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我们的食物究竟在吃什么?| Laurent Adamowicz | TEDxBeaconStreet

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    我们的食物究竟在吃什么?
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    你问过自己这个问题吗?
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    我就这样问过自己。
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    我将通过一段经历告诉你我为什么这样问。
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    让我们从下面这个问题开始,
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    “告诉我你平时吃什么,
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    我就能告诉你你是谁。“
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    你们都听说过这句话,对吗?
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    这只小青蛙就是我。
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    我是劳伦,出生在巴黎,
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    一直对食物充满热忱,
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    如人们所说的,是一个“天生的美食家”。
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    对我而言,食物意味着一个丰富的世界,
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    在这个世界里,我可以每天上街
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    去买蔬菜或是面包,
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    而且,每个周末
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    周六课后,
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    我会去我奶奶家,
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    她整个周末都在烹饪,
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    准备丰盛的食物来
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    迎接她的13个兄弟姐妹。
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    他们来参加周日的午餐,一个大聚会,
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    而我们则会去市场
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    买一条像这样的鱼,
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    通常是这种,她的最爱。
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    这是她最拿手的菜:杏仁鲑鱼,
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    没错,你们都知道这道菜的做法。
    很简单,不是吗?
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    先用平底锅煎一些杏仁,
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    杏仁的香味很快充满了房间,
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    再把它们铲到一边,
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    接着把鲑鱼下锅,
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    把它煎一下,
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    再把杏仁放在鱼上面。
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    大功告成!祝您好胃口[法语]!
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    就这么简单,不是吗?
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    以前,我是一个美食家,
    整天沉湎于食物当中,
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    我在大学时就开始写美食指南了,
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    写了很多,而且我还写美食评论,
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    我为巴黎的700家餐馆写过点评,
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    每家都去两次,而且总是匿名。
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    让我们回到这个人,
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    他叫布里亚-萨瓦兰(Brillat-Savarin),我的导师。
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    不仅因为他说过“以食见人”
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    更是因为他在200年前写出了《厨房里的哲学家》,
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    这本书成为了世界各地厨师的参考读物,
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    它的意思是:“品味的哲学”,
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    美食的冥想,
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    超验的沉思,
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    致力于“巴黎美食”。
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    而他真正想说的是
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    你把什么吃进了你的胃里。
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    而且当你开始想食物的时候,
    要用你的六种感觉,
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    首先,观察它,
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    然后,慢慢地闻它的味道,
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    如此已经勾起你的食欲了,是吗?
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    第三件事是你要去触摸它,
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    这是体验;
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    然后,现在开始聆听食物制作的旅程,
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    食物将告诉你这个旅程是什么,
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    它去过哪儿,又从哪里来。
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    接下来你可能转身就走,哼!
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    或者,花一些时间
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    品尝它,享受它
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    然后说“但是,等一下,
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    到底这种“超验”的感觉是什么?
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    是的,下面就是他想说的,
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    食物也必须充满乐趣。
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    我曾在一家大公司学习食品和食品营销,
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    这家公司叫“Beatrice食品”,
    它的品牌形象很好。
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    许多年后,
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    我开始运营这家位于巴黎的公司,
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    这是一家超过100年历史的公司,
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    我在的时候,那里有200名厨师
    他们一直在不断创造美食。
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    我执掌了它六年之久,
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    我们创造了成千上万种不同的产品,
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    有你能想到的每一个种类,
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    从“扁豆”到“鹅肝”。
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    而最美妙的体验
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    是每周一次的品尝会,
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    我从来不会缺席。
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    我们的品尝会
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    通常都是“盲品”
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    这样,你可以尝试真正地理解
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    食物里有什么,它们来自哪里。
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    举例来说,
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    我们品尝橄榄油时,
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    不是蘸面包吃,
    而是单纯地享用橄榄油本身,
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    透过用玻璃杯闻它,
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    然后厨师们会说:
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    “你知道这些橄榄油之间的区别吗?”
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    “是‘风土[法语]’——也就是土壤,
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    这就是区别,
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    它们有着相同的日照“。
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    我接着问他们,我说:
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    “好吧,那说说小牛肉吧。
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    它是从哪里来的?
