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← ¿Qué ha estado comiendo su comida? | Laurent Adamowicz | TEDxBeaconStreet

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Showing Revision 21 created 04/19/2015 by Sebastian Betti.

  1. ¿Qué ha estado comiendo mi comida?

  2. ¿Alguna vez se preguntaron esto?
  3. Yo me lo pregunto.
  4. Les diré por qué.
    Los llevaré por un viaje,
  5. que empieza con esta pregunta:
  6. "Dime lo que comes
  7. y te diré qué eres".
  8. Todos han oído esto.
  9. Yo soy la ranita.
  10. Soy Laurent, nací en París
  11. y me apasiona la comida,
  12. soy "foodie" de nacimiento.
  13. Y para mí la comida es
    este ambiente de riqueza,
  14. ese lugar al que solía ir cada día
  15. a comprar las verduras o el pan.
  16. Y cada fin de semana,
  17. cada sábado después de clase,
  18. me mandaban a casa de mi abuela
  19. y ella cocinaba
  20. durante todo el fin de semana,
  21. para sus 13 hermanos y hermanas
  22. que iban a comer los domingos.
    Era una gran reunión.
  23. Íbamos al mercado
  24. y comprábamos
    un pescado como este;
  25. este, por lo general;
    este era su favorito.
  26. Y su plato favorito
    es la trucha almendrina.
  27. Esta es la forma de prepararla.
    Sencillo, ¿verdad?
  28. Asa unas almendras en una sartén,
    y el sabor y el olor
  29. empiezan a impregnar la habitación.
  30. Las apartas.
  31. Tomas tu trucha.
  32. La pasas por la sartén.
  33. Pones las almendras encima.
  34. ¡Y voilà! Bon appétit.
  35. Sencillísimo, ¿verdad?
  36. Yo era un "foodie" y estaba
    muy involucrado en el tema.
  37. Empecé a escribir guías
    cuando estaba en la universidad.
  38. Muchísimas. Y escribía las críticas.
  39. Escribí sobre 700 restaurantes de París.
  40. Siempre iba dos veces.
    Siempre de forma anónima.
  41. Y ahora recurriré a este hombre,
  42. Brillat-Savarin, que fue mi mentor.
  43. No porque él lo dijera,
  44. sino porque escribió
    "Physiologie du goût"
  45. hace 200 años.
  46. Esto es una referencia para
    todos los chefs del mundo.
  47. Significa "Fisiología del sabor".
  48. Meditación gastronómica,
  49. meditaciones trascendentales,
  50. dedicadas a la "gastronomía parisina".
  51. Y se refería
  52. a lo que pones en tu estómago, claro.
  53. Pero también,
  54. al uso de los 6 sentidos
  55. cuando empiezas a pensar en la comida.
  56. Primero, mírala.
  57. Luego, tómate tu tiempo
  58. y huele la comida.
  59. Eso te empieza a abrir
    el apetito, ¿verdad?
  60. Lo tercero es tocarla.
  61. Esto es algo muy empírico.
  62. Y ahora, escuchen. Escuchen su historia,
  63. lo que la comida cuenta:
  64. dónde ha estado, de dónde viene.
  65. Después pueden decir, "¡Bah!"
  66. o pueden tomarse el tiempo
  67. y saborearla.
  68. Disfrutarla.
  69. Y dirán: "Un momento,
  70. ¿qué tiene eso de 'trascendental'?"
  71. Bueno, a eso se refiere.
  72. La comida también es diversión.
  73. He estudiado la comida
    y también su mercado
  74. en Beatrice Foods, una gran compañía
    que comercializa grandes marcas.
  75. Y años después,
  76. dirigí esta compañía con sede en París.
  77. Esta compañía tiene más de 100 años.
  78. Se dedica a producir comida.
  79. Contaba con 200 chefs,
    cuando yo trabajaba allí.
  80. Estuve 6 años.
  81. Creamos miles de productos diferentes
  82. en cualquier categoría imaginable,
  83. desde judías verdes a la "foie gras".
  84. Y lo mejor de todo:
  85. teníamos catas todas las semanas.
  86. No nos perdíamos ni una.
  87. La cata funciona así:
  88. es una cata a ciegas
  89. y debes tratar de entender
  90. qué hay en la comida, pero
    también de dónde procede.
  91. Cuando le preguntaba al chef,
    por ejemplo,
  92. si estábamos catando aceite de oliva.
