La cultura gastronómica está obsesionada con la autenticidad.
Pero cuando compramos miel marroquí o tomates San Marzano,
eso implica la importación de alimentos que generan emisiones de carbono,
material de embalaje y desperdicios
para un alimento que a veces no llega fresco o resulta delicioso.
Y si a eso le sumamos el COVID-19,
tendremos otros problemas
como cadenas de suministro paralizadas o fronteras cerradas.
Eso está cambiando nuestra forma de comer
y nos obliga a considerar las propuestas locales.
Algunos países como Rusia ya tienen experiencia con este tipo de situaciones.
HECHO EN RUSIA
(Alec) Jay Klouz fue promotor de discotecas en España,
propietario de un barco turístico en Francia,
y cocinero célebre en Australia.
Ahora el estadounidense vive en Rusia
y le sumó quesero a su lista de oficios.
(Klouz) Cada persona tiene una mano diferente
y esta hace quesos.
Si eres agresivo obtendrás un tipo de queso,
y si eres delicado, tendrás otro tipo queso.
Incluso con medio grado más alto
obtendrás otro tipo de queso.
(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales para hacer quesos europeos de gran demanda
como feta, gouda y ricota.
Unos quesos que llegaron a este mercado después de la caída de la Unión Soviética.
(Alec) Crecí en Wisconsin,
y siempre hemos tenido queso cheddar, pepper jack, todo tipo de...
quesos con sabores intensos.
Me encantan.
Pero cuando vine a Rusia probé el queso blanco y estaba... desabrido.
Sabe a plástico.
¿Por qué decidiste emprender haciendo quesos?
Uno aprende en Rusia que los inviernos son duros.
Los rusos se preparan para el invierno
y eso significa tener buenos alimentos para comer
(Alec) Durante años, Rusia había importado tantos quesos como los que produjo...
hasta el 2014.
Rusia se anexó Crimea. [Marzo 2014]
EE. UU. y la Unión Europea le imponen sanciones a Rusia,
y el presidente Putin prohibió las importaciones de alimentos
de esos países.
Queseros como Klouz vio cómo sus ventas aumentaban.
La producción rusa aumentó en por lo menos un 50 %.
(Klouz) No olvides devolver la cuchara.
(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.
Después que Rusia dejó de comprar quesos extranjeros...
SOFIA GAVRILLOVA Residente de Moscú
... el mercado del queso cambió mucho.
Comenzamos a comprar aquí
y estamos muy satisfechos con el precio y la calidad.
(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales impactó el sector quesero?
(Klouz) Ahora hay más gente interesada en queseros como nosotros.
Y dicen: "Tenemos a Jay, no necesitamos las importaciones.".
"Claro, cómo crees".
Con cincuenta kilos al día, ¿cómo voy a alimentar a todos los rusos?
"¡Jay nos salvará!"
A ver, ¿cómo? (risas)
Qué gente tan divertida.
(Alec) Pero algunas personas confían más en la capacidad de los productores locales
para satisfacer la gran demanda de quesos que dejó las contra sanciones.
Klrill Sharshukov importaba quesos italianos
pero el embargo lo obligó a hacerlos él mismo.
(Sharshuko) Aquí tenemos queso caciocavallo.
Un clásico queso caciocavallo italiano.
Se fermenta de 6 a 12 meses...
KLRILL SHARSHUKOV Fundador, Dolce Lata
... y tiene un sabor característico y ligero.
Aquí le agregamos semillas de fenogreco.
Sabe como a queso con...
nuez,
y unas notas de ligero dulzor.
¿No tiene nueces?
No, no lleva nueces pero tiene el sabor.
No sé si puedo decirlo en televisión
pero estas semillas son saludables para los hombres, al parecer.
Entonces, ¿esto es delicioso y saludable para mí?
(risas)
(Alec) Luego del embargo,
el gobierno comenzó a dar subsidios y exenciones de impuestos
para impulsar la producción nacional.
Sharshuko piensa que esto le dará a los rusos
la oportunidad de ponerse a la par de los otros queseros en el mundo.
(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo, más experiencias obtendremos.
Aquí reproducimos quesos italianos
y sustituimos esos quesos tradicionales con los que hacemos.
Será difícil volver a hacer lo que hacíamos.
(Alec) Pero la revolución rusa del queso no es para todos.
Los alimentos importados siempre fueron demasiados caros
para la mayoría de los rusos.
La burrata local quizás nunca esté en su lista de compras.
Y los economistas son escépticos
ante la idea que los consumidores que puedan darse el lujo comprar quesos
vean las versiones locales
como algo más que simples sustitutos de baja calidad.
Cuando importábamos quesos, eran de calidad.
[EVEGENY GONTMAKHER - Economista]
Ese pequeño grupo de gente rica se acostumbró a esos quesos.
Cuando desaparecieron,
la gente dejó de comprar las copias rusas de esos quesos
porque no confían en la calidad.
Algunos productores rusos de quesos
me dicen que las sanciones han sido de gran ayuda.
Esos productores de los que hablas son de hecho muy pocos
porque el 90 % del mercado de queso ruso
lo hacen para el consumo masivo.
Quisiera que me dijera que pasaría con los queseros rusos
si las sanciones se levantaran mañana.
Surgiría de nuevo una competencia por el 15 - 20 % del mercado
que le oferta a los ricos en Rusia.
Las personas que invirtieron en la producción de queso
saldrán muy afectados.
(Alec) Según el gobierno ruso, ese impulso por desarrollar su soberanía alimentaria
la han protegido de las interrupciones de suministros durante la pandemia.
Y ha ayudado al naciente movimiento de la granja a la mesa local.
- Cinco minutos más. - No, dos y medio.
(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen su propia granja que producen ingredientes
para su restaurante,
que en 2019 fue nombrado como uno de los mejores del mundo.
Es un plato sencillo: papas con caviar.
Aquí está.
La mayoría de nuestros clientes buscan alimentos sanos y frescos.
Es una nueva tendencia que Rusia y otros países han comenzado a adoptar
y las sanciones solo nos ayudaron a acelerar el proceso.
Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury www.eatingwithmyfivesenses.com