我们的食物究竟在吃什么？| Laurent Adamowicz | TEDxBeaconStreet

见证过食品行业的种种内幕，Laurent Adamowicz 揭露食品行业过去 20 年的巨大变化。现今的肥胖症疫情会跟我们的食物来源直接相关吗？

哈佛大学高级领导力计划的 2011 资深研究员 Laurent Adamowicz 曾是食品行业的高管和企业家。他是 Bon App 应用的创始人和 CEO，Bon App 是你手头的营养指南，它可以告诉你你的食物里面含有什么。

这个演讲发表在一个当地的 TEDx 会议上，独立于 TED 大会。

我们的食物究竟在吃什么？

你问过自己这个问题吗？

我就这样问过自己。

我将通过一段经历告诉你我为什么这样问。

让我们从下面这个问题开始，

“告诉我你平时吃什么，

我就能告诉你你是谁。“

你们都听说过这句话，对吗？

这只小青蛙就是我。

我是劳伦，出生在巴黎，

一直对食物充满热忱，

如人们所说的，是一个“天生的美食家”。

对我而言，食物意味着一个丰富的世界，

在这个世界里，我可以每天上街

去买蔬菜或是面包，

而且，每个周末

周六课后，

我会去我奶奶家，

她整个周末都在烹饪，

准备丰盛的食物来

迎接她的13个兄弟姐妹。

他们来参加周日的午餐，一个大聚会，

而我们则会去市场

买一条像这样的鱼，

通常是这种，她的最爱。

这是她最拿手的菜：杏仁鲑鱼，

没错，你们都知道这道菜的做法。
很简单，不是吗？

先用平底锅煎一些杏仁，

杏仁的香味很快充满了房间，

再把它们铲到一边，

接着把鲑鱼下锅，

把它煎一下，

再把杏仁放在鱼上面。

大功告成！祝您好胃口[法语]！

就这么简单，不是吗？

以前，我是一个美食家，
整天沉湎于食物当中，

我在大学时就开始写美食指南了，

写了很多，而且我还写美食评论，

我为巴黎的700家餐馆写过点评，

每家都去两次，而且总是匿名。

让我们回到这个人，

他叫布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin），我的导师。

不仅因为他说过“以食见人”

更是因为他在200年前写出了《厨房里的哲学家》，

这本书成为了世界各地厨师的参考读物，

它的意思是：“品味的哲学”，

美食的冥想，

超验的沉思，

致力于“巴黎美食”。

而他真正想说的是

你把什么吃进了你的胃里。

而且当你开始想食物的时候，
要用你的六种感觉，

首先，观察它，

然后，慢慢地闻它的味道，

如此已经勾起你的食欲了，是吗？

第三件事是你要去触摸它，

这是体验；

然后，现在开始聆听食物制作的旅程，

食物将告诉你这个旅程是什么，

它去过哪儿，又从哪里来。

接下来你可能转身就走，哼！

或者，花一些时间

品尝它，享受它

然后说“但是，等一下，

到底这种“超验”的感觉是什么？

是的，下面就是他想说的，

食物也必须充满乐趣。

我曾在一家大公司学习食品和食品营销，

这家公司叫“Beatrice食品”，
它的品牌形象很好。

许多年后，

我开始运营这家位于巴黎的公司，

这是一家超过100年历史的公司，

我在的时候，那里有200名厨师
他们一直在不断创造美食。

我执掌了它六年之久，

我们创造了成千上万种不同的产品，

有你能想到的每一个种类，

从“扁豆”到“鹅肝”。

而最美妙的体验

是每周一次的品尝会，

我从来不会缺席。

我们的品尝会

通常都是“盲品”

这样，你可以尝试真正地理解

食物里有什么，它们来自哪里。

举例来说，

我们品尝橄榄油时，

不是蘸面包吃，
而是单纯地享用橄榄油本身，

透过用玻璃杯闻它，

然后厨师们会说：

“你知道这些橄榄油之间的区别吗？”

“是‘风土[法语]’——也就是土壤，

这就是区别，

它们有着相同的日照“。

我接着问他们，我说：

“好吧，那说说小牛肉吧。

它是从哪里来的？

它都吃什么？”