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    它都吃什么?”
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    他们回答:“这小牛肉来自‘牛犊[法语]'”,
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    意思是“哺乳期的小牛”,
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    它们的成长
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    是靠喝母牛的乳汁,
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    母牛则吃花和草,
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    听起来很正常,对吗?
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    但是我问:
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    “那你们说的最好的小牛肉呢?”
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    它是哪产的?他们回答:
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    “大约距离巴黎三小时,
    我们可以一起去”。
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    我说:“我想去看看那个地方”
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    于是我们到了那,
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    一个屠宰场,
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    我说:“没关系,
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    我想看看这地方到底有何不同
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    这地方究竟特殊在哪?”
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    在离开前我得到了答案。
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    我问经理:“你们怎么处理尸体
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    和丢弃的下水(内脏等)?”
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    他回答:“哦,用来做鱼丸”。
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    “鱼...什么?“
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    “鱼丸”。
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    你们听说过鱼丸吗?
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    我没有。我问他“它们是在哪生产的?”
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    “两英里外的一个农场。”
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    那就是生产鱼丸的地方,一个加工厂。
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    我说:“鱼丸,呵呵。”
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    “我们能去看看这个地方吗?”
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    于是我们去了。
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    那是一个鳟鱼养殖场,
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    一个什么?
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    对,它是一个鳟鱼养殖场,
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    我看了后有点震惊,
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    所有的鱼苗在鱼池里,
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    成千上万条鱼苗,
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    想想看,
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    这鱼丸就是它们的食物。
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    这是一个简单的系统,
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    他们有几百个鱼池,
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    成千上万条鲑鱼,
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    鱼丸被自动投喂。
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    而我意识到
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    让我感觉特别气愤的是
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    那里的气味,
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    太可怕了。
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    不仅仅是尸体,
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    还有内脏和其它东西等等。
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    那么,想想看,
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    如果你的食物代表你,
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    那么你食物吃的东西也代表你,对吗?
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    花几秒钟想想这个过程。
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    我想说,这件事带来的后果是
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    我再次愤怒了,
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    并深感厌恶。
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    结果就是
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    我再也吃不下鳟鱼了,
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    当然,也有很多理由
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    让你有时候不吃一些东西,
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    我想说,某种意义上,
    不仅你的食物代表你,
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    你选择不吃的食物也影响你是谁。
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    类似的原因
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    可能是因为你买不起,
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    可能你有乳糜症,你对某些东西过敏,
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    有时,你希望亲手去碰触食物,
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    但不幸的是,你却住在一个食物沙漠里,
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    那么你能做的只有
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    选择加工食品。
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    其它可能的原因还有
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    你的宗教告诉你:“不能吃那个”
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    或者“等等,这个不是食物,
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    它是宠物。“
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    或者,同样一个文化认为这是食物,
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    但是有人却说:“不,不,不,
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    这是珍稀物种,它不能吃!”不是吗?
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    无论如何,我开始思考,
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    好吧,我们能做点什么呢?
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    我们能一起做点什么?
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    这时,奇迹出现了。
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    三年前,
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    我接到商学院的老朋友的电话,他说:
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    “我们在哈佛有个新的计划”,
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    “是由五个学院共同组建的机构,
    叫做‘高级领导力’”,
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    “像你这样的学者可以在这组建项目”,
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    “带来知识”,
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    “还有技术”,
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    “以及哈佛各个学院的资源”。
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    于是我说:“好吧,我试试看。”
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    “让我跟一些成员聊聊吧。”
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    就是这个人改变了我的轨迹
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    和我的生活。
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    因为他所做的一切
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    他就是巴里.布鲁姆(Barry Bloom)。
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    当时他是哈佛公共健康学院的院长,
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    当我在午餐时告诉他鳟鱼的故事时,
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    他说:“你说得太对了,
    养殖的鲑鱼和野生鲑鱼不一样”,
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    “或者说,根本就不是一种东西。”
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    他说:“你看,这个是野生鲑鱼,小的这条”,
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    “养殖的鲑鱼,长得更大,更快。”
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    “还不止如此,”他说,
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    “它们看起来一样,可事实上,
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    野生鲑鱼含有更多有益的东西,
    例如:欧米伽-3
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    而养殖的鲑鱼则富含有害的物质,
    例如抗生素、毒素。
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    他说:“好好想想吧”,
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    “你得在这待几年呢”。
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    肥胖症跟这些有关吗?
