era tan gordo, de hecho, que decía no poder doblarse para atar sus agujetas, que se quedaba sin aliento con cualquier esfuerzo pequeño, que estaba perdiendo la vista y el oído, y que tenía que bajar las escaleras hacia atrás para evitar dolores en las rodillas y tobillos y después de 30 años de fracaso al intentar todo lo que aún se nos aconseja hacer hoy en día, incluyendo reducir grasas, reducir calorías y hacer más ejercicio, un doctor por fin le prescribió una dieta y le aconsejo: "evitar lo más posible, el pan, la mantequilla, la leche, el azúcar, la cerveza y las papas", lo cual había sido su dieta básica por años, en lugar de eso habría de hacer 3 comidas al día compuestas primariamente de carne, pescado, granos, pequeñas cantidades de comida tostada, cualquier vegetal que no fueran las papas, té sin azúcar o leche y vino seco, y sin restricciones sobre la cantidad de alimentos en sus comidas. En agosto de 1863, Banting escribió en su folleto que a los 66 años de edad había perdido casi 16 kilos en 38 semanas, y después 22 kilos en 1864. Su oído y vista habían mejorado, podía ejercitarse libremente y sí, por fin, podía bajar las escaleras de frente con facilidad. Su libro se volvió un éxito fenomenal, molestó a algunas personas en la prensa popular y en la comunidad médica, y su nombre se volvió parte del Inglés de la reina como un verbo, es decir, hacer dieta. Sabemos que Banting sacó su dieta en 1863 Lo publicó, pero ¿cómo reaccionó la comunidad médica? De lo que la gente no se da cuenta es que la mayor parte de la comunidad médica decidió que Banting tenía razón así que estas dietas recomiendan carne y verduras de hoja. Esa era la base de una dieta, si consultabas los libros de texto sobre obesidad. Sir William Osler fue uno de los más famosos era un médico de principios del siglo 20, los primeros años del siglo 20 en su libro de texto médico dice: "Me vienen a ver niños gordos, mujeres gordas me vienen a ver y les digo que dejen los carbohidratos, almidones y dulces y así también te deshaces de las grasas agregadas como la mantequilla, la manteca". Así que lees la base de la dieta típica del establecimiento médico a través de los 1960s sería cierta cantidad de carne y verduras de hoja. Todas las dietas restringían los carbohidratos y luego la pregunta era si ibas o no a restringir las grasas también. Y esto sucede digamos, de 1865 a 1965, por un siglo. Si ibas a un hospital y te trataban la obesidad te decían que restringieras los carbohidratos. Ahora, por supuesto, es obvio para cualquiera que siga la cobertura que han hecho los medios sobre las historias de dieta y salud que la prescripción de bajos carbohidratos no es el consejo convencional médico. Lo cual nos hace preguntarnos, ¿qué sucedió con la ciencia de la nutrición y pérdida de peso que había guiado a la medicina por los cien años anteriores? Ya sabes que en los cincuenta, empezamos a tener esta idea de que las grasas ocasionan ataques cardíacos Y que si ibas a decirle a la gente que comiera menos grasas ibas a tener que decirles que comieran más carbohidratos. La idea del carbohidrato que engorda y la idea de quitar los carbohidratos primero de una dieta para perder peso, se fueron en los años sesenta y fueron reemplazadas por la idea de que el problema es la grasa en las dietas, ahora los carbohidratos no sólo son buenos para el corazón, sino que la base de una dieta buena y saludable son muchos carbohidratos. Jane Brody, la corresponsal de salud personal, del New York Times tiene un libro libro "Good Food" de 1985 y el subtítulo es, "Vivir a la manera de los carbohidratos altos". De hecho dice en el libro que la criaron para creer que las papas, el pan, la pasta, el arroz son engordadores y resulta que no y puedes comer tanto de ellos como quieras y ahora una dieta para perder peso se vuelve exactamente lo opuesto de lo que era. Una dieta para perder peso se ha vuelto baja en grasas y alta en carbohidratos, especialmente esos carbohidratos que todos creían que engordaban antes de 1960: pasta, papas, sólo no le pongas grasa, no le pongas mantequilla, no le pongas queso, eso es lo que engorda. Y lo fascinante de este cambio de paradigma es que no hubo evidencia que lo apoyara había una creencia de que la grasa tenía efecto en las enfermedades cardíacas debido a su efecto sobre el colesterol y que nada más lo hacía, absolutamente nada más. Cambiamos un siglo de sabiduría establecida sobre lo que constituía una dieta, no sólo una dieta sino una dieta para perder peso, basándonos en una creencia de que la grasa en las dietas ocasionaba enfermedades cardíacas. Hemos salido de la era en donde se demoniza a la grasa como el nutriente malo, pero ese legado aun está con nosotros. Aun veo que cuando se le dan consejos nutricionales a la gente, cuando se habla de control de peso, aun veo ese énfasis sobre las alimentos grasosos, reducir el consumo de grasa, alimentos bajos en grasa La grasa no engorda, este es un concepto muy importante, la grasa no engorda. Lo que está provocando la epidemia de obesidad en este país es el alto consumo de alimentos altos en glucémicos y bajos en carbohidratos, los cuales han sido manipuladas por tecnología. El famoso estudio del corazón de Framingham se ha utilizado para promover la margarina y otros alimentos que no contienen grasas saturadas pero de hecho, este estudio descubrió que aquellos que comen más grasas saturadas, más colesterol e incluso más calorías pesaban menos, tenían niveles más bajos de colesterol en suero y eran más activos fisicamente. Así que los 3 mayores factores de riesgo, o lo que consideramos como factores de riesgo estaban más bajos en la gente que comía grasas saturadas Mi plato de comida es la nueva representación gráfica de la nueva y revisada guía alimenticia de 2010 para estadounidenses. El plato remplaza la conocida pero a veces confusa pirámide de alimentos, con la intención de simplificar las guías nutricionales aparentes del gobierno para promover la salud a través de mejoras nutricionales. Utilizando un nuevo lenguaje más generalizado, las nuevas guías nos aconsejan que disfrutemos nuestros alimentos, pero que comamos menos, que comamos más verduras, frutas, granos integrales y productos lácteos libres de o con 1% de grasa, también el comer menos alimentos altos en grasas saturadas, sodio y azúcares agregadas. Son pocos los cambios considerables que se le han hecho a esta guía. La han dejado esencialmente igual a la vieja pirámide. Pero lo que no obtiene mucha atención del público es la metodología que se ha utilizado para crear las guías alimenticias de Estados Unidos; las guías están basadas en un reporte que se elabora cada 5 años por un panel especialmente seleccionado. Los miembros del panel eligen que evidencia y testimonios científicos a incluir, basándose en todo lo que se presenta. Lo que el panel elige va a guiar las políticas alimenticias de la nación, por lo menos, durante los siguientes 5 años. Durante años, la