El químico que se convirtió en master del ceviche - Los íconos de la comida callejera

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El chef Tomás Matsufuji sirve uno de los ceviches más frescos de Lima en su restaurante Al Toke Pez. El restaurante utiliza ingredientes de alta calidad y los ofrece a precios asequibles en un sitio sencillo donde los comensales pueden consumir sus platillos en la barra o comprarla para llevar.

Junto con el ceviche, se ofrecen platillos clásicos peruanos y nikkei, como el arroz frito con mariscos, el pescado frito y la leche de tigre. Tomás va al mercado de pescados todas las mañanas en busca de ingredientes frescos y con un enfoque en las prácticas sustentables.

Lo importante de una comida callejera

es que sea rápido, barato y rico.

Entonces, según lo que me dicen
mis clientes, sí entra en esa categoría.

[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]

[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ]

El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido.

Una vez que calienta bien el sartén,

ponemos aceite, dejamos que humee,

y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar.

Se hace el fuego,

que a la gente tanto le gusta.

Entonces eso, simple...
culantro, y lo servimos.

Mi nombre es Tomás Matsufuji,

me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake.

Soy el dueño de Al Toke Pez,

tenemos ocho años en el negocio.

Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos.

Es una comida suave, rápida, al momento,

y sobretodo barata.

Al Toke Pez empezó con una idea.

Cuando estuve en Inglaterra,

habían estas tienditas de fish and chips

que eran clásicamente una vitrina
donde te despachaban la comida

y tú ya veías dónde comerla.

Los takeaways.

Entonces dije:

¿Por qué no hacemos esto
en Perú con ceviches?

El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle...

Una cosa muy rápida de hacer

y a la gente le encanta.

Tenemos ceviche de pescado,
ceviches mixtos,

chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite...

arroz con mariscos,

sudado y leche de tigre.

He venido ayer y hoy porque me he quedado

extraordinariamente
maravillado de los sabores.

Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento.

Sí, vale la pena.

El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco.

El secreto del ceviche
es saber manejar al pescado.

Entender cómo quieres que lo preparen

porque todos los pescados son diferentes.

Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado,

decir este va ir con
más limón, menos sal,

ají limo o ají charapita o ají mochelo...

entonces es una experiencia
que yo he tenido bastante en este local.

Lo bueno es que la gente
no va a Al Toke Pez a buscar

un ceviche de tal pescado.

Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco.

Bueno, mi comida es muy simple

pero trato de buscar buenos ingredientes.

(Toshi) Hola, buenos días.
Al mercado número 2 de Surquillo.

- (conductor) Siete soles.
- (Toshi) Bien.

(Toshi) Estamos yendo al mercado,

se llama La Paradita,

está la costado del mercado número 2
en el distrito de Surquillo.

Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado.

Sí, voy todos los días
al mercado siempre...

y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés.

Hablas con los vendedores,
te bromeas...

y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva.

- (Toshi) ¿Recién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!

(risas)

(Toshi) Los Charlies... ¡Los Charlies
para presidente!

(risas)

Compro cosas de estación,

cosas que no son caras,

que hay en abundancia
durante esa época del año.

Pescados que no están
en peligro de extinción,

nada de eso, sino que hay en abundancia.

(Toshi) ¿Cómo van?
¿Cómo van las cosas en el pesquero?

(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora.

(vendedor) Vamos a comenzar
con tu mercadillo.

(Toshi) Sí.

Seis kilos de filete.

Medio kilo de langostino,

una de camarón

y aparte, el pedido normal.

Mira.

Este se llama tramboyo,
mira, bien feo es, ¿no?

(risas)

Después la pota que es...

es como el calamar.

En verdad, en cuestión de comida...

yo no sé mucho.

Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef.

Yo nací acá en Lima

y toda mi vida yo me he criado en Perú.

Yo soy lo que se considera un nikkei,

un descendiente de japonés.

Con mi familia siempre
he aprendido a cocinar

desde joven, desde niño,

porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes.

Mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico.

He estudiado acá.

Tuve la oportunidad
de viajar tres años a Inglaterra

para hacer un doctorado en química.

