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← Che cosa ha mangiato il tuo cibo?| Laurent Adamowicz | TEDxBeaconStreet

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Showing Revision 10 created 02/15/2016 by Elena Montrasio.

  1. Che cosa ha mangiato il mio cibo?

  2. Vi siete mai fatti questa domanda?
  3. Io me lo chiedo.
  4. E vi dirò perché.
    Vi condurrò in un viaggio
  5. che comincia con questo adagio:
  6. "Dimmi cosa mangi,
  7. e ti dirò chi sei."
  8. L'avete sentito tutti, vero?
  9. Io sono il ranocchio.
  10. Io sono Laurent, nato a Parigi
  11. e da sempre
    appassionato di cibo,
  12. un "buongustaio nato",
    come si suol dire.
  13. Per me il cibo
    è questo ambiente di ricchezza,
  14. nel quale ogni giorno
    scendevo in strada,
  15. per comprare le verdure
    o il pane.
  16. E ogni fine settimana,
  17. il sabato dopo le lezioni
  18. venivo spedito da mia nonna
  19. che cucinava
  20. durante tutto il weekend,
  21. preparando per i suoi
    13 fratelli e sorelle
  22. che venivano a pranzo la domenica.
    Era una grande riunione.
  23. Insieme andavamo al mercato
  24. a prendere del pesce come questo qui,
  25. in genere era questo, sì.
    Questo era il suo preferito.
  26. E il suo piatto preferito
    era la Trout Amandine.
  27. E questo è il modo di cucinarla,
    davvero semplicissimo.
  28. Si tostano in padella
    delle mandorle e l'aroma,
  29. il profumo, inizia a spargersi
    per la stanza.
  30. Si mettono da parte.
  31. Si prende la trota,
  32. si arrostisce in padella
  33. e ci si mettono sopra
    le mandorle.
  34. Et voilà!
    Buon appetito.
  35. Semplicissimo, no?
  36. Io ero un buongustaio,
    ero veramente molto interessato al cibo.
  37. Ho cominciato a scrivere guide
    quando ero al college.
  38. Ne ho scritte molte.
    Con la recensione dei piatti.
  39. Ho scritto recensioni
    su 700 ristoranti parigini.
  40. Ci andavo sempre due volte.
    E sempre in incognito.
  41. E ora ritorno
    a quest'uomo,
  42. Brillat-Savarin,
    il mio mentore.
  43. Non solo perché lo diceva lui,
  44. ma anche perché scrisse
    la "Physiologie du Goût"
  45. 200 anni fa.
  46. Un riferimento per ogni chef
    in ogni parte del mondo.
  47. Significa "Fisiologia del gusto".
  48. Meditazione gastronomica,
  49. meditazioni trascendentali
  50. dedicate al "gastronome Parisien".
  51. Quello che intendeva realmente
  52. è quello che metti nello stomaco,
    certamente.
  53. Ma anche,
  54. usa tutti i tuoi sei sensi
  55. quando inizi a pensare al cibo.
  56. Innanzitutto, guardalo.
  57. Poi, trova il tempo
  58. di annusarlo,
  59. cosa che inizia a stimolarti
    l'appetito, giusto?
  60. Quindi, procedi
    a toccarlo,
  61. e questa è la parte empirica.
  62. E ora, ascolta.
    Ascolta il viaggio
  63. che il cibo ti acconta
  64. ... dov'è stato,
    da dove proviene.
  65. Poi puoi divorarlo,
  66. oppure procedere con calma.
  67. E assaporarlo.
  68. E godertelo.
  69. Voi mi direte:
    "Aspetta, ma...
  70. che c'è di così trascendentale?"
  71. Beh, questo
    è ciò che intende lui.
  72. Il cibo dev'essere anche
    divertimento.
  73. Io ho studiato nutrizione
    e marketing alimentare
  74. in una grande azienda, Beatrice Foods
    titolare di grandi marche.
  75. Qualche anno dopo,
  76. ho diretto quest'azienda
    con sede a Parigi.