corriente dominante nos ha estado diciendo qué hacer, esas son las personas que el gobierno busca cada que quieren tener una conferencia para decidir cómo hacer algo, buscan la corriente dominante. Y la corriente dominante sobre nutrición ha estado, muy, muy, muy equivocada durante los últimos 20 o 30 años. Así que la gente obtiene consejos de personas que les dan consejos incorrectos y entonces todos sufrimos por ello. Desde el principio, nuestras recomendaciones alimenticias han estado basadas tanto en la política como en la ciencia. El primer grupo de metas alimenticias fue escrito por empleados políticos no por científicos o nutriologos. Ese primer grupo estaba basado en la teoría, no probada en ese momento, de que reducir la grasa en nuestra alimentación reduciría las enfermedades cardíacas, la diabetes y la obesidad. Les ordenaron a los estadounidenses que consumieran menos grasas, menos sodio, menos grasas saturadas y más carbohidratos y estas reocomendaciones se han hecho con una regularidad sorprendente durante los últimos 30 años. Salen con esto, y dicen que ser vegetariano, casi por primera vez, es incluso más verde, más basado en legumbres, quitarle el énfasis a las proteinas de origen animal... Lo cual para mi es una completa locura y definitivamente nos está llevando en la dirección equivocada. Es aun más problemático que no haya una distinción cuando dicen, proteínas de origen vegetal o granos, y un Snackwell o algún artículo similar que contenga fructuosa altamente refinada, y que se pone en el mismo grupo que la avena cortada a maquina o un tazón de cebada perlada. Hay muy poca gente que come este tipo de alimentos, incluso para mí esos no son alimentos óptimos son marginales, lo cual me hace sonar como loco, pero vamos a considerar eso con unos pasos más de refinamiento, y pongamos en lugar de esa avena cortada a máquina una avena instantánea, sabemos que los efectos glicémicos y que generan insulina de ese tipo de comida son mucho más poderosos que en alimentos menos procesados. Es un poco descorazonador. Fui a una cooperativa de granjeros en Arkansas una vez y empecé a revisar las etiquetas en las bolsas de comida; llegó esta persona y me dijo que si me podía ayudar, así que le dije lo que estaba haciendo que estaba escribiendo un libro sobre nutrición y que quería ver como engordaban a los animales. Me dijo, bueno, el tipo que hace eso está arriba déjame te llevo con él. Así que subimos y el tipo saca su libro de era un manual de alimentos para animales, creo que así se llamaba, y me dice, sí, con esto es con lo que desarrollamos nuestras fórmulas para hacer engordar a las vacas, a los puercos y a esto y a aquello. Así que me hizo unas copias de esto y me las llevé a casa y las pasé por mi computadora nutricional sólo para ver como salían y resulta que casi en todo porcentaje eran exactamente iguales a la pirámide de alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Así que basicamente los granjeros utilizan la pirámide de la USDA para hacer engordar a sus animales. Así que ahora me refiero a ella como la pirámide de la bolsa de comida. Ahora que la preparación inicial está completa es hora de empezar al principio de la evolución humana para ver a donde nos lleva. Viajé a la Universidad de Colorado en Fort Collins para hablar con el destacado experto en nutrición evolutiva de América, el profesor Loren Corbain. La evolución por selección natural es la idea más poderosa en toda la medicina y la biología. Sólo en la última década, quizás 15 años, se han conscientizado las comunidades científica y nutricional de que nuestros requerimientos nutricionales han sido moldeados por nuestra evolución. Probablemente en 1987, leí el clásico artículo de Eaton Boyd de la Universidad de Emory, "Paleolithic Nutrition" el cual se publicó en el "New England Journal of Medicine" y pensé que esa era la mejor idea que había escuchado en toda mi vida; y ya que soy de personalidad algo obsesiva decidí darle seguimiento a esto. Así que después de leer el artículo revisé que había 60 o 70 referencias en el artículo y me dediqué a buscar todas y a leer cada una. Si eres un científico te das cuenta de que cada artículo tiene referencias y que básicamente puede referirse a todo artículo que alguna vez haya sido escrito. Así que empecé a leer estos artículos y los empecé a acomodar en pilas. Empecé a formar patrones, como por ejemplo, los problemas con tomar leche, los problemas al comer granos, los problemas con aceites vegetales. Y entonces empecé a archivarlos, y si ves estos archiveros, puede que ahora tenga 15 o 20 mil artículos científicos, y entonces empecé a formar subpatrones, y patrones y bla, bla, bla Llegué a empezar a comprender esto muy bien y uno de esos días a principio de los noventa me armé de valor para hablarle a Boyd, porque era como mi héroe, lo llamé por teléfono, y es un caballero, en el más pleno sentido de la palabra, es un verdadero caballero, y claro que entabló una conversación telefónica con un completo extraño por 45 minutos más o menos, al final de la conversación me dijo, ¡guau! parece que sabes más sobre esto que yo. Para ilustrar mejor el concepto de nutrición evolutiva el profesor Cordain me llevó al campo de futbol para darle una escala a la evolución alimenticia del humano. Hace muchos años fue el primer incidente de uno de los miembros de nuestros ancestros, llamados, homo erectus... Creemos que este es el primer miembro del gen humano, que es el homo, que quiere decir hombre y creemos que este es un paso crucial en la evolución de la dieta humana. Básicamente este es nuestro punto de partida y podemos retroceder medio millón de años atrás que es cuando se hicieron las primeras herramientas de piedra, pero la primera aparición de personas que eran anatómicamente muy similares a nosotros de la cabeza para abajo, empieza más o menos hace 2 millones de años. Entonces el homo erectus deja África y cruza a Europa. Encontramos al homo erectus por primera vez en un lugar llamado Dmanisi. Dmanisi data de hace 1.7 a 1.8 millones de años. Esta es la primera vez que vemos al homo erectus a 40 grados de latitud norte; ahora la idea crucial de 40 grados latitud norte es que la comida vegetal no está disponible todo el año, así que hay varios meses en el transcurso del año, donde no hay nada más que comer que no sean animales. Después de revisar el registro fósil de Dmanisi, Georgia el homo erectus se esparce por toda Asia, van al este hacia un sitio en China hace más o menos 1.65 millones de años y viajan por todo Asia alrededor de 40 grados latitud norte pero no podían avanzar hacia latitudes mayores a esa porque todavía no habían dominado el fuego para ese entonces. Así que tenemos al homo avanzando del sur de Europa al norte de Europa y podemos ir a Boxgrove en Inglaterra 500 mil años entre 400 y 500 mil años atrás y podemos llevar el registro fósil allá. Boxgrove tenía un rico registro fósil de grandes animales de caza y la matanza de