他们回答：“这小牛肉来自‘牛犊[法语]'”，

意思是“哺乳期的小牛”，

它们的成长

是靠喝母牛的乳汁，

母牛则吃花和草，

听起来很正常，对吗？

但是我问：

“那你们说的最好的小牛肉呢？”

它是哪产的？他们回答：

“大约距离巴黎三小时，
我们可以一起去”。

我说：“我想去看看那个地方”

于是我们到了那，

一个屠宰场，

我说：“没关系，

我想看看这地方到底有何不同

这地方究竟特殊在哪？”

在离开前我得到了答案。

我问经理：“你们怎么处理尸体

和丢弃的下水（内脏等）？”

他回答：“哦，用来做鱼丸”。

“鱼...什么？“

“鱼丸”。

你们听说过鱼丸吗？

我没有。我问他“它们是在哪生产的？”

“两英里外的一个农场。”

那就是生产鱼丸的地方，一个加工厂。

我说：“鱼丸，呵呵。”

“我们能去看看这个地方吗？”

于是我们去了。

那是一个鳟鱼养殖场，

一个什么？

对，它是一个鳟鱼养殖场，

我看了后有点震惊，

所有的鱼苗在鱼池里，

成千上万条鱼苗，

想想看，

这鱼丸就是它们的食物。

这是一个简单的系统，

他们有几百个鱼池，

成千上万条鲑鱼，

鱼丸被自动投喂。

而我意识到

让我感觉特别气愤的是

那里的气味，

太可怕了。

不仅仅是尸体，

还有内脏和其它东西等等。

那么，想想看，

如果你的食物代表你，

那么你食物吃的东西也代表你，对吗？

花几秒钟想想这个过程。

我想说，这件事带来的后果是

我再次愤怒了，

并深感厌恶。

结果就是

我再也吃不下鳟鱼了，

当然，也有很多理由

让你有时候不吃一些东西，

我想说，某种意义上，
不仅你的食物代表你，

你选择不吃的食物也影响你是谁。

类似的原因

可能是因为你买不起，

可能你有乳糜症，你对某些东西过敏，

有时，你希望亲手去碰触食物，

但不幸的是，你却住在一个食物沙漠里，

那么你能做的只有

选择加工食品。

其它可能的原因还有

你的宗教告诉你：“不能吃那个”

或者“等等，这个不是食物，

它是宠物。“

或者，同样一个文化认为这是食物，

但是有人却说：“不，不，不，

这是珍稀物种，它不能吃！”不是吗？

无论如何，我开始思考，

好吧，我们能做点什么呢？

我们能一起做点什么？

这时，奇迹出现了。

三年前，

我接到商学院的老朋友的电话，他说：

“我们在哈佛有个新的计划”，

“是由五个学院共同组建的机构，
叫做‘高级领导力’”，

“像你这样的学者可以在这组建项目”，

“带来知识”，

“还有技术”，

“以及哈佛各个学院的资源”。

于是我说：“好吧，我试试看。”

“让我跟一些成员聊聊吧。”

就是这个人改变了我的轨迹

和我的生活。

因为他所做的一切

他就是巴里.布鲁姆（Barry Bloom）。

当时他是哈佛公共健康学院的院长，

当我在午餐时告诉他鳟鱼的故事时，

他说：“你说得太对了，
养殖的鲑鱼和野生鲑鱼不一样”，

“或者说，根本就不是一种东西。”

他说：“你看，这个是野生鲑鱼，小的这条”，

“养殖的鲑鱼，长得更大，更快。”

“还不止如此，”他说，

“它们看起来一样，可事实上，

野生鲑鱼含有更多有益的东西，
例如：欧米伽-3

而养殖的鲑鱼则富含有害的物质，
例如抗生素、毒素。

他说：“好好想想吧”，

“你得在这待几年呢”。

肥胖症跟这些有关吗？

或与我们这样改变饮食有关吗?