  93. Sin mojar pan, saboreando
    solo el aceite de oliva
  94. desde la copa, oliéndolo.
  95. Me decían:
  96. "¿Sabes qué diferencia
    a todos estos aceites de oliva?
  97. Es el "terroir", la tierra,
  98. esa es la diferencia.
  99. Tienen el mismo sol".
  100. Así que les preguntaba:
  101. "Bueno, háblame de la ternera.
  102. ¿De dónde viene?
  103. ¿De qué se ha estado alimentando?"
  104. Y contestaban:
    "'veau élevé sous la mère'".
  105. Que significa, "de la madre".
  106. Fue criado así,
  107. bebiendo la leche de su madre.
  108. Y su madre se alimentó
    de hierba y flores.
  109. Parece algo normal, ¿no?
  110. Pero luego dije:
  111. "Y en concreto esta ternera
    que dices que es la mejor,
  112. ¿de dónde viene?" Y dijo:
  113. "Bueno, está a 3 horas de París,
    podemos ir..".
  114. Dije: "Quiero ir.
    Quiero ver este sitio".
  115. Y allí fuimos.
  116. Era un matadero.
  117. Dije: "Bueno, no pasa nada.
  118. Quiero ver y entender qué hace
    tan especial a este sitio".
  119. Lo especial del sitio fue
    que al final de la visita
  120. le pregunté al manager:
    "¿Qué hacen con los esqueletos
  121. y con los desperdicios?"
  122. "Hacemos pellets de pescado",
    respondió.
  123. "¿Pellets de qué?"
  124. "De pescado".
  125. ¿Habían oído hablar de esto?
  126. Yo no. Le pregunté: "¿Dónde se hacen?"
  127. "A 3 kilómetros hay una granja,
  128. ahí es donde los hacen, en una fábrica".
  129. Dije: "Así que pellets de pescado, ¿eh?
  130. ¿Puedo ir? Me gustaría ver el sitio".
  131. Nos presentamos allí
  132. y era un criadero de truchas.
  133. ¿Un qué?
  134. Sí. Un criadero de truchas.
  135. Me sorprendió ver,
  136. no sé,
  137. todas esas truchas en estanques.
  138. Miles de ellas.
  139. Y ¿adivinad qué?
  140. No comían otra cosa.
  141. El sistema es muy simple:
  142. tienen cientos de estanques.
  143. millones de truchas,
  144. y son alimentadas de forma
    automática con esos pellets.
  145. Pero lo peor de todo,
  146. lo que me enfureció,
  147. fue el olor del lugar.
  148. Era horrible.
  149. No era solo por los restos,
  150. sino por las tripas,
    y todo lo demás
  151. empleado para hacer esos pellets.
  152. Así que,
  153. si somos lo que comemos
  154. también somos lo que ha comido
    nuestra comida.
  155. Piensen un segundo.
  156. Verán, el resultado para mí ha sido,
  157. como estaba enfadado
  158. y asqueado,
  159. el resultado ha sido
  160. que ya no puedo comer trucha.
  161. Existen muchos motivos
  162. por los que a veces somos
    incapaces de comer algo.
  163. Yo diría que, en algunos casos,
  164. no solo somos lo que comemos
    sino también lo que no.
  165. Puede ser
  166. porque quizás no puedes permitírtelo,
  167. quizás eres celíaco o tienes alergias.
  168. A veces te encantaría
    meter las manos en la comida
  169. pero por desgracia vives
    en un desierto culinario.
  170. Y te ves obligado
  171. a comprar comida procesada.
  172. Otra razón puede ser
  173. que tu religión diga:
    "No comerás eso".
  174. O, "Un momento, esto no es comida
  175. es una mascota".
  176. O que esa misma cultura
    considere que algo es comestible,
  177. cuando la otra dice: "No, no, no, no,
  178. esto es una especie protegida,
    no es comida, ¿verdad?"
  179. En cualquier caso, empecé a preguntarme
  180. "¿Qué puedo hacer al respecto?
  181. ¿Qué podemos hacer de forma colectiva?"
  182. Y entonces es cuando ocurre algo mágico.
  183. Hace 3 años,
  184. recibí la llamada de un
    viejo amigo que me dijo:
  185. "Mira, tenemos un programa
    nuevo en Harvard,
  186. en el que 5 escuelas van a trabajar
    en la construcción de unas instalaciones,
  187. Iniciativa de Liderazgo Avanzado,
    en las que se pueden desarrollar proyectos
  188. usando el conocimiento,
  189. la tecnología
  190. y todos los recursos de nuestras
    escuelas en Harvard.