herbívoros grandes, incluyendo el rinoceronte. Otro sitio europeo famoso se encuentra en Schöningen, Alemania datando de hace 400 mil años, se ha encontrado una serie de lanzas de madera, la datación por radiocarbono ha confirmado que 3 de las lanzas encontradas ahí son las armas de caza enteras más viejas que se han encontrado. Se encontraron con más de 10 mil huesos de animales en su mayoría caballos, incluyendo muchos que mataron por su carne comestible. Entonces, hace 230 mil años vemos evidencia de neandertales por primera vez en Europa y la evidencia sugiere que así como los homos tempranos, dependían altamente de la comida de origen animal. Al aumentar el tamaño de nuestro cerebro nuestra sofisticación de comportamiento aumentó también y fuimos más capaces de cazar nuestra comida de origen animal en lugar de depender de carroña. El registro fósil sugiere que se empezó a incluir más y más comida de origen animal. Toma cierto grado de sofisticación de comportamiento el lograr pegar una piedra filosa en la punta de una lanza. ¿Tuvo la dieta algo que ver con nuestra sofisticación? Creemos que sí, creemos que empezamos a incluir más ácidos grasos omega 3 a nuestra dieta, creemos que entre más dependíamos de los omega 3 eso también facilitó un aumento en el crecimiento del cerebro, y un aumento en la sofisticación de comportamiento. ¿Así que por seguir este camino nutricional, nos estabamos volviendo más listos y más sofisticados y más aptos para la supervivencia, para cuidarnos a nosotros mismos? De verdad, la evolución del cerebro dependió de la comida de origen animal. No estaríamos aquí hablando si esos tipos de años antes no hubiera empezado a comer alimentos animales. Si bien entiendo a esto le siguió otro momento crítico en la historia. Eso es muy cierto, hace 192 mil años, en África, por primera vez, podemos ver la aparición de humanos anatómicamente modernos, hace 192 mil años. Así que la siguiente parada es cuando las cosas en verdad comenzaron. Es verdad, cuando vemos a los humanos anatómicamente modernos ellos dejaron África hace más o menos, con unos 20 mil años de diferencia, hace 75 mil años, se dirigieron al este, hacia Australia. Así que hace más o menos 45 mil años pensamos que estos humanos anatómicamente modernos entraron a Europa. Y también creemos que su comportamiento también era moderno para entonces, que tenían una capacidad completa para el idioma, vemos sofisticación en la elabroación de herramientas, vemos arte, vemos entierros para los muertos, vemos instrumentos musicales, vemos pinturas rupestres. De hecho hay pinturas rupestres muy famosas en Europa donde podemos ver humanos que cazan animales salvajes. ¿Eso es en Francia, verdad? Sí, en Francia. Vamos a avanzar más o menos a hace 10 mil años eso es como a la mitad del camino. ¿La mitad del camino? Sí, parece ser historicamente remoto pero en un sentido evolucionario es sólo una gota de agua. Vamos a avanzar. Si vemos hacia atras, es muchísimo tiempo, desde ese punto hasta aquí, todo ser humano en el planeta comía animales y plantas salvajes que cazaban o recolectaban. Desde ese punto hasta aquí, nadie tomaba leche o comía trigo. Así que por primera vez, vemos humanos que comen lácteos y trigo y hubo otro gran cambio con eso, ¿verdad? Claro, con la revolución industrial, empezamos a incluir cosas como azúcares, granos refinados y mezclas de estas azúcares, granos y aceites refinados. Las llamamos comida procesada y esta es la comida omnipresente en la típica dieta estadounidense, y componen 70% de las calorías promedio. ¿Hoy en día? ¿70% de todo lo que comemos viene del período industrial? De a partir del periodo industrial. De hecho, la comida procesada realmente no empezó hasta más o menos 1900 a 1920. Así que vamos a avanzar hasta ese punto en nuestra escala de tiempo evolutivo y vamos a señalar esto, si vemos el último quinto, de los últimos centímetros Justo frente a tu uña. Justo en frente de mi uña. En nuestra escala de tiempo evolutivo, ahí es cuando la humanidad empezó a comer los alimentos procesados. Así que dime, cuando ves todo, esa distancia de allá hasta acá, cómo no vamos a tener problemas con nuestra dieta si estamos tan alejados de lo que estamos genéticamente programados para comer. La segunda parte de nuestra investigación nos lleva a la ciudad de Nueva York, a conocer a Gary Jay Sawyer del Museo Americano de Historia Natural, antropólogo físico. Sawyer se especializa en la reconstrucción forénsica de nuestros familiares extintos, basándose en la evidencia más reciente de dónde y cómo vivían nuestros ancestros. No sabemos cómo comer apropiadamente, nos alimentamos pero no nos damos la nutrición apropiada y después de un rato se vuelve acumulativo y es ahí donde empezamos a desarrollar enfermedades degenerativas. Bienvenido al salón de los orígenes del hombre vamos a pensar en un gran salto a través del tiempo hacia lo que llamamos el paleolitico temprano, si me sigues para acá podré explicarte. Ahora estamos 2 millones de años en el pasado. Lo que me gustaría señalar es el ambiente en el que vivía esta gente, todo eran pastizales abiertos hay árboles en el fondo pero es un territorio muy abierto, muy peligroso para ellos. Así que cuando escuchamos que los humanos más tempranos venían de África, venían de la sabana, ¿esto es una representación de eso? Esto es una excelente representación de eso, lo que me gustaría hacer ahora es enseñarte algo, esto es un cráneo fosilizado, tiene 2 millones de años, está en excelente condición, para encontrar un espécimen como éste, tan bien preservado... Esta gente se estaba volviendo más y más carnívora. Y sentimos que esto tuvo mucho que ver con el crecimiento del cerebro los cuerpos evolucionaron hasta la forma que tienen ahora de manera muy rápida, pero le tomó a nuestro cerebro un rato para alcanzarlos. Con una dieta alta en proteínas como la que tenían vemos el secreto para la encefalitis de nuestro cerebro y para la inteligencia mayor que tenemos hoy en día. ¿Eso quiere decir hacer crecer nuestro cerebro? Sí, de hecho abrían los cerebros de estos animales y sacaban el tejido cerebral, el cual de hecho, tiene un alto grado de colesterol. Rompían los huesos y sacaban el tuetano y se comían eso, así que ya de por sí estaban consumiendo carne. ¿Y eso causó una gran diferencia en nuestra evolución y en cómo se desarrollaron nuestros cerebros? Creemos que marcó TODA la diferencia en nuestra evolución, si nos hubieramos quedado como vegetarianos muy probablemente no estaría hablando contigo en este nivel alto de intelecto en particular. Este es el diorama que muestra humanos anatómicamente modernos, como tú y yo, son muy primitivos. Si te fijas en el fondo, están viviendo en un ambiente de tundra pero ya han construido una casa, una casa muy interesante hecha con huesos de mamut. ¿Todo es hueso de mamut? Sí, todos son huesos de mamut, cierto, estos son lo que llamamos humanos anatómicamente modernos, justamente como tú y yo, idénticos