El químico que se convirtió en master del ceviche - Los íconos de la comida callejera

Chef Tomas Matsufuji serves up some of Lima’s freshest ceviche at Al Toke Pez in Lima, Peru. Al Toke Pez serves high-quality ingredients at affordable prices in an unpretentious spot where diners can eat-in at the bar or take their food to-go.

Along with ceviche, they offer classic Peruvian and Nikkei dishes like arroz con mariscos (fried rice with seafood), fried fish, and leche de tigre. Thomas goes to the fish market every morning to source fresh ingredients with a focus on sustainable buying practices.

Lo importante de una comida callejera

es que sea rápido, barato y rico.

Entonces, según lo que me dicen
mis clientes, sí entra en esa categoría.

[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]

[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ]

El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido.

Una vez que calienta bien el sartén,

ponemos aceite, dejamos que humee,

y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar.

- Se hace el fuego,
- (imitando sonido de fuego)

que a la gente tanto le gusta.

Entonces eso, simple...
culantro, y lo servimos.

Mi nombre es Tomás Matsufuji,

me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake.

Soy el dueño de Al Toke Pez,

tenemos ocho años en el negocio.

Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos.

Es una comida suave, rápida, al momento,

y sobretodo barata.

Al Toke Pez empezó con una idea.

Cuando estuve en Inglaterra,

habían estas tienditas de fish and chips

que eran clásicamente una vitrina
donde te despachaban la comida

y tú ya veías dónde comerla.

Los takeaways.

Entonces dije:

¿Por qué no hacemos esto
en Perú con ceviches?

El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle...

Una cosa muy rápida de hacer

y a la gente le encanta.

Tenemos ceviche de pescado,
ceviches mixtos,

chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite...

arroz con mariscos,

sudado y leche de tigre.

He venido ayer y hoy porque me he quedado

extraordinariamente
maravillado de los sabores.

Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento.

Sí, vale la pena.

El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco.

El secreto del ceviche
es saber manejar al pescado.

Entender cómo quieres que lo preparen

porque todos los pescados son diferentes.

Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado,

decir este va ir con
más limón, menos sal,

ají limo o ají charapita o ají mochelo...

entonces es una experiencia
que yo he tenido bastante en este local.

Lo bueno es que la gente no va a
Al Toke Pez a buscar

un ceviche de tal pescado.

Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco.

Bueno, mi comida es muy simple pero
trato de buscar buenos ingredientes.

(Toshi) Hola, buenos días.
Al mercado número 2 de Surquillo.

(taxista) Siete soles.

(Toshi) Okay.

(Toshi) Estamos yendo al mercado,
se llama La Paradita,

está la costado del mercado número 2
del distrito de Surquillo.

Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado.

Voy todos los días al mercado siempre

y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés.

Hablas con los vendedores,
te bromeas

y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva.

- (Toshi) ¿Es que r ecién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!

(risas)

(Toshi) ¡Los Charlies para presidente!
(risas)

Entonces, compro cosas de estación,
cosas que no son caras,

que hay en abundancia
durante esa época del año.

Pescados que no están
en peligro de extinción,

nada de eso, sino que hay en abundancia.

(Toshi) ¿Cómo van?
¿Cómo van las cosas en el pesquero?

(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora.

(vendedor) Entonces, vamos
a comenzar con tu mercadillo.

(Toshi) Sí.

Seis kilos de filete.

Medio kilo de langostino,
una de camarón,

y aparte del pedido normal.

Mira.

Este se llama tramboyo,
mira, bien feo es, ¿no?

(risas)

Después la pota es...

es como el calamar.

En verdad, en cuestión de comida,
yo no sé mucho.

Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef.

Yo nací acá en Lima

y toda vida yo me he criado en Perú.

Yo soy lo que se considera un Nikkei,

un descendiente de japonés.

Con mi familia siempre he aprendido
a cocinar desde joven, desde niño,

porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes

y mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico.

He estudiado acá

y tuve la oportunidad
de viajar a Inglaterra

para hacer un doctorado en química.

