El químico que se convirtió en master del ceviche - Los íconos de la comida callejera
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0:02 - 0:04Lo importante de una comida callejera
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0:04 - 0:09es que sea rápido, barato y rico.
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0:09 - 0:15Entonces, según lo que me dicen
mis clientes, sí entra en esa categoría. -
0:15 - 0:17[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]
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0:20 - 0:21[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ] -
0:23 - 0:25El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido. -
0:26 - 0:28Una vez que calienta bien el sartén,
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0:28 - 0:30ponemos aceite, dejamos que humee,
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0:30 - 0:33y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar. -
0:33 - 0:36- Se hace el fuego,
- (imitando sonido de fuego) -
0:36 - 0:37que a la gente tanto le gusta.
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0:37 - 0:40Entonces eso, simple...
culantro, y lo servimos. -
0:41 - 0:44Mi nombre es Tomás Matsufuji,
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0:44 - 0:47me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake. -
0:47 - 0:49Soy el dueño de Al Toke Pez,
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0:49 - 0:52tenemos ocho años en el negocio.
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0:52 - 0:55Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos. -
0:55 - 1:00Es una comida suave, rápida, al momento,
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1:00 - 1:01y sobretodo barata.
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1:03 - 1:06Al Toke Pez empezó con una idea.
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1:06 - 1:08Cuando estuve en Inglaterra,
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1:08 - 1:10habían estas tienditas de fish and chips
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1:10 - 1:14que eran clásicamente una vitrina
donde te despachaban la comida -
1:14 - 1:17y tú ya veías dónde comerla.
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1:17 - 1:18Los takeaways.
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1:19 - 1:20Entonces dije:
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1:20 - 1:25¿Por qué no hacemos esto
en Perú con ceviches? -
1:25 - 1:30El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle... -
1:31 - 1:33Una cosa muy rápida de hacer
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1:33 - 1:35y a la gente le encanta.
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1:36 - 1:39Tenemos ceviche de pescado,
ceviches mixtos, -
1:39 - 1:44chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite... -
1:45 - 1:47arroz con mariscos,
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1:48 - 1:50sudado y leche de tigre.
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1:51 - 1:53He venido ayer y hoy porque me he quedado
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1:53 - 1:56extraordinariamente
maravillado de los sabores. -
1:56 - 2:02Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento. -
2:02 - 2:04Sí, vale la pena.
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2:04 - 2:09El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco. -
2:09 - 2:12El secreto del ceviche
es saber manejar al pescado. -
2:12 - 2:14Entender cómo quieres que lo preparen
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2:14 - 2:17porque todos los pescados son diferentes.
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2:18 - 2:21Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado, -
2:21 - 2:26decir este va ir con
más limón, menos sal, -
2:26 - 2:31ají limo o ají charapita o ají mochelo...
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2:31 - 2:34entonces es una experiencia
que yo he tenido bastante en este local. -
2:34 - 2:36Lo bueno es que la gente no va a
Al Toke Pez a buscar -
2:36 - 2:38un ceviche de tal pescado.
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2:39 - 2:42Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco. -
2:44 - 2:48Bueno, mi comida es muy simple pero
trato de buscar buenos ingredientes. -
2:48 - 2:57(Toshi) Hola, buenos días.
Al mercado número 2 de Surquillo. -
2:57 - 2:59(taxista) Siete soles.
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2:59 - 3:00(Toshi) Okay.
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3:00 - 3:05(Toshi) Estamos yendo al mercado,
se llama La Paradita, -
3:05 - 3:08está la costado del mercado número 2
del distrito de Surquillo. -
3:08 - 3:14Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado. -
3:14 - 3:18Voy todos los días al mercado siempre
-
3:18 - 3:22y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés. -
3:22 - 3:25Hablas con los vendedores,
te bromeas -
3:25 - 3:29y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva. -
3:31 - 3:34- (Toshi) ¿Es que r ecién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo! -
3:34 - 3:35(risas)
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3:35 - 3:40(Toshi) ¡Los Charlies para presidente!
(risas) -
3:40 - 3:45Entonces, compro cosas de estación,
cosas que no son caras, -
3:45 - 3:49que hay en abundancia
durante esa época del año. -
3:49 - 3:54Pescados que no están
en peligro de extinción, -
3:54 - 3:56nada de eso, sino que hay en abundancia.