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    或与我们这样改变饮食有关吗?
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    这就是我后来所做的,我开始研究。
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    这是疾控中心提供的1985年的数据,
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    已经有些蓝色的点了,
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    这意味着10%的人口患有肥胖症。
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    仅仅5年后,
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    数字迅速在全国范围内扩大——
    从10%增加到了15%,
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    仅仅10年,对吗?
  • 8:41 - 8:45
    1995年,15%的变为深蓝色,然后你猜怎么着,
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    5年后,他们不得不引入一种新的颜色,黄色,
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    来表示人口的20%患有肥胖症,这是2000年。
  • 8:53 - 8:56
    5年后,红色被引入了,
  • 8:56 - 9:00
    现在,用来表示这些25%的州。
  • 9:00 - 9:04
    又过了5年,一个新的颜色,深红色,
  • 9:04 - 9:07
    表示30%,这是2010年,
  • 9:08 - 9:09
    等等,这还没结束。
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    仅仅过了一年以后,
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    35%,一个新的颜色不得不再次被引入,
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    猜猜是什么颜色?黑色!
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    现在,当你观察它的后续影响,
    这些后果极富戏剧性,
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    糖尿病、心血管疾病、多种癌症。
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    这些都跟我们的食物有关,
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    跟我们如何处理食物有关,
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    而且这些现象还在不断继续。
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    我们的食物不仅直接导致了上述疾病,
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    而且带来了巨大的经济损失,
  • 9:42 - 9:45
    1470亿美元。
  • 9:45 - 9:47
    我不禁要再次想想,我们能做什么,
  • 9:47 - 9:49
    每天都有大量的这样的困惑,
  • 9:49 - 9:53
    我怎么才能知道
    这样一个汉堡里面都有什么?
  • 9:53 - 9:56
    营养标签能告诉我吗?
  • 9:56 - 9:59
    我不知道怎么读这些标签,你们知道吗?
  • 9:59 - 10:00
    我不知道,
  • 10:00 - 10:01
    我们的孩子们也不知道。
  • 10:01 - 10:04
    例如,哪里写着“好脂肪”和“坏脂肪”?
  • 10:04 - 10:05
    猜一下?
  • 10:06 - 10:08
    这个图上有一个“好脂肪”
  • 10:08 - 10:11
    它恰好是不饱和脂肪酸,
  • 10:12 - 10:13
    但是你怎么知道呢?
  • 10:13 - 10:16
    我希望饱和脂肪酸和反式脂肪
    就该叫做“坏脂肪”,
  • 10:16 - 10:18
    我们就该这么叫,对吗?
  • 10:19 - 10:22
    让我们离近一点看看这个汉堡,
  • 10:22 - 10:25
    因为我想带你们加入汉堡诞生的旅程,
  • 10:25 - 10:28
    你们如何制作一个汉堡?
    牛肉,生菜,一些洋葱,
  • 10:28 - 10:31
    可能再来点泡菜,奶酪和酱,
  • 10:31 - 10:33
    再盖上一片面包,这就是一个汉堡。
  • 10:33 - 10:34
    做好了[法语]!
  • 10:34 - 10:37
    现在,来点盐和胡椒,不错吧!
  • 10:37 - 10:38
    你在家就是这样做汉堡的,
  • 10:38 - 10:40
    我也如此。
  • 10:40 - 10:42
    但加工的汉堡不一样,
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    就是图上这个,
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    它是这样做的。
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    撒点这个,在上面加点果糖浆,
  • 10:48 - 10:50
    再撒点那个,多来点糖,
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    多加点调料,
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    多加点防腐剂和色素,
  • 10:54 - 10:56
    再多点调料,撒点这个,还有这个,
  • 10:56 - 10:59
    那个和这个,再加上那个,再多点颜色,
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    最后还有单甘脂(乳化剂),
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    那种汉堡,连锁店的汉堡,
  • 11:04 - 11:07
    含有78种成分。
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    我不开玩笑。
  • 11:08 - 11:11
    那么,我们能做什么呢?
