Dutch subtitles

← Wat gebeurt er in je hersenen als je voedsel proeft?

Get Embed Code
30 Languages

Showing Revision 16 created 06/19/2020 by Axel Saffran.

  1. Ik had een zeer interessante ervaring
  2. vijf jaar geleden.
  3. Mijn man en ik deden boodschappen,
  4. zoals we dat om de dag doen,
  5. maar deze keer kwamen we een heel luxe,
  6. en dan bedoel ik fair-trade, biologische,
  7. Keniaanse, single-origin koffie tegen,
  8. die we in een opwelling kochten.
  9. En daar werd het probleem gezaaid.

  10. Mijn man vond deze koffiemelange superieur
    aan onze gewone en veel goedkopere koffie
  11. waardoor ik me een leven voorstelde
    enkel op basis van luxe koffie
  12. en ik zag ons huishoudbudget exploderen.
  13. (Gelach)

  14. En nog erger...

  15. Ik vreesde ook dat deze investering
    zinloos zou zijn.
  16. Dat we niet eens in staat zouden zijn
    het verschil op te merken.
  17. Helaas, vooral voor mijn man,
  18. was hij even vergeten dat hij getrouwd is
    met een neurowetenschapper
  19. gespecialiseerd in voedingsleer.
  20. (Gelach)

  21. Oké?

  22. Dus zonder verdere rompslomp,
  23. enkel om hem op de proef te stellen,
  24. zette ik een experiment op,
  25. waarbij ik mijn man eerst blinddoekte.
  26. (Gelach)

  27. Daarna heb ik de twee soorten koffie gezet

  28. die ik één voor één
  29. aan hem zou uitserveren.
  30. Nu, met volle overtuiging,
  31. beschreef mijn man
    het eerste kopje koffie
  32. als meer rauw en bitter.
  33. Je weet wel, een koffie
    die ideaal is voor in de ochtend
  34. met als enige doel het lichaam wakker
    te schudden door zijn alarmerende smaak.
  35. (Gelach)

  36. Het tweede kopje koffie daarentegen,

  37. was zowel fruitig als verrukkelijk.
  38. Je weet wel, een koffie waarvan je
    in de avond onspannen kan genieten.
  39. Mijn man wist echter niet
  40. dat ik hem niet echt
    de twee soorten koffie gegeven had.
  41. Ik had hem twee keer
    exact dezelfde koffie gegeven.
  42. (Gelach)

  43. En uiteraard was het niet zo
    dat dit ene kopje koffie

  44. ineens van vreselijk
    naar fantastisch was gegaan.
  45. Nee, dit smaakverschil was een product
    van mijn man's eigen brein.
  46. Van zijn vooringenomenheid
    ten gunste van de luxe koffie
  47. die hem smaakverschillen liet ervaren
    die er simpelweg niet waren.
  48. Oké, dus, na het redden van
    ons huishoudbudget
  49. en even smakelijk lachen
  50. -- vooral ik --
  51. (Gelach)

  52. Begon ik me af te vragen
    hoe het eigenlijk mogelijk was

  53. twee zulke verschillende reacties
    op een enkele kop koffie te ervaren.
  54. Waarom zou mijn man
    zo'n gedurfde uitspraak doen
  55. met het risico de rest van zijn leven
    publiekelijk bespot te worden?
  56. (Gelach)

  57. Het opvallende antwoord is dat ik denk
    dat jullie hetzelfde hadden gedaan.

  58. En dat is de grootste uitdaging
    in mijn gebied van de wetenschap,
  59. beoordelen wat de realiteit is
    achter de antwoorden
  60. die we krijgen.
  61. Want hoe kunnen we
    voeding smakelijker maken,
  62. als we niet kunnen vertrouwen
    op wat men zegt lekker te vinden?
  63. Om dit te begrijpen zal ik uitleggen
    hoe we voedsel waarnemen.

