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(Matt) Entonces la fermentación es
una de tus grandes pasiones ¿verdad?
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(Will) Sí, absolutamente
eso es una gran parte de lo que hacemos
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(Will) En general, hay muchas
especias y cosas que pasan aquí,
-
pero vamos a estar haciendo
un poco de tubérculo
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mezcla servida como un tipo de cosas de Hokkien,
pero realmente mi propia combinación
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musica de ambiente
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Vamos a agregar un poco de
sal y, a diferencia de una propia,
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como una fermentación láctica
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Realmente no necesitamos una gran cantidad de sal
quieres dar un poco de mezcla
-
justo ahí
-
Y luego, al mismo tiempo que haces eso,
tenemos este pequeño y encantador
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miel de oso dorado, que vamos a
arrojar también por, uh, dulzura
-
También vamos a lanzar aquí,
una buena cantidad de comino.
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Esta es una mezcla, acabo de hacerla en el
cocina, de anchoas y chipotle,
-
solo regular, uh, canela molida,
nuez moscada y un poco de limón fresco
-
(Matt) Ya estoy oliendo esto, algo así
Perfil de sabor mexicano
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(Will) Uh, ¿por qué no le das una probada a eso?
y ver donde estamos?
-
(Will) ¿Cómo vamos chef, estamos bien?
¿Empieza a tener buen sabor?
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(Matt) Es increible
(Risas audibles de fondo)
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(Matt narrando) La fermentación es uno de
los procesos más enigmáticos en cualquier chef
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bolsa de trucos, no está del todo horneado,
ni se cocina, sino lo único
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alquimia lograda persuadiendo lo natural
procesos de descomposición y transformación,
-
puede producir indescriptiblemente
maravillosos resultados.
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Dominar los conceptos básicos puede ser fácil, pero
logrando algo memorable
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y mucho menos repetible, no lo es.
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Es muy parecido a abrir un buen restaurante;
por alguna combinación de visión,
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serendipia, y fe, algo mágico
sucede,
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como restaurante de patos
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(Julie) "Buenas tardes, restaurante de patos".
-
(Matt) Hermano y hermana, Will y
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Julie Horowitz, ha estado ejecutando este
Restaurante de East Village desde 2012
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En años de restaurante, eso es una eternidad
para una joya encantadora de barrio
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lugar como este.
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Pero como miles de restaurantes en todo
Nueva York y el país, Ducks tuvo que
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anunciar que estaba cerrando por
bueno.
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COVID-19 ha sido brutal para el
industria de la restauración. A medida que se acerca el invierno,
-
la perspectiva de cierres masivos es una
casi inevitabilidad.
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Afluencia ausente y durante la noche de
apoyo del gobierno, correcciones de curitas
-
como comedor al aire libre y aforo parcial
asientos,
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ofrecen poca esperanza.
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(Julie) "Cuídate, adiós"
-
"Y en un giro divertido, nuestros comensales
conductores e inmersiones, se emite el episodio "
-
(charla ininteligible)
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"Hijo de puta"
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(Matt) "Así que llévame a través de los siguientes 48
horas, esto es correcto, esta es la última
-
hurra "
(Julie) "¡Esto es!"
-
(Matt) "¿Qué están haciendo esta noche?"
(Julie) "Así que esta noche es nuestra última pechuga
-
noche, es algo en lo que empezamos hace mucho tiempo
el día, agradable y con overbooking, que es
-
muy complicado de navegar durante el
la pandemia, um pero realmente conmovedora,
-
Quiero decir que la gente ha salido del bosque
trabajo, es realmente - es bastante sorprendente
-
(Julie) "Abrimos unos cuatro meses
-
antes de que llegara el huracán Sandy, así que estamos
de rematar nuestra experiencia aquí con uh
-
grandes eventos importantes, um qué tipo
de se siente bien ".
-
(Matt) "Mirando hacia atrás en estos últimos
meses, señalas con el dedo a alguien
-
específicamente? "(Julie)" Quiero decir que esto es
solo una gran, gran pérdida, um y sabes si
-
Lo hice a mi manera, el dinero que se fue
a los rescates de las aerolíneas, sabes que
-
distribuirse de manera más uniforme.
-
(Tocando funk ligero)
-
(Matt) "Cuéntame un poco más sobre
Patos, lo que os diferencia chicos les gusta
-
que te has propuesto hacer
con este restaurante? "
-
(Will) "Creo que lo más importante que
diferenciarnos de otros restaurantes
-
es que no nos propusimos hacer nada
Creo que pasé tanto tiempo tratando de reconstruir
-
juntos los fondos y todo y
tornillos y clavos y madera para construir esto
-
lugar que pienso, si recuerdo, como
la noche antes de que nos abriéramos a mí y a mi otro
-
el chef se asustó un poco porque nos olvidamos
para hacer el menú.