这就是我后来所做的，我开始研究。

这是疾控中心提供的1985年的数据，

已经有些蓝色的点了，

这意味着10%的人口患有肥胖症。

仅仅5年后，

数字迅速在全国范围内扩大——
从10%增加到了15%，

仅仅10年，对吗？

1995年，15%的变为深蓝色，然后你猜怎么着，

5年后，他们不得不引入一种新的颜色，黄色，

来表示人口的20%患有肥胖症，这是2000年。

5年后，红色被引入了，

现在，用来表示这些25%的州。

又过了5年，一个新的颜色，深红色，

表示30%，这是2010年，

等等，这还没结束。

仅仅过了一年以后，

35%，一个新的颜色不得不再次被引入，

猜猜是什么颜色？黑色！

现在，当你观察它的后续影响，
这些后果极富戏剧性，

糖尿病、心血管疾病、多种癌症。

这些都跟我们的食物有关，

跟我们如何处理食物有关，

而且这些现象还在不断继续。

我们的食物不仅直接导致了上述疾病，

而且带来了巨大的经济损失，

1470亿美元。

我不禁要再次想想，我们能做什么，

每天都有大量的这样的困惑，

我怎么才能知道
这样一个汉堡里面都有什么？

营养标签能告诉我吗？

我不知道怎么读这些标签，你们知道吗？

我不知道，

我们的孩子们也不知道。

例如，哪里写着“好脂肪”和“坏脂肪”？

猜一下？

这个图上有一个“好脂肪”

它恰好是不饱和脂肪酸，

但是你怎么知道呢？

我希望饱和脂肪酸和反式脂肪
就该叫做“坏脂肪”，

我们就该这么叫，对吗？

让我们离近一点看看这个汉堡，

因为我想带你们加入汉堡诞生的旅程，

你们如何制作一个汉堡？
牛肉，生菜，一些洋葱，

可能再来点泡菜，奶酪和酱，

再盖上一片面包，这就是一个汉堡。

做好了[法语]！

现在，来点盐和胡椒，不错吧！

你在家就是这样做汉堡的，

我也如此。

但加工的汉堡不一样，

就是图上这个，

它是这样做的。

撒点这个，在上面加点果糖浆，

再撒点那个，多来点糖，

多加点调料，

多加点防腐剂和色素，

再多点调料，撒点这个，还有这个，

那个和这个，再加上那个，再多点颜色，

最后还有单甘脂（乳化剂）,

那种汉堡，连锁店的汉堡，

含有78种成分。

我不开玩笑。

那么，我们能做什么呢？

我们怎么告诉我们的孩子，

我们怎么教他们认识食物，

确实很难，对吧？

我是这样教我的孩子们的，

这张图片里面的大卫和威廉。

当他们能够阅读的时候。

我告诉他们“你们现在是大孩子了，

你们可以跟我一起去超市，

选择你们喜欢的任何食物，

只有一个条件，

你们必须明白标签上面的成分。

结果，这就是他们的购物车。

（笑声）

我知道，这很容易，

但有点残忍。我妻子说：
“不行，你不能这样”，

很聪明是吧？

很快他们跑过来问我：
老爸，“单甘脂”是什么东西啊？

现在我们明白了。

什么叫“黄原胶”

能解释一下吗？

什么又是“乳化剂”呢？
好了，我得改一下规则了，等等

新的规则是:

如果多于五种成分的话，

也许就不该放进购物车了。

还有一个新规则是：

如果包装上有“改良的...”