  77. Quest'azienda esiste
    da oltre 100 anni.
  78. Ha creato prodotti alimentari
  79. con l'aiuto di 200 chef
    quando ho lavorato lì.
  80. L'ho diretta per sei anni.
  81. Abbiamo creato migliaia
    di prodotti
  82. di ogni categoria
    possibile.
  83. dagli "haricot verts" al "foie gras".
  84. E la cosa migliore era
  85. che ogni settimana avevamo degustazioni.
  86. E io non me ne perdevo neanche una.
  87. Si procedeva in questo modo,
  88. erano degustazioni alla cieca
  89. in cui si cercava di capire
  90. cosa effettivamente contenesse
    quel cibo, da dove venisse.
  91. Una volta, ad esempio,
    feci delle domande allo chef,
  92. stavamo degustando
    dell'olio d'oliva.
  93. Non intingendoci il pane dentro,
    semplicemente assaporando l'olio,
  94. dal bicchiere, annusandolo.
  95. E lui mi disse:
  96. "Sai che differenza c'è
    tra tutti questi oli d'oliva?"
  97. "È il 'terroir'... il terrreno,
  98. questa è la differenza.
  99. Il sole che ricevono è lo stesso."
  100. Allora io chiesi:
  101. "Dimmi anche del vitello.
  102. Da dove viene?
  103. E cosa ha mangiato?"
  104. Lui rispose: "Beh, il vitello
    è 'veau élevé sous la mère.'"
  105. Che poi vuol dire "sotto la madre".
  106. Era stato allevato così,
  107. allattato dalla madre.
  108. E la madre aveva mangiato
    erba e fiori.
  109. Sembra abbastanza normale, no?
  110. Ma io aggiunsi:
  111. "E questo vitello speciale,
    che secondo te è il migliore,
  112. dove si trova?
    La risposta fu:
  113. "A 3 ore circa da Parigi.
    Possiamo andarci..."
  114. E io: "Ci voglio andare.
    Lo voglio vedere questo posto."
  115. Così andammo.
  116. Era un macello.
  117. "Fin qui, tutto normale", dissi.
  118. Ma volevo vedere, capire
    cosa ci fosse di speciale in quel luogo.
  119. La cosa veramente speciale
    fu che, alla fine della visita,
  120. chiesi al manager:
    "Cosa ve ne fate delle carcasse
  121. e degli scarti?"
  122. "Ah - disse lui - facciamo
    pellet per pesci."
  123. "Cosa per pesci?"
  124. "Pellet per pesci."
  125. Mai sentito parlare
    di pellet per pesci?
  126. Io mai. Perciò dissi:
    "E dov'è che lo fanno?"
  127. "A due miglia da qui
    c'è una fattoria,
  128. lo fanno là,
    c'è una fabbrica."
  129. "Fish pellet, eh?
  130. Posso andarci? Mi piacerebbe
    vederlo questo posto."
  131. Andammo anche lì,
  132. si trattava
    di un allevamento di trote
  133. Cosa?
  134. Sì. Un allevamento di trote.
  135. Io rimasi allibito
  136. nel vedere tutte quelle trote
  137. ammassate nelle vasche.
  138. Ce n'erano migliaia.
  139. E volete sapere una cosa?
  140. Mangiavano solo quello.
  141. Il sistema è semplicissimo:
  142. hanno centinaia di vasche,
  143. milioni di trote,
  144. che vengono alimentate a pellet
    con meccanismo automatico.
  145. Ma la cosa
    che mi ha colpito di più
  146. e che mi ha fatto
    veramente arrabbiare
  147. è stato l'odore di quel posto.
  148. Era terribile.
  149. E non era solo per le carcasse,
  150. era l'interno
    e tutto quanto
  151. veniva usato per fare quei pellet.
  152. E indovinate un po'?
  153. Se siamo quello che mangiamo,
  154. siamo anche ciò ha mangiato
    il nostro cibo, giusto?
