Yiyecek tattığınızda beyninizde neler olur

Büyüleyici araştırmaları ve harika anekdotlarıyla, nörobilimci Camilla Arndal Andersen, bizi beyin taramaları ile insanların tat duyuları üzerinde çalıştığı laboratuvarına götürüyor. Beynimizin, bilinçaltında yiyeceği nasıl deneyimlediğini ortaya çıkarıyor ve lezzetten ödün vermeden daha sağlıklı yiyecekler yiyebilmemize yardım edebilecek olan verilerini bizimle paylaşıyor.

Beş yıl önce

başıma çok ilginç bir olay geldi.

Her gün yaptığımız gibi

kocamla market alışverişine gitmiştik

ama bu sefer, şöyle lüks,

sağlam fiyatlı, organik,

Kenya'ya özgü ve tek kökenli bir kahveye

bayağı para harcadık ve satın aldık.

Sorun burada çoktan başlamıştı.

Kocam bu olağanüstü kahveyi,

her zaman aldığımız
ucuz kahveyle kıyasladı,

bu da bana, tamamen lüks kahveye dayalı,

ev ekonomisi düşmanı
bir hayatı düşündürdü.

(Gülüşmeler)

Daha da kötüsünü düşündüm.

Bu yatırımın boşu boşuna
olabileceğinden korkuyordum.

Sonuç olarak tatlardaki farkı
hiç fark etmeyebilirdik.

Ne yazık ki, özellikle kocam,
bir anlık unutmuştu

ama uzmanlığı gıda bilimi olan
bir nörolog ile evliydi.

(Gülüşmeler)

Pekâlâ.

Sadede gelelim,
kocamı bir deneye soktum.

Deneyde önce gözlerini bağladım.

(Gülüşmeler)

Sonra iki çeşit kahve yaptım

ve sırayla bunları
ona deneteceğimi söyledim.

Kocam açık bir şekilde,

ilk kahveyi daha çiğ
ve acı olarak tanımladı.

Tadıyla tüm bedene terör estirerek

uyandıran bir sabah kahvesi gibi.

(Gülüşmeler)

Öte yandan, ikinci kahve
hem tatlıydı hem de enfesti.

Akşamları gevşemek
için içilen bir kahve gibi.

Fakat kocamın bilmediği bir şey vardı,

aslında ona iki çeşit kahve vermemiştim.

Aynı kahveyi iki kere vermiştim.

(Gülüşmeler)

Ve açık bir şekilde, bu kahvenin tadı
berbat iken birden şahane olmadı.

Bu tat farkı kocamın
bilinçaltının bir ürünüydü.

Lüks kahveye olan ön yargısı yüzünden,

aslında aynı olan tatları farklı algıladı.

Ev bütçemizi kurtardıktan

ve fazlasıyla güldükten sonra,

özellikle ben çok güldüm.

(Gülüşmeler)

Tek bir bardak kahveden

nasıl farklı tat algıladığımızı
merak etmeye başladım.

Kocam hayatının sonuna kadar
dalga geçileceğini bile bile

nasıl böyle cesurca konuşabildi?

(Gülüşmeler)

Şaşırtıcı gerçek şu ki bence
sizler de aynısını yapardınız.

Alanımın en büyük zorluğu,

aldığımız bu cevaplar arkasındaki
gerçekliği hesaplamak.

İnsanların gerçek anlamda
neyi sevdiğini bilmezsek

yemekleri nasıl
daha lezzetli yapabiliriz ki?

Bunun cevabı için yemekleri
nasıl tadarız önce ona bakalım.

Bir bardak kahve içtiğimde,

kahveyi vücudumdaki
reseptörler sayesinde algılarım,

sonra bu bilgi beynimde
aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür.

Işığın dalga boyu, renklere dönüşür.

Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler
tarafından algılanır

ve beş temel tattan
biri olarak sınıflandırılır.

Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami.

Havadaki moleküller, burnumdaki
reseptörler tarafından algılanır

ve kokuya dönüşür.

Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası
için de aynısı geçerli.

Bütün bu bilgiler,
reseptörlerim tarafından algılanır

ve beynimdeki nöronlar arasında
sinyallere dönüşür.

Sonra hepsi birlikte birbirine
dokunur ve birleştirilir.

Böylece beynim,

bir bardak kahve içtiğimin
ve beğendiğimin farkına varır.

Ancak tüm bu ağır nöron
işlemlerinden sonra,

içtiğimiz kahveyi bilinçli olarak tadarız.

İşte burası, yanlış kanıya
vardığımız kısım.

İnsanlar, bilinçli olarak
yaşadığımız tecrübelerimizin

gerçeğin tam bir yansıması
olduğunu düşünürler.

Ama az önce de duyduğunuz gibi,

fiziksel nesne ile
bilinçli tecrübe arasında

birçok nöral aktarım evresi vardır.

Bu da demek oluyor ki

bazen bu bilinçli tecrübe,
gerçeği hiç de yansıtmıyor.