en todos los aspectos, la misma clase de inteligencia, todo, sin embargo siguen viviendo en el paleolítico lo que quiere decir que su dieta, si lo decimos así, es carne sin grasa, cualquier forma de vegetación que puedan obtener, frutas, bayas, nueces y pescados todo viene de un mundo que era impecable, al contrario del mundo de hoy en día que está altamente contaminado. Los humanos aquí, como tú y como yo, están vestidos, sabemos que usan agujas para coser su ropa, de hecho están enterrando carne en ese momento. ¿Entonces ese es un sistema de refrigeración? Su sistema de refrigeración, entonces están avanzando considerablemente. Todavía están en lo que llamamos la edad de piedra, siguen haciendo sus herramientas con piedras y hueso, no ha existido el metal antes de esto así que aproximadamente estamos viendo un periodo de tiempo hace 30 o 40 mil años antes del presente justo antes de que empezara a ocurrir un gran cambio en la evolución, un cambio que llamamos un cambio alimenticio. Así que esto es justamente antes del comienzo de la agricultura, justo antes del gran cambio a una fase nueva de la evolución humana y esto nutricionalmente era superior, este tipo de dieta esto representa la época pre-agrícola después de esto, empezamos a decaer, las cosas cambian. Los alimentos que estaban disponibles en la naturaleza fueron los que ayudaron a mover la evolución, ¿verdad? Eso es lo que creemos, fue una lucha, fue la supervivencia del más apto y hoy en día eso somos, somos el resultado de esa larga supervivencia. También en Nueva York se encuentra la Fundación Wenner-Gren para Investigación Antropológica, la cual apoya investigación significativa e innovadora sobre los orígenes biológicos y culturales de la humanidad y su desarrollo y variación. La investigación de la antropóloga evolucionaria y presidente de la fundación, la profesora Leslie Aiello se enfoca en la evolución de la adaptación humana incluyendo la evolución de las dietas, el cerebro, la lengua y la cognición. Lo que llamamos la dieta humana ideal depende mucho de lo que llamamos el humano, porque hemos tenido 7 millones de años de evolución humana, que se han definido como el periodo en el que nos separamos de nuestros ancestros vivientes más cercanos, los chimpancés. Pero a través de esos 7 millones de años, no eramos humanos de la forma en la que lo definiríamos hoy en día y durante 5 millones de años de ese periodo de tiempo si hubieramos visto a algunos de estos ancestros nuestros los hubiéramos reconocido como simios de dos piernas en consecuencia, su dieta era diferente, no era idéntica a la de los simios modernos pero lo que creemos es que estaban subsistiendo primariamente con materiales vegetales, frutas, hojas, ese tipo de cosas, suplementándolo con un poco de material animal, claro. Pero más o menos hace 2 millones de años, creemos que ocurrió un gran cambio, en ese momento nuestros ancestros, los llamamos los homo erectus, eran radicalmente diferentes de cuerpo, eran 50% más grandes que esos ancestros nuestros más tempranos, si los hubieras visto en la calle se verían más como nosotros, tendrían la misma proporción de cuerpo, piernas largas, brazos relativamente cortos en proporción a esas piernas, y de manera muy importante, dientes y quijadas más pequeñas obviamente eso indica que había algo definitivamente diferente en la dieta de estos ancestros de hacía 2 a 1.7 millones de años la pregunta es, ¿cuál era la diferencia? Muchos de los humanos modernos tempranos eran también individuos muy grandes. También hay una idea de que nuestros ancestros eran gente pequeña y que nos hemos vuelto más grandes desde entonces. Parece ser que hubo periodos, con estos grandes individuos, muchos humanos modernos son mucho más chicos que nuestros ancestros. Uno de mis profesores decía que esta era la época más alta de la evolución humana y que todo ha decaído desde entonces, porque estaban comiendo una gran diversidad de alimentos. Ahora vamos al supermercado y nos hacemos una ensalada y creemos que estamos comiendo muchos tipos, con vegetales y todo, pero en comparación con lo que estaban comiendo nuestros ancestros, esto no es verdad, ellos tenían una enorme diversidad. Cuando comenzamos la agricultura, redujimos seriamente la diversidad de la comida, lo cual también redujo la variedad de nutrientes que consumimos y lo que pensamos que estamos viendo cuando vemos la reducción real en los esqueletos, cuando vemos la evidencia en los esqueletos de deficiencias nutricionales, lo que estamos viendo es una reducción en la variación de nuestra dieta, no estamos recibiendo lo que necesitamos de acuerdo con nuestro diseño, y creo que eso es lo esencial. En 2003, en un simposio sobre la evolución de la dieta humana, lo conocido, lo no conocido y lo incognoscible, en la Universidad de Arkansas hubo un desarrollo que llamó mi atención más que todos los otros presentes, que apenas estamos entrando en un periodo explosivo de comprensión científica con cambios veloces en la tecnología científica que sacan a la luz nuevos hechos sobre la dieta humana que eran incognoscibles antes. Tres años después, cuando estaba entrevistando al profesor Corbain, me dijo: "en realidad deberías hablar con Mike Richards en el Instituto Max Planck tiene tecnología nueva que puede decirte exactamente qué comían los humanos en el pasado". En nuestro camino a Leipzig, Mike sugirió que visitara uno de los sitios arqueológicos de su departamento en el sur de Francia, para ver el proceso de descubrimiento de nutrición humana, de principio a fin. Vinieron aquí, estaban matando a estos animales, dejaban atrás estos huesos y las herramientas de piedra, queremos saber un poco más sobre esto, ¿estaban cortando las partes carnosas para llevárselas? ¿Hay evidencia de esas partes aquí? ¿Cuál era el proceso por el que se creaba este depósito de huesos? Mientras te paras al lado de Jean-Jacques, este sitio del paleolítico medio o alto paleolítico , fue descubierto en realidad hace 100 años cuando cortaron este camino en el que nos estamos quedando, cortaron el camino para accesar la fachada de piedra caliza en la cual abrieron una cantera y cuando construyeron este camino, partieron el sitio a la mitad y probablemente puedes ver la riqueza de los niveles arqueológicos, ve esa etiqueta que dice SW08 y todas esas cositas negras en la sección son herramientas es una capa muy rica que parece llegar hasta aquí no lo reportaron con nadie oficialmente nunca llegó a ninguna publicación y el sitio no llamó la atención durante los siguientes 100 años. Fue en los noventa que un geólogo francés que trabajaba en la región vino aquí y aprovechó la ventaja del corte del camino se encontró con las herramientas de piedra y los huesos y lo trajó a la atención de un arqueólogo francés local. Lo que hacemos es estudiar los huesos y las herramientas de piedra que dejaron los neandertales primero y luego la gente moderna en la parte de arriba de la secuencia, reconstruímos