  191. Así que dije: "Puedo intentarlo,
  192. déjame hablar con alguien
    de la facultad".
  193. Este hombre cambio mi rumbo.
  194. Y mi vida.
  195. Por lo que hizo.
  196. Este es Barry Bloom;
  197. era decano de Escuela de Salud Pública
    en Harvard.
  198. Cuando le conté, mientras comíamos,
  199. mi historia sobre las truchas
  200. dijo: "Tienes toda la razón,
    hay mucha diferencia
  201. entre la trucha de piscifactoría
    y la trucha salvaje.
  202. Por cierto, es al revés".
  203. Continuó: "Es la trucha salvaje
    la que es más pequeña.
  204. En los criaderos las hacen
    más grandes, más rápido".
  205. "Pero esto no es todo,
  206. se parecen, pero la verdad
  207. es que la salvaje contiene
    cosas más saludables, como omega 3,
  208. mientras que la de criadero contiene
  209. antibióticos y toxinas".
  210. "Piénsatelo, estarás aquí para un estudio
  211. que llevará un par de años:
  212. ¿tiene la obesidad algo que ver con esto?
  213. o ¿la modificación de los alimentos?"
  214. Así que eso hice, empecé a investigarlo.
  215. Este era el panorama en 1985,
    según la CDC.
  216. Ya teníamos estos puntos azules,
  217. 10 % de obesidad,
    el 10 % de la población.
  218. solo 5 años después
  219. se incrementó: 10 % en todo
    el país tirando a un 15 %.
  220. En tan solo 10 años,
  221. en 1995, el 15 % es el azul oscuro.
    Y ¿adivinen?
  222. Cinco años después tuvieron que añadir
    un color nuevo, el amarillo,
  223. porque el 20 % de la población
    es obesa; esto es en el 2000.
  224. 5 años más tarde se introduce el rojo.
  225. Ahora es el 25 % en estos estados
  226. y 5 años más tarde,
    un color nuevo, rojo oscuro,
  227. para el 30 %, en 2010.
  228. Pero esto no es todo.
  229. solo un año después,
  230. tuvieron que introducir
    un nuevo color para el 35 %.
  231. ¿Cuál? El negro.
  232. Es bastante dramático porque si miran
  233. las consecuencias
  234. se topan con diabetes,
  235. enfermedades cardiovasculares,
  236. muchos tipos de cáncer,
  237. está todo relacionado con lo que comemos,
  238. con lo que hacemos con nuestra comida.
  239. Y la lista sigue.
  240. No es solo la de enfermedades
    que están directamente ligadas
  241. a lo que comemos,
  242. sino también la del coste:
  243. USD 147 000 millones actualmente.
  244. Así que, de nuevo,
    ¿qué podemos hacer al respecto?
  245. Hay una enorme confusión.
  246. ¿Cómo sé lo que tiene una hamburguesa
    con solo mirarla?
  247. ¿Qué contiene?
  248. ¿Me lo dirá el etiquetado nutricional?
  249. No sé cómo interpretarlo.
    ¿Uds. saben?
  250. Yo no.
  251. Los niños tampoco.
  252. ¿Dónde está la grasa buena
    y la grasa mala?
  253. ¿Alguna idea?
  254. Hay una grasa buena en esta foto,
  255. que resulta ser
    un ácido graso insaturado.
  256. Pero ¿cómo saberlo?
  257. Ojalá las grasas saturadas y las trans
    se llamaran simplemente "malas".
  258. Así deberíamos llamarlas, ¿verdad?
  259. Vamos a echarle un vistazo
    a la hamburguesa más de cerca
  260. porque quiero llevarlos
    por este viaje.
  261. ¿Cómo harían una hamburguesa?
    Ternera, lechuga, algo de cebolla,
  262. pepinillos quizás, queso, alguna salsa,
  263. pueden ponerle pan,
    ya tienen la hamburguesa.
  264. Voilà.
  265. Ahora un poco de sal y pimienta, ¿no?
  266. Así es como la hacen en casa.
  267. Yo también.
  268. Excepto que la hamburguesa procesada,
  269. la de la foto,
  270. bueno, se parece más a esto:
    una pizca de esto
  271. con algo de jarabe rico en fructosa,
  272. otra pizca de aquello y más azúcar
  273. y más condimentos
  274. y más conservantes y más colorantes
  275. y más aderezos y un poco de esto
  276. y de esto y de esto otro y más color.