Cuando llegué de Inglaterra
tenía dos opciones:

o imprimir mi CV
y mandarlo por todos lados

para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola,

y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante.

Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante

para por lo menos no morirme de hambre,

y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre.

Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios

en ingeniería y en química,

que me han abierto mucho más la mente.

Entonces, me ayuda a entender
lo que está pasando en el sartén,

cómo los sabores se mezclan...

me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr.

Son 6:50, estamos comenzando
a procesar todos los insumos.

Trabajo en cosas... más o menos
en limpiar, procesar el pescado

y los mariscos que hemos comprado.

En este caso,
estamos fileteando el pescado,

limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer.

Tenemos que apurarnos

y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM.

Allí estamos fregados, pues.
(risas)

Estamos cortando la pota.

La pota es el calamar gigante.

Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón.

Lo cortamos bien delgado
para que sea suave

y para que el sabor no sea muy fuerte.

Y como verán, sigo cortando pota,
esto no se acaba, falta bastante todavía.

Todos los días, pota,
pota, pota, pota, pota...

Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata

porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado.

Era demasiada preocupación,

no solamente en la comida,
sino en el servicio al cliente,

es mucho costo que no tenía
nada que ver con la comida misma.

Yo dije, yo no quiero esto.

Yo quiero un local donde
yo te dé la comida, tú me pagas,

y se acabó nuestra amistad.

O sea, eso es todo.

Es un restaurante chico,

usando las mismas técnica
que usamos en un restaurante grande

para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado,

pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos.

Primero venían gente del barrio

y amigos míos que les había
pasado la voz de vengan a comer.

Pero de repente comenzaron
a venir gente de otros distritos,

hasta que comenzaron a venir
medios internacionales también.

¿Me considero famoso?

Sí, en el banco, por ejemplo,
por no pagar las deudas.

Ya no me dan préstamos.
(risas)

(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!

(música)

Al principio solo íbamos
a hacer una barra

donde la gente pagaba y se llevaba
su comida a comer a otro lado.

Entonces, pusimos seis asientitos,

bien incómodos para que
no se queden mucho tiempo,

comían así, creo...

Y ya poco a poco dijimos,
estamos torturando mucho la gente,

y como casi seis años después,

hicimos una barra más grande,
con más asientos,

ese saltón que es Al Toke Pez en sí.

Bueno, Surquillo es un barrio emergente.

El frente Al Toke Pez es una zona
de bastante movimiento, tránsito,

todo el día escuchas bulla,

se revienta una llanta acá,
hay una pelea al otro lado,

un choque,

o todo el tiempo claxons,
bulla de la calle del tráfico,

pero eso le da vida al lugar...

es una parte de Al Toke Pez.

La gastronomía es algo que
nos ha traído mucha alegría.

Para mí la comida peruana es
un orgullo para todos lo peruanos.

No solamente que
te metes a la boca, tragas y ya.

Es algo que compartir,
algo que nos une, que nos da--

La verdad es que está buenísimo.

Yo vivo aquí cerca de dos cuadras
y siempre que puedo vengo para acá,

me encanta.

Tomás tiene, creía yo, en mi opinión,
uno de los mejores y pota frita del Perú.

(en inglés) El arroz frito tiene
para mí un sabor muy nostálgico,

como de comida asiática,
porque vengo de Singapur

y el ceviche está buenísimo.

Hasta ahora la mejor comida
que he probado en Suramérica.

Él está en el tope de
las cinco mejores personas en Perú.

Lo amo, es super simpático.

Es muy amable y humilde.

(Toshi) Al Toke Pez es realmente
parte de mi vida.

No es un restaurante,
es parte de mi forma de ser.

A mí me encanta trabajar con las manos.

Al Toke Pez es un reflejo,
aunque se vea feo o sucio,

todo eso es un reflejo de mí.

Quizás yo sea así,
pero es mi estilo de vida Al Toke Pez.

Entonces, estar siempre conectado
con mi material, con mis productos.

Es la manera por la que
me mantengo cuerdo en el restaurante.

Subtítulos en español por
Jenny Lam-Chowdhury