el tipo de herramientas de piedra que encontramos y que tipo de animales cazaban, en que periodos y en qué lugar estaban cazando y si los huesos en realidad los traían otros animales aquí, otros tipos de animales, carnívoros. ¿Todos estos son huesos de animales? Sí, todos animales, y esto nos trae a esta capa de grandes bloques de piedra caliza que ves aquí. Abajo de esos bloques sabemos que hay neandertales, arriba de los bloques sabemos que hay individuos modernos y durante el periodo de tiempo que representan esos bloques sabemos que hubo un cambio, ¿qué sucedió cuando estos dos grupos se encontraron? ¿De verdad se encontraron? ¿Cómo fue esa interacción? Aquí tendrías cientos de miles de años de neandertales viviendo aquí, adaptados para vivir en esta región les está yendo muy bien, probablemente y entonces llegan estos individuos modernos ¿Cómo reaccionaron? ¿Qué pasó exactamente? Y hasta ahora, cuando se trata de dieta ¿pueden decirnos por medio del sitio, además de los animales que están aquí, qué era lo que comían? La evidencia va a venir mayoritariamente de los huesos porque eso es lo que se preserva. Tenemos un equipo grande estudiando la fauna y pueden decirte un poco más sobre los detalles de qué tipo de cosas están encontrando ahí. Hemos encontrado muchos renos en la excavación y como puedes ver hay muchos renos tenemos una dispersión de renos ahí, justo ahí y muchos animales. ¿La preferencia es por los renos porque los renos eran los animales que estaban aquí, o tenemos renos porque REALMENTE querían reno? ¿O habían caballos y bisontes pero los ignoraban? Ese es el tipo de pregunta que me interesa. En estas capas, mencionaste neandertales, ¿hay alguna capa donde hayan desparecido por completo? No encontramos neandertales después de esa capa, llegaron los modernos y- ¿Modernos en el sentido de como nosotros? Exactamente como nosotros. Eran humanos modernos, tenían un cerebro organizado, en lo que nos concierne, como el nuestro. Así que tienes que imaginarte a estos neandertales siendo cazadores extremadamente capaces, sobrevivientes extremadamente capaces, prosperando en este ambiente, eran muy inteligentes, se adaptaron exitosamente a esta región y sin embargo, al mismo tiempo, no eran exactamente como nosotros para mí, eso es lo que los vuelve muy interesantes. Queremos comprender realmente si estos neandertales estaban encontrándose con humanos anatómicamente modernos porque queremos comprender si interactuan los unos con los otros porque justo después de eso, desaparecen y claro, una de las grandes preguntas es, ¿por qué desaparecieron y qué sucedió cuando desaparecieron? En verdad es una de las grandes preguntas, Un segundo estaban aquí y luego ya no estaban. Exactamente. ¿Qué sucedió? Fue nuestra especie la que terminó aquí. ¿Dirías que basándonos en la evidencia arqueológica estaban saludables? En comparación con los humanos hoy en día. Bueno, afortunadamente estaban saludables, porque no estaríamos aquí si no hubieran estado saludables. Todos los fósiles que se desentierran en el sitio se llevan a un laboratorio de campo a unos kilometros de ahí en donde se les identifica, se les almacena, se les etiqueta y se les registra, antes de que se les lleve al departamento de evolución humana en Leibzing, Alemania. El jefe del departamento Jean-Jacques Hublin me habló en específico sobre lo que la investigación del instituto ha descubierto sobre la salud de los humanos. Pues si parece que los neandertales y los humanos modernos evolucionaron como cazadores-recolectores, ¿estabamos más saludables entonces que ahora? Bueno, estoy seguro de que tenían muchos problemas de salud pero problemas muy diferentes a los que tenemos ahora, vivimos en una sociedad que es muy segura, no tenemos muchos accidentes, aunque tenemos violencia es muy limitada, así que estamos quizás preocupados por los problemas relacionados a nuestra dieta y estilo de vida. Para los neandertales o para los primeros humanos modernos en nuestras regiones, estaban más preocupados por encontrar comida, y el tipo de problemas que tenían en sus vidas diarias, con respecto a su salud, eran básicamente relacionados a todo el tipo de accidentes que podían tener buscando comida y cazando animales es muy poco probable que tuvieran mucha obesidad lo que podemos decir, sólo al ver sus esqueletos es que se veían muy altos, muy fuertes, se veían como gente saludable, debido a los granjeros hemos sufrido una especie de mala adaptación relacionada al hecho de que al principio no estabamos hechos para consumir tanto cereal y azúcares y cosas así. Nuestro siguiente destino era el Instituto Max Planck de Antropolgía Evolutiva, su departamento de evolución humana en Leibzing, Alemania. La investigación del profesor Mike Richards involucra la aplicación de análisis de isótopos estables al colágeno de hueso, para determinar las dietas de los humanos y animales, a sí mismo que cambios en alimentación en la Europa pre-histórica e histórica. Estas son las cosas que creo que confunden mucho a las personas, digo, yo lo estaba cuando era niño, que es bueno tomarte un vaso de leche, eso es bueno para ti, come mucho cereal todos los días, pero cuando realmente te pones a pensar, estas dietas no son buenas para ti de ninguna forma. Yo manejo un grupo que trabaja en un campo llamado ciencia arqueológica, así que nos especializamos en aplicar ciencias duras, por así decirlo, y técnicas a la arqueología y la antropolgía. Entiendo que también están trabajando con la dieta humana temprana. Sí, mi principal especialidad es la dieta, estudio la química de los huesos como una forma de acercarme a lo que eran las dietas de la gente y animales en el pasado, y una de las cosas principales que estamos examinando es la evolución de las dietas a través del tiempo, al tratar de sacar esta información de los huesos mismos y un análisis científico de la composición de estos huesos. La gente tiene la hipótesis de que es una característica del primer homo, de nuestra especie, que fueron los productos animales los que dieron lugar al aumento de tamaño de nuestro cerebro y a todo tipo de cosas que nos diferencían de otros primates. El problema es que la evidencia para esto es circunstancial, encuentras herramientas para cortar animales y encuentras huesos de animales que se han cortado pero realmente no hay una forma de determinar que porcentaje de la dieta representaba esto y la comida de origen vegetal no sobrevive, así que son invisibles. Por lo tanto tenemos que ver este tipo de estudios donde nos enfocamos en los fósiles mismos y a la química ócea para probar en verdad, que porcentaje de su dieta venía de la proteina animal en comparación con la proteína vegetal. El primer paso es tomar la muestra, eso ocurre normalmente en el campo o en los museos y tratamos de tomar la muestra más pequeña posible quizás del tamaño de una uña. Cuando llevamos esa muestra al laboratorio tratamos de limpiar toda la parte de afuera para deshacernos