  277. Hasta llegar a los monoglicéridos.
  278. Esta hamburguesa,
    la hamburguesa de cadena,
  279. tiene hasta 78 ingredientes.
  280. No, no estoy de broma.
  281. ¿Qué hacemos al respecto?
  282. ¿Qué le decimos a nuestros hijos?
  283. ¿Cómo les educamos sobre la comida?
  284. La verdad es que es muy difícil.
  285. Les contaré lo que
    les dije yo a mis hijos.
  286. Estos son David y William.
  287. En cuanto aprendieron a leer,
    les dije: "Bueno, cuando crezcan,
  288. vendrán con nosotros al supermercado;
    podrán llenar el carro
  289. con la comida que quieran,
  290. pero con una condición:
  291. que entiendan lo que quieren decir
    los ingredientes que aparecen detrás.
  292. Este es el carro que llenaron.
  293. (Risas)
  294. Lo sé, era muy fácil.
  295. Era un poco cruel.
    Mi mujer dijo: "¡No puedes hacer eso!"
  296. Así que, claro, venían...
    Son muy listos.
  297. Venían y me decían: "Papá,
    ¿qué significa 'monoglicérido'?"
  298. Ya lo sabemos.
  299. "¿Qué es la 'goma xantana',
  300. nos lo dices?
  301. ¿Qué es 'emulsionante'?"
    Vale, vamos a cambiar las reglas.
  302. Nueva regla:
  303. si tiene más de 5 ingredientes
  304. quizá no merezca la pena
    ponerlo en el carro.
  305. E introduje una nueva regla:
  306. si dice "modificado" en el paquete,
  307. lo que sea "modificado",
  308. no quiero saber nada.
  309. Porque esto es verdaderamente malo.
  310. Nada modificado en nuestra casa.
  311. Eso es lo que hicimos.
  312. Ahora, volviendo a la hamburguesa.
  313. Mi pregunta inicial era:
  314. ¿qué ha estado comiendo?
  315. ¿Qué ha estado comiendo la ternera?
  316. ¿Ha estado, como cabría esperar,
  317. esa ternera que deseas,
  318. esa carne de calidad,
  319. pastando en el campo?
  320. No exactamente, ¿verdad?
  321. Esto es lo que comen hoy en día.
  322. No bromeo,
  323. comen maíz porque ahí no hay hierba.
  324. Es imposible que la ternera
    coma otra cosa que no sea maíz,
  325. o soja en algunos casos.
    ¿Es normal esto?
  326. Veamos el pan un segundo.
  327. Piensan que lo del pan es sencillo, ¿no?
  328. Es pan.
  329. Como pan que es, sabemos que lleva
  330. 4 ingredientes, eso es un hecho.
  331. Harina, levadura, sal y agua.
  332. Es todo lo que necesitan, ¿no?
  333. Excepto por el pan de comida procesada,
  334. o sea el que compras en el supermercado,
  335. ese tipo de pan.
  336. De nuevo, es rico en fructosa,
    jarabe de maíz, azúcar,
  337. más glucosa y fructosa,
  338. y todo tipo de aceites y cosas
    que ni conozco.
  339. Y otra vez, hasta llegar
    a los monoglicéridos.
  340. Por lo general 32 ingredientes en el pan.
  341. Este es un pan real, de una cadena.
  342. Y de nuevo, es el maíz.
  343. ¿Por qué tiene tanto azúcar?
  344. ¿Qué estamos haciendo con todo este maíz?
  345. Quiero terminar con la lechuga
  346. y dejarlos con esto antes
    de hablar de tecnología,
  347. ¿qué ha estado comiendo la lechuga?
  348. Mi tipo de lechuga, a la que estaba
    acostumbrado cuando era pequeño, es esta.
  349. Esto es la Rue Mouffetard,
    donde vivía en París,
  350. y tenía todo tipo de lechugas
  351. y de sabores.
  352. Este es el aspecto de uno de los puestos.
  353. Todas tienen nombres diferentes:
    desde rúcula hasta romana o escarola.
  354. Pero, ¿esta lechuga?
  355. Para empezar, esta muy fría
  356. además de insípida.