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    我们怎么告诉我们的孩子,
  • 11:13 - 11:16
    我们怎么教他们认识食物,
  • 11:16 - 11:18
    确实很难,对吧?
  • 11:18 - 11:21
    我是这样教我的孩子们的,
  • 11:21 - 11:24
    这张图片里面的大卫和威廉。
  • 11:24 - 11:25
    当他们能够阅读的时候。
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    我告诉他们“你们现在是大孩子了,
  • 11:28 - 11:30
    你们可以跟我一起去超市,
  • 11:30 - 11:33
    选择你们喜欢的任何食物,
  • 11:33 - 11:34
    只有一个条件,
  • 11:34 - 11:38
    你们必须明白标签上面的成分。
  • 11:38 - 11:41
    结果,这就是他们的购物车。
  • 11:41 - 11:42
    (笑声)
  • 11:43 - 11:44
    我知道,这很容易,
  • 11:44 - 11:47
    但有点残忍。我妻子说:
    “不行,你不能这样”,
  • 11:47 - 11:49
    很聪明是吧?
  • 11:49 - 11:52
    很快他们跑过来问我:
    老爸,“单甘脂”是什么东西啊?
  • 11:52 - 11:53
    现在我们明白了。
  • 11:53 - 11:55
    什么叫“黄原胶”
  • 11:55 - 11:56
    能解释一下吗?
  • 11:56 - 12:00
    什么又是“乳化剂”呢?
    好了,我得改一下规则了,等等
  • 12:00 - 12:01
    新的规则是:
  • 12:01 - 12:03
    如果多于五种成分的话,
  • 12:03 - 12:05
    也许就不该放进购物车了。
  • 12:05 - 12:07
    还有一个新规则是:
  • 12:07 - 12:10
    如果包装上有“改良的...”
  • 12:10 - 12:11
    “改良的”任何东西,
  • 12:11 - 12:13
    我不想听到这个词,
  • 12:13 - 12:15
    因为这个真的不是好东西,
  • 12:15 - 12:17
    我们家只吃未改良的食品,
  • 12:17 - 12:19
    这就是我们的做法。
  • 12:19 - 12:21
    现在,让我们回到汉堡的问题,
  • 12:21 - 12:23
    但是,我原来的问题是:
  • 12:23 - 12:25
    我们到底在吃什么?
  • 12:25 - 12:27
    那个牛又在吃什么?
  • 12:27 - 12:29
    它会像我们想象中的一样
  • 12:29 - 12:33
    是那种人们渴望吃到的好牛肉吗?
  • 12:33 - 12:36
    在青草和鲜花中生长的那种?
  • 12:36 - 12:38
    不见得,对吧?
  • 12:38 - 12:40
    这些牛现在吃什么?
  • 12:41 - 12:43
    我不开玩笑。
  • 12:43 - 12:46
    它们吃玉米,因为根本就没有草吃,
  • 12:46 - 12:50
    除了玉米,这些牛
    没有任何其它东西可以吃,
  • 12:50 - 12:52
    或者有时候也吃大豆。这正常吗?
  • 12:52 - 12:54
    我们再来看看这个小圆面包,
  • 12:54 - 12:57
    现在你们可能想,这还不简单吗?
  • 12:57 - 12:58
    就是面包而已,
  • 12:58 - 13:00
    作为一片面包,我们知道
  • 13:00 - 13:01
    只要四种成分就够了——
  • 13:02 - 13:04
    面粉,酵母,盐和水,
  • 13:05 - 13:06
    这就足够了,对吧?
  • 13:06 - 13:08
    但加工食品不是这样,
  • 13:08 - 13:11
    你从超市买来的这种,
  • 13:11 - 13:12
    对,就是这种面包,
  • 13:12 - 13:14
    它含有更多的果糖浆和白糖,
  • 13:14 - 13:16
    更多的葡萄糖和果糖,
  • 13:16 - 13:20
    以及各种油脂
    和一些我们甚至不知道是什么的东西,
  • 13:20 - 13:22
    最后还有单甘脂,
  • 13:22 - 13:25
    一个面包总共有32种典型成分。
  • 13:25 - 13:27
    这是一个真实的连锁店的面包。
  • 13:27 - 13:29
    再说说玉米。
  • 13:29 - 13:31
    为什么它含这么多糖?