de todo tipo de contaminantes de la tierra luego sumergimos la muestra en ácido clorhídrico y eso disuelve la mayor parte del hueso, porque la mayor parte del hueso es mineral y de ahí viene la contaminación por parte de la tierra así que queremos deshacernos de eso por completo y dejar la proteína, luego la tomamos y la congelamos en seco, el colágeno blanco y esponjado y luego ponemos eso en el espectrómetro de masas y medimos la cantidad carbono y nitrógeno para asegurarnos de nuevo que en verdad es colágeno y entonces medimos los índices de isótopos y cuando conseguimos esas cifras podemos, por ejemplo, comparar a los neandertales con los animales que vivieron en la misma época tienes a los renos que sabes son herbívoros o a los lobos que sabes son carnívoros y entonces construyes una especie de red de alimentos con valores de isótopos, para ver como funcionan juntos. Cuando miras a la historia de los neandertales, la cual es la primera que vemos, vemos que en realidad están obteniendo todas sus proteínas de animales entonces es como se predijo así que lo incluímos y luego vemos lo mismo con humanos modernos, son muy exitosos porque están comiendo mucha proteína animal y muy poca comida vegetal en Europa pero tienen una variedad mucho más amplia de comida animal, incluyendo el pescado, me parece, era una gran parte de los humanos modernos Así que esa es la idea que tenemos de la dieta paleolítica que vemos para los humanos modernos, es mucha proteína animal. Paso mucho tiempo trabajando en sitios neolíticos y post-neolíticos ahí ves huesos con valores de isótopos en nitrogeno mucho más bajos claramente ahí están obteniendo sus proteínas de plantas. ¿Como agricultores? Como agricultores. ¿Pero antes de eso tenían los mismos valores que los neandertales? Exacto, excepto por la adición de estos pescados esa parece ser la gran diferencia. Así que hasta la llegada de la agricultura, ¿había humanos modernos vegetarianos? En verdad lo dudo, lo dudo, creo que incluso es muy dificil encontrar vegetarianos incluso etnograficamente, aqueológicamente, en todos nuestros esutdios, hemos medido miles y miles de humanos por todo el mundo y no creo que hayamos encontrado un vegetariano o vegano, no hay manera-- a veces, lo encontramos pero al revisar nos damos cuenta que en realidad tomamos la muestra de una vaca por error. No hay veganos hasta recientemente. Cuando tienes grandes pueblos, la gente viviendo junta con cereales en su dieta, realmente ves una diferencia en sus huesos. Ves enfermedades que nunca viste en los huesos paleolíticos, en gran abundancia. ¿Tiene lógica científica que podamos aprender cosas de su estilo de vida que entonces pudieramos aplicar a nosotros? Creo que sí, creo que si piensas en esta trayectoria evolutiva, como evolucionaron los humanos modernos, a los humanos modernos nos enseñaron a ser así y son casi 100 mil años de eovlución para llegar a ser así, de hecho adaptándonos a esta dieta, ser cazadores-recolectores, movernos mucho, comer esta comida salvaje Creo que no hay duda en que la mayor parte del tiempo que hemos estado aquí tuvimos ese tipo de vida nomádica mucho ejericicio y comer mucha proteína animal y plantas salvajes comestibles. Pero si piensas en lo que ha sido exitosos en términos de nosotros como especie, hemos sobrevivido por 100 mil años y 95% de eso fue con este tipo de adaptación comer comida de animales salvajes, comida vegetal, ejercicio esto es en lo que hemos sido muy exitosos es un experimento nuevo el neolítico, es como el 10% del tiempo que hemos existido, que ha existido el humano moderno si lo piensas de esa manera, quiere decir que no estamos adaptados a la manera en la que estamos viviendo. Esta dieta paleolítica es probablemente la más óptima para los humanos modernos, tiene que serlo, la evolución nos llevó hasta ella y es en lo que hemos sido exitosos. Así que creo que es la mejor dieta para la humanidad. Si esta forma de comer es la mejor para los humanos quisiera saber como es que podemos usar este conocimiento ahora, en nuestro mundo moderno. Le llamé al profesor Corbain para preguntarle si algun científico estaba poniendo este método alimenticio a prueba con pacientes de verdad. Me contactó con el Dr. Lane Sebring, en la clínica Sebring en Wimberley, Texas, quien estaba teniendo resultados extraordinarios con sus pacientes aplicando estos métodos de alimentación basados en evolución. Una de las cosas que le digo a mis pacientes es bueno saber que la mejoría es posible. Cada año agregas una píldora a tu lista y tienes un problema nuevo y la esperanza se desvanece. Los tiendo a clasificar en 2 categorías, aliemntos humanos y alimentos no-humanos. Los alimentos humanos serían la carne sin grasa de pollo, pavo o pescado, de preferencia de un animal que esté comiendo lo que está diseñado para comer. Frutas, nueces y vegetales. Los alimentos no-humanos serían los granos, es el problema más grave que tenemos, los lácteos después de los 2 años y no de otros animales, frijoles y papas. Así que esas son las categorías sencillas en las que los he puesto, la gente lo entiende. Yo lo entiendo y me ayuda a tomar decisiones. Los granos nos hacen perder altura, nos estrechan los huesos esfenoides, los huesos no son lo suficientemente fuertes para aguantar el peso completo, afecta el cráneo, así que esto se estrecha, este hueso se estrecha ah, y tenemos cerebros más pequeños como resultado de comer granos, tenemos narices angostas con las que no podemos respirar tenemos una quijada que no puede contener el grupo entero de nuestros dientes así que terminamos con dientes encimados o no tenemos especio para nuestras muelas del juicio y eso es muy común para todos los grupos civilizados en el planeta, porque comen granos Y esto pasó cuando eso empezó y le sigue a la introducción de los granos a la dieta, traen el glúten, traen la levadura, traen una inflamación crónica de los intestinos. Es el inciador de casi todas nuestras enfermedades inflamatorias crónicas, enfermedades auto-inmunes la artritis reumatoide está casi completamente ausente del registro arqueológico antes de la institución de los granos en nuestra dieta. Lo que trato de hacer con mis pacientes, es que se den cuenta que lo que tienen que hacer es pensar en la proteina como glucosa que se activa con el tiempo. Cuando piensas en la proteína, el hígado puede tomar la proteína y transformarla en glucosa con el tiempo. Así es como en realidad estamos diseñados, tienes energía estable todo el día. Pero si comes un montón de carbohidratos entonces el nivel de insulina sube y la insulina va hacia el hígado y cierra la conversión de la proteína a glucosa Así que ahora, si te comiste un filete en el desayuno ya no puedes utilizarlo como energía, así que tu azúcar va a bajar muy pronto y en ese momento lo único que va a poder subirla es descansar un poco y quizás puedas comer un poco de proteínas, pero para entonces tienen antojo de carbohidratos, quieren algo rápido y