Co je to tuk? - George Zaidan

Celou lekci najdete na: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Jak se říká, tuky jsou špatné. No, vlastně to není tak jednoduché. Typ tuku, který sníte, má na vaše zdraví mnohem větší vliv než množství, které sníte. George Zaidan se zaměří na trigylceridy, což jsou různé molekuly, které tvoří tuk, a také vysvětlí, jak poznat, který typ tuku jíme.

Olivový olej je 100% tuk, a nic jiného.

Na druhou stranu palačinky
obsahují jen 11 % tuku.

Přesto, olivový olej je pro nás dobrý,

a palačinky ne.

Proč tomu tak je?

Jak se ukázalo, množství tuku, který jíme,

neovlivňuje naši váhu nebo cholesterol,
ani riziko infarktu,

jako spíš druh tuku, který jíme.

Ale vraťme se zpátky: Co je tuk?

Pokud se zaměříme na lososa,
což je tučná ryba,

přeskočíme orgány, tkáně,
a jdeme do buněk,

uvidíme, že hmota, které říkáme tuk,

je tvořena z molekul triglyceridů,

a ty nejsou stejné.

Tady je jeden příklad.

Ty tři uhlíky nalevo, to je glycerol.

Představme si ho jako páteř,

která drží zbytek molekuly pohromadě.

Ty tři řetězce napravo,
těm se říká mastné kyseliny,

a jemné rozdíly v jejich struktuře určují,

jestli bude tuk pevný nebo tekutý,

nebo jestli žlukne rychle,

a co je nejdůležitější,
jestli pro vás je, nebo není přínosem.

Tady jsou ty rozdíly.

Délka.

Mastné kyseliny jsou krátké nebo dlouhé.

Další, podstatný rozdíl

dělá vazba mezi atomy uhlíku.

Některé kyseliny mají jednoduchou vazbu.

Jiné obsahují jednoduchou
i dvojitou vazbu.

Těm s jednoduchou vazbou se říká nasycené,

těm s jednou nebo dvěma dvojitými vazbami
se říká nenasycené.

Většina nenasycených tuků
je pro nás dobrá.

Přílišné množství
nasycených tuků je špatné.

U nasycených tuků je to téměř vše,

ale u nenasycených je to složitější.

Dvojité vazby v těchto molekulách
mají zvláštní vlastnost: jsou pevné.

To znamená, že existují dva způsoby,
jak sestavit dvojitou vazbu.

První vypadá takhle,
oba vodíky na stejné straně

a oba uhlíky na stejné straně.

Druhý typ vypadá takhle.

Vodíky a uhlíky

jsou na opačných stranách dvojité vazby.

I když jsou obě molekuly

sestaveny ze stejných stavebních bloků,

jde o dvě zcela odlišné látky,

a uvnitř našeho těla se chovají rozdílně.

Konfiguraci nalevo se říká CIS,

o té jste asi nikdy neslyšeli.

Té napravo se říká TRANS,

a o trans-tucích už určitě víte.

Nežluknou, při smažení jsou stabilnější

a mění texturu jídla takovým způsobem,

jak to neumí žádné jiné tuky.

Také jsou špatné pro vaše zdraví,

mnohem horší než nasycené tuky,

i když jsou technicky druhem
nenasycených tuků.

Vím, zní to šíleně,
ale vašemu tělu je jedno,

jak se nějaká molekula zapíše na papíře.

Jemu záleží na 3D tvaru

a kam molekula pasuje, a kam ne,

a s jakými dráhami interaguje.

Takže, jak poznáme,
že jídlo obsahuje trans-tuky?

Jediný způsob, jak to zjistit,
je najít na etiketě slova

"částečně hydrogenizovaný".

Nenechte se ošálit etiketami či reklamou.

FDA umožňuje výrobcům tvrdit,
že jejich výrobky obsahují

"0" gramů trans-tuků,

i když jedna porce obsahuje až 0,5 gramu.

Ale neexistují žádná pravidla,
která určují velikost porce,

a to znamená,
že musíte vyhlížet ta slova

"částečně hydrogenizovaný",

protože tak se trans-tuky vyrábí,

částečnou hydrogenizací nenasycených tuků.

Pojďme zpátky
k olivovému oleji a palačinkám.

Olivový olej je 100% tuk.

Palačinky obsahují jen 11 % tuku.

Ale olivový olej je nenasycený tuk

a nejsou v něm žádné trans-tuky.

Na druhou stranu, více než polovina tuku

v palačinkách jsou
buď nasycené nebo trans-tuky.

A i když je v oleji desetkrát více tuku
než v palačinkách,

je pro vás zdravý,
zatímco palačinky nejsou zdravé.

Nesnažím se tu shazovat palačinky.

Existuje spousta jídel,
které mají podobné složení.

Důležité je toto:

Nejde o to, kolik tuku jíte,
ale jaký druh.

A to, jestli je tuk zdravý nebo ne,

za to může jeho tvar.