  • 13:31 - 13:34
    我们对这些玉米做了什么?
  • 13:34 - 13:39
    在我们开始谈技术之前,
    我想在最后谈谈生菜。
  • 13:39 - 13:41
    生菜“吃”的是什么?
  • 13:41 - 13:46
    看,我的生菜,
    我是吃着这种生菜长大的,
  • 13:46 - 13:48
    这是在 Rue Mouffetard,
    我在巴黎住过的地方,
  • 13:48 - 13:50
    那里有所有种类的
  • 13:50 - 13:52
    各种味道的生菜,
  • 13:52 - 13:54
    它们看起来像站队一样,
  • 13:54 - 13:58
    它们有着不同的名字:
    “芝麻菜”、“莴苣”或是“苦菊”。
  • 13:58 - 14:00
    但是看这个生菜,
  • 14:00 - 14:02
    首先,它非常冰冷,
  • 14:02 - 14:04
    而且毫无滋味,
  • 14:04 - 14:05
    这就是人们叫它“冰汉堡”的原因,对吧。
  • 14:05 - 14:07
    (笑声)
  • 14:07 - 14:09
    但是认真说,它到底“吃”的是什么?
  • 14:09 - 14:11
    这是我的疑问。
  • 14:11 - 14:12
    是土壤。
  • 14:12 - 14:14
    你想:我的沙拉“吃”的是土壤,
  • 14:14 - 14:15
    就像我的橄榄油一样。
  • 14:15 - 14:17
    一切又回到了土壤,
  • 14:17 - 14:18
    这很简单,对吗?
  • 14:18 - 14:21
    好的土壤和好的水,的确简单,
  • 14:21 - 14:23
    但我们的情况却并非如此。
  • 14:23 - 14:25
    它包含一些这个,还有一些那个,
  • 14:25 - 14:27
    还有一点这个和那个,
  • 14:27 - 14:29
    都是有害的物质。
  • 14:29 - 14:31
    那么你可能又会想
  • 14:31 - 14:33
    我们能做什么。
  • 14:33 - 14:35
    让我们回到5个学院的合作计划,
  • 14:35 - 14:36
    我在这个项目工作了两年,
  • 14:36 - 14:39
    跟来自这些学院的11个学生,
  • 14:39 - 14:41
    我们坐在一起讨论,
  • 14:41 - 14:43
    我们可以做点什么。
  • 14:43 - 14:45
    设想一下,如果我们能建立一套
  • 14:45 - 14:49
    营养信息标签的新标准,
  • 14:50 - 14:54
    而不用再去读那些标签,
  • 14:54 - 14:58
    那些我们的孩子看不懂
    甚至我们自己都不懂的标签。
  • 14:58 - 15:02
    关于盒子里面的营养成分,
    我们应当得到简单的信息,
  • 15:02 - 15:04
    这样我们就知道
  • 15:04 - 15:09
    这个盒子里面含有多少糖,
    多少盐,多少“坏脂肪”。
  • 15:09 - 15:10
    不论什么食品,
  • 15:10 - 15:14
    各种汉堡,
    各种食品都应遵循相同的标准,
  • 15:14 - 15:19
    还有路边的披萨店,
    我们都知道里面有什么营养成分。
  • 15:19 - 15:22
    设想一下,如果你能从电视上
  • 15:22 - 15:26
    或者从你奶奶的食谱上
    了解那个苹果派的营养成分,
  • 15:26 - 15:30
    通过输入电视或者食谱里的成分
  • 15:30 - 15:33
    就能知道它里面有多少
    “坏脂肪”,多少糖,该多好。
  • 15:33 - 15:36
    他们说:“好的,
    我们可以这样做。这很简单!”
