Return to Video

Süt Bilimi - Jonathan J. O'Sullivan

  • 0:07 - 0:11
    İnsanlar neden çok süt içiyor?
  • 0:11 - 0:13
    Tüm memeliler süt verdiği halde
  • 0:13 - 0:17
    neden bazı süt türleri
    diğerlerinden daha fazla tercih ediliyor?
  • 0:17 - 0:19
    Süt, içtiğimiz ilk şey.
  • 0:19 - 0:22
    Süt ve süt ürünlerindeki gelişmelere
    şükürler olsun ki
  • 0:22 - 0:28
    beslenmemiz ve iyi hissetmemiz için
    sayısız şekle girebililiyor.
  • 0:28 - 0:33
    Sütün ana görevi yenidoğanlar için
    besin kaynağı olması.
  • 0:33 - 0:37
    Şu bir gerçek ki süt,
    büyüme ve gelişme için gerekli olan
  • 0:37 - 0:38
    proteinler,
  • 0:38 - 0:38
    karbonhidratlar,
  • 0:38 - 0:39
    yağlar,
  • 0:39 - 0:40
    vitamin ve mineraller
  • 0:40 - 0:42
    ve su gibi tüm besinleri taşımaktadır.
  • 0:42 - 0:45
    Süt, bir bebeğin ilk altı ayda
  • 0:45 - 0:48
    almaya ihtiyaç duyduğu tek şeydir.
  • 0:48 - 0:50
    Sütün benzersiz yapısı
  • 0:50 - 0:52
    diyet, konum gibi faktörlere bağlı olarak
  • 0:52 - 0:54
    değişik türlerde olabilir.
  • 0:54 - 0:56
    Örnek olarak Kuzey Kutbu'un ren geyiği
  • 0:56 - 0:59
    yavrularının sert ve dondurucu iklime
    karşı koyabilmeleri için
  • 0:59 - 1:03
    yağ oranı %20 olan
    yüksek enerjili sütü yapıyor,
  • 1:03 - 1:06
    kabaca insan veya inek sütünden
    5 kat daha fazla yağlı.
  • 1:06 - 1:08
    Peki süt nasıl yapılıyor?
  • 1:08 - 1:12
    Memelilerin eşsiz süt salgılama sürecinde
  • 1:12 - 1:16
    mammocytes ismiyle bilinen
    özel bir sınıf süt sagılama hücreleri
  • 1:16 - 1:20
    armut şekilli alveollerin etrafında
    bir katman dizilir.
  • 1:20 - 1:23
    Bu hücreler tüm süt yapıtaşlarını emer,
  • 1:23 - 1:26
    sonra da granülsüz endoplazmik
    retikulum üzerinde
  • 1:26 - 1:30
    küçük yağ damlacıklarıyla sentezler.
  • 1:30 - 1:33
    Damlacıklar birbirleri ve
    başka moleküllerle birleşir
  • 1:33 - 1:37
    ve daha sonra çıkarılıp
    hücreler arasındaki boşluklarda depolanır.
  • 1:38 - 1:42
    En sonunda meme bezleri sütü
    göğüslerden, memelerden
  • 1:42 - 1:44
    veya ornitorenklere özel olarak
  • 1:44 - 1:47
    ornitorengin karnındaki
    kanallardan salgılanır.
  • 1:47 - 1:50
    Bu işlem tipik olarak dişilerde görülse de
  • 1:50 - 1:53
    erkek gündüz meyve yarasaları,
  • 1:53 - 1:54
    keçiler,
  • 1:54 - 1:56
    ve hatta erkek kedilerde
  • 1:56 - 1:57
    bile görülebilir.
  • 1:58 - 2:01
    Dünya genelinde süt tüketicileri bufalo,
  • 2:01 - 2:02
    keçiler,
  • 2:02 - 2:02
    koyunlar,
  • 2:02 - 2:03
    develer,
  • 2:03 - 2:04
    Tiber sığırları,
  • 2:04 - 2:05
    atlar
  • 2:05 - 2:06
    ve ineklerin sütünü tüketiyorlar.
  • 2:06 - 2:09
    Bu türlerin neredeyse hepsi
    geviş getiriyor.
  • 2:09 - 2:12
    Midesi 4 bölmeli olan bir memeli
  • 2:12 - 2:15
    yüksek miktarda süt verir.
  • 2:15 - 2:18
    Bunların arasından inekler,
    en kolay evcilleştirilen
  • 2:18 - 2:22
    ve kremasıyla sıvı kısmı
    kolayca ayrılabilen
  • 2:22 - 2:25
    ve de insan sütüne yakın miktarda
    yağ içeren sütü üretiyor.
  • 2:25 - 2:29
    Memeliler, doğal çevrelerinde sütü
  • 2:29 - 2:31
    yavrularının hemen
    tüketmesi için üretirler.
  • 2:31 - 2:34
    Günümüzdeki susuz tüketicilerin
    talepleri nedeniyle
  • 2:34 - 2:38
    süt sanayisi,
    üretimi artıracak metotlar sağladı.
  • 2:38 - 2:39
    Raf ömrü uzatıldı
  • 2:39 - 2:42
    ve çeşitli türlerde sütler üretildi.
  • 2:42 - 2:47
    Mandıralarda santrifüj makineleri