lo quieren ahora, no se sienten bien. Cada comida debería comenzar con una gran fuente de proteína, rodeada de todos los vegetales que quieras, y entonces entre comidas si quieres, frutas o nueces, o incluso dentro de la comida. A mí me gusta agregar las nueces a una ensalada de hojas con fruta también. Las frutas y nueces son geniales para antojos. Doctor, estamos aquí en el supermercado Brookshire Brothers y la mayoría de la gente compra en supermercados normales, quieren comprender de verdad que deben y que no deben comprar cuando van al supermercado, ¿que tal si vamos adentro y nos enseña que hacer? La carne más saludable son los cortes más grandes Vas a querer conseguir cortes más grandes aquí hay solomillo de cerdo y aquí está mi favorito filete de sirloin y aquí hay rib-eyes. Hay que hacer la distinción, la mayoría de la gente va a conseguirse vegetales enlatados o congelados no sienten que tienen el tiempo para vegetales frescos. Entre los congelados y los enlatados, los congelados son mucho mejores para ti. Estos tienen sal, aquí hay lechuga, estos están congelados y son buenos congelados mantienen su frescura, en algunos casos los congelados pueden ser mejores que los frescos porque no han estado tirados por ahí y la congelación puede detener cualquier putrefacción. La lechuga romana es mucho mejor para ti que la lechuga normal tiene-- ¿Tiene más valor nutricional? Sí, más valor nutricional. Se ve más viva, entre más color tenga, es mejor para ti Desfortunadamente, tienes que tener cuidado muchas veces estas cosas tienen muchos pesticidas, lavar los pimientos y bayas y algunas cosas así. Vas a tener que hacer eso si no compras orgánico, esto tiene un sabor hermoso, cada uno de estos va a estar cargado de nutrientes, es muy difícil no pasarte de la mano con esto, si eres diabético tienes que tener mucho cuidado de no comer demasiada fruta, porque una de estas al día-- ¿Porque todavía hay mucha azúcar en la fruta? Así es, fructuosa, y la fructuosa puede hacerte cosas malas, especialmente en grandes cantidades especialmente si eres diabético, por cierto, el ejercicio deshace ese daño y estos son excelentes fuentes de energía, especialmente energía para todo el día, sabes, comerte la mitad de una manzana entre cada comida está bien, puedes comerte la otra mitad después o una naranja, debes comerte la naranja y no el jugo de naranja, porque eso tiene demasiada azúcar. La gente muchas veces escucha lo de avena integral, los granos integrales tienen problemas nutricionales que los granos refinados no tienen, así que no puedes ganar. ¿Tienen sus propios problemas? Tienen sus propios problemas. Está esta idea de los granos integrales. Es un truco, están mostrando los granos integrales como comida saludable. Ponen unos corazones ahí. Así es, y eso es lo que nos hacen creer, es mercadotecnia. ¿Cuáles son los problemas que obtienes debido a los granos integrales? Como ya dije conserva muchos de los minerales y no los puedes absorber, bloquea la absorción de muchos de los nutrientes que necesitamos así que en realidad te aumenta el apetito y aumenta la necesidad de un multivitamínico que tienes que tomar APARTE de los granos integrales Si tomas un multivitamínico con minerales y tienes un montón de granos, en realidad no lo recibes. Así que me diste una lista de comida que evitar y esa lista incluía el pan, lo cual es una comida básica en la vida americana Desafortunadamente no es opcional, si no cambiamos algunas cosas no vamos a arreglar este problema el pan blanco, no hay mucho que sea bueno para ti aquí, bloquea la absorción de nutrientes, causa osteoporosis, etc. es azúcar, dos rebanadas de pan francés, una taza y cuarto de azúcar y una papa al horno mediana son basicamente idénticos. ¿Así que 2 rebanadas de pan francés son lo mismo que una taza y cuarto de azúcar? Exactamente. Que una papa. Para algunas personas el azúcar sube más rápido con el pan que con la taza y cuarto de azúcar. ¿De verdad? Sí. Bueno, eso es interesante. No es con todos pero para algunas personas sí. Y aquí tenemos-- Abre tu pan... Sí Se supone que esto es bueno para nosotros pero no es así de hecho tiene problemas que este no tiene, retiene más minerales que el otro porque tiene-- ¿Porque tiene el grano entero? Sí, por el grano entero, muchas de esas moléculas se enlazan con los minerales que necesitamos. Entonces, nuevamente, esta idea de los granos integrales que se está empujando en contra de lo bajo en carbohidratos, diciendo, esto es mucho más saludable, ¿simplemente no es correcto? Es una estrategia de mercadotecnia, es como vendernos la soya. Así que en realidad esto no es bueno para ti Esto es un NO. ¿Esto esta en la lista de los Nos? Muy presente en la lista de los Nos. Ahora, aquí hay un ejemplo perfecto de algo que podría venderse como libre de grasas, porque libre de grasas se supone ser bueno para nosotros pero de hecho, y no hay grasa aquí, pero no hay nada peor para ti que-- ¡Pero tiene la mantequilla ahí en frente! Pero no lo es. ¿Es libre de grasas pero no hay nada peor para ti? Es almíbar de maíz de alta fructosa, esto es lo que realmente estás tratando de evitar, te bloquea las arterias-- ¿Sólo un ingrediente? Eso es todo lo que es, además de eso es sal, así que no hay nada ahí dentro que quieras. Y eso es verdad probablemente para la mayoría de los almíbares y esas cosas. Y luego tienes las versiones libres de azúcar y entonces te tienes que preocupar acerca de lo que le ponen a estas cosas, probablemente no es algo que se encuentre en la naturaleza probablemente es algo completamente manufacturado y tu cuerpo no tiene idea de que hacer con él y funciona como un neurotransmisor en el cerebro que arruina nuestro proceso de pensar, etc. Aquí hay algo reciente, miralo. Eso casi se ve como dulces, del tipo que consigues en Halloween, con azúcar y eso. Eso es exactamente lo que es, está cubierto de betún con estas cositas y los ingredientes dicen trigo integral pero ya hablamos sobre el hecho de que no hay nada en el trigo que sea bueno para ti, es el azote de nuestra salud, es el comienzo del declive de nuestra salud, el azúcar le sigue, sorbitan, gelatina y algunos minerales que no van a ser absorbidos por los granos integrales, y estos granos integrales los van a retener todavía más es mejor que no comas esto, a menos que te estés muriendo de inanición. Esto le va a dar azúcar a tu cerebro y eso va a ser todo. De vez en cuando me parece que lo bueno está escondido en medio de los pasillos. Esto es todo, esto es basicamente todo, aquí tienes nueces, muy buena comida. Se ven geniales. nueces pacanas, almendras, éstas se necesitan desde hace rato. ¿Así que esto es un Sí? Esto es un Sí. Es que hay tantas cosas aquí en la tienda que pueden hacernos daño si no estamos conscientes de ello. La verdad es que casi todo, si vas a las frutas y las nueces y las carnes sin grasa, el pollo entonces estás bien, es excelente para ti. La gente me ve en este pueblo en las cajas y estoy