  155. Pensateci un attimo.
  156. La cosa mi rese
  157. sì, davvero furioso
  158. e disgustato.
  159. E il risultato è stato
  160. che non riesco più
    a mangiare una trota.
  161. Naturalmente,
    ci sono molte ragioni
  162. per cui a volte non si riesce
    a mangiare qualcosa.
  163. Direi che, in un certo senso,
    noi non siamo soltanto
  164. ciò che mangiamo, ma anche
    ciò che non mangiamo.
  165. Per moltissime ragioni...
  166. forse perché non ci possiamo
    permettere un certo cibo,
  167. o perché siamo celiaci,
    oppure a causa di allergie.
  168. Altre volte vorremmo tanto
    avere certi cibi a portata di mano,
  169. invece purtroppo
    viviamo in un deserto alimentare.
  170. In questo caso
    non resta altro
  171. che comprare cibo confezionato.
  172. Un'altra ragione potrebbe essere
  173. di ordine religioso:
    "Tu non ti nutrirai di questo."
  174. Oppure: "Questo non è cibo... aspetta,
  175. questo è un animale domestico."
  176. O ancora, la stessa cultura potrebbe
    considerare questo come cibo,
  177. mentre altri dicono:
    "No, no, no...
  178. questa è una specie in estinzione,
    non è mangiabile, no?"
  179. In ogni caso, ho iniziato a chiedermi:
  180. "Che cosa posso fare io
    a questo proposito?
  181. Che cosa possiamo fare
    come collettività?
  182. Ed ecco che magicamente,
  183. tre anni fa,
    ricevo una telefonata
  184. da un mio vecchio compagno
    della scuola di business,
  185. che mi dice: " Sai che a Harvard
    abbiamo un nuovo programma,
  186. cinque scuole si sono riunite
    per formare una nuova struttura,
  187. la Advanced Leadership, i cui membri
    potranno fare dei progetti,
  188. usando le conoscenze,
  189. la tecnologia
  190. e tutte le risorse
    delle nostre scuole di Harvard.
  191. Al che, risposi: "Ci posso provare,
  192. fammi parlare con qualcuno della facoltà."
  193. Quest'uomo ha cambiato
    il mio percorso.
  194. E la mia vita.
  195. Perché quest'uomo,
  196. - cioè Barry Bloom,
  197. allora preside della
    Harvard School of Public Health -
  198. quando, a pranzo, gli raccontai
  199. la mia storia della trota,
  200. mi disse: "Hai maledettamente
    ragione, c'è una gran differenza
  201. fra trota d'allevamento
    e trota selvatica.
  202. Per inciso, è il contrario."
  203. Mi disse: "Questa, vedi,
    è la trota selvatica, quella più piccola.
  204. Negli allevamenti le fanno
    ingrassare a tempo di record."
  205. " Ma non è tutto", continuò,
  206. "Sembrano uguali,
    ma in realtà
  207. quella selvatica contiene più
    sostanze salutari, come gli omega 3,
  208. mentre più sostanze nocive,
    come antibiotici e tossine
  209. si accumulano in quelle
    d'allevamento. E aggiunse:
  210. "Sai che ti dico? Pensaci.
    Resterai qui con noi
  211. per uno studio
    di un paio d'anni:
  212. Può l'obesità avere a che fare
    con tutto ciò?
  213. Col fatto che modifichiamo
    il nostro cibo in questo modo?
  214. Così, ho cominciato a indagare.
  215. E questa era la situazione nel 1985.
    secondo il CDC.
  216. C'erano già questi punti blu,
  217. 10% di obesità, il 10% della popolazione.
  218. Dopo soli 5 anni,
  219. è aumentata, passando
    dal 10% al 15%.
  220. E dopo 10 anni,
  221. nel 1995, il 15% è l'area blu scuro.
    E addirittura
  222. cinque anni più tardi, si è dovuto
    introdurre un altro colore, il giallo,
  223. perché il 20% della popolazione,
    nel 2000, è obesa.