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3:57 - 3:59(Toshi) ¿Cómo van?
¿Cómo van las cosas en el pesquero? -
3:59 - 4:03(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora. -
4:03 - 4:04(vendedor) Entonces, vamos
a comenzar con tu mercadillo. -
4:04 - 4:05(Toshi) Sí.
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4:05 - 4:07Seis kilos de filete.
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4:07 - 4:10Medio kilo de langostino,
una de camarón, -
4:10 - 4:13y aparte del pedido normal.
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4:14 - 4:16Mira.
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4:16 - 4:20Este se llama tramboyo,
mira, bien feo es, ¿no? -
4:20 - 4:22(risas)
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4:22 - 4:25Después la pota es...
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4:25 - 4:28es como el calamar.
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4:35 - 4:39En verdad, en cuestión de comida,
yo no sé mucho. -
4:39 - 4:42Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef. -
4:42 - 4:44Yo nací acá en Lima
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4:44 - 4:48y toda vida yo me he criado en Perú.
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4:48 - 4:52Yo soy lo que se considera un Nikkei,
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4:52 - 4:55un descendiente de japonés.
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4:55 - 5:01Con mi familia siempre he aprendido
a cocinar desde joven, desde niño, -
5:01 - 5:05porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes -
5:05 - 5:10y mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico. -
5:10 - 5:13He estudiado acá
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5:13 - 5:16y tuve la oportunidad
de viajar a Inglaterra -
5:16 - 5:18para hacer un doctorado en química.
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5:18 - 5:22Cuando llegué de Inglaterra
tenía dos opciones: -
5:22 - 5:26o imprimir mi CV
y mandarlo por todos lados -
5:26 - 5:31para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola, -
5:31 - 5:36y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante. -
5:36 - 5:40Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante -
5:40 - 5:43para por lo menos no morirme de hambre,
-
5:43 - 5:48y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre. -
5:48 - 5:51Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios -
5:51 - 5:53en ingeniería y en química,
-
5:53 - 5:55que me han abierto mucho más la mente.
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5:55 - 5:59Entonces, me ayuda a entender
lo que está pasando en el sartén, -
5:59 - 6:01cómo los sabores se mezclan...
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6:01 - 6:07me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr. -
6:12 - 6:18Son 6:50, estamos comenzando
a procesar todos los insumos. -
6:18 - 6:23Trabajo en cosas... más o menos
en limpiar, procesar el pescado -
6:23 - 6:27y los mariscos que hemos comprado.
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6:28 - 6:30En este caso,
estamos fileteando el pescado, -
6:30 - 6:33limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer. -
6:33 - 6:35Tenemos que apurarnos
-
6:35 - 6:39y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM. -
6:40 - 6:41Allí estamos fregados, pues.
(risas) -
6:41 - 6:48Estamos cortando la pota.
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6:49 - 6:51La pota es el calamar gigante.
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6:52 - 6:55Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón. -
6:55 - 6:58Lo cortamos bien delgado
para que sea suave -
6:58 - 7:00y para que el sabor no sea muy fuerte.
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7:01 - 7:05Y como verán, sigo cortando pota,
esto no se acaba, falta bastante todavía. -
7:05 - 7:08Todos los días, pota,
pota, pota, pota, pota... -
7:10 - 7:15Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata -
7:15 - 7:20porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado. -
7:20 - 7:22Era demasiada preocupación,
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7:22 - 7:26no solamente en la comida,
sino en el servicio al cliente, -
7:26 - 7:31es mucho costo que no tenía
nada que ver con la comida misma. -
7:31 - 7:33Yo dije, yo no quiero esto.
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7:33 - 7:37Yo quiero un local donde
yo te dé la comida, tú me pagas, -
7:37 - 7:39y se acabó nuestra amistad.
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7:39 - 7:43O sea, eso es todo.
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7:43 - 7:45Es un restaurante chico,
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7:45 - 7:47usando las mismas técnica
que usamos en un restaurante grande -
7:47 - 7:50para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado, -
7:50 - 7:55pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos. -
7:55 - 7:57Primero venían gente del barrio
-
7:57 - 8:01y amigos míos que les había
pasado la voz de vengan a comer. -
8:01 - 8:05Pero de repente comenzaron
a venir gente de otros distritos, -
8:05 - 8:10hasta que comenzaron a venir
medios internacionales también. -
8:10 - 8:12¿Me considero famoso?