    sütü yüksek hızlarda döndürür,
  • 2:47 - 2:51
    yağı sütten ayırıp alır.
  • 2:51 - 2:53
    Yağ alındıktan sonra
  • 2:53 - 2:57
    elde ettiğimiz doğal süt yağı,
  • 2:57 - 2:58
    tereyağı,
  • 2:58 - 2:58
    krema
  • 2:58 - 3:00
    ve peynir gibi
    süt ürünlerinde kullanılır
  • 3:00 - 3:03
    ya da bu maddeyi yine süte ekleyerek
  • 3:03 - 3:06
    farklı yağ miktarlarında sütler
    elde edebiliriz.
  • 3:07 - 3:12
    Tam yağlı süt, %1-2 oranla az yağlı süte
  • 3:12 - 3:16
    ve yüzde birin yarısından daha az
    süt yağına sahip olan yağsız süte oranla
  • 3:16 - 3:21
    %3.25 süt yağı oranına sahiptir.
  • 3:21 - 3:26
    Yağın su veya kremajdan ayrılmaması için
    karışım homojenizasyonun
  • 3:26 - 3:30
    bir parçası olan
    yüksek basınç işlemine uğrar.
  • 3:31 - 3:32
    Süt raflara koyulmadan önce,
  • 3:32 - 3:36
    çiğ süt severlerin sütün besin değerini
    düşürdüğünü söyledikleri bir işlem olan,
  • 3:36 - 3:39
    sütün içerisindeki
    mikropları azaltmak için
  • 3:39 - 3:42
    devlet destekli bir işlem olan
    yüksek ısıya tabii tutulur.
  • 3:42 - 3:46
    Sütteki bozulma,
    mikropların sütteki besinleri
  • 3:46 - 3:49
    yiyip tüketmesiyle başlar.
  • 3:49 - 3:52
    Bu süreç, yağ parçacıklarının
    bir öbek haline gelmesini
  • 3:52 - 3:56
    ve ürünün görünüşünde hoş olmayan
    değişikliklikler olmasına sebep olur.
  • 3:56 - 3:58
    Ayrıca mikropların beslenmesinin
    yan ürünleri olarak
  • 3:58 - 4:01
    ürünün tadı değişir ve kötü kokar.
  • 4:01 - 4:04
    Ama daha büyük bir sorunumuz var.
  • 4:04 - 4:08
    Çiğ süt, ölümcül hastalıkları yapan
    mikropları taşıyabilir.
  • 4:08 - 4:11
    Bu yüzden bu mikropları
    mümkün olabildiğince öldürmek
  • 4:11 - 4:13
    ve sütü daha uzun taze tutmak için
  • 4:13 - 4:17
    pastörizasyon denen
    bir tekniği kullanıyoruz.
  • 4:17 - 4:19
    Bu yöntemin bir versiyonunda
    sütü 30 saniye boyunca
  • 4:19 - 4:22
    yüksek ısıya maruz bırakıyoruz.
  • 4:22 - 4:26
    Ultra yüksek ısı (UHT)
    ya da ultra pastörizasyon
  • 4:26 - 4:29
    denen bir diğer versiyonda ise
    süte birkaç saniye boyunca
  • 4:29 - 4:32
    oldukça yüksek ısıdaki buhar tutuluyor.
  • 4:32 - 4:36
    UHT'li süt daha uzun bir
    raf ömrüne sahiptir,
  • 4:36 - 4:40
    12 aya kadar soğutulmadan durabilir.
    Karşılaştırmak için söyleyelim
  • 4:40 - 4:43
    pastörize sütler sadece iki haftalığına
    buzdolabında durabilir.
  • 4:43 - 4:45
    İşte bu yüzden UHT'deki yüksek ısı
  • 4:45 - 4:48
    daha çok mikrobu etkisizleştiriyor.
  • 4:48 - 4:50
    Fakat daha yüksek sıcaklıktaki işlemler
  • 4:50 - 4:55
    sütteki besinleri
    olumsuz etkileyebilir.
  • 4:55 - 4:57
    Nihayetinde tercih, tüketicinin zevki
  • 4:57 - 4:59
    ve ürüne ulaşımı altında yatıyor.
  • 5:00 - 5:04
    Neyse ki her yıl 840 milyon tondan fazla
  • 5:04 - 5:08
    üretim yapılan bir endüstride
    birçok seçenek mevcut.
Title:
Süt Bilimi - Jonathan J. O'Sullivan
Description:

Dersin tamamını görüntüle: http://ed.ted.com/lessons/the-science-of-milk-jonathan-j-o-sullivan

Süt sanayisi her yıl 840 milyon tonu aşan ürün üretiyor. İnsanlar neden çok süt içiyor? Tüm memeliler süt verdiği halde neden bazı süt türlerini diğerlerine tercih ediyoruz? Jonathan J. O'Sullivan, sütün nasıl yapıldığını anlatıyor.

Dersi anlatan Jonathan J. O'Sullivan, animasyonları hazırlayan TED-Ed.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
05:24

Turkish subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.