Revolución sostenible ¡en la cocina! | Lisa Casali | TEDxTrento

Esta charla es de un evento TEDx, organizado de manera independiente a las conferencias TED.

Nuestro planeta necesita revolucionarios: personas que en su día a día introduzcan ideas y prácticas para hacer del mundo un lugar más feliz, sostenible, rico y sano. Lisa Casali cuenta cómo podemos hacer esta revolución empezando por nuestra cocina.

Pensaba que para hacer la revolución

se debía ser un personaje particular,

como Mao, el Che Guevara o Gandhi.

Pero una tarde,

de un modo inesperado y simple,

mi vida ha cambiado

y he entendido cuál era
mi misión en el mundo.

No ha sido por una jarra de cerveza

ni por un encuentro romántico,

como han contado algunos ponentes
antes, sino por una hortaliza.

Me fue bien, podría haber sido peor,

porque ha sido gracias a una alcachofa

así que me considero afortunada.

Quizá a muchos de Uds. les ha pasado

que mientras cocinaban hortalizas

se dieron cuenta de cuánto
se tira cada día,

de cuál es el porcentaje que tiramos.

Y es lo que me sucedió
gracias a una alcachofa

Eso me ha abierto la mente
y me ha hecho cambiar la perspectiva.

En ese momento, he decidido,
que mi misión en el mundo

sería, no dar nada más por descontado

y buscar hacer un mundo un poco
más sostenible

partiendo de la comida.

¿Por qué la comida?

La comida es la cosa en la que
tenemos más libertad de elección.

Es la cosa sobre la que podemos decidir
por nosotros y por nuestra familia,

cada día,

y no es solo una cuestión de elección

sino también, una cuestión
de impacto ambiental.

Porque nuestra elección
en la alimentación de cada día

constituye gran parte de nuestro
impacto ambiental cotidiano.

Si quisiéramos traducirlo a un índice
podríamos hablar de huella ecológica.

E influye mucho más aquello que
decidimos pedir en un restaurante

que, quizá, el modo en que vestimos
o que nos movemos por la ciudad.

Por esta razón, creo que es importante

ser perfectamente conscientes de
la elección que hacemos cada día.

y, quizá, tratar de cambiar algo
y empezar una pequeña revolución

si es posible.

Mi lema es muy simple,

de sentido común: optimizar.

Diría que es casi más que una palabra

que se refiere más a la economía
doméstica que al impacto ambiental,

pero creo que es un concepto muy simple

que se puede aplicar bien
a la vida diaria

sobre todo lo que es nuestra
relación con la comida.

Optimizar quiere decir, por ejemplo,
el modo en que hacemos la compra

cuánto decidimos comprar,
el concepto de comprar lo justo,

lo que de verdad nos sirve,

intentar reducir el despilfarro.

Y, después, intentar usar el 100 %
de la materia prima;

el concepto de optimizar el consumo

y sobre todo, la manera en que
componemos el plato, cada día.

Es decir, lo que llevamos a la mesa.

Los deshechos; yo he comenzado

este proyecto, surgido a partir
de una alcachofa,

por el final del proceso, el deshecho,
lo que normalmente tiramos.

Aquí tienen un pequeño ejemplo de
deshecho frente a la materia prima.

Estamos acostumbrados a hacer
esto en casa cada día

cuando limpiamos las verduras
y las separamos:

por una parte está la parte noble
que usamos y por otra el deshecho.

El deshecho, la parte menos noble,

suele ser al menos, el 50 %.

En invierno llegamos hasta el 70 %

porque muchas verduras
tienen más parte protectora.

Entonces ¿qué quiere decir
optimizar en la cocina?

Quiere decir cambiar el enfoque,
usar el 100 % de la materia prima,

pero no quiere decir, simplemente,
recuperar estas cosas del deshecho

quiere decir tener un enfoque diferente.

Ver todas estas partes
como un todo único.

Pongamos por ejemplo la manzana.

Yo puedo verla como una manzana

pero también puedo verla como
un todo de 4 ingredientes,

por ejemplo la pulpa

he hecho chips de manzana

pero también podría haberla comido,
al natural, o hacer una tarta.

La piel, quizá me la como así
como está, o también la he secado

y hago una tisana regenerante fantástica

que si la compras en la herboristería
seguramente te cueste más.

El corazón, lo centrifugo y lo dejo
fermentar con el jugo al natural,

y tengo un rico aceite de manzana,

porque el aceite

se hace con los corazones,

las semillas, las puedo usar
como gelificante.