Cuando llegué de Inglaterra

tenía dos opciones:

o imprimir mi CV
y mandarlo por todos lados

para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola.

Y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante.

Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante

para por lo menos no morirme de hambre,

y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre.

Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios

en ingeniería y en química,

que me han abierto mucho más la mente.

Me ayuda a entender lo que
está pasando dentro de la sartén,

cómo los sabores se mezclan...

me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr.

Es 8:50 AM.

Estamos comenzando
a procesar todos los insumos.

Trabajo en cosas... más o menos
en limpiar, procesar el pescado

y los mariscos que hemos comprado.

En este caso,
estamos fileteando el pescado,

limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer.

Tenemos que apurarnos

y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM.

Ya allí estamos fregados, pues.
(risas)

Estamos cortando la pota.

La pota es el calamar gigante.

Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón.

Lo cortamos bien delgado
para que sea suave

y para que el sabor no sea muy fuerte.

Y como verán, sigo cortando pota,
porque esto no se acaba,

falta bastante todavía.

Todos los días, pota,
pota, pota, pota, pota...

Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata

porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado.

Era demasiada preocupación,

no solamente en la comida
sino en el servicio al cliente,

es muchos costos que no tenían
nada que ver con la comida misma.

Yo dije, yo no quiero esto.

Yo quiero un local donde...

yo te dé la comida, tú me pagas,

y se acabó nuestra amistad.

O sea, eso es todo.

Un restaurante chico,

usando las mismas técnica
que usamos en el restaurante grande

para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado,

pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos.

Primero venían gente del barrio

y amigos míos que les había
pasado la voz que vengan a comer.

Pero de repente comenzaron
a venir gente de otros distritos...

hasta que comenzaron a venir
medios internacionales también.

¿Me considero famoso?

Sí, en el banco, por ejemplo,
por no pagar las deudas.

Ya no me dan préstamos.
(risas)

(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!

Al principio solo íbamos
a hacer una barra

donde la gente pagaba y se llevaba
su comida a comer a otro lado.

Entonces, pusimos seis asientitos,

bien incómodos para que
no se queden mucho tiempo,

comían así, creo...

Y ya poco a poco dijimos,
estamos torturando mucho la gente,

y como casi seis años después,

hicimos una barra más grande,
con más asientos,

ese es Al Toke Pez en sí.

Bueno, Surquillo es un barrio emergente.

Frente Al Toke Pez es una zona
de bastante movimiento, tránsito,

todo el día escuchas bulla,

se revienta una llanta acá,

hay una pelea al otro lado,

un choque,

o todo el tiempo claxons,

bulla de la calle del tráfico,

pero eso le da vida al lugar...

es una parte de Al Toke Pez.

La gastronomía es algo que
nos ha traído mucha alegría.

Bueno, para mí la comida peruana

es un orgullo para todos lo peruanos.

No solamente es algo que
te metes a la boca, tragas y ya.

Es algo que compartir,
algo que nos une, y nos da...

La verdad es que está buenísimo.

Yo vivo aquí cerca de dos cuadras

y siempre que puedo vengo para acá,

me encanta.

Tomás tiene, creo yo, en mi opinión,

uno de los mejores ceviches
y pota frita del Perú.

(en inglés) Para mí el arroz frito
tiene un sabor nostálgico,

me recuerda a la comida asiática
porque vengo de Singapur...

y el ceviche está buenísimo.

Hasta ahora la mejor comida
que he probado en Suramérica.

(en inglés) Está en la lista
de los cinco mejores en Perú.

Me encanta, es súper simpático,

y es muy amable y humilde.

(Toshi) Al Toke Pez es realmente
parte de mi vida.

No es un restaurante,
es parte de mi forma de ser.

A mí me encanta trabajar con las manos.

Al Toke Pez es un reflejo,
aunque se vea feo o sucio,

todo eso es un reflejo de mí.

Quizás no sea así, pero...

Es mi estilo de vida el Al Toke Pez...

el estar siempre conectado
con mi material, con mis productos.

Es la manera por la que
me mantengo cuerdo en el restaurante.

Subtítulos en español por
Jenny Lam-Chowdhury