Makarna salatasının bilimi: Bir karışımın içinde ne var? - Josh Kurz

Dersin tamamı için: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-macaroni-salad-what-s-in-a-mixture-josh-kurz

Makarna salatasının içinde ne var? Makarnayı, mayonezi, sirkeyi, hardalı ve sebzeleri parçalara ayırdığınızda elinizde bir grup molekül kalır. Josh Kurz, hepimizin aynı şeyden meydana geldiğini hatırlatırken üç karışım türünü (çözelti, koloit ve katı asıltı) örneklendirmek için lezzetli bir tarif kullanıyor.

Ders ve animasyon: Josh Kurz

İçinde yaşadığımız dünya

turşu, piyano, kamyon ve ahtapot gibi

milyarlarca farklı şeyden oluşuyor.

Bu şeyler tamamen farklı
görünmesine rağmen

hepsi aynı şeyden meydana geliyor,
sadece farklı yollarla birleştiriliyorlar.

Bu birleştirmenin nasıl yapıldığı
hakkında size fikir vermek için

bir şeyi ayıralım.

Bir kâse makarna salatasıyla başlayalım.

Eğer makarna salatasının tarifini
tersine çevirseydiniz

makarna, mayonez, sirke,
sebze ve hardal gibi

bir grup maddenin karıştırılarak
yapıldığını görürsünüz.

Bu tür bir birleştirmeye
karışım adı veriliyor.

Bir karışım yaptığınızda

iki ya da daha fazla şeyi,

o şeylerin kimyasal kimliğini
değiştirmeden birleştirmiş oluyorsunuz.

Örneğin çamur.

Çamurdaki toprak ve su
aslında değişmedi.

Hâlâ toprak ve su olarak duruyorlar,

yani toprak ve sudan oluşan
bir karışımı -çamuru- yarattınız.

Öyle görünüyor ki makarna salatası
aslında karışımlardan oluşan bir karışım,

çünkü mayonez ve hardal gibi birçok madde

zaten başlı başına bir karışım.

Bu da bizim için iyi bir şey
çünkü yakından bakarsak

var olan üç ana karışım türünü görürüz.

Bir karışımın içindeki taneciklerin
boyutu karışımın türünü belirler.

Çamurlu su örneğinde olduğu gibi
ölçeğin bir ucu katı bir asıltıdır.

Bir şeyden büyük bir parça alır
ve başka bir şeyle karıştırırsanız

bunu elde edersiniz
böylece o parçalar etrafta yüzerler.

Örnek olarak sulu hardalı ele alalım.

Hardal tohumu, toz biber, yenibahar

ve doğranmış soğan gibi bir
grup küçük molekül görürsünüz.

Hepsi bir sıvının içinde yüzerler.

Bu durumda sirke su ile beraberdir.

Bu, katı asıltı olarak adlandırılır

çünkü bir şeyden diğerine
asılmış molekülleriniz var.

Spektrumun bir ucu çözeltidir.

Bu karışımdaki moleküller çok küçüktür,

asıl moleküller onlardır.

Çözelti, bir tür molekülün
başka bir şeyle karıştırıldığı

ya da çözünük olduğu
bir tür asıltı gibidir.

Asetik asit moleküllerinin
su molekülleriyle karıştığı

sirke, çözeltiye bir örnektir.

Moleküllerin kimyasal
özellikleri değişmedi,

sadece aynı oranda karıştırılmış hâldeler.

Tuzlu su ve karbonatlı soda,
diğer moleküllerin suda çözündüğü

çözeltiye örnektir.

Karışımın son türüne ise
asıltı ve çözelti arasında

bir yerde olan koloit denir.

Çözünemeyen iki maddeyi alıp

molekülleri ayrılamayacakları
kadar küçük hâle getiriyorsunuz.

Birbirine karışmayan su ve yağı alıp

genellikle emülgatör denilen
başka bir madde yardımıyla

onları bağladığınızda mayonez oluşur.

Mayonezin durumunda
yumurtada bulunan lesitinler vardır.

Şimdi elinizde çok küçük
damlacıklı suyunuzla

takılan çok küçük parçacıklı yağınız var.

Krem şanti, saç spreyi, katı köpük ve jöle

koloide verilebilecek diğer örneklerdir.

Makarna salatasına geri dönelim.

Mayonez gibi koloidiniz,
hardal gibi katı asıltınız

ve sirke gibi bir çözeltiniz var

ama aynı zamanda kereviz, arpacık soğan
ve diğer sebze parçalarınız var

ve onlar da salatanın bir parçası.

Bunlar tam olarak bir karışım değil
ama onları parçalara ayırabiliriz.

Tıpkı bir televizyonun

çok küçük karmaşık
bileşenlere ayrılabileceği gibi.

Sebzelerin durumunda eğer
parçalara ayırmaya devam ederseniz

nihayetinde ATP sentazı,
RNA transkriptazı ve su gibi

binlerce karmaşık organik molekülden
oluştuğunu göreceksiniz.

Bir kez çözeltiyi harmanlamadığımızda,

koloidleri karıştırmadığımızda,
bütün katı asıltıları ayırdığımızda

ve sebzelerimizi parçalara ayırdığımızda

fiziksel olarak karıştırmayabileceğimiz
şeyler son bulur.

Elimizde ise bir grup molekül kalır

ve bu moleküller ister kendi başlarına

isterse salatada bir araya getirilmiş
olsunlar kimyasal olarak aynı kalırlar.

Eğer bu çocukları
daha da ayırmak isterseniz

onları kimyasal olarak
karıştırmamamız gerekir

ki bu da bazı bağları koparmaya
başlamamız gerektiği anlamına geliyor.