Aynı kocamda olduğu gibi.

Çünkü bazı fiziksel uyaranlar
o kadar zayıf olabilirler ki

bilinçli zihnimize giren
duvarı yıkamazlar,

yıkabilen bilgi ise

gizli ön yargılarla
oraya doğru yön değiştirebilir.

İnsanların birçok ön yargısı vardır.

Şu an burada otururken

kocamdan daha iyisini yaparak

kahveleri doğru tahmin
edebileceğinizi düşünüyorsanız

ön yargılı davranıyorsunuz demektir.

Bu, kör nokta denilen bir ön yargı.

Kendimizi diğer insanlardan daha az
ön yargılı görmeye meyilliyiz.

(Gülüşmeler)

Ön yargılı olduğumuz ön yargılara da
ön yargılı olabiliriz.

(Gülüşmeler)

Bu durum, işimizi hiç kolaylaştırmıyor.

Gıda endüstrisindeki ön yargı,
nezaket ön yargısıdır.

Bu, toplum tarafından kabul edilen

ama kendi fikrimiz olmayan bir fikri
beyan ettiğimiz ön yargıdır, değil mi?

Bir gıda araştırmacısı olarak
bununla uğraşıyorum

çünkü insanlar benim yeni az şekerli
milkshake'imi sevdiklerini söylüyorlar,

şimdi de öyle mi düşünüyorlar?

(Gülüşmeler)

Veya onları dinlediğim için

ve beni memnun etmek istedikleri için
öylesine mi söylüyorlar?

Veya sadece bana fit
ve sağlıklı görünmek istiyorlar.

Bunu bilemem.

Daha da kötüsü, kendileri bile bilemez.

Eğitimli gıda eksperleri bile --

ki bu insanlar

özellikle koku duyusunu ve tat duyusunu
çözmenin eğitimini almış insanlardır --

vanilya içeren ürünlere
ön yargılı davranarak

hâlâ daha tatlı olarak
değerlendirebilirler.

Peki neden?

Kesinlikle vanilya
tatlı olduğu için değil.

Çünkü bu profesyoneller bile insandır

ve bizim gibi birçok tatlı yemişlerdir,

yani vanilya ve tatlıyı
ilişkilendirmeyi öğrenmişlerdir.

Tat, koku ve diğer duyusal bilgiler,

bilinçli zihnimizde ayrılamaz bir şekilde
birbirine karışmıştır.

Yani bir yandan, bu işimize yarayabilir.

Bu bilinçli tecrübeyi, veriyi kullanarak

ürünümüzü tatlandırmak için
şeker yerine vanilya kullanarak

bundan istifade edebiliriz.

Ama öte yandan,

bu bilinçli değerlendirmelerle,

yine de insanların

benim şekersiz milkshake'imi beğenip
beğenmediklerini anlayamam.

Peki, bu sorundan nasıl kurtulabiliriz?

Bu bilinçsel gıda değerlendirmelerinin

arkasındaki gerçeği nasıl anlarız?

Çözüm, bilinçli zihnin
engellerini kaldırıp

onun yerine bilgiyi
beyne doğrudan iletmekte.

Böylece, beynimizin

birçok büyüleyici sır sakladığı
ortaya çıkar.

Beynimiz, tüm bedenimizden
sürekli duyusal bilgi elde eder,

birçoğunun farkına bile varmayız,

tıpkı sindirim sistemimden
aldığım tat bilgisi gibi.

Beynim, bu duyusal bilgileri
daha da ileriye taşır.

Bu, haberim olmadan
davranışımı değiştirir

ve çok sevdiğim bir şeyi deneyimlersem

göz bebeklerimin büyümesine
neden olabilir.

Eğer bu yoğun bir duyguysa
ter üretimimi arttırabilir.

Beyindeki bu bilgileri,
beyin taramasıyla tespit edebiliriz.

Özellikle, elektroensefalografi denilen

kısa haliyle "EEG" olarak adlandırılan

ve bir beyin tarama tekniği olan

128 elektrotla dolu bir başlık takılan
bu tekniği kullandım.

Her bir elektrot, milisaniye hassasiyetle

beynin elektriksel aktivitesini ölçer.

Ancak sorun şu ki

elektriksel olarak aktif olan
sadece beyin değildir,

bedenin geri kalanı ve çevre de
her zaman elektriksel aktiviteye sahiptir.

Araştırmamı yapmak için

tüm bu engelleri en aza indirmem gerekti.

Katılımcılardan burada birkaç şey
yapmalarını isterim.

İlk olarak,

fazla kas hareketinden kaçınmak için

kafalarını bir çeneliğe
koymalarını isterim.

Ayrıca fazla göz hareketinden
ve göz kırpmasından kaçınmak için

bilgisayar ekranının tam ortasına
bakmalarını isterim.

Bu sırada ben bile yutkunmam.

Sonra onlardan dillerini dışarı
çıkarmalarını isterim,

alta bir kase tutup sonra da,
uyarıcıyı sürekli dillerine tattırırım,

sonra uyarıcı, alttaki kaseye dökülür.

(Gülüşmeler)

Bu harika resmi tamamlamak için

katılımcılara mama önlüğü de veriyorum,

isterlerse pembe isterlerse mavi.

(Gülüşmeler)

Sıradan bir yemek gibi, değil mi?

(Gülüşmeler)

Alakası bile yok.

Ve daha kötüsü,

katılımcıların düşüncelerini bile
kontrol edemediğim için

bu tat alma işlemini birçok kez
tekrarlamam gerekiyor.

İlk denemede katıldıkları için

onlara verdiğim bedava öğle yemeğini
düşünüyor olabilirler,

ikinci denemede yaklaşan yılbaşını

ve annelerine ne hediye alacaklarını
düşünüyor olabilirler.

Ama ortak yanıt, tada verilen tepki.

Bu yüzden, bu tat alma işlemini
birçok kez tekrar ediyorum.

Doğrusu, 60 kere tekrar ediyorum.

Yanıtların ortalamasını buluyorum

çünkü tatla alakasız yanıtlar,
ortalamayı bulmayı sağlar.

Bu metodu kullanarak

biz ve diğer laboratuvarlar,

"yemeğin dilimize değdiği andan"

beynimizin hangi tadı
aldığını algılamasına dek

ne kadar zaman geçtiğini araştırdık.

Bunun ilk 100 milisaniyede
olduğu ortaya çıktı,

bu, bizim fark etmemizden
yarım saniye öncesi demek.

Sonrasında, deneyimizde kullandığımız

şeker ile yapay tatlandırıcılar
arasındaki farkın

ne kadar çok benzer olduğunu araştırdık.

O kadar benzerlerdi ki

katılımcılarımın yarısı
neredeyse tadabilmişken

diğer yarısı tadamadı bile.

Fakat inanılmaz bir şekilde,

tüm katılımcılara baktığımızda,

beyinlerinin o tadı
ayırt edebildiğini gördük.

EEG ve diğer beyin tarama cihazlarıyla,

ter ve göz bebeği büyüklüğü gibi,

diğer fizyolojik ölçümlerle,

beynimize giden yeni yollar keşfettik.

Bunlar, insanların
ön yargılarını görmemiz için

bilinçli zihnin duvarını
kaldırmamıza yardım edecek,

hatta bilinçaltımızdaki tat farklarını
yakalamamıza yardımcı olacak yollar.

Bu yüzden insanların
yiyeceklere verdiği ilk tepkiyi,

onlar daha farkına varmadan

ve neden sevip sevmediklerini
anlayamadan ölçebiliyoruz.

İnsanların yüz ifadelerini ölçebiliyoruz,

nereye baktıklarını ölçebiliyoruz,

şekere olan tepkilerini ölçebiliyoruz,

beyinlerinin tepkisini ölçebiliyoruz.

Ve bütün bu ölçümler ile,

daha lezzetli yiyecekler üretebileceğiz

çünkü insanların,
şekeri azaltılmış milkshake'i

sevip sevmediklerini ölçebileceğiz.

Lezzetten ödün vermeden
daha sağlıklı yiyecekler üretebileceğiz

çünkü farklı tatlandırıcılara olan
tepkileri ölçebiliriz

ve şekere verilen tepkiye en benzer olan
tatlandırıcıyı bulabileceğiz.

Dahası, daha sağlıklı
yiyecekler üretebiliriz

çünkü zaten her şeyden önce

yiyeceği nasıl algıladığımızı
anlayabiliyoruz.

Bu konuda da şaşırtıcı şekilde
çok az şey biliyoruz.

Örneğin, biliyoruz ki beş temel tat var

fakat daha fazlası
olduğundan şüpheleniyoruz,

hatta, EEG kullanarak

yağın, dokusu ve kokusundan
hissedilmesinin yanında

tadıldığını da kanıtladık.

Bu, yağın, altıncı temel tat
olabileceği anlamına geliyor.

Eğer beynimizin yağı ve şekeri
nasıl algıladığını bulabilirsek --

sadece hayal kuruyorum --

günün birinde,

gerçeği gibi lezzetli ve sıfır kalorili
bir milkshake üretebilir miyiz?

Belki de üretemeyeceğimizi keşfedeceğiz

çünkü kalorileri, mide bağırsak
yolundaki reseptörlerle

bilinçaltımızda algılıyoruz.

Zamanla göreceğiz.

Bilinçli gıda deneyimimiz,

toplam gıda duyumuzun
sadece çok az bir kısmıdır.

Bu toplam duyu hakkında araştırma yaparak

ve bilinç veya bilinçaltı
farkı gözetmeden,

inanıyorum ki herkes için daha lezzetli
ve daha sağlıklı yiyecekler yapabiliriz.

Teşekkür ederim.

(Alkış)