  • 15:36 - 15:38
    于是,我们做了这样一款APP(手机应用),
  • 15:38 - 15:40
    我们开发了这个APP,
    一个新的解决方案,
  • 15:40 - 15:43
    一种介绍营养成分的新标准,
  • 15:43 - 15:45
    它非常简单,
  • 15:45 - 15:46
    采用了声控的技术,
  • 15:46 - 15:49
    现在你可以对着手机说“鸡胸肉”,
  • 15:49 - 15:50
    然后你就可以读到信息了,
  • 15:50 - 15:54
    卡路里,糖,盐和“坏脂肪”的含量。
  • 15:54 - 15:56
    用一种简单的语言,
  • 15:56 - 15:58
    简单的图像,和一点电池,
  • 15:58 - 16:02
    它如此简单。首先它是个庞大的数据库,
  • 16:02 - 16:04
    包含你能想到的每种食物,
  • 16:04 - 16:06
    还有每个连锁店里的各种食品。
  • 16:06 - 16:11
    通过来自各个学院的65名学生的帮助,
  • 16:11 - 16:12
    我们建立了这个解决方案,
  • 16:12 - 16:14
    它如此简单,
  • 16:14 - 16:16
    因为是声控的,
  • 16:16 - 16:17
    使用非常有趣,
  • 16:17 - 16:20
    你们不用再担心营养成分标签了。
  • 16:21 - 16:24
    我收到了住在Baton Rouge的
    年轻女人的电子邮件,
  • 16:24 - 16:27
    我前几天刚在那里做过演讲,
  • 16:27 - 16:29
    她说:“你知道吗?”
  • 16:29 - 16:32
    我的小女儿,就是她,莉迪亚(Lydia),
  • 16:32 - 16:35
    她对这个APP非常着迷,
  • 16:35 - 16:36
    因为它有话筒,
  • 16:36 - 16:38
    可以通过交谈得到信息。
  • 16:38 - 16:42
    现在她已经开始较真地使用它了。
    “妈妈,看!”
  • 16:42 - 16:45
    “你的燕麦棒里面“坏脂肪”太多了!”
  • 16:45 - 16:47
    (笑声)
  • 16:47 - 16:48
    所以我的梦想就是
  • 16:48 - 16:50
    把这个传给下一代,
  • 16:50 - 16:52
    因为我们的孩子明白这些,
  • 16:52 - 16:54
    他们有能力
  • 16:54 - 16:56
    并且知道如何使用这些技术。
  • 16:56 - 17:00
    我们希望有一天它会发展到
    一个前所未有的层次,
  • 17:00 - 17:02
    有一天,我们用手机闻一下就可以分辨,
  • 17:02 - 17:06
    手机就会告诉你,鳟鱼里到底有什么,
  • 17:06 - 17:07
    多肽类,分子等,
  • 17:07 - 17:10
    我们可以分辨哪种是有益的,
  • 17:10 - 17:12
    哪种又是有害的。
  • 17:12 - 17:15
    那个鲑鱼里是什么,它又吃什么?
  • 17:15 - 17:16
    我想知道
  • 17:16 - 17:18
    我们的食物都吃了什么?
  • 17:18 - 17:21
    再问自己一遍,然后记住:
  • 17:21 - 17:23
    我们必须让我们的孩子
  • 17:23 - 17:25
    建立这个新标准,
  • 17:25 - 17:29
    这样我们就有机会根除肥胖症,
  • 17:29 - 17:31
    只要我们共同努力就一定能做到。
  • 17:31 - 17:33
    谢谢大家!
  • 17:33 - 17:36
    (掌声)
Title:
我们的食物究竟在吃什么?| Laurent Adamowicz | TEDxBeaconStreet
Description:

见证过食品行业的种种内幕,Laurent Adamowicz 揭露食品行业过去 20 年的巨大变化。现今的肥胖症疫情会跟我们的食物来源直接相关吗?

哈佛大学高级领导力计划的 2011 资深研究员 Laurent Adamowicz 曾是食品行业的高管和企业家。他是 Bon App 应用的创始人和 CEO,Bon App 是你手头的营养指南,它可以告诉你你的食物里面含有什么。

这个演讲发表在一个当地的 TEDx 会议上,独立于 TED 大会。

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Video Language:
English
Team:
TED
Project:
TEDxTalks
Duration:
17:38

Chinese, Simplified subtitles

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