  64. Als ik een kopje koffie drink
  65. detecteer ik dit kopje koffie
    met behulp van receptoren op mijn lichaam,
  66. informatie die vervolgens wordt omgezet
    in geactiveerde neuronen in mijn hersenen.
  67. Golflengten van licht
    worden omgezet in kleuren.
  68. Moleculen in de vloeistof worden opgemerkt
    door receptoren in mijn mond
  69. en gecategoriseerd
    als één van de vijf basissmaken.
  70. Zout, zuur, bitter, zoet en umami.
  71. Moleculen in de lucht worden opgemerkt
    door receptoren in mijn neus
  72. en omgezet in geuren.
  73. En hetzelfde geldt voor aanraking,
    temperatuur, geluid en meer.
  74. Al deze informatie wordt gedetecteerd
    door mijn receptoren
  75. en omgezet in signalen
    tussen neuronen in mijn hersenen.
  76. Informatie die dan wordt samengeweven
    en geïntegreerd,
  77. zodat mijn hersenen herkennen
  78. dat ik zojuist een kopje koffie
    nuttigde en ervan genoot.
  79. En pas dan,
  80. na de zware inspanning van deze neuronen,
  81. ervaren we bewust dit kopje koffie.
  82. En dit is waar een veel voorkomende
    misvatting over bestaat.
  83. Mensen hebben de neiging te denken
    dat wat we bewust ervaren

  84. wel een eerlijke afspiegeling
    van de werkelijkheid moet zijn.
  85. Maar zoals je net hebt gehoord,
  86. staan er vele stadia
    van neurale interpretatie,
  87. tussen het fysieke object
    en de bewuste ervaring daarvan in.
  88. Dit betekent dat soms,
  89. de bewuste ervaring helemaal geen
    afspiegeling van de werkelijkheid is.
  90. Zoals wat er bij mijn man gebeurde.
  91. Dat komt doordat sommige fysieke prikkels
    mogelijk zo zwak zijn
  92. dat ze de barrière richting ons bewustzijn
    niet kunnen doorbreken
  93. terwijl de informatie die dat wel doet
  94. op zijn weg daarheen kan worden verdraaid
    door onze verborgen vooroordelen.
  95. En mensen hebben veel vooroordelen.
  96. Als je nu bij jezelf denkt

  97. dat je het waarschijnlijk beter had gedaan
    dan mijn man,
  98. dat je de koffies correct
    zou hebben ingeschat,
  99. dan lijd je eigenlijk aan een vooroordeel.
  100. Een vooroordeel genaamd de 'blinde vlek'.
  101. Onze neiging om onszelf als
    minder bevooroordeeld dan anderen te zien.
  102. (Gelach)

  103. We kunnen bevooroordeeld zijn

  104. over onze vooroordelen.
  105. (Gelach)

  106. Ik maak het jullie niet makkelijker.

  107. Een vooroordeel in de voedingswereld
    is de beleefdheidsbenadering.

  108. Hierbij geven we de mening
  109. die als sociaal aanvaardbaar wordt gezien,
  110. maar zeker niet onze eigen mening, toch?
  111. En dit is een uitdaging
    voor mij als onderzoeker,
  112. want als men zegt dat mijn nieuwe,
    suikerarme milkshake lekker vinden,
  113. is dit dan wel gemeend?
  114. (Gelach)

  115. Of zeggen ze dit alleen maar,

  116. omdat ze weten dat ik luister
    en ze me een plezier willen doen?
  117. Of misschien om fit en gezond te lijken.
  118. Ik zou het niet weten.
  119. Erger nog, ze weten het zelf niet eens.
  120. Zelfs getrainde voedingsdeskundigen,
  121. mensen die expliciet geleerd hebben
  122. de reuk en smaak van elkaar te scheiden,
  123. beoordelen producten soms
    nog steeds als zoeter
  124. wanneer deze vanille bevatten.
  125. Waarom?
  126. Nou, zeker niet omdat vanille zoet smaakt.
  127. Het komt doordat ook deze professionals
    menselijk zijn
  128. en veel toetjes gegeten hebben,
    net als wij
  129. en daardoor zoetigheid en vanille
    met elkaar associëren.
  130. Dus smaak, geur
    en andere zintuiglijke informatie

  131. zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden
    binnen ons bewustzijn.
  132. Aan de ene kant
    kunnen we dit wel gebruiken.
  133. Deze bewuste ervaringen kunnen we benutten
  134. door bijvoorbeeld gebruik
    van vanille in plaats van suiker
  135. om producten zoeter te maken.
  136. Aan de andere kant,
  137. uit deze bewuste evaluaties
  138. kan ik niet opmaken
  139. of men die suikerarme milkshake
    nu echt lekker vindt.
  140. Hoe kunnen we dit probleem omzeilen?