muy bien con lo que como y me ven y piensan, "ojala fuera tu casa a cenar". Una vez que meto los filetes, los asados, y todos los vegetales frescos es mucho más colorido y hay alguien detras de mí y como que se están escondiendo porque saben lo que hago y piensan en eso, una vez tuve un paciente, que me dijo, sabe doctor, después de leer sobre esto me di cuenta que nada de lo que compraba era bueno para mí, nada de lo que comíamos era bueno para nosotros. Mis compras son mucho más rápidas ahora, sólo compro estas cosas y estoy fuerta no tengo porque visitar los pasillos y preguntarme ¿será esto bueno para mí? Ya conozco las existencias. Cuando empezamos a comer carne, eso ocasionó que el cerebro doblara su tamaño, más del 25% de nuestra energía lo utiliza el cerebro y he visto estudios que dicen que es más de 70% dependiendo de los factores que estés viendo. Así que tenemos una fuente compacta de alimento que es el animal con las proteínas y grasas, el cual es muy denso en nutrientes y eso nos permitió duplicar el tamaño de nuestro cerebro. Así que no queremos abandonar eso, hay una razón por la cual eso funcionó así, y cuando lo hacemos nos metemos en problemas y a veces siento que estamos en el abismo, cayendo, siento que acabamos de descubrir, justo lo suficiente, justo a tiempo gracias a Cordain, de lo que estamos comiendo, esto nos va a dar el conocimiento que necesitamos para atraparnos antes de caer por el precipicio, con la salud aquí esto va muy rápido y nadie está poniendo atención todos tienen un plan individual para ellos mismos para perpetuar su riqueza o lo que sea y en lugar de ver el problema entero, no están pensando en sus hijos, en sus nietos; a los nutriologos les encanta decir que los niños de hoy no van a sobrevivir a sus padres porque nunca han tenido buena nutrición y tengo niños de 11 años con diabetes tipo 2 ¿La diabetes tipo 2 se induce por dieta? Es por dieta, cuando me gradué de la escuela de medicina no había nadie menor de 50 años con diabetes tipo 2 hay niños que no han llegado a la pubertad ¡y tienen diabetes tipo 2! Así que hemos cometido muchos errores. Espero que podamos mejorar las cosas. Mi búsqueda de 10 años por la dieta humana perfecta ha sido una búsqueda de tesoros asombrosa e iluminadora que ha revelado una riqueza de conocimientos nutricionales ancestrales, así como la comprensión antropológica más reciente de la evolución alimenticia de nuestra especie. Pero lo que me parece más fascinante es el conocimiento que se ha descubierto gracias a los avances tecnológicos en las ciencias antropológicas, más que nada, pruebas científicas duras, de lo que antes era incognoscible, lo que de hecho comimos para desarrollar la salud, fuerza y el poder cerebral, necesarios para volvernos la especie dominante en el planeta. Ahora podemos ver claramente, que los lugares donde las plantas y granos domesticados se volvieron nuestra fuente principal de proteína nuestra salud decayó; y que las proteínas y grasas animales son irremplazables en una dieta humana óptima. Este conocimiento cambia el juego. Claramente el mensaje prevalente en los medios y el gobierno es que la proteína y carne animal es inherentemente malsana y que deberíamos comer menos, pero espero que lo que hemos descubierto en nuestra búsqueda inspire a la conversación pública para que incluya el rango más amplio de lo que se sabe ahora sobre la auténtica dieta humana y que sea aceptado con entusiasmo por nuestro gobierno cuando creen polítias públicas. Creo que podemos salir de la epidemia de obesidad las técnicas están ahí, si la gente decide o no aceptarlas, eso ya es otra pregunta. Pero si deciden hacerlo, sin lugar a duda, podemos salir de esto, es fácil salir de esto. ¿Cuál es la definición de una moda? Es una cosa de corto plazo a la que mucha gente se le está aventando, para usar una frase nueva y que acaba de decidirse publicitar y volver famosa ¿Podría ser una moda la dieta que nuestros ancestros estaban comiendo hace millones de años? No creo que eso entre en la palabra moda. Yo no inventé esta dieta todo lo que hicimos fue revelar lo que ya estaba ahí, revelamos la dieta que todos los seres humanos comían en este planeta hasta hace 10 mil años. Hicimos trabajo de detectives para descubrir, cuál era esa dieta, pero no me atribuyan esta dieta a mí habrá otros científicos que se nos unan, pero el principio fundamental de esta dieta nunca será apuntado como incorrecto, porque está basada en nuestros génes basada en la evolución por selección natural. Creo que tenemos que regresar a lo que estamos adaptados con mayor éxito para este momento. Así que creo que lo procesado, los azúcares refinados, tenemos que deshacernos de ellas. Creo que necesitamos más ejercicio, los humanos paleolíticos se movían todo el tiempo, mucho ejercicio. Creo que el comer carne es importante, creo que el procesar la comida, cocinarla es importante, es lo que nos separa como especie de los otros primates. Tenemos la misma biología que tenían nuestros ancestros y esa biología estaba orientada hacia su estilo de vida incluyendo la dieta que se disfrutaba en la época. Muchas veces surge la palabra practicidad esto no es práctico, eso no es práctico, y lo he dicho una y otra y otra vez, la salud no es práctica, pero no es ni la mitad de inconveniente que una enfermedad mayor. ¿Te gustaría elegir? Comprendí que a mí, después de comprender la historia completa de nuestra evolución alimenticia me parecía muy lógico el aceptar el método óptimo de alimentación de la dieta humana perfecta, para entonces disfrutar una vida plena, saludable y feliz, en especial, dada mi enfermedad del corazón, llevo comiendo así durante los últimos 5 años y, aombrando así a mis doctores, mis exámenes de sangre muestran claramente que esa fue definitivamente la decisión correcta. Pero lo que me da más esperanza de que podamos resolver nuestra epidemia de obesidad y enfermedad crónica es que ahora hay un resurgimiento en el interés por la salud ancestral y más médicos practicantes como el Dr. Lane Sebring están utilizando estos principios nutricionales evolutivos con éxito en sus pacientes probando a diario, que el comer la dieta humana perfecta de alimentos humanos y eliminar los alimentos no-humanos tiene sentido, termina con la confusión del paciente y de manera más importante, es tanto práctica como sostenible Afortunadamente no tenemos que esperar a que el gobierno o los medios aumenten su comprensión científica para aprovechar estos descubrimientos cruciales, este es un método de alimentación que cualquiera de nosotros puede adoptar con nuestra siguiente comida. Como dijo David Getoff con anterioridad, hay quienes van a decir que esta es otra dieta de moda una obsesión pasajera que será olvidada en unos cuantos años pero cuando le pregunté al colega de Loren Cordain, el Dr. Boyd Eaton, sobre este error, creo que lo dejo muy claro: "Si esta es una dieta de moda, entonces es una moda de 2 millones de años." (Música)