Esto es solo un ejemplo, con un
producto que les debería ser familiar,

pero es el concepto que, en mi opinión,
debemos aplicar a cada ingrediente.

Otro ejemplo, esta,
es una de las hortalizas

que más he tardado en apreciar

apreciar al 100 %,
me refiero: la calabaza;

me gusta mucho porque la piel
es la verdadera parte noble,

es donde se concentra la mayor
cantidad de fibra,

es menos dulce que la pulpa

por lo que si no les gusta el dulce
demasiado fuerte de la pulpa,

pueden concentrarse en la piel y es
también la parte que tiene más fibra,

así que es un beneficio
seguro también para la salud.

Pero no solo eso, con los filamentos
internos puedo preparar una oblea,

las semillas, las puedo tostar
o, simplemente, hacerlas germinar.

Hacerlas germinar es algo que

creo que es un ejemplo práctico
de una técnica facilísima

que permite transformar y valorizar
algo que todos tenemos en casa

y que normalmente no hacemos
caso y que tiramos.

Así que, optimizar en la cocina
para mí es, sobre todo, esto:

cambiar un poco la propia mentalidad

y ver con otros ojos
las hortalizas y toda la comida

para desperdiciar menos
y valorizar al máximo.

Optimizar quiere decir también optimizar
el consumo de agua y energía.

Por ejemplo, cada vez que
cuezo pasta o verduras

puedo cocer a la vez
otras cosas como verduras,

es suficiente con poner una cesta.

O también, cada vez que uso un
electrodoméstico como el lavavajillas

usarlo también para cocer,
y no es solo una provocación,

estoy segura que alguno de Uds.
esta torciendo la nariz,

pero, es una técnica de altísima
cocina: la baja temperatura.

Así que en vez de comprarse un
instrumento profesional de 2000 euros,

pueden usar el lavavajillas
cada vez que lavan los platos.

¿Cómo se hace?

Un ejemplo muy práctico:
toman un vaso como este;

debe ser con tapa hermética,
ponen, por ejemplo, un huevo,

lo cubren con agua y lo cierran bien,

y lo colocan en medio
de los platos sucios,

el lavavajillas, de todas formas,
debe estar lleno de platos sucios,

y después usan el lavado que prefieran,

elijan en función de lo sucios
que estén los platos

y no viceversa.

Cuando acabe el lavado,

el huevo estará

ligeramente hervido,

duro o pasado por agua,

dependiendo del programa.

Será fantástico porque
estará cocido a baja temperatura,

mucho mejor que el clásico huevo
duro, ¡una consistencia increíble!

Y lo habrán hecho a impacto 0, a coste 0

y, además, obteniendo un resultado

que difícilmente se conseguiría
con las técnicas tradicionales.

Así que, optimizar también en
el uso del electrodoméstico

puede dar interesantes beneficios.

Otra aplicación de la optimización,

esta vez me meto todavía más
en casa, en sus platos.

Cuándo estábamos en guerra,

había escasez de muchos alimentos;

teníamos pocas proteínas,
se comían muchas patatas y polenta

y cuando se podía poner en la mesa
carne, platos proteicos,

era una fiesta y era bastante con eso.

Ahora, en cambio, el problema es
al contrario, tenemos mucha abundancia

y tenemos un poco la tendencia

de poner en el plato el doble
de proteínas de las necesarias.

¿Por qué es un problema?

Es un problema porque en realidad
si comemos muchas patatas o polenta

quizá engordemos

pero si ponemos en el plato
demasiadas proteínas

estamos fatigando los riñones,
el hígado

y aumentando el riesgo de
desarrollar alguna patología.

Así que es una cosa que no nos hace bien.

La clásica porción del restaurante,
que también la hacemos en casa,

que puede ser de legumbres a carne,
pescado, en realidad es demasiado

comiendo tanta verdura, en realidad,

cubrimos gran parte de nuestras
necesidades de proteína cotidiana.

¿Por qué he incluido este
concepto en mi charla?

Porque comer más de lo que nos sirve

es un despilfarro de recursos.

Es seguramente algo que podemos mejorar.

Si además, estas proteínas

son proteínas animales que
tienen un alto impacto ambiental

reducirlas quiere decir también
disminuir el propio impacto ambiental

así que pienso que sería importante

que todos nosotros pusiéramos un poco
menos de proteínas en el plato,

sería suficiente un pequeño
esfuerzo por parte de todos

para tener un importante
beneficio ambiental

sobre nuestra propia salud,
pero también sobre nuestro país

y todavía más si lo hiciéramos
a nivel mundial.