  224. Cinque anni più tardi,
    si introduce il colore rosso.
  225. In quegli stati ora c'è il 25%,
  226. e dopo altri 5 anni, un altro colore
    viene introdotto, rosso scuro,
  227. il 30% nel 2010.
  228. Ma non è finita qui.
  229. Soltanto un anno dopo,
  230. raggiunto il 35%, è stato necessario
    aggiungere un altro colore.
  231. Quale?
    Il nero.
  232. La situazione è piuttosto drammatica
  233. se si pensa alle conseguenze,
  234. come il diabete,
  235. le malattie cardiovascolari,
  236. molti tipi di cancro,
  237. tutto dipende da ciò che mangiamo,
  238. da quello che facciamo col cibo.
  239. Si potrebbe continuare all'infinito.
  240. E il problema non si riduce alla lista
    delle malattie direttamente
  241. associate con ciò che si mangia,
  242. si tratta anche di costi:
  243. 147 miliardi di dollari ad oggi.
  244. E dunque, di nuovo,
    cosa possiamo fare al riguardo?
  245. C'è una gran confusione.
  246. Quando vedo un hamburger
    come questo, come faccio a sapere
  247. cosa c'è dentro?
  248. C'è un'etichetta nutrizionale
    che me lo dice?
  249. Io non le so leggere.
    Voi?
  250. Io no.
  251. I nostri figli
    non sanno farlo.
  252. Dove sono i grassi buoni
    e quelli cattivi?
  253. Lo sapete?
  254. In questa immagine
    c'è un grasso buono,
  255. che, per puro caso,
    è un acido grasso insaturo.
  256. Ma com'è possibile saperlo?
  257. Mi piacerebbe che grassi saturi
    e grassi trans venissero chiamati 'grassi cattivi'.
  258. È così che dovremmo chiamarli.
  259. Ma guardiamo questo hamburger
    più da vicino
  260. perché voglio farvi da guida.
  261. Come lo fareste un hamburger?
    Manzo, lattuga, qualche cipolla,
  262. forse sottaceti, formaggio, salsa,
  263. ci mettete sopra un panino
    ed è pronto.
  264. E voilà.
  265. Un po' di sale e pepe.
  266. È così che lo fate a casa.
  267. Anch'io faccio così.
  268. Quello confezionato, però,
  269. l'hamburger raffigurato qui,
  270. è fatto in questo modo:
    una spruzzatina di questo
  271. con sciroppo di fruttosio,
  272. una spruzzatina di quello,
    e un altro po' di zucchero
  273. e poi condimento,

  274. conservanti,
    coloranti,
  275. aromi
    e una spruzzatina di questo
  276. e quest'altro e ancora coloranti.
  277. E così via fino ad arrivare
    ai monogliceridi.
  278. Quel tipo di hamburger
    da fast food
  279. contiene 78 ingredienti.
  280. Non sto scherzando.
  281. Che fare?
  282. Come dirlo ai nostri figli?
  283. In che modo educarli
    al cibo?
  284. È molto difficile, sapete?
  285. Vi dirò cosa ho fatto
    con i nostri figli,
  286. David and William,
    che vedete nella foto.
  287. Appena impararono a leggere,
    dissi loro: "Beh, ora siete grandi,
  288. potete venire con noi
    al supermercato e riempire il carrello
  289. con tutto il cibo che volete,
  290. ma a una condizione:
  291. dovete riuscire a capire l'etichetta
    degli ingredienti sulla confezione."
  292. E questo è il carrello che riempirono.
  293. (Risate)
  294. Lo so, è stato facile.
  295. Forse un po' crudele. Mia moglie
    mi disse: "No, questo non puoi farlo!"
  296. Quindi, venivano da me -
    certo, erano abbastanza svegli -
  297. e mi chiedevano:
    "Papà, che vuol dire 'monogliceridi'?
  298. Adesso lo sappiamo.
  299. "Ci puoi dire
    'gomma di xantano'
  300. che vuol dire?