  141. Hoe beoordelen wat de realiteit is
  142. achter deze bewuste voedselevaluaties?
  143. De sleutel is het wegnemen
    van de barrière van de bewuste geest
  144. en rechtstreeks te kijken
    naar de informatie in de hersenen.
  145. En dan blijkt
  146. dat onze hersenen
    veel fascinerende geheimen bewaren.
  147. Onze hersenen ontvangen constant
    zintuiglijke informatie uit het lichaam
  148. waarvan we ons meestal
    niet eens bewust zijn,
  149. zoals de smaakinformatie
    die ik voortdurend ontvang
  150. van mijn maag-darmkanaal.
  151. En mijn brein handelt ook
    naar al deze informatie.
  152. Het past mijn gedrag erop aan
    zonder dat ik het door heb
  153. en kan ervoor zorgen
    dat mijn pupillen groter worden
  154. als ik iets meemaak dat ik echt leuk vind.
  155. En mijn zweetproductie iets verhogen
  156. als die emotie intens was.
  157. Door middel van hersenscans
  158. kunnen we deze informatie
    in de hersenen onderzoeken.
  159. Ik heb gebruik gemaakt
    van een hersenscantechniek

  160. genaamd elektro-encefalografie,
  161. afgekort 'EEG',
  162. waarbij een pet bezaaid met elektroden
    wordt gedragen,
  163. 128 in mijn geval.
  164. Elke elektrode meet vervolgens
    de elektrische activiteit in het brein
  165. heel precies, tot op de milliseconde.
  166. Het probleem is echter
  167. dat niet alleen de hersenen
    elektrisch geladen zijn.
  168. Ook de rest van het lichaam
    en diens omgeving
  169. bevatten altijd
    veel elektrische activiteit.
  170. Om mijn onderzoek te doen,
  171. is het nodig dat ik
    alle ruis minimaliseer.
  172. Daarom vraag ik mijn deelnemers
    een aantal dingen te doen.
  173. Ten eerste
  174. vraag ik ze hun hoofd te laten rusten
    op een kinsteun
  175. om te veel spierbeweging te vermijden.
  176. Daarnaast vraag ik ze ondertussen
    te staren naar het midden van een monitor
  177. om te voorkomen dat men veel
    met de ogen beweegt en knippert.
  178. Ik heb liever ook niet dat ze slikken,
  179. daarom vraag ik ze hun tong uit te steken
  180. boven een glazen kom
  181. en laat daar dan constant
    smaakstimuli op los
  182. die vervolgens in de kom druppen.
  183. (Gelach)

  184. En om dit prachtige plaatje
    compleet te maken

  185. geef ik ze ook een slabbetje
  186. waarbij ze de keuze hebben
    tussen roze en blauw.
  187. (Gelach)

  188. Ziet eruit als een normale
    eetervaring, toch?

  189. (Gelach)

  190. Nee, natuurlijk niet.

  191. En erger nog,
  192. ik heb niet eens grip over de gedachten
    van mijn deelnemers
  193. Dus ik moet deze smaaktest
  194. meerdere keren herhalen.
  195. De eerste keer denken ze wellicht
    aan de gratis lunch
  196. die ze krijgen in ruil voor hun deelname
  197. en de tweede keer wellicht aan de kerst
    die eraan zit te komen
  198. en wat ze moeders dit jaar
    nu weer moeten geven, weet je wel.
  199. Maar wat er sowieso komt
    is een reactie op de smaak.
  200. Daarom herhaal ik deze procedure
    meerdere keren.
  201. Zestig keer, om precies te zijn.
  202. En gebruik de gemiddelde respons,
  203. zodat reacties niet gerelateerd tot smaak
    als het ware wegvallen.
  204. Door gebruik van deze methode