  357. Por eso la llaman "iceberg", ¿no?
  358. (Risas)
  359. Pero en serio, ¿qué ha estado comiendo?
  360. Esa es mi pregunta.
  361. La tierra.
  362. Pensarán, "Mi ensalada come tierra",
  363. como mi aceite de oliva.
  364. Todo tiene origen en la tierra.
  365. Esa es fácil, ¿verdad?
  366. Buena tierra, buen agua: fácil.
  367. Excepto porque en nuestro caso
  368. tiene algo de esto y algo de aquello,
  369. y un poco de esto y de aquello.
  370. Todos estos contaminantes.
  371. Así que te preguntas de nuevo:
  372. ¿qué debemos hacer?
  373. Recurrí a las 5 escuelas
    que estaban colaborando.
  374. Estuve en el programa durante 2 años.
    Puse a 11 estudiantes de estas escuelas
  375. alrededor de una mesa
  376. y dije: ¿qué podemos hacer?
  377. Imaginen que pudiéramos establecer
    un nuevo estándar
  378. para la información nutricional
  379. en un lugar en el que,
  380. en vez de tener que leer
    esos etiquetados
  381. que nuestros hijos no entienden,
    y que nosotros tampoco,
  382. tendríamos información simple
  383. sobre los nutrientes en la caja
  384. y que nos permitiría saber
  385. cuánto azúcar, cuánta sal,
    cuánta grasa mala
  386. hay en esa caja,
  387. sea cuál sea el tipo de comida.
  388. Y lo mismo se aplicaría
    a cualquier hamburguesa,
  389. pizza callejera, para saber
    lo que contiene.
  390. De nuevo, los nutrientes.
  391. Imaginen que pudieran saber eso
    sobre su programa de TV,
  392. la receta de la abuela,
  393. esa tarta de manzana,
  394. con solo introducir los ingredientes
    del programa de TV
  395. o la receta;
  396. en fin, cuánta grasa mala,
    cuánto azúcar contienen.
  397. "Bueno, podemos hacerlo", dijeron.
    "Es fácil.
  398. Hay una aplicación para eso,
    la crearemos". Y eso hicimos.
  399. Creamos la app, una nueva solución,
  400. un nuevo estándar para
    introducir la nutrición
  401. de una manera sencilla;
  402. con un sistema activado por voz
  403. para que puedas decirle a tu móvil
    "pechuga de pollo"
  404. e informarte sobre
  405. las calorías, los azúcares, la sal,
    y las grasas malas
  406. en un lenguaje sencillo,
  407. con un gráfico simple:
    una pequeña pila.
  408. Es muy fácil; tiene una base
    de datos muy extensa
  409. que incluye todo tipo
    de comida imaginable,
  410. de cualquier cadena.
  411. Contamos con la ayuda de 65 estudiantes
    de todas las escuelas
  412. en la zona.
  413. Luego creamos esto,
  414. que es muy simple
  415. porque está activada por voz
  416. y es divertida de usar,
  417. ya no tienes que preocuparte por
    el etiquetado nutricional.
  418. Recibí un correo de
    una chica de Baton Rouge,
  419. donde di una conferencia hace poco,
  420. en el que decía: "¿Sabes qué?
  421. A mi hija pequeña --aquí está-- Lydia,
  422. de primeras le encantó
  423. la app por el micro,
  424. porque podía hablar
    y obtener la información
  425. pero ahora la está usando en serio.
    Dice: '¡Mamá, mira!'
  426. Tu barrita de cereales
    tiene mucha grasa mala".
  427. (Risa)
  428. Así que mi sueño
  429. es que llevemos esto
    a la siguiente generación
  430. porque nuestros niños lo entienden
  431. y tienen el poder
  432. y saben cómo usar la tecnología.
  433. Que lo llevemos hasta un nivel en
    el que podamos incluso identificar,
  434. algún día, con un teléfono
    que pueda oler,
  435. que te dirá qué contiene tu trucha.
  436. Los péptidos, las moléculas.
  437. Podríamos identificar cuál es la buena
  438. y cuál es la mala.
  439. ¿Qué hay en esa trucha?
    ¿Qué ha estado comiendo?
  440. Quiero saberlo.
  441. Así que: ¿qué ha estado
    comiendo mi comida?
  442. Pregúntense de nuevo y recuerden:
  443. debemos alentar a nuestros hijos
  444. a que establezcan este nuevo estándar
  445. para tener la oportunidad
  446. de erradicar la obesidad.
  447. Juntos, podemos hacerlo.
  448. Gracias.
  449. (Aplausos)