-
(Will) "Sabes cuando empezamos
fumando pechos aquí y ganando
-
premios, dormíamos en las mesas
solo um, ya sabes, para que podamos estar más cerca
-
a ese proceso y asegurarnos de que no
Joder cualquier cosa ".
-
(Will) "Estábamos pasando por nuestra
agricultores y carniceros diciendo "Ok, ¿qué
-
tienes extra? Que no puedes usar
¿nunca más? ¿Qué es basura ahora mismo? "
-
"Dénoslo, averigüemos cómo
conviértelo en algo delicioso por
-
mirando estas ideas atrás en el tiempo,
como fumar y cocinar a fuego lento
-
y envejecimiento. Esa es la belleza de
estas viejas técnicas y sabes que
-
lo hicimos una y otra vez, en nuestro
restaurante y la gente pensaba que éramos
-
siendo realmente creativo y sabes
artístico y mierda, pero la verdad es que estábamos
-
supervivientes ".
-
(Matt) "Quiero hablar sobre el
pandemia un poco "
-
(Will) "Los lugares que ves aquí que
están ocupados, todavía están perdiendo miles
-
y miles de dólares al mes, como
es solo un espectáculo,
-
no es de verdad
-
hay muy poca gente
-
que están saliendo de esta cosa
desquiciado ".
-
(Matt) "¿Estás enojado?" (Will) "Sí, soy
bastante cabreado, creo que como
-
de abajo hacia arriba,
-
nuestro liderazgo ha fallado
nos. Sabes que ha habido
-
nada para nosotros, ya sabes, y ahora mismo
todos estamos mirando al final del barril
-
lo más probable es que baje el frío invierno. Todos
El dinero PPP, ya sabes, se ha secado ".
-
(Will) "Y sabes que realmente no hay manera
saliendo de eso ".
-
(Will) "Lo que estamos viendo es algo
mucho peor que eso porque estamos mirando
-
en que conoces los lugares centenarios
y lugares de mamá y papá, cerrando
-
y eso no fue un problema en 2008 ".
(El teléfono empieza a sonar)
-
"Déjame coger esto".
"Hola, este es el restaurante Ducks".
-
"Sí, ¿desde qué país estás llamando?
-
ah wow eso realmente significa mucho para mi
Realmente aprecio mucho eso
-
Mi nombre es Will Horowitz, soy el chef "
-
(se ríe ligeramente) "Um, tengo que volver
en la cocina. Estamos fumando pechuga por
-
la última vez esta noche, pero realmente
Gracias por llamar desde Italia y um
-
Aprecio todo lo que has dicho y
lo especial que fue para ti "
-
"Que tengas un buen día y mantente a salvo, ¿de acuerdo?"
-
"Adiós".
-
(Se ríe ligeramente) "Eso fue increíble
estaba tratando de ver si podía hablar
-
teléfono que, juro que alguien estaba en el
otra línea, um "(todos se ríen)
-
(Ruidos de golpes de puerta)
-
(Will) "Wow"
-
(Matt) "Puedes ver a estos chicos, tienen
como realmente, como
-
un ladrido perfecto pasando a
estas ".
-
(narrador) Esta noche marca el final de un
capítulo para la familia extendida que ha
-
ven a llamar a "Ducks" a casa, pero por el momento
ser, cualquier sentimiento agridulce tendrá
-
esperar, la cocina empezaba a ponerse
ocupado y la gente estaba esperando llegar.
-
(continúa) Afuera, estaba comenzando
para sentirse como muchos de la ciudad de Nueva York
-
restaurantes que he llegado a amar y apreciar
A través de los años.
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"Esta noche fue la última noche que estuvieron
haciendo su pechuga especial,
-
entonces lo supe hoy
fue como, al final todo, sea todo "
-
(Otra mujer) "El restaurante de Duck es familiar
para mi es mi vida es mi hogar
-
es todo, todos mis recuerdos aquí están
especial
-
Me comprometí aquí
-
Me enamoré de mi persona aquí ".
-
(Hombre) "Realmente construyó una cultura
en esta calle, um me detuve en
-
aquí pienso, todos los meses desde
han estado abiertos
-
y los amo chicos
-
y estoy aquí para ti, como siempre
-
a lo siguiente ".