Что же такое жиры? — Джорж Зейдан

Посмотреть урок целиком: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Как всем хорошо известно, жиры — это плохо. На деле же не всё так просто. Для здоровья важно не количество потребляемых жиров, а их тип. Джорж Зейдан расскажет о триглицеридах — молекулах, из которых состоят жиры, — а также о том, как узнать, какие типы жиров мы потребляем.

Урок — Джорж Зейдан, анимация — Игорь Корик.

В оливковом масле 100% жиров —

и ничего кроме них.

В блинной муке содержится

всего 11% жиров.

И всё же оливковое масло
полезно для здоровья,

а вот блинная мука — нет.

Почему так?

Оказывается,

количество потребляемых жиров

не влияет на наш вес,

уровень холестерина,

риск болезней сердца.

Всё зависит от типа
поступающих в пищу жиров.

Но для начала уточним,

что же такое жир?

Если мы посмотрим на лосося, —

а в нём много жиров —

не на его органы,

не на их ткани,

а заглянем в клетки,

то мы увидим,
что то, что мы зовём жирами,

на самом деле состоит
из молекул триглицеридов,

а они друг от друга отличаются.

Вот простой пример.

Три атома углерода слева
образуют глицерин.

Представьте, что это — основа,

на которой держатся
остальные атомы этой молекулы.

Три длинные цепи справа

называются жирными кислотами,

а небольшие различия в структуре
этих цепей

определяют, будут ли жиры,

скажем, твёрдыми или жидкими,

как быстро они станут прогорклыми

и, что немаловажно,
насколько они полезны или вредны.

Давайте рассмотрим некоторые различия.

Первое — длина.

Жирные кислоты бывают
короткими и длинными.

Более важное различие —

тип связи атомов углерода.

В одних жирных кислотах
бывают только одинарные связи.

В других — как одинарные,
так и двойные связи.

Если в кислотах одинарные связи,

то их называют насыщенными жирами,

а если есть хотя бы одна двойная,

то такие кислоты —
это ненасыщенные жиры.

Большинство ненасыщенных жиров
полезны для здоровья,

а вот избыток насыщенных жиров
для здоровья вреден.

С насыщенными жирами
всё более-менее понятно.

Давайте разберёмся
с ненасыщенными жирами.

Двойные связи в молекулах жиров

имеют довольно странное свойство:

прочность.

Это означает, что двойная связь

бывает двух видов.

Первый — это когда

два атома водорода расположены
с одной стороны,

и два атома углерода — с другой.

Второй выглядит так.

Пары атомов водорода и углерода

находятся на противоположных
сторонах двойной связи.

И хотя обе молекулы

состоят из одинаковых
химических элементов,

по сути — это два различных вещества,

и ведут они себя в нашем организме
совершенно по-разному.

Конфигурация слева называется «цис-».

Вряд ли вы слыхали о такой.

Та, что справа, — «транс-».

А вот о транс-жирах вы,
наверное, раньше слышали.

Они не становятся прогорклыми,

более стабильны при жарке

и способны менять текстуру пищи так,

как её не могут изменить другие жиры.

Они также наносят
колоссальный вред организму,

во многом больший,
чем насыщенные жиры,

хотя формально транс-жиры —

разновидность ненасыщенных жиров.

Это всё покажется странным,

но организму всё равно,

как выглядит структура молекулы
«на бумаге».

Важно, какая у неё форма,

где она подходит,

а где — нет,

а также в какие биохимические процессы
она может вмешиваться.

Так как же узнать,

содержатся ли в продуктах транс-жиры?

Скореe всего, да —

когда на упаковке

среди ингредиентов вы увидите
надпись «частично гидрированный».

Не дайте упаковкам
и рекламе вас одурачить.

По стандартам США, производитель вправе

заявить, что в его продукции

содержится «ноль» граммов транс-жиров,

даже если их в нём
половина грамма на порцию.

Однако нет жёстких правил

относительно размера этой порции.

Это означает, что вы должны
полагаться на два слова:

«частично гидрированный».

Именно этим способом
получают транс-жиры,

то есть частичным гидрированием
ненасыщенных жиров.

Давайте вернёмся
к оливковому маслу и блинной мукé.

Оливковое масло
на 100% состоит из жиров.

Блинная мука — всего на 11%.

Но в оливковом масле содержатся
в основном ненасыщенные жиры

и вообще нет транс-жиров.

А вот более чем половина жиров

блинной муки — это либо насыщенные,
либо транс-жиры.

И хотя в оливковом масле
в десять раз больше жира,

чем в блинной муке,

оно полезно для здоровья,

а блинная мука — нет.

Дело не только в блинной муке —

в массе продуктов

аналогичный состав жиров.

Запомните вот что.

Не важно, сколько жиров вы едите, —

важно, какие это жиры.

А вред или польза жиров для организма

определяется только формой их молекул.