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8:12 - 8:16Sí, en el banco, por ejemplo,
por no pagar las deudas. -
8:16 - 8:20Ya no me dan préstamos.
(risas) -
8:26 - 8:30(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!
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8:32 - 8:38(música)
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8:39 - 8:40Al principio solo íbamos
a hacer una barra -
8:40 - 8:45donde la gente pagaba y se llevaba
su comida a comer a otro lado. -
8:45 - 8:48Entonces, pusimos seis asientitos,
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8:48 - 8:50bien incómodos para que
no se queden mucho tiempo, -
8:50 - 8:52comían así, creo...
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8:52 - 8:55Y ya poco a poco dijimos,
estamos torturando mucho la gente, -
8:55 - 8:58y como casi seis años después,
-
8:58 - 9:03hicimos una barra más grande,
con más asientos, -
9:03 - 9:05ese saltón que es Al Toke Pez en sí.
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9:08 - 9:12Bueno, Surquillo es un barrio emergente.
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9:12 - 9:17El frente Al Toke Pez es una zona
de bastante movimiento, tránsito, -
9:17 - 9:21todo el día escuchas bulla,
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9:21 - 9:24se revienta una llanta acá,
hay una pelea al otro lado, -
9:24 - 9:26un choque,
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9:26 - 9:32o todo el tiempo claxons,
bulla de la calle del tráfico, -
9:32 - 9:36pero eso le da vida al lugar...
-
9:36 - 9:38es una parte de Al Toke Pez.
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9:42 - 9:45La gastronomía es algo que
nos ha traído mucha alegría. -
9:45 - 9:54Para mí la comida peruana es
un orgullo para todos lo peruanos. -
9:54 - 9:58No solamente que
te metes a la boca, tragas y ya. -
9:58 - 10:03Es algo que compartir,
algo que nos une, que nos da-- -
10:03 - 10:06La verdad es que está buenísimo.
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10:06 - 10:10Yo vivo aquí cerca de dos cuadras
y siempre que puedo vengo para acá, -
10:10 - 10:11me encanta.
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10:11 - 10:17Tomás tiene, creía yo, en mi opinión,
uno de los mejores y pota frita del Perú. -
10:17 - 10:21(en inglés) El arroz frito tiene
para mí un sabor muy nostálgico, -
10:21 - 10:22como de comida asiática,
porque vengo de Singapur -
10:22 - 10:25y el ceviche está buenísimo.
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10:25 - 10:27Hasta ahora la mejor comida
que he probado en Suramérica. -
10:27 - 10:30Él está en el tope de
las cinco mejores personas en Perú. -
10:30 - 10:32Lo amo, es super simpático.
-
10:32 - 10:35Es muy amable y humilde.
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10:35 - 10:46(Toshi) Al Toke Pez es realmente
parte de mi vida. -
10:46 - 10:49No es un restaurante,
es parte de mi forma de ser. -
10:49 - 10:51A mí me encanta trabajar con las manos.
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10:51 - 10:55Al Toke Pez es un reflejo,
aunque se vea feo o sucio, -
10:55 - 10:56todo eso es un reflejo de mí.
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10:56 - 11:03Quizás yo sea así,
pero es mi estilo de vida Al Toke Pez. -
11:03 - 11:10Entonces, estar siempre conectado
con mi material, con mis productos. -
11:10 - 11:15Es la manera por la que
me mantengo cuerdo en el restaurante. -
11:15 - 11:18Subtítulos en español por
Jenny Lam-Chowdhury
- Title:
- El químico que se convirtió en master del ceviche - Los íconos de la comida callejera
- Description:
-
Chef Tomas Matsufuji serves up some of Lima’s freshest ceviche at Al Toke Pez in Lima, Peru. Al Toke Pez serves high-quality ingredients at affordable prices in an unpretentious spot where diners can eat-in at the bar or take their food to-go.
Along with ceviche, they offer classic Peruvian and Nikkei dishes like arroz con mariscos (fried rice with seafood), fried fish, and leche de tigre. Thomas goes to the fish market every morning to source fresh ingredients with a focus on sustainable buying practices.
- Video Language:
- Spanish
- Team:
- Eating With My Five Senses
- Project:
- MUNCHIES: Street Food Icons (S1) - PART 1
- Duration:
- 11:35