WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
在帝國和皇室出現之前，

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
在陶器製造和寫作出現之前，

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
在金屬工具和武器出現之前——

00:00:14.304 --> 00:00:15.934
起士就存在了。

00:00:16.094 --> 00:00:18.834
早在西元前八千年，

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
最早期住在新月沃土的
新石器時代農夫

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
開始了一直流傳下去的起士製作，

00:00:25.474 --> 00:00:28.884
這段歷史幾乎和文明一樣古老。

00:00:29.184 --> 00:00:30.730
農業的興起，

00:00:30.730 --> 00:00:33.200
導致綿羊和山羊的圈養，

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
古老的農夫會用牠們來製造羊奶。

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
但當新鮮羊奶放在
溫暖的條件之下幾小時後，

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
就會開始變酸。

00:00:42.160 --> 00:00:45.500
它的乳酸會造成蛋白質凝固

00:00:45.500 --> 00:00:47.740
成為軟塊狀。

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
在發現這種奇特的轉變時，

00:00:50.520 --> 00:00:53.150
農夫除去了所有剩下的液體——

00:00:53.150 --> 00:00:54.760
就是後來所謂的乳漿——

00:00:54.760 --> 00:00:58.320
發現黃色的小團塊可以直接吃，

00:00:58.320 --> 00:01:00.540
它是軟式的，可塗開食用。

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
這些小塊狀，或凝乳塊，
成為起士的基礎材料，

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
最終會被陳化、壓製、熟成、攪拌

00:01:10.602 --> 00:01:14.702
做成各式各樣的乳製甜點。

NOTE Paragraph

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
發現起士，讓新月沃土的人
在生存上有了很大的優勢。

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
乳汁富含蛋白質、脂肪，和礦物質。

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
但它也有很大量的乳糖——

00:01:28.148 --> 00:01:30.223
不論是古人或現代人，

00:01:30.223 --> 00:01:33.418
都有很多人的胃很難處理這種糖。

00:01:33.418 --> 00:01:37.223
然而，起士有所有乳汁的優點，

00:01:37.223 --> 00:01:39.128
乳糖卻少很多。

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
因為它能被保存、堆積起來，

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
在饑荒缺乏這些營養時，

00:01:44.478 --> 00:01:47.688
或漫長的冬天時，都可以拿來吃。

00:01:48.298 --> 00:01:52.560
西元前七百年
在土耳其找到的一些陶器

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
仍然含有些殘餘物能證明
它們曾經裝過起士和奶油。

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
在青銅器時代末期，

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
在東地中海的海上貿易中，

00:02:02.050 --> 00:02:04.350
起士是標準的商品。

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
在美索不達米亞
人口稠密的城邦中，

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
起士成了烹飪和宗教
生活中的主要產品。

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
已知最早期和起士有關的記載

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
包括了起士配額的行政記錄，

00:02:16.340 --> 00:02:18.960
它列出了美索不達米亞各地

00:02:18.960 --> 00:02:22.215
供不同儀式和人口
使用的各種起士。

00:02:22.215 --> 00:02:27.085
來自附近土耳其的文明
也有提到凝乳酶。

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
這種動物副產品是在某些
哺乳類動物的胃中製造的，

00:02:31.340 --> 00:02:34.555
能夠加速和控制凝固。

00:02:35.505 --> 00:02:40.225
最終，全球各地都有了
精密的起士製造工具，

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
後來才出現各種更硬的新型起士。

00:02:44.185 --> 00:02:48.245
雖然有些保守的食物文化
反對食用乳製佳餚，

00:02:48.245 --> 00:02:50.335
更多文化選擇擁抱起士，

00:02:50.335 --> 00:02:53.485
很快就將起士納入
成為當地的口味之一。

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:02:57.143
遊牧的蒙古人用犛牛的牛奶來製作

00:02:57.143 --> 00:03:00.542
曬乾的楔形硬式 Byaslag。

00:03:00.882 --> 00:03:04.012
埃及人很愛山羊奶做的茅屋起士，

00:03:04.012 --> 00:03:06.723
用蘆葦墊來過濾乳漿。

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
在南亞，當地人會把牛奶
和各種食物酸一起凝固，

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
比如檸檬汁、醋，或優格，

00:03:14.633 --> 00:03:18.203
接著掛起來放乾，
成為一條一條的 paneer。

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
這種軟式輕起士可以
加到咖哩和醬料中，

00:03:22.223 --> 00:03:25.563
或是單純拿來炸，成為素食快餐。

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
希臘人會製作鹽水
處理過的白色軟乳酪塊，

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
還有比較硬的版本，
很像現今的佩科里諾羅馬諾起士。

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
這種需要削的硬起士，
產地是西西里島，

00:03:37.178 --> 00:03:40.548
地中海各地的餐點都會用到它。

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
在羅馬人統治時，
「乾起士」或「caseus aridus」

00:03:45.297 --> 00:03:46.857
是重要的口糧，

00:03:46.857 --> 00:03:49.977
五十萬士兵守衛羅馬帝國

00:03:49.977 --> 00:03:53.077
廣闊邊界時就是靠它。

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
當西羅馬帝國垮台時，

00:03:56.238 --> 00:03:59.328
起士製作仍然在歐洲郊區的

00:03:59.328 --> 00:04:01.948
中世紀莊園中繼續進化，

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
在歐洲各地的數百間
聖本篤修會修道院，

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
中世紀修道士不斷實驗各種奶，

00:04:10.872 --> 00:04:13.872
以不同做法和存放方式來製造起士，

00:04:13.872 --> 00:04:17.042
現今許多知名的起士就是這麼來的。

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
帕馬森、羅克福、明斯特，
和許多種瑞士起士

00:04:20.955 --> 00:04:25.555
都是因為這些製造起士的
神職人員才能變得如此完美。

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
在阿爾卑斯山脈，
瑞士起士製造特別成功——

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
產生出大量的牛奶起士。

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
到了十四世紀末，

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
瑞士格魯耶爾地區的
阿爾卑斯山起士利潤非常高，

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
導致鄰近國家入侵格魯耶爾高地，

00:04:43.097 --> 00:04:46.197
接管不斷成長的起士貿易。

NOTE Paragraph

00:04:46.517 --> 00:04:49.237
在文藝復興時期，起士仍然很搶手，

00:04:49.237 --> 00:04:52.977
工業革命時，起士不再由修道院生產，

00:04:52.977 --> 00:04:54.587
改由機器製作。

00:04:54.587 --> 00:04:59.647
現今，全世界一年的起士
產量大約為 220 億公斤，

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
運送到全世界銷售。

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
但在起士被發明的一萬年後，

00:05:05.097 --> 00:05:10.147
地方性的農場仍然遵循著
新月沃土先人的腳步，

00:05:10.377 --> 00:05:14.457
人工手做出人類最古老
且被喜愛的食物之一。