  301. Che cos'è un emulsionante?"
    Ok, aspettate, cambiamo la regola.
  302. Nuova regola:
  303. se il prodotto ha più di 5 ingredienti,
  304. forse non è il caso
    di metterlo nel carrello.
  305. Introdussi poi un'altra regola:
  306. Se l'etichetta sulla confezione
    dice 'modificato',
  307. qualunque sia la cosa 'modificata',
  308. non ne voglio sapere.
  309. Perché è roba veramente cattiva.
  310. Niente cibo modificato in casa nostra,
    intesi?
  311. Ecco,
    noi abbiamo fatto così.
  312. E ora torniamo all'hamburger.
  313. La mia domanda iniziale era:
  314. che cos'ha mangiato?
  315. Di cosa si è nutrito, quel manzo?
  316. Quel manzo,
  317. quella buona carne,
    che tanto desiderate,
  318. si sarà pasciuta,
    come voi sperate
  319. di erbe e di fiori?
  320. Non esattamente, vero?
  321. Ecco quello che mangiano
    oggi i bovini.
  322. Non sto scherzando.
  323. Mangiano granturco
    perché non c'è erba.
  324. Questi bovini sono costretti
    ad alimentarsi elcusivamente di mais,
  325. oppure di soia, a volte.
    vi sembra normale?
  326. Parliamo un attimo del panino.
  327. Voi penserete che il panino
    sia una cosa facile, vero?
  328. È pane.
  329. Un semplice
    pezzo di pane, si sa,
  330. quattro ingredienti, facilissimo.
  331. Va bene: farina, lievito, sale e acqua.
  332. Non serve altro.
  333. Ma il panino confezionato,
  334. quello che si compra al supermercato,
  335. è un panino di questo tipo.
  336. C'è dentro sciroppo di mais
    ad alto tenore di fruttosio,
  337. più zucchero,
    glucosio e fruttosio,
  338. e ogni genere di oli e [roba]
    che io neanche conosco.
  339. E così via fino
    ai monogliceridi.
  340. In questo panino ci sono,
    in genere, 32 ingredienti.
  341. Questo è un panino vero,
    da fast food.
  342. Ancora granturco.
  343. Perché c'è tanto zucchero?
  344. Che ci facciamo
    con tutto questo granturco?
  345. Voglio concludere
    con l'insalata
  346. prima di parlarvi
    di tecnologia.
  347. Che cosa ha mangiato la lattuga?
  348. L'insalata che piace a me,
    quella con cui sono cresciuto, è questa.
  349. Questa è Rue Mouffetard,
    dove vivevo a Parigi,
  350. dove si trovano
    insalate di tutti i tipi,
  351. per tutti i gusti.
  352. E queste sono le bancarelle.
  353. Le insalate hanno nomi diversi:
    dalla rucola alla romana, alla riccia.
  354. Ma questa?
  355. Prima di tutto è molto fredda
  356. e poi non sa di nulla.
  357. Sarà per quello
    che la chiamano "iceberg".
  358. (Risate)
  359. Ma, a parte gli scherzi,
    di cosa si è nutrita?
  360. Questa è la mia domanda.
  361. Di terreno.
  362. Voi penserete: "La mia insalata
    mangia il terreno"
  363. proprio come l'olio d'oliva.
  364. Tutto ritorna alla terra.
  365. Semplice, no?
  366. Buona terra, acqua buona
    ... facile.
  367. Solo che... nel nostro caso,
  368. ci si trova di tutto,
  369. un po' di questo, un po' di quello.
  370. Tutti questi agenti inquinanti.
  371. E ancora ci chiediamo:
  372. Cosa dovremmo fare?
  373. Sono ritornato alle 5 scuole,
    abbiamo lavorato insieme.
  374. Ho insegnato nel programma per due anni.
    Ho riunito 11 studenti di quelle scuole
  375. attorno a un tavolo
  376. e ho detto:
    "Cosa possiamo fare?"