“改良的”任何东西，

我不想听到这个词，

因为这个真的不是好东西，

我们家只吃未改良的食品，

这就是我们的做法。

现在，让我们回到汉堡的问题，

但是，我原来的问题是：

我们到底在吃什么？

那个牛又在吃什么？

它会像我们想象中的一样

是那种人们渴望吃到的好牛肉吗？

在青草和鲜花中生长的那种？

不见得，对吧？

这些牛现在吃什么？

我不开玩笑。

它们吃玉米，因为根本就没有草吃，

除了玉米，这些牛
没有任何其它东西可以吃，

或者有时候也吃大豆。这正常吗？

我们再来看看这个小圆面包，

现在你们可能想，这还不简单吗？

就是面包而已，

作为一片面包，我们知道

只要四种成分就够了——

面粉，酵母，盐和水，

这就足够了，对吧？

但加工食品不是这样，

你从超市买来的这种，

对，就是这种面包，

它含有更多的果糖浆和白糖，

更多的葡萄糖和果糖，

以及各种油脂
和一些我们甚至不知道是什么的东西，

最后还有单甘脂，

一个面包总共有32种典型成分。

这是一个真实的连锁店的面包。

再说说玉米。

为什么它含这么多糖？

我们对这些玉米做了什么？

在我们开始谈技术之前，
我想在最后谈谈生菜。

生菜“吃”的是什么？

看，我的生菜，
我是吃着这种生菜长大的，

这是在 Rue Mouffetard，
我在巴黎住过的地方，

那里有所有种类的

各种味道的生菜，

它们看起来像站队一样，

它们有着不同的名字：
“芝麻菜”、“莴苣”或是“苦菊”。

但是看这个生菜，

首先，它非常冰冷，

而且毫无滋味，

这就是人们叫它“冰汉堡”的原因，对吧。

（笑声）

但是认真说，它到底“吃”的是什么？

这是我的疑问。

是土壤。

你想：我的沙拉“吃”的是土壤，

就像我的橄榄油一样。

一切又回到了土壤，

这很简单，对吗？

好的土壤和好的水，的确简单，

但我们的情况却并非如此。

它包含一些这个，还有一些那个，

还有一点这个和那个，

都是有害的物质。

那么你可能又会想

我们能做什么。

让我们回到5个学院的合作计划，

我在这个项目工作了两年，

跟来自这些学院的11个学生，

我们坐在一起讨论，

我们可以做点什么。

设想一下，如果我们能建立一套

营养信息标签的新标准，

而不用再去读那些标签，

那些我们的孩子看不懂
甚至我们自己都不懂的标签。

关于盒子里面的营养成分，
我们应当得到简单的信息，

这样我们就知道

这个盒子里面含有多少糖，
多少盐，多少“坏脂肪”。

不论什么食品，

各种汉堡，
各种食品都应遵循相同的标准，

还有路边的披萨店，
我们都知道里面有什么营养成分。

设想一下，如果你能从电视上

或者从你奶奶的食谱上
了解那个苹果派的营养成分，

通过输入电视或者食谱里的成分

就能知道它里面有多少
“坏脂肪”，多少糖，该多好。

他们说：“好的，
我们可以这样做。这很简单！”

于是，我们做了这样一款APP（手机应用），

我们开发了这个APP，
一个新的解决方案，

一种介绍营养成分的新标准，

它非常简单，

采用了声控的技术，

现在你可以对着手机说“鸡胸肉”，

然后你就可以读到信息了，

卡路里，糖，盐和“坏脂肪”的含量。

用一种简单的语言，

简单的图像，和一点电池，

它如此简单。首先它是个庞大的数据库，

包含你能想到的每种食物，

还有每个连锁店里的各种食品。

通过来自各个学院的65名学生的帮助，

我们建立了这个解决方案，

它如此简单，

因为是声控的，

使用非常有趣，

你们不用再担心营养成分标签了。

我收到了住在Baton Rouge的
年轻女人的电子邮件，

我前几天刚在那里做过演讲，

她说：“你知道吗？”

我的小女儿，就是她，莉迪亚(Lydia)，

她对这个APP非常着迷，

因为它有话筒，

可以通过交谈得到信息。

现在她已经开始较真地使用它了。
“妈妈，看！”

“你的燕麦棒里面“坏脂肪”太多了！”

（笑声）

所以我的梦想就是

把这个传给下一代，

因为我们的孩子明白这些，

他们有能力

并且知道如何使用这些技术。

我们希望有一天它会发展到
一个前所未有的层次，

有一天，我们用手机闻一下就可以分辨，

手机就会告诉你，鳟鱼里到底有什么，

多肽类，分子等，

我们可以分辨哪种是有益的，

哪种又是有害的。

那个鲑鱼里是什么，它又吃什么？

我想知道

我们的食物都吃了什么？

再问自己一遍，然后记住：

我们必须让我们的孩子

建立这个新标准，

这样我们就有机会根除肥胖症，

只要我们共同努力就一定能做到。

谢谢大家！

（掌声）