También en cuando a gasto
público en sanidad.

Es un beneficio de bienestar individual
pero también para la sociedad.

Creo que es más eficaz
tratar de convencerlos de poner

un poco menos de proteínas en
el plato que convencerlos a todos

de dejar los productos animales mañana.

Quizá convencería a uno

mientras que quizá, esto,
espero que les quede impreso

no deben preocuparos de comer suficiente

sino de no comer demasiado.
Este es el problema de las proteínas.

Y, sobre todo, tratar
de comer de calidad

y si es posible, priorizar productos
animales con bajo impacto ambiental.

¿Cuáles? Se estarán preguntando.

Bueno, el año que viene será la Expo

y hay mucha gente que habla
de la comida del futuro...

Yo he oído hablar mucho de insectos.

Personalmente, creo que no forma
parte de nuestra cultura,

no sé si están de acuerdo conmigo.

No somos un país que coma insectos
y creo que difícilmente lo seremos

pero hay, en cambio, un alimento proteico
que es, totalmente, de impacto cero

que podemos, además, autoproducir
en nuestra casa

y que, además, podemos nutrir
de deshechos vegetales

quizá no aquellos pondríamos
en la mesa esta noche

pero las cosas que no
conseguimos usar.

¿De qué estoy hablando?

Estoy hablando de los huéspedes sorpresa

que están conmigo aquí arriba,
los caracoles,

que han sufrido un poco del duro
clima de Trentino, como ven

y han decidido esta noche
ponerse a hibernar.

En cualquier caso, he aquí
una representación.

¿Por qué me gustan los caracoles?

Porque cualquiera los puede autoproducir,

son un producto gourmet que forma
parte de la tradición italiana.

¿Quién de aquí no
ha comido nunca caracoles?

¿Quién no los comería nunca?

Ven, probablemente hace 10 años
el número habría sido menor

habría más que comen caracoles.

Hace unos 35 años,
una ley impedía recogerlos

--nosotros también éramos
recolectores de caracoles--

y solo abastecerse de los
productores profesionales

esto ha favorecido un gran desarrollo
de productores de caracoles en Italia

y somos uno de los países que tienen
la excelencia a nivel mundial.

Hay miles de productores en Italia
no solo para el uso alimentario,

sino que también se usan
para cosmética y otros usos.

Pero es un alimento que si preguntamos
también a amigos cocineros,

tiene mucho que dar,
es extremadamente versátil,

tiene un sabor muy delicado,
solo hay que saber cómo hacerlos.

Para producir nuestros caracoles en casa
solo hace falta un pequeño balcón

o un huerto y un poco de tierra,
una redecilla para que no se escapen.

Los caracoles también llegan solos,
solo se necesita plantar lechuga

o pueden tomar huevos y luego
alimentarlos con deshechos vegetales

así que reducen los deshechos
alimentarios todavía más.

Y 2 veces al año tendrán cosecha,

en otoño y en primavera,
como un huerto.

Requieren un tiempo de cocción
de alrededor de una hora

y después pueden hacer lo que quieran,
desde la bourguignonne,

el caracol francés o recetas más nuestras

que pueden ser satisfactorias.

Es una carne magra que tiene
muchísimos beneficios

y que, en mi opinión, puede llegar
a ser no solo la comida del futuro

sino también del presente.

Espero que quizá el año próximo
si les hago esta pregunta

haya más personas en la sala
que los coman

y menos que no los comerían jamás.

Seguro que requieren un pequeño
cambio de mentalidad

y superar los prejuicios.

Así que ¡revolución sostenible!

Estoy convencida de que puede estar
en el plato de cualquiera de Uds.

y que solo requiere un pequeño cambio.

Seguramente un cambio de mentalidad
y superar los prejuicios.

Soy consciente de que plantearse
cocinar en el lavavajillas,

comer todas las pieles,
y empezar a comer caracoles

no es algo simple pero
soy una persona muy optimista.

Por eso espero, al menos,
haber despertado su curiosidad.

Menos proteínas en el plato, cambiar
el modo de ver todos los ingredientes.

Los beneficios son, de verdad, muchos.

Así que súmense y conviértanse
en revolucionarios

porque son muchos los beneficios,

son por nuestra salud,
y por el bienestar

y, sobre todo, por nuestra
felicidad y la del planeta.

¡Gracias!

(Aplausos)