  377. Se potessimo stabilire un nuovo standard
  378. di informazione nutrizionale
  379. in un posto in cui,
  380. invece di dover leggere quelle etichette,
  381. che i nostri figli non sanno leggere -
    e che neanche noi comprendiamo -,
  382. avessimo informazioni semplici
  383. sulle sostanze nutritive
    all'interno della scatola,
  384. in modo da sapere
  385. quanto zucchero, quanto sale,
    quanti grassi cattivi
  386. ci sono in quella scatola,
  387. qualunque ne sia il contenuto.
  388. Lo stesso varrebbe
    per ogni hamburger, per ogni cibo,
  389. ogni pizza comprata per strada,
    saprei sempre cosa c'è dentro.
  390. Di nuovo, i nutrienti.
  391. Immaginate di poter conoscere
    quelli di una ricetta vista in TV,
  392. oppure della ricetta di vostra nonna,
  393. quella torta di mele,
  394. poterli conoscere inserendo
    gli ingredienti visti in tv
  395. oppure la ricetta:
  396. quanti grassi cattivi,
    quanto zucchero?
  397. "Beh, si può fare," mi hanno risposto,
    "È facile.
  398. C'è un'app per questo, la faremo noi."
    E così è stato.
  399. Abbiamo creato un'app,
    una nuova soluzione
  400. un nuovo standard
    per presentare la nutrizione
  401. in modo semplice,
  402. con comandi azionati a voce.
  403. Si può parlare al telefonino
    dicendo "petto di pollo"
  404. e leggere le informazioni
  405. su calorie, zuccheri, sale
    e grassi cattivi contenuti in quel cibo,
  406. con un linguaggio semplice,
  407. e un semplice grafico,
    una piccola batteria.
  408. È veramente semplice:
    innanzitutto è un database molto ampio
  409. che comprende ogni cibo
    possibile e immaginabile,
  410. di qualunque catena di negozi.
    Hanno collaborato al progetto
  411. 65 studenti provenienti
    da tutte le scuole
  412. della zona.
  413. Quindi, abbiamo creato questa soluzione
  414. che è semplicissima
  415. perché è a comando vocale
  416. e anche divertente da usare.
  417. Non ci si deve più preoccupare
    delle informazioni nutrizionali.
  418. Ho ricevuto una email
    da una ragazza di Baton Rouge,
  419. dove ho fatto una presentazione
    su questo proprio pochi giorni fa,
  420. che mi diceva: "Sa una cosa?
  421. Mia figlia Lydia - eccola -
  422. dapprima era molto entusiasta
    dell'app
  423. per via del microfono,
  424. poteva parlare
    e ricevere informazioni,
  425. ma ora la sta usando molto seriamente.
    Mi dice: 'Mamma, guarda!
  426. Ci sono un sacco di grassi cattivi
    nella tua barretta ai cereali."
  427. (Risate)
  428. Il mio sogno
  429. è di trasmettere tutto questo
    alla prossima generazione,
  430. perché è una cosa
    che i nostri figli capiscono,
  431. perché hanno la capacità
  432. e le competenze per usare la tecnologia.
  433. Noi la porteremo al livello in cui un giorno
    sarà addirittura possibile,
  434. usando un telefono parlante
    e sensibile agli odori,
  435. identificare che cosa c'è
    nella nostra trota.
  436. I peptidi, le molecole.
  437. Potremmo riuscire
    a distinguere quella buona,
  438. da quella cattiva.
  439. Che cosa c'è in quella trota?
    Come si è alimentata?
  440. Lo voglio sapere.
  441. Dunque:
    che cosa ha mangiato il mio cibo?
  442. Chiedetevelo e ricordate:
  443. dobbiamo mettere i nostri figli
    nella condizione
  444. di impostare questo nuovo standard
  445. se vogliamo avere una possibilità
  446. di debellare l'obesità.
  447. Insieme, possiamo farlo.
  448. Grazie.
  449. (Applausi)