  205. hebben wij en andere laboratoria
  206. onderzocht hoe lang het duurt
    vanaf het moment dat voedsel je tong raakt
  207. tot onze hersenen erachter zijn
    welke smaak zij ervaren.
  208. Gebleken is dat dit al in de eerste
    100 miliseconden gebeurt:
  209. een halve seconde voordat
    we ons hiervan bewust zijn.
  210. Vervolgens hebben we onderzocht
  211. wat het smaakverschil is
    tussen suiker en kunstmatige zoetstoffen
  212. die in onze opzet erg
    vergelijkbaar smaakten.
  213. Zelfs zo vergelijkbaar
  214. dat de helft van mijn deelnemers
    de smaken nauwelijks kon onderscheiden
  215. en de andere helft dit helemaal niet kon.
  216. Maar verbazingwekkend genoeg,
  217. kijkend naar de gehele deelnemersgroep,
  218. zagen we dat hun hersenen wel degelijk
    de smaak konden onderscheiden.
  219. Dus met behulp van EEG
    en andere hersenscanapparatuur

  220. en andere fysiologische maatstaven --
  221. zweet en pupilgrootte --
  222. bezitten we nieuwe poorten naar ons brein.
  223. Deze zullen ons helpen
    de barrière van het bewuste geest te nemen
  224. en zo de vooroordelen
    van mensen te doorzien
  225. en mogelijk zelfs onbewuste verschillen
    in smaak vast te leggen.
  226. Dit doordat we nu de eerste reactie
    op voedsel kunnen meten
  227. nog voordat men zich er bewust van is
  228. en voordat men rationaliseert
    waarom men iets lekker of vies vindt.
  229. We kunnen de gezichtsuitdrukkingen meten,
  230. we kunnen meten waar men naar kijkt,
  231. of er een zweetreactie plaatsvindt,
  232. we kunnen meten hoe het brein reageert.
  233. En al deze metingen
  234. stellen ons in staat
    smakelijker voedsel te creëren,
  235. omdat we kunnen meten of
    mensen die suikerarme milkshake
  236. wel echt lekker vinden.
  237. We kunnen zorgen voor gezonder voedsel
    zonder in te leveren op smaak,
  238. door de reactie op
    verschillende zoetstoffen te meten
  239. en zo de zoetstof te vinden
    waarop men bijna hetzelfde reageert
  240. als op suiker.
  241. Bovendien kunnen we helpen
    gezonder voedsel te maken

  242. door te helpen begrijpen
  243. hoe voedselwaarneming
    nou echt in zijn werk gaat.
  244. Daar weten we verrassend weinig van.
  245. We weten bijvoorbeeld
    dat er die vijf basissmaken zijn,
  246. maar hebben een sterk vermoeden
    dat er meer zijn
  247. en met behulp van onze EEG
    hebben we bewijs gevonden dat vet
  248. behalve een bepaalde textuur en geur
  249. ook een bepaalde smaak meebrengt.
  250. Wat betekent dat vet
    een zesde basissmaak zou kunnen zijn.
  251. En als we uitvogelen
    hoe ons brein vet en suiker herkent --
  252. dit is mijn fantasietje --
  253. dat we dan op een dag
  254. een calorieloze milkshake kunnen maken
    die smaakt zoals het origineel.
  255. Of misschien komen we er wel achter
    dat dat niet kan,
  256. omdat we onbewust calorieën detecteren
  257. via de receptoren
    in ons maag-darmkanaal.
  258. De toekomst zal het uitwijzen.
  259. Onze bewuste beleving van voeding

  260. is slechts het topje van de ijsberg
    als het gaat om de totale voedselsensatie.
  261. En door de totale sensatie
    te bestuderen,
  262. zowel bewust als onbewust,
  263. kan smakelijker en gezonder voedsel
    voor iedereen gemaakt worden.
  264. Dank